C'est la pâte que j'utilise le plus fréquemment quand je fais des tartes, elle est facile à réaliser, facile à abaisser (étaler au rouleau) et facile à foncer (mettre en forme dans un moule ou dans un cercle à tarte)

Cette pâte peut se réaliser au robot, mais avant d'utiliser un robot, il est préférable de bien maîtriser sa réalisation à la main ainsi que ses facteurs de réussite. (Ne pas oublier qu'au robot les choses vont plus vite et sont donc plus difficilement maîtrisables en cas de problème).

Cette pâte appartient à la catégorie des pâtes sèches, catégorie qui comprend la pâte brisée, sucrée et la pâte feuilletée. Dans le métier l'unité de base pour les pâtes sèches est le kilo de farine, ici je pars sur une base de 250 gr de farine.

INGREDIENTS :

• 0.250 kg de farine T55
• 0.080 à 0.120 kg de sucre glace
• 0.125 kg de beurre
• 1 oeuf
• 2 gr de sel (une bonne pincée)

Remarques :

• On peut remplacer le sucre glace par du sucre semoule, la pâte sera plus craquante, mais plus difficile à travailler
• On peut utiliser de la farine T45 mais comme elle est plus riche en gluten, elle est plus "élastique" quand on la travaille avec le risque de se rétracter à la cuisson
• Enfin on peut rajouter des épices comme des graines de vanille ou de la cannelle, substituer une partie de la farine par du cacao poudre...

• Tamiser la farine dans un cul de poule ou un grand saladier

Remarque :

• on peut également réaliser la pâte sur un marbre ou directement sur le plan de travail

• Dans le même récipient, tamiser le sucre glace

• Tailler le beurre bien froid en parcelles
• Ajouter les parcelles de beurre au mélange farine/sucre glace

• Bien enrober les parcelles de beurre du mélange farine/sucre glace
• Avec les mains écraser grossièrement les parcelles de beurre, en évitant de les garder trop longtemps dans la ou les mains et en veillant à ce qu'elles soient toujours enrobées du mélange farine/sucre glace

Précision : il ne faut pas garder le mélange trop longtemps dans les mains pour éviter de faire fondre le beurre

• Quand toutes les parcelles de beurre sont grossièrement écrasées, prendre du mélange et le "sabler" entre les deux mains (comme si on se frottait les mains)

Précision :

• Le mélange est prêt quand il est de couleur jaune pale, qu'il n'y a plus de beurre apparent et que sa texture ressemble à du sable

• Casser le(s) œuf(s), battre rapidement avec le sel

Précision :

• Eviter de mettre en contact le sel avec les jaunes au risque de les "brûler" (apparition de petites particules insolubles)
• Certains mettent le sel avec la farine et le sucre en début de technique, je préfère le dissoudre avec l'œuf ou les œufs pour mieux le répartir

• Faire une fontaine dans le mélange farine/sucre/beurre, y mettre le(s) œuf(s) battu
• Mélanger progressivement en tournant régulièrement le cul de poule pour bien répartir l'œuf dans l'appareil

Précision : normalement le mélange s'effectue à la main, mais au risque de choquer certains puristes, j'utilise ici une fourchette pour réaliser le mélange, le résultat est le même et me permet de garder les mains propres le plus longtemps possible

• Quand mélanger à la fourchette n'est plus efficace, que l'appareil s'agglomère en parcelles et que sa couleur est homogène, prendre du mélange dans les mains et le presser pour l'amalgamer

• Finir d'amalgamer dans le cul de poule en pressant la pâte, replier la pâte et presser à nouveau

Précision :

• Eviter de pétrir et de trop travailler la pâte car elle risquerait de devenir élastique et se rétracter à la cuisson, il faudra alors qu'elle repose plus longtemps avant de pouvoir la travailler et encore le résultat ne sera pas forcément probant

• Répéter l'opération jusqu'à ce que la pâte soit homogène
• Sur le plan de travail former un boudin assez gros

• En fonction de l'utilisation future tailler le boudin en 3 ou 4 parties
• Etaler du papier film sur le plan de travail, déposer à la verticale un tronçon de pâte

Précision :

• Avec une base de 250gr de farine on peut faire au moins 2 tartes de 24/26 cm de diamètre, 3 de 16/18... (personnellement je préfère abaisser finement la pâte pour les tartes)

