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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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6 juin 2009 6 06 /06 /juin /2009 17:03

 


J'ai mis au point une pâte sablée à la pistache dont on peut faire des sablés tout simples ou qui peut servir à foncer des cercles ou des moules à tartes.

"Foncer" c'est le terme qui désigne l'action de mettre et ajuster la pâte abaissée (étalée) dans un moule ou un cercle à tarte.

CerclesTarte1

Cercles à tarte

INGREDIENTS :

  • 0.270 kg de farine T55
  • 0.100 kg de sucre glace
  • 0.040 kg de poudre de noisette
  • 0.040 kg de pâte de pistache
  • 0.125 kg de beurre
  • 1 oeuf
  • 0.002 kg de sel fin

RECETTE :

TamiserFarine1P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette1

  • Tamiser la farine

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette2P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette3

  • Tamiser le sucre glace

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette4P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette5

  • Tamiser la poudre de noisette

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette8P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette9

  • Mélanger les matières sèches (farine, sucre glace et poudre de noisette)
  • Ajouter le beurre et la pâte de pistache en parcelles

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette11P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette12

  • A vitesse lente, sabler le mélange à la feuille, le mélange doit avoir la texture du sable (et normalement la couleur également si l'on excepte la pâte de pistache)

Remarque : on appelle feuille l'objet que l'on voit sur la photo

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette14P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette15

  • Battre l'œuf avec le sel

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette16P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette17P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette18

  • Faire une fontaine au centre du mélange, ajouter l'œuf battu avec le sel
  • Toujours à vitesse lente, faire tourner le robot 1 à deux mn, ne pas trop travailler la pâte au risque qu'elle soit trop élastique

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette20P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette21

  • Mettre la pâte sur le plan de travail, la rouler en "boudin"
  • Tailler le boudin en trois tronçons

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette22P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette23

  • Poser un tronçon sur du papier film
  • Appuyer avec le plat de la main

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette24P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette25

  • Replier le papier film pour former un rectangle
  • Retourner et étaler au rouleau pour répartir correctement la pâte dans le papier film

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette26

  • Réserver la pâte au frigo et la laisser reposer pendant au moins 20 mn avant utilisation

pour plus de précisions sur la technique de la pâte sablée, cliquer ici



 

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12 mai 2009 2 12 /05 /mai /2009 07:23

PateSablee21Bis.JPG

C'est la pâte que j'utilise le plus fréquemment quand je fais des tartes, elle est facile à réaliser, facile à abaisser (étaler au rouleau) et facile à foncer (mettre en forme dans un moule ou dans un cercle à tarte)

Cette pâte peut se réaliser au robot, mais avant d'utiliser un robot, il est préférable de bien maîtriser sa réalisation à la main ainsi que ses facteurs de réussite. (Ne pas oublier qu'au robot les choses vont plus vite et sont donc plus difficilement maîtrisables en cas de problème).

Cette pâte appartient à la catégorie des pâtes sèches, catégorie qui comprend la pâte brisée, sucrée et la pâte feuilletée. Dans le métier l'unité de base pour les pâtes sèches est le kilo de farine, ici je pars sur une base de 250 gr de farine.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.250 kg de farine T55
  • 0.080 à 0.120 kg de sucre glace
  • 0.125 kg de beurre
  • 1 oeuf
  • 2 gr de sel (une bonne pincée)

Remarques :

  • On peut remplacer le sucre glace par du sucre semoule, la pâte sera plus craquante, mais plus difficile à travailler
  • On peut utiliser de la farine T45 mais comme elle est plus riche en gluten, elle est plus "élastique" quand on la travaille avec le risque de se rétracter à la cuisson
  • Enfin on peut rajouter des épices comme des graines de vanille ou de la cannelle, substituer une partie de la farine par du cacao poudre...

