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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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2 novembre 2009 1 02 /11 /novembre /2009 07:42



Il existe deux types d'appareils bavarois, l'un à base de pulpe de fruits et celui ci à base de crème anglaise collée à la gélatine. Très utilisé en pâtisserie pour les entremets, les charlottes... il peut être parfumé selon l'emploi que l'on souhaite en faire et éventuellement additionné de meringue italienne par certains professionnels.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 1 litre de lait

  • 8 à 10 jaunes d'œufs
  • 0.250 à 0.300 kg de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 1 L de lait demi écrémé ou entier
  • 0.020 à 0.024 kg de gélatine feuille
  • 0.800 L de crème liquide
  • 0.050 kg de sucre glace (facultatif)

Ici j'ai utilisé les quantités suivantes :

  • 2 jaunes d'œufs
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 0.200 L de lait demi écrémé ou entier
  • 0.005 kg de gélatine feuille
  • 0.150 L de crème liquide
  • 0.010 kg de sucre glace

 

Remarques :

  • La quantité de jaunes d'œuf peut varier, pour une texture plus épaisse, mettre 10 jaunes au litre de lait
  • La quantité de sucre est également variable en fonction de l'utilisation prévue
  • La quantité de gélatine peut varier en fonction de la température ambiante, de l'utilisation et de la texture souhaitée
  • Elle peut être aromatisée avec des épices (cannelle, safran...) ou de chocolat, de café, du pralin, de caramel, d'alcool...

_______________

RECETTE :

La crème anglaise :

  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec des glaçons ou de la glace pilée, (anticiper sur la réalisation de l'appareil bavarois, car il faut dissoudre la gélatine dans la crème anglaise chaude)
  • Fendre la gousse de vanille en deux
  • Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines
  • Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition
  • Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autre préparation)
  • Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, d'ailleurs on appelle cette étape blanchir les jaunes avec le sucre
  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet
  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait
  • Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule
  • Ajouter la gélatine pressée pour extraire l'excédent d'humidité, bien remuer pour dissoudre la gélatine
  • Dès que la crème est cuite, la passer immédiatement au chinois étamine
  • Refroidir la crème le plus rapidement possible sur lit de glace (la température de cuisson n'est pas suffisante pour sécuriser la préparation à base d'œufs)

Remarques :

  • La crème ne doit pas être complètement prise pour faire le mélange avec la crème fouettée
  • Si c'était le cas placer le récipient dans un bain marie d'eau tiède pour la rendre un peu plus fluide

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L'appareil à bavarois :

  • Fouetter la crème en la tenant crémeuse, pas trop serrée, pour faciliter le mélange avec la crème anglaise collée
  • Ajouter le sucre glace mélanger avec les branches du fouet, mais sans fouetter vivement

Remarque : pour obtenir un bon résultat, placer le récipient où vous allez fouetter la crème 10 mn au congélateur et utiliser de la crème bien froide, le mieux étant de monter la crème sur glace (comme un "bain marie" avec de la glace pilée à la place de l'eau chaude)

 

  • Contrôler la texture de la crème anglaise, elle doit être encore liquide mais épaisse, c'est pour garantir un mélange homogène exempt de "grumeaux de crème" une fois l'appareil à bavarois pris
  • Ajouter une petite quantité de crème fouettée, mélanger rapidement sans trop de précaution pour détendre la crème anglaise collée et faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la crème anglaise ne prenne trop vite, se "gélifie")
  • Ajouter et mélanger avec précaution (éviter de faire tomber la crème fouettée) en deux ou trois fois le restant de crème fouettée
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient

Remarques :

  • Concernant la texture, la crème anglaise ne doit pas être complètement prise pour faire le mélange, car la crème fouettée bien froide va accentuer également la prise de l'appareil
  • Si c'était le cas, placer le récipient de la crème anglaise dans un bain marie d'eau tiède quelques secondes pour la rendre un peu plus fluide
  • J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux appareils plus facilement et plus rapidement

_______________

Verrine poire belle Hélène revisitée...