• Aplatir le tronçon de pâte
• Rabattre le papier film et envelopper la pâte hermétiquement

• Avec le rouleau, répartir la pâte dans le papier film sur une épaisseur d'1/2 cm environ

Précision : réserver les pâtons (portion de pâte) de cette manière permet :

• à la pâte de reposer plus facilement qu'en une grosse boule dont le temps de repos serait plus long
• de faciliter son stockage et son étiquetage (surface plane pour coller une étiquette)

• Laisser reposer la pâte au moins 20 mn au froid avant de l'utiliser, ce qui lui permet de perdre une partie de son élasticité, sachant que le mieux et de la faire la veille pour le lendemain

Voilà ce que l'on cherche à obtenir, un "feuilletage" fin, de couleur brune...

• du beurre
• des feuilles de pâte filo
• du sucre semoule ou du sel

• Préchauffer le four à 180°
• Faire fondre le beurre
• Étaler sur le plan de travail une feuille de pâte filo

Remarque :

• Attention les feuilles de pâte filo se dessèchent très vite, il faut donc soit les replier et les remettre dans leur emballage soit les réserver avec un linge humide dessus

• Lustrer au beurre fondu la feuille de pâte filo (lustrer c'est badigeonner)
• Saupoudre d'une fine couche de sucre semoule ou de sel

• Replier la feuille
• Avec un couteau qui taille bien séparer en deux la feuille de pâte filo

• Lustrer et saupoudrer la feuille obtenue, puis la tailler en deux
• Superposer les deux quart de feuille obtenues, nous avons donc quatre épaisseur de feuille de pâte l'une sur l'autre, puis tailler selon la forme souhaitée

Éclaircissement :

• Les rectangles plats représentent la pâte filo, le trait plein en gras le beurre et les pointillés en gras le sucre semoule ou le sel

• Lustrer au beurre un tapis de cuisson siliconé ou une feuille de papier sulfurisé, y déposer les feuilletés de pâte filo
• Recouvrir d'un tapis siliconé ou d'une feuille de papier sulfurisé
• Poser le tout sur une plaque et mettre dessus une autre plaque, c'est pour obtenir des feuilletés bien plats

• Enfourner à 180° pendant une quinzaine de mn (le mieux est de faire un test de cuisson)

• Quelques jours dans une boite hermétique

• La même utilisation que le feuilletage que l'on évite de faire monter
• Les desserts style "mille feuilles"

Feuilleté mousse chocolat blanc et sauce chocolat noir...
Mille feuilles framboise crème mousseline pistache...

Voilà une sauce relativement facile avec des ingrédients que l'on a presque toujours à la maison.

Cette technique s'appelle également "caramel décuit"

INGREDIENTS :

• 0.100 kg de sucre semoule
• 0.200 L de crème liquide
• 0.030 L d'eau

RECETTE :

• Mettre le sucre dans une petite russe (petite casserole à bords droits et hauts)
• Si il y a du sucre sur les parois de la russe les nettoyer avec un pinceau mouillé, porter à ébullition

Remarques :

Pour éviter que le sucre ne cristallise à chaud, (on dit alors qu'il "masse")

• Il faut s'assurer de la propreté du récipient de cuisson ;
• S'assurer également que le sucre ne comporte pas d'impuretés ;
• Et enfin éviter de remuer le sucre cuit pendant sa cuisson

• Dans le même temps porter la crème à ébullition et tenir au chaud

• Cuire à feu constant et modéré jusqu'à 170°/180° coloration brun foncé

• Ajouter la crème bouillante progressivement en donnant un mouvement circulaire à la russe

Remarque : attention de ne pas incorporer la crème trop rapidement car il peut y avoir un risque de débordement

• Finir de mélanger au fouet si besoin

Remarques :

• Il peut y avoir des petits morceaux de caramel non dissous, dans ce cas remettre à feu doux et remuer jusqu'à leur dissolution
• Une fois refroidie la sauce peut être trop épaisse, la détendre avec un peu de crème

CONSERVATION :

• Au frigo quelques jours dans une boite hermétique ou au congélateur

UTILISATION :

• La sauce caramel peut servir de sauce dans un dessert, d'élément de décoration pour mettre en valeur vos assiettes de dessert