__________

RECETTE :

TamiserFarine1TamiserFarine2

  • Tamiser la farine dans un cul de poule ou un grand saladier

Remarque :

  • on peut également réaliser la pâte sur un marbre ou directement sur le plan de travail

TamiserSucreGlace1SucreGlaceFarineTamis_s1

  • Dans le même récipient, tamiser le sucre glace

BeurreParcelles1Sabler2

  • Tailler le beurre bien froid en parcelles
  • Ajouter les parcelles de beurre au mélange farine/sucre glace

Sabler3Sabler4

  • Bien enrober les parcelles de beurre du mélange farine/sucre glace
  • Avec les mains écraser grossièrement les parcelles de beurre, en évitant de les garder trop longtemps dans la ou les mains et en veillant à ce qu'elles soient toujours enrobées du mélange farine/sucre glace

Précision : il ne faut pas garder le mélange trop longtemps dans les mains pour éviter de faire fondre le beurre

Sabler6Sabler7

  • Quand toutes les parcelles de beurre sont grossièrement écrasées, prendre du mélange et le "sabler" entre les deux mains (comme si on se frottait les mains)

Précision :

  • Le mélange est prêt quand il est de couleur jaune pale, qu'il n'y a plus de beurre apparent et que sa texture ressemble à du sable

oeuf4oeuf5

  • Casser le(s) œuf(s), battre rapidement avec le sel

Précision :

  • Eviter de mettre en contact le sel avec les jaunes au risque de les "brûler" (apparition de petites particules insolubles)
  • Certains mettent le sel avec la farine et le sucre en début de technique, je préfère le dissoudre avec l'œuf ou les œufs pour mieux le répartir

P_teSabl_e21P_teSabl_e22

  • Faire une fontaine dans le mélange farine/sucre/beurre, y mettre le(s) œuf(s) battu
  • Mélanger progressivement en tournant régulièrement le cul de poule pour bien répartir l'œuf dans l'appareil

Précision : normalement le mélange s'effectue à la main, mais au risque de choquer certains puristes, j'utilise ici une fourchette pour réaliser le mélange, le résultat est le même et me permet de garder les mains propres le plus longtemps possible

P_teSabl_e25P_teSabl_e26

  • Quand mélanger à la fourchette n'est plus efficace, que l'appareil s'agglomère en parcelles et que sa couleur est homogène, prendre du mélange dans les mains et le presser pour l'amalgamer

P_teSabl_e27P_teSabl_e29

  • Finir d'amalgamer dans le cul de poule en pressant la pâte, replier la pâte et presser à nouveau

Précision :

  • Eviter de pétrir et de trop travailler la pâte car elle risquerait de devenir élastique et se rétracter à la cuisson, il faudra alors qu'elle repose plus longtemps avant de pouvoir la travailler et encore le résultat ne sera pas forcément probant

P_teSabl_e30P_teSabl_e31

  • Répéter l'opération jusqu'à ce que la pâte soit homogène
  • Sur le plan de travail former un boudin assez gros

P_teSabl_e32P_teSabl_e32bis

  • En fonction de l'utilisation future tailler le boudin en 3 ou 4 parties
  • Etaler du papier film sur le plan de travail, déposer à la verticale un tronçon de pâte

Précision :

  • Avec une base de 250gr de farine on peut faire au moins 2 tartes de 24/26 cm de diamètre, 3 de 16/18... (personnellement je préfère abaisser finement la pâte pour les tartes)

P_teSabl_e33P_teSabl_e34

  • Aplatir le tronçon de pâte
  • Rabattre le papier film et envelopper la pâte hermétiquement

P_teSabl_e35P_teSabl_e37

  • Avec le rouleau, répartir la pâte dans le papier film sur une épaisseur d'1/2 cm environ

Précision : réserver les pâtons (portion de pâte) de cette manière permet :

  • à la pâte de reposer plus facilement qu'en une grosse boule dont le temps de repos serait plus long
  • de faciliter son stockage et son étiquetage (surface plane pour coller une étiquette)