IMG_0977

Entremet vanille, café et chocolat ...


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30 septembre 2009 3 30 /09 /septembre /2009 07:10

J'ai testé une version de nougatine Lenôtre simple et rapide à réaliser et qui ne demande aucune connaissance de la cuisson du sucre... donc parfaite pour certaines de nos séances de travaux pratique où nous avons pas souvent le temps de fignoler nos desserts à l'assiette et peut être pour certaines et certains d'entre vous pour les mêmes raisons.
Son aspect n'est peut être pas le même qu'une nougatine classique, par contre son goût est extra !

NougatineGlucose33bis

Pour la recette de nougatine à base de sucre cuit, c'est en cliquant ici.

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INGREDIENTS :

  • 0.100 kg de glucose
  • 0.100 kg de sucre semoule
  • 0.050 kg de beurre
  • 0.110 kg d'amandes hachées

Remarque : ici j'ai divisé les quantités par deux

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RECETTE :

  • Préchauffer le four à 200°
  • Réunir le glucose, le beurre et le sucre semoule dans une sauteuse ou une russe "casserole"
  • Faire fondre à feu très doux tout en remuant jusqu'à ébullition
  • Ajouter les amandes hachées
  • Remettre sur le feu pour assouplir l'appareil car le fait d'ajouter les amandes abaisse sa température et le fait donc durcir
  • Etaler l'appareil sur un tapis de silicone
  • Cuire au four à 200° jusqu'à coloration brune
  • Si vous voulez tailler la nougatine il faut le faire à chaud quand elle est encore souple, ici je l'ai taillé sur la plaque à pâtisserie retournée

Remarques :

  • Si la nougatine devenait trop cassante remettre la plaque et la nougatine au four quelques instants
  • Vous pouvez la découper en cercles avec des emportes pièces en métal de bonne qualité (solides)
  • Il ne faut en aucun cas découper la nougatine sur le tapis silicone
  • Une fois taillée conserver la nougatine dans une boite hermétique à l'abris de l'humidité

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UTILISATION :

  • En déco sur assiette de dessert
  • En miettes dans un appareil à bavarois pour amener du craquant (crème anglaise collée + crème fouettée)
  • Toujours en miettes dans un appareil à nougat glacé (meringue italienne + crème fouettée)
  • Ou tout bêtement en mignardise

_______________

Nougatine Lenôtre...


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11 septembre 2009 5 11 /09 /septembre /2009 06:50

 

C'est une technique que j'avais déjà publié et que je mets à jour car les photos n'étaient pas de bonne qualité.

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INGREDIENTS :
  • 0.150 kg de framboises (surgelées)
  • 0.030 L de crème de framboises (alcoolisée)
  • 0.040 kg de sucre semoule
  • 1 pincée de cannelle

_______________

RECETTE :
 
  • Porter la crème de framboise à ébullition, ajouter les framboises, le sucre et la cannelle
  • Remuer délicatement jusqu'à ce que les framboises se ramollissent tout en restant entières
Remarque : pour les framboises congelées, dès qu'elles sont décongelées, les retirer du feu
 
  • Passer au chinois étamine(grille fine)
  • Récupérer le jus et le faire réduire jusqu l'obtention une consistance sirupeuse (pour pouvoir faire des motifs de décoration dans vos assiettes)
____________________

CONSERVATION :

  • Au frigo quelques jours dans des boites hermétiques ou au congélateur

UTILISATION :

  • La compotée peut être intégrée dans des verrines par exemple, en complément d'un appareil bavarois, d'une mousse, de riz au lait...
  • Le sirop peut servir de sauce dans un dessert, d'élément de décoration pour mettre en valeur vos assiettes de dessert, au même titre qu'un coulis de fruits rouges

 

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9 septembre 2009 3 09 /09 /septembre /2009 07:23




La crème mousseline est un dérivé de la crème pâtissière, c'est cette crème que l'on utilise pour le Paris Brest en lui ajoutant du pralin. Elle est réalisée à base de crème pâtissière dans laquelle on incorpore à chaud des parcelles de beurre et une fois refroidie du beurre crémé.

