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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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29 août 2012 3 29 /08 /août /2012 16:57

RosePeauTomate25

Il y a quelques temps on m'a demandé comment faire une rose en peau de tomate, voilà la technique, avec un peu de retard certes. Rien de bien difficile, juste un peu d'entraînement et un couteau qui coupe bien.

__________

MARCHE A SUIVRE :

RosePeauTomate01 RosePeauTomate02
RosePeauTomate03 RosePeauTomate04
  • Prendre la tomate d'une main pédoncule vers la planche, tenir le couteau par la lame et commencer par découper la peau en forme de cercle mais pas jusqu'au bout.
  • Puis tailler la peau de la tomate en lanière en poussant sur avec le pouce droit pour ramener la lame vers soi. La main gauche accompagne le mouvement et fait tourner la tomate au fur et à mesure.
RosePeauTomate05 RosePeauTomate06
RosePeauTomate07 RosePeauTomate08
  • Poursuivre le mouvement presque jusqu'au pédoncule en essayant de ne pas prendre trop de chair et sans rompre la lanière.
RosePeauTomate09 RosePeauTomate10
RosePeauTomate11 RosePeauTomate12
  • Commencer à enrouler la lanière côté chair à l'intérieur.
  • L'enrouler presque jusqu'au bout en serrant sans excès.
RosePeauTomate13 RosePeauTomate14
RosePeauTomate15 RosePeauTomate16
  • Retourner la rose presque formée et finir de l'enrouler en la positionnant sur le cercle taillé au départ.
RosePeauTomate17.JPG RosePeauTomate21.JPG
RosePeauTomate19.JPG RosePeauTomate24.JPG

Rose en peau de tomate...

__________

16 novembre 2010 2 16 /11 /novembre /2010 05:30

DessecherCharcuterie10

Aujourd'hui je vous propose deux techniques pour dessécher de la charcuterie. La charcuterie desséchée peut servir d'élément de décoration, cela amène aussi du croustillant et du volume dans une assiette. Il y a aussi une autre utilisation, qu'est la réalisation de sauces, que je ne traiterai pas dans cet article, n'ayant pas d'image pour l'illustrer.

Il est possible de réaliser les deux techniques avec n'importe quelle charcuterie, type jambon sec ou fumé, bacon, coppa... dès l'instant où elle est taillée très finement.

__________

1ère Méthode :

  • Réalisée avec de très fines tranches de poitrine salée ou fumée, achetées déjà tranchées. Sans trancheuse à jambon difficile de les tailler au couteau aussi finement.
DessecherCharcuterie01 DessecherCharcuterie02
DessecherCharcuterie03 DessecherCharcuterie11bis.JPG
  • Disposer les tranches de poitrine dans une poêle anti adhésive, sans matière grasse.
  • Chauffer à feu très, très doux et retourner régulièrement.

Remarque :

  • Pour le feu très doux, j'utilise "un diffuseur mijoteur", photo ci-dessus.
  • Il faut vraiment dessécher la poitrine à feu très doux, sinon elle colore trop vite et ne se rigidifie pas.
DessecherCharcuterie04 DessecherCharcuterie05
DessecherCharcuterie06 DessecherCharcuterie07
  • Si les tranches de poitrine se déforment trop et que vous souhaitiez qu'elles restent plates, apposer dessus une feuille de papier sulfurisée et poser dessus un récipient de cuisson.
DessecherCharcuterie08 StJacquesChouSceNPratGlace65.JPG
  • Les tranches de poitrine sont prêtes quand elles sont presque dures, (quand on les prend, elles doivent se recourber très lentement).
  • Egoutter et refroidir sur du papier absorbant.
  • Ici en décoration d'un plat de Saint Jacques au chou et sauce Noilly Prat glacée... bientôt sur le blog !

Remarque :

  • Ce n'est qu'après complet refroidissement que les tranches de poitrine vont durcir et devenir craquantes.

__________

Autre exemple pour la 1ère méthode :

  • Ici la même technique avec du rillaud, c'est de la poitrine confite, spécialité de l'Anjou.
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes31bis RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes32
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes33
  • Tailler en très fines tranches le rillaud.
  • Les dessécher à feu très doux dans une poêle sans matière grasse, comme ci-dessus.
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes34 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes35
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes36 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes37
  • Tailler les tranches de rillauds en petits cubes et hacher le tout en "miettes".
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes62.JPG RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes68.JPG

___________

2ème Méthode :