P_teSabl_e38

  • Laisser reposer la pâte au moins 20 mn au froid avant de l'utiliser, ce qui lui permet de perdre une partie de son élasticité, sachant que le mieux et de la faire la veille pour le lendemain

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10 mai 2009 7 10 /05 /mai /2009 10:26

Cr_meAnglaiseNature20

Classique parmi les classique en dessert, la crème anglaise peut servir de sauce nature ou aromatisée, mais elle entre également dans la composition de beaucoup d'autres préparations comme les bavarois, certains entremets à base de riz, les glaces bien sur, les crémeux...

 

__________

INGREDIENTS :

  • 8 jaunes d'œufs
  • 0.200 kg de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 1 L de lait demi écrémé ou entier

 

Remarques :

  • Ici j'ai divisé les quantités par deux
  • La quantité de jaunes d'œuf peut varier, pour une texture plus épaisse, mettre 10 jaunes au litre de lait
  • La quantité de sucre est également variable en fonction de l'utilisation prévue
  • Elle peut être aromatisée avec des épices (cannelle, safran...) ou de la pâte de pistache, du pralin par exemple

__________

RECETTE :

Cr_meAnglaiseNature1Cr_meAnglaiseNature2Cr_meAnglaiseNature3

  • Fendre la gousse de vanille en deux
  • Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines
  • Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition

Cr_meAnglaiseNature4Cr_meAnglaiseNature5Cr_meAnglaiseNature6Cr_meAnglaiseNature7

  • Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autres préparation)
  • Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, d'ailleurs on appelle cette étape blanchir les jaunes avec le sucre

Remarque :

  • Dès que l'on ajoute du sucre (ou du sel) sur des jaunes d'œufs, il est préférable de mélanger très rapidement au risque de voir apparaître des petits grains solides insolubles, on dit que le sucre "brûle" les jaunes

Cr_meAnglaiseNature15Cr_meAnglaiseNature8

  • Préparer le chinois étamine et prévoir un pochon (petite louche)

Remarque :

  • En pâtisserie il est préférable d'avoir de prêt, le matériel et les denrées nécessaires, car la pâtisserie demande de la précision et parfois de la souvent de la rapidité d'exécution. Pour la crème anglaise nous allons voir qu'une fois la crème arrivée à la bonne température, il ne faut pas attendre au risque de la rater.

Cr_meAnglaiseNature9Cr_meAnglaiseNature12

  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet

Remarque :

  • Ne pas verser le lait bouillant en une seule fois car les jaunes risqueraient de coaguler sous l'action de la chaleur

Cr_meAnglaiseNature13Cr_meAnglaiseNature14

  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait
  • Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule

Remarque :

  • Au début on constate la présence de beaucoup de mousse en surface, au fur et à mesure de la cuisson cette mousse va disparaitre, c'est donc un premier indice de la cuisson de la crème

Cr_meAnglaiseNature16Cr_meAnglaiseNature18

  • La crème est cuite quand la température atteint les 85°, je conseille d'enlever la crème du feu quand la température est de 83° car il faut tenir compte de la chaleur résiduelle du récipient de cuisson (surtout dans le cas de grande quantité)
  • Si vous n'avez pas de thermomètre, premier indice c'est que la mousse a presque entièrement disparue. Deuxième indice c'est sa texture, en passant le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. On dit que la crème est "à la nappe"

Cr_meAnglaiseNature19Cr_meAnglaiseNature20

  • Dès que la crème est cuite, la passer immédiatement au chinois étamine
  • Refroidir la crème le plus rapidement possible sur lit de glace (la température de cuisson n'est pas suffisante pour sécuriser la préparation à base d'œufs)

Temps de conservation : 24 heures maximum conservée à une température inférieure à +3°


 

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13 avril 2009 1 13 /04 /avril /2009 10:05

 



Feuillet_P_teFilo12bis___Copie

Voilà ce que l'on cherche à obtenir, un "feuilletage" fin, de couleur brune...