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INGREDIENTS :

Un demi litre de pâtissière, soit :

  • 0.500 L de lait
  • 4 jaunes d'œufs
  • 0.100 à 0.125 kg de sucre
  • 0.060 à 0.075 kg de farine
  • 1/2 gousse de vanille
Pour la crème mousseline :
  • 0.250 kg de beurre, deux fois 0.125 kg
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RECETTE :

  • Tailler le beurre en parcelles
  • Réserver 0.125 kg de parcelles de beurre au frais, laisser le restant à température ambiante
Réaliser la crème pâtissière :

Cr_meP_tissi_reFarine4Cr_meP_tissi_reFarine9

  • Fendre la gousse de vanille en deux, avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré (pour faire coïncider l'ébullition avec la réalisation de l'appareil jaunes, sucre, farine)
  • Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autre préparation). Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Cr_meP_tissi_reFarine12Cr_meP_tissi_reFarine13

  • Ajouter la farine tamisée
  • Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil

Cr_meP_tissi_reFarine15Cr_meP_tissi_reFarine16

  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet

Cr_meP_tissi_reFarine20Cr_meP_tissi_reFarine22

  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servi pour le lait
  • Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet et cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer

Pour plus de précisions sur comment réaliser une crème pâtissière, cliquer ici

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Réaliser la crème mousseline :
 
Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate06
  • Ajouter à la crème chaude 0.125 kg de beurre en parcelles, mélanger énergiquement
  • Réserver dans un récipient plat (pour que la crème refroidisse plus vite)
  • Filmer et laisser refroidir
  • Pendant que la crème refroidit, crémer les 0.125 kg de beurre restant au fouet ou mieux au robot
Remarques :
  • "Crémer" signifie fouetter le beurre jusqu'à ce qu'il devienne presque blanc, blanc ivoire
  • Si 'lon doit ajouter du pralin pour réaliser le Paris Brest c'est ici avec le beurre crémé
  • Ajouter progressivement la crème pâtissière, tout en mélangeant au fouet à vitesse lente du robot
  • Corner les parois du cul de poule (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir les parois bien nettes)
  • Foisonner à vitesse rapide (5 à 6 sur le Kenwood) pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que la crème palisse et devienne presque blanche, jaune très très pale
  • La crème doit augmenter en volume, presque doubler, elle doit être lisse et homogène
  • Laisser prendre la crème au froid si besoin avant utilisation
Remarques :
  • "Foisonner" signifie fouetter très énergiquement pour incorporer de l'air dans une préparation
  • Ajouter un alcool durant cette étape si besoin

 

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8 août 2009 6 08 /08 /août /2009 07:00




Cette pâte est la pâte à beignets classique tel que nous l'enseignons à l'école, elle peut aussi bien servir pour réaliser des beignets salés comme sucrés. Ici je vais décliner la version salée et vous dirai à quel moment mettre le sucre pour la version sucrée.

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INGREDIENTS :

Pour 8 personnes, environ 4 à 5 beignets par personne en fonction de la taille des éléments à frire
  • 0.200 kg de farine type 55
  • 0.004 kg de sel fin
  • 2 oeufs entiers
  • 0.200 L de lait
  • 0.020 L d'huile d'arachide ou beurre fondu
  • 3 blancs d'oeufs
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RECETTE :
 
  • Tamiser la farine et ajouter le sel, mélanger
  • Faire une fontaine, ajouter l'huile (ou le beurre fondu) et les oeufs entiers
  • Commencer à mélanger avec un fouet, sans prendre beaucoup de farine
  • Ajouter progressivement le lait tout en mélangeant (comme une pâte à crêpes)
  • Corner les parois avec une maryse et filmer
  • Réserver l'appareil au frais et laisser reposer une trentaine de minutes
  • Juste avant utilisation, monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel
Remarque : dans le cadre de beignets sucrés, finir de serrer les blancs avec 20 gr de sucre ("serrer" c'est finir de monter les blancs)
 
  • Prendre une partie des blancs montés et les mélanger sans trop de précautions avec la pâte (c'est pour permettre un meilleur mélange du restant des blancs)
  • Puis ajouter et mélanger avec délicatement le restant des blancs en deux ou trois fois
Remarque : j'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux appareils ou deux élément plus facilement et plus rapidement, donc plus efficacement
 
  • Corner les parois du récipient et utiliser la pâte rapidement
  • Petite variante simple, ajouter une ou des herbes hachées dans la pâte pour lui donner un peu d'originalité, ici de l'estragon
____________________
 
UTILISATIONS :
  • Beignets de crustacés, langoustines, crevettes
  • Beignets de légumes
  • Beignets de fruits, pomme, ananas

 

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30 juillet 2009 4 30 /07 /juillet /2009 06:03




L'appareil à bavarois à base de fruits se compose :
  • De fruits frais ou au sirop mixés, (on parle alors de pulpe de fruits)
  • De gélatine (dissoute soit dans un sirop, soit dans une partie de pulpe)
  • De crème fouettée
On peut y ajouter :
  • Un alcool
  • Une brunoise de fruits (petits dès de fruits)
  • Du jus de citron (pour renforcer le goût et amener une pointe d'acidité, plus généralement utilisé pour les fruits rouges)
Remarque : on peut y ajouter de la meringue italienne, on parlera alors de mousse aux fruits, c'est aussi l'appareil à soufflé glacé
___________________
 
L'appareil à bavarois à base de pulpe entre dans la composition :

  • De bavarois
  • De charlottes aux fruits
  • D'entremets (avec biscuits comme dans les pâtisseries)
  • Des miroirs
  • et maintenant de verrines...
Il existe un autre appareil bavarois, il est réalisé à base de crème anglaise collée à la gélatine et allégée de crème fouettée. On peut également réaliser un appareil à base de pulpe de légumes, comme pour le Bavarois courgettes tarama que je propose en cliquant ici
____________________

INGREDIENTS :
  • 1.000 kg de fruits
  • le jus d'un citron (si on le souhaite)
  • 0.300 L de sirop, 0.200kg de sucre et 0.100 L d'eau (si l'on décide de dissoudre la gélatine dans du sirop)
  • 0.020 à 0.024 kg de gélatine
  • 0.800 L de crème liquide
____________________
RECETTE :
 

  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau avec des glaçons
  • Fouetter la crème, ne pas trop la serrer pour faciliter le mélange avec la pulpe collée, réserver au froid
  • Tailler grossièrement les fruits au sirop
  • Mixer et passer au chinois étamine (si besoin), réserver dans un saladier ou un cul de poule ("saladier" à fond rond)
Remarques :
  • Mettre à chauffer au bain marie ou à feu doux, soit un peu de pulpe, soit le sirop
  • Dissoudre la gélatine essorée dans le sirop ou la pulpe
  • Ajouter le sirop collé à la pulpe froide
  • Mélanger rapidement pour éviter que la gélatine ne forme des "grumeaux" en entrant en contact avec la pulpe froide, laisser refroidir à température ambiante
  • Attendre que la pulpe collée épaississe un peu sans qu'elle ne prenne (qu'elle ne commence pas à gélifier)
  • Ajouter un peu de crème fouettée et mélanger rapidement sans précaution pour faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement toujours pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la pulpe collée se gélifie et fasse des grumeaux)
  • Ajouter en deux ou trois fois le restant de crème fouettée
Remarques : 
  • Pour un mélange efficace, il faut avec le fouet ou une maryse faire passer l'appareil qui est dessous, dessus (et vice versa) en tournant régulièrement le récipient d'un quart de tour
  • Pour ma part j'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter des blanc en neige ou de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux masses ou appareils plus facilement et plus rapidement (donc plus efficacement)
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du cul de poule (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir les parois bien nettes)
  • Dresser selon utilisation et réserver au froid au moins deux heures
Remarque : pour ma part je n'attends pas que l'appareil soit complètement pris pour le dresser et ce pour éviter les "bulles ou poches" d'air au sein de l'appareil un fois pris
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Exemple d'utilisation :