INGRÉDIENTS :

 

  • du beurre
  • des feuilles de pâte filo
  • du sucre semoule ou du sel

 

RECETTE :

 

BeurreFonduPinceauP_teFilo3

  • Préchauffer le four à 180°
  • Faire fondre le beurre
  • Étaler sur le plan de travail une feuille de pâte filo

Remarque :

  • Attention les feuilles de pâte filo se dessèchent très vite, il faut donc soit les replier et les remettre dans leur emballage soit les réserver avec un linge humide dessus

Feuillet_P_teFilo1Feuillet_P_teFilo3

  • Lustrer au beurre fondu la feuille de pâte filo (lustrer c'est badigeonner)
  • Saupoudre d'une fine couche de sucre semoule ou de sel

Feuillet_P_teFilo5Feuillet_P_teFilo6

  • Replier la feuille
  • Avec un couteau qui taille bien séparer en deux la feuille de pâte filo

Feuillet_P_teFilo7Feuillet_P_teFilo8

  • Lustrer et saupoudrer la feuille obtenue, puis la tailler en deux
  • Superposer les deux quart de feuille obtenues, nous avons donc quatre épaisseur de feuille de pâte l'une sur l'autre, puis tailler selon la forme souhaitée

Sch_maP_teFilo2

 

Éclaircissement :

  • Les rectangles plats représentent la pâte filo, le trait plein en gras le beurre et les pointillés en gras le sucre semoule ou le sel

Feuillet_P_teFilo9Feuillet_P_teFilo10IMG_4622

 

  • Lustrer au beurre un tapis de cuisson siliconé ou une feuille de papier sulfurisé, y déposer les feuilletés de pâte filo
  • Recouvrir d'un tapis siliconé ou d'une feuille de papier sulfurisé
  • Poser le tout sur une plaque et mettre dessus une autre plaque, c'est pour obtenir des feuilletés bien plats

Feuillet_P_teFilo11Feuillet_P_teFilo13

  • Enfourner à 180° pendant une quinzaine de mn (le mieux est de faire un test de cuisson)

__________

CONSERVATION :

 

  • Quelques jours dans une boite hermétique

UTILISATION :

 

  • La même utilisation que le feuilletage que l'on évite de faire monter
  • Les desserts style "mille feuilles"

Feuillet_MousseChocoBlanc1IMG_0926

Feuilleté mousse chocolat blanc et sauce chocolat noir...
Mille feuilles framboise crème mousseline pistache...


 

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6 avril 2009 1 06 /04 /avril /2009 08:46

Cr_meAmandes13

 

INGREDIENTS :

Ingrédients recette originale :

  • 0.100 kg de beurre
  • 0.100 kg de sucre semoule
  • 3 oeufs
  • 0.100 kg de poudre d'amandes

Remarque :

  • En fonction de l'utilisation de la crème d'amande, je joue sur les quantités des différents ingrédients
  • Ici, comme je vais l'utiliser dans de la feuille de brick, en nems, je modifie la quantité d'œuf et ajoute de la fécule de maïs (la fécule va absorber l'humidité lors de la cuisson et donc éviter qu'une fois transformée en vapeur, sous l'effet de la pression, elle ne fasse crever les nems)

 

Cr_meAmandes1SucreSemoule1Oeufs1

AmandesPoudre1Ma_zena1

 

INGRÉDIENTS :

 

  • 0.050 kg de beurre
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 1 œuf
  • 0.050 kg de poudre d'amandes
  • 0.010 kg de fécule de maïs
  • un peu de cannelle
  • un peu de fleur d'oranger (facultatif)
_____________________

RECETTE :