Verrine abricot coco
Charlotte russe aux framboises
Bavarois fruits de la passion, macédoine de fruits exotiques
 


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24 juillet 2009 5 24 /07 /juillet /2009 14:24


Une technique simple qui peut être intéressante en cette période où les fruits sont bons et moins onéreux. Intéressante également pour réaliser des pulpes de fruits entrant dans la composition des appareils à bavarois par exemple. Sans compter que les fruits pochés maison n'ont rien avoir avec les fruits pochés que l'on trouve dans le commerce.
 
_____________________
 
INGREDIENTS :
  • 1.000 L d'eau
  • 0.300 à 1.000 de sucre semoule
  • 1 zeste de citron
  • 1 gousse de vanille
  • Des fruits : pêches, abricots, poires...
Remarques :
  • La quantité de sucre dépendra de vos goûts et de l'acidité des fruits à pocher
  • On peut également ajouter ou substituer la vanille par de la cannelle, de la badiane... et tout autre épice de votre choix
  • On peut réaliser un sirop à base de vin rouge pour pocher des poires
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RECETTE :
 
Réaliser le sirop :
 
  • Mettre l'eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et égrainée et le zeste de citron
  • Porter à ébullition en remuant avec une spatule pour faciliter la dissolution du sucre
Pocher les fruits :
 
  • Plonger les fruits dans le sirop, ajouter un rond de papier sulfurisé si besoin
  • Porter à ébullition et pocher à frémissement
Remarques :
  • Ici le rond de papier ne se justifie pas pour les abricots. Mais pour les poires il est indispensable pour éviter que les poires soient en contact direct avec l'air, dont l'oxygène pourrait les oxyder en surface (noircissement des poires, dit également brunissement enzymatique)
  • Le temps de cuisson varie en fonction des fruits à pocher et de leur maturité : 3 à 5 mn pour les abricots, 10 à 15 pour les pêches, 15 à 20 pour les poires (le mieux étant de goûter)
  • Pocher à frémissement car les fruits sont fragiles, (surtout les abricots)
  • Dès que les fruits sont cuits à coeur, égoutter et refroidir rapidement pour stopper la cuisson
  • Une fois le sirop et les fruits refroidis, réserver les fruits dans le sirop

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10 juillet 2009 5 10 /07 /juillet /2009 19:50

Ici je vais faire la démo de la pâte brisée salée, pâte que l'on utilise pour réaliser des quiches et tel qu'on l'enseigne à nos élèves dans les écoles hôtelières.

Cette pâte appartient à la catégorie des pâtes sèches, catégorie qui comprend la pâte sablée, sucrée et la pâte feuilletée. Dans le métier l'unité de base pour les pâtes sèches est le kilo de farine, ici je pars sur une base de 250 gr de farine.

____________________
 
INGREDIENTS :

  • 0.250 kg de farine type 55
  • 0.125 kg de beurre
  • 0.050 L ou kg d'eau
  • 1 jaune d'oeuf
  • 0.005 kg de sel fin
Remarque : on peut utiliser de la farine T45 mais comme elle est plus riche en gluten, elle est plus "élastique" quand on la travaille avec le risque de se rétracter à la cuisson
____________________
 
RECETTE :
 