  • Sortir les œufs pour qu'ils ne soient pas trop froids lors de leur utilisation

Cr_meAmandes1Cr_meAmandes2

  • Tempérer le beurre taillé en parcelles
  • Ajouter le sucre

Cr_meAmandes5Cr_meAmandes6

  • Mélanger énergiquement au fouet le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux
  • Cette phase est appelée crémer le beurre avec le sucre

Cr_meAmandes7Cr_meAmandes9

  • Ajouter les œufs un à un et mélanger énergiquement entre chaque œuf

Remarque :

  • Si l'appareil venait à se désolidariser, ajouter prématurément un peu de poudre d'amande (cela peut provenir des oeufs trop froids qui font figer le beurre)

Cr_meAmandes11Cr_meAmandes12

  • Ajouter les matières sèches tamisées (poudre d'amandes, fécule et cannelle poudre)
  • Mélanger progressivement, ici vous pouvez ajouter un alcool ou un arôme comme moi un peu de fleur d'orangers

CONSERVATION :

  • Quelques jours au frigo (attention aux oeufs qui sont crus)
  • Ou au congélateur

UTILISATION :

  • Avec de la crème pâtissière dans la proportion de 1/3 pâtissière et 2/3 crème d'amandes, c'est la célèbre frangipane
  • Dans une tarte avec ou sans pâtissière et c'est la tarte amandine
  • Ou dans de la feuille de brick ou filo pour une assiette de dessert

____________________
 


Tarte amandine aux abricots...

TarteFinePomCremeAmandes17

Tarte fine aux pommes et crème d'amandes...

TarteBriocheeFruitsCremeAmandes35.JPG

Tarte briochée aux fruits, crème d'amandes & copeaux de chocolat blanc...

GaletteRoisFeuilletage00

Galette des rois à la frangipane...


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29 mars 2009 7 29 /03 /mars /2009 12:16

 


SauceCaramelD_cuit29

Voilà une sauce relativement facile avec des ingrédients que l'on a presque toujours à la maison.

Cette technique s'appelle également "caramel décuit"

____________________

INGREDIENTS :

  • 0.100 kg de sucre semoule
  • 0.200 L de crème liquide
  • 0.030 L d'eau
____________________

RECETTE :

SauceCaramelD_cuit3SauceCaramelD_cuit5

SucreBoul_6SauceCaramelD_cuit8

  • Mettre le sucre dans une petite russe (petite casserole à bords droits et hauts)
  • Si il y a du sucre sur les parois de la russe les nettoyer avec un pinceau mouillé, porter à ébullition

Remarques :

Pour éviter que le sucre ne cristallise à chaud, (on dit alors qu'il "masse")

  • Il faut s'assurer de la propreté du récipient de cuisson ;
  • S'assurer également que le sucre ne comporte pas d'impuretés ;
  • Et enfin éviter de remuer le sucre cuit pendant sa cuisson

SauceCaramelD_cuit10SauceCaramelD_cuit16

  • Dans le même temps porter la crème à ébullition et tenir au chaud

SauceCaramelD_cuit15SauceCaramelD_cuit17

  • Cuire à feu constant et modéré jusqu'à 170°/180° coloration brun foncé

SauceCaramelD_cuit22SauceCaramelD_cuit23

  • Ajouter la crème bouillante progressivement en donnant un mouvement circulaire à la russe

Remarque : attention de ne pas incorporer la crème trop rapidement car il peut y avoir un risque de débordement

SauceCaramelD_cuit25SauceCaramelD_cuit27

  • Finir de mélanger au fouet si besoin

Remarques :

  • Il peut y avoir des petits morceaux de caramel non dissous, dans ce cas remettre à feu doux et remuer jusqu'à leur dissolution
  • Une fois refroidie la sauce peut être trop épaisse, la détendre avec un peu de crème

CONSERVATION :

  • Au frigo quelques jours dans une boite hermétique ou au congélateur

UTILISATION :

  • La sauce caramel peut servir de sauce dans un dessert, d'élément de décoration pour mettre en valeur vos assiettes de dessert

 

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