  • Tailler le beurre bien froid en parcelles
  • Tamiser la farine
  • Dissoudre le sel dans l'eau froide
  • Clarifier l'oeuf (séparer le jaune et le blanc)
  • Faire une fontaine avec la farine, disposer le beurre en cercle et au centre l'eau salée et le jaune d'oeuf
  • Ecraser le beurre entre les doigts pour l'assouplir
  • Rabattre la farine vers le centre
  • Travailler grossièrement en écrasant le mélange
Remarque : éviter de garder trop longtemps le mélange dans votre main ou vos mains pour éviter de trop le chauffer et donc de trop faire fondre le beurre
 
  • Avec une corne (photo en haut à gauche), fractionner la pâte à plusieurs reprises (facultatif)
  • Former une boule sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne trop élastique (ce n'est pas grave si elle n'est pas bien lisse)
Précision : éviter de pétrir et de trop travailler la pâte car elle risquerait de devenir élastique et se rétracter à la cuisson, il faudra alors qu'elle repose plus longtemps avant de pouvoir la travailler et encore le résultat ne sera pas forcément probant
 
  • Poser la pâte devant soi, avec le plat de la main écraser une partie de la pâte en poussant vers le haut
  • Répéter l'opération pour toute la pâte
  Remarque : cette opération s'appelle fraiser la pâte, cela permet de lui donner une certaine homogénéité
 
  • Rouler la pâte en "boudin"
  • En fonction de l'utilisation future tailler le boudin en 3 ou 4 parties
  • Etaler du papier film sur le plan de travail, déposer à la verticale un tronçon de pâte
  • Appuyer sur le tronçon de pâte et l'envelopper dans du papier film

Précision : avec une base de 250gr de farine on peut faire au moins 2 quiches de 24/26 cm de diamètre, 3 de 16/18... voir 4 quiches si on est joueur ! (personnellement je préfère abaisser finement la pâte pour les quiches)

  • Avec le rouleau, répartir la pâte dans le papier film sur une épaisseur d'1/2 cm environ

Précision : réserver les pâtons (portion de pâte) de cette manière permet :

  • à la pâte de reposer plus facilement qu'en une grosse boule dont le temps de repos serait plus long
  • de faciliter son stockage et son étiquetage (surface plane pour coller une étiquette)
  • Laisser reposer la pâte au moins 20 mn au froid avant de l'utiliser, ce qui lui permet de perdre une partie de son élasticité, sachant que le mieux et de la faire la veille pour le lendemain

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23 juin 2009 2 23 /06 /juin /2009 15:48

 



Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate16bis

La crème diplomate est un dérivé de la crème pâtissière, elle est réalisée à base de pâtissière collée à la gélatine et allégée de crème fouettée. Personnellement je l'apprécie pour la réalisation des tartes aux fruits car plus légère et agréable en bouche que la crème pâtissière. Elle peut servir pour la réalisation de mille feuilles.

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INGREDIENTS :

Un demi litre de pâtissière, soit :

  • 0.500 L de lait
  • 4 jaunes d'œufs
  • 0.100 à 0.125 kg de sucre
  • 0.060 à 0.075 kg de farine
  • 1/2 gousse de vanille

Pour la crème diplomate à base d'un demi litre de pâtissière :

  • 0.010 kg de gélatine
  • 1 C à soupe de liqueur de framboises
  • 0.500 à 0.750 L de crème liquide
  • 0.050 kg de sucre glace

____________________

RECETTE :

Réaliser la crème pâtissière :

Cr_meP_tissi_reFarine4Cr_meP_tissi_reFarine9

  • Fendre la gousse de vanille en deux, avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré (pour faire coïncider l'ébullition avec la réalisation de l'appareil jaunes, sucre, farine)
  • Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autre préparation). Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Cr_meP_tissi_reFarine12Cr_meP_tissi_reFarine13

  • Ajouter la farine tamisée
  • Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate02

  • Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau glacée (anticiper sur la réalisation de la crème diplomate car il faut dissoudre la gélatine dans la pâtissière chaude)

Cr_meP_tissi_reFarine15Cr_meP_tissi_reFarine16

  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet

Cr_meP_tissi_reFarine20Cr_meP_tissi_reFarine22

  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servi pour le lait
  • Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet et cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer

Pour plus de précisions sur comment réaliser une crème pâtissière, cliquer ici

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Réaliser la crème diplomate :

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate03Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate06

  • Presser et essorer les feuilles de gélatine, les ajouter à la pâtissière chaude, mélanger rapidement pour dissoudre la gélatine
  • Ajouter la liqueur de framboise, mélanger
  • Laisser refroidir et fouetter de temps en temps pour éviter qu'une "peau" ne se forme en surface

Remarque : la gélatine se dissout correctement au delà de 60°, au dessus de 90° elle a tendance à se dénaturer et de perdre une partie de son pouvoir gélifiant

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate07Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate09

  • Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais pas trop (pour faciliter le mélange avec la crème pâtissière)
  • Ajouter le sucre glace mélanger avec les branches du fouet, mais sans fouetter

Remarque : pour obtenir un bon résultat, placer le récipient où vous allez fouetter la crème 10 mn au congélateur et utiliser de la crème bien froide, le mieux étant de monter la crème sur glace (comme un "bain marie" avec de la glace pilée à la place de l'eau chaude)

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  • Ajouter une petite quantité de crème fouettée, mélanger rapidement sans trop de précaution pour détendre la crème pâtissière et faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la crème pâtissière se gélifie)
  • Ajouter et mélanger avec précaution (éviter de faire tomber la crème fouettée) en deux ou trois fois le restant de crème fouettée

Remarque : j'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux appareils plus facilement et plus rapidement

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  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient

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  • Dresser la crème diplomate avant qu'elle ne soit prise dans un fond de tarte par exemple
  • Ou attendre qu'elle soit prise, mais pas trop, pour la dresser à la poche à douille

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21 juin 2009 7 21 /06 /juin /2009 19:13

 



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On utilise cette technique quand on prévoit de faire une tarte dont la garniture n'est pas cuite avec le fond, comme une tarte à base de crème pâtissière et de fruits... ou quand la garniture ne nécessite pas le même temps de cuisson que le fond de tarte et où il faut précuire le fond, comme certaines recettes de tarte au citron ou de certaines quiches.

Le résultat attendu est un fond de tarte correctement cuit, de couleur uniforme, les bords de même hauteur, pas déformés et surtout pas retombés (à qui ce n'est pas arrivé, surtout quand on débute).

______________________

MARCHE A SUIVRE :

  • Préchauffer le four à 200°

 

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Astuce : vous pouvez congeler le fond de tarte pour éviter de l'abimer lors de la manipulation du papier d'aluminium

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  • Bien plaquer le papier d'aluminium sur la pâte, surtout au niveau de l'angle droit que forme la pâte dans le fond du cercle
  • Remplir avec du gros sel, ça marche aussi bien que des haricots ou des pois chiche
  • Enfourner le fond de tarte à 200° et aussitôt baisser la température à 180°, cuire pendant environ 10 à 15 mn (la cuisson sera plus rapide dans un four ventilé)

Remarques :

  • Classiquement on utilise du papier sulfurisé que l'on aura pris soin de découper en rond, mais ça marche aussi bien avec du papier d'aluminium
  • Prendre du gros sel sec que l'on pourra réutiliser (pas du type Guérande humide car grains de sel vont se coller entre eux et ce serait dommage surtout)
  • J'enfourne à une température élevée pour bien saisir la pâte en début de cuisson et pour qu'elle ne se déforme pas ou peu

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  • Au bout de 10 à 15 mn de cuisson, enlever le papier avec le sel et décercler (enlever le cercle)
  • Remettre au four 3 à 5 mn pour uniformiser la cuisson et la couleur

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  • Faire glisser le fond de tarte sur une grille pour éviter qu'il continue de cuire sur la plaque chaude, laisser refroidir
  • Eviter de manipuler le fond de tarte tant qu'il est chaud car il est fragile

Voilà le fond est prêt à recevoir une graniture...


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