  • Ici réalisée avec de la pancetta.
  • Préchauffer le four à 100°
PancettaCroustillante01 PancettaCroustillante02
PancettaCroustillante03 PancettaCroustillante04.JPG
  • Disposer les tranches de pancetta sur un tapis de cuisson siliconé (lui même posé sur plaque à pâtisserie) ou directement sur une plaque anti adhésive.
  • Recouvrir avec un autre tapis siliconé ou du papier sulfurisé, puis poser sur l'ensemble une autre plaque.
  • Dessécher au four pendant au moins 2 heures jusqu'à ce que la pancetta soit croustillante comme une "tuile", une fois froide.
  • De temps en temps ouvrir le four pour laisser s'échapper la vapeur.
  • Au bout de deux heures, si la pancetta est encore assez molle, finir de dessécher sans la plaque et le tapis siliconé ou le papier sulfurisé.
  • Refroidir sur du papier absorbant comme ci-dessus.
RisottoCepesPancetta17 RisottoCepesPancetta15

__________

Pour résumer la première méthode est plus rapide, mais demande un peu plus d'attention et les deux méthodes permettent d'arriver au même résultat. Il est possible de dessécher les tranches de charcuterie la veille et on peut les conserver dans une boite hermétique 2 à 3 jours.

 


 

4 octobre 2010 1 04 /10 /octobre /2010 05:15

FrireJuliennePoireaux12

Ca faisait longtemps que je n'avais pas publié un petit article sur un élément de décoration. Avec la julienne de poireaux frite, rien de bien compliqué, c'est assez rapide à faire et ça amène un peu de volume dans une assiette. Même si, a mon avis, c'est plus joli que bon, il faut éviter de trop faire frire la julienne ou de la frire à une température trop élevée au risque qu'elle soit trop colorée et amère.

Normalement pour frire des herbes ou des peaux de tomate, j'utilise une huile à 160°, pour la julienne de poireaux je préfère la température de 155°, je trouve que l'on obtient un meilleur résultat.

FrireHerbes12

Pour les herbes frites, c'est en cliquant à cette adresse.

__________

RECETTE :

  • Préchauffer la friteuse à 155°
FrireJuliennePoireaux01
FrireJuliennePoireaux02 FrireJuliennePoireaux03
FrireJuliennePoireaux04.JPG
FrireJuliennePoireaux05
FrireJuliennePoireaux05bis.JPG FrireJuliennePoireaux06.JPG
  • Mettre une petite quantité de julienne dans le panier de la friteuse.
  • Plonger le panier dans l'huile.
FrireJuliennePoireaux07.JPG FrireJuliennePoireaux08.JPG
  • Frire la julienne jusqu'à légère coloration brune avec certaines parties qui reste vertes.
  • Laisser égoutter.
FrireJuliennePoireaux11.JPG
  • Finir d'égoutter sur papier absorbant et réserver au chaud jusqu'au service.
FrireJuliennePoireaux13

Voilà comment j'ai utilisé la julienne de poireaux frite, vous avez peut être une petite idée de la recette ?!


7 mars 2010 7 07 /03 /mars /2010 08:51


ChipsPatateDouce11
En pâtisserie et plus particulièrement pour tout ce qui est dessert à l'assiette, aujourd'hui il fréquent de dessécher des fruits ou des légumes, comme des carottes par exemple, pour les rendre croustillants. On peut s'en servir comme éléments de décoration ou pour monter des "mille feuilles". Pour ce faire j'utilise deux techniques, celle que je vais vous exposer ici qui est à base de sirop.
Et l'autre technique qui consiste à :

  • beurrer légèrement un tapis siliconé,
  • le saupoudrer de sucre semoule et y déposer de fines tranches de fruits ou de légumes,
  • les saupoudrer de sucre semoule et les recouvrir par un deuxième tapis siliconé également légèrement beurré,
  • recouvrir d'une plaque de pâtisserie et dessécher au four à 90°/100° pendant 2 à 3 heures en fonction des aliments traités

__________

INGREDIENTS :

  • 0.200 kg de sucre semoule
  • 0.200 L d'eau
  • 1 patate douce

Remarque :

  • En fonction de l'utilisation que vous souhaitez en faire, prendre en compte que les lamelles de patate douce vont rétrécir

__________

RECETTE :

ChipsPatateDouce01 ChipsPatateDouce04
ChipsPatateDouce02
  • Réunir dans un sautoir (récipient de cuisson large et plat), le sucre et l'eau
  • Porter à ébullition pour dissoudre complètement le sucre
  • Pendant ce temps, tailler la patate douce à la mandoline (ou à la trancheuse à jambon) en fines tranches d'un millimètre d'épaisseur
ChipsPatateDouce03 ChipsPatateDouce05
  • Une fois le sirop à ébullition, plonger les tranches de patate douce et laisser reposer 10 mn hors du feu
  • Préchauffer le four à 90°
ChipsPatateDouce06 ChipsPatateDouce07
ChipsPatateDouce08
  • Disposer les tranches de patate douce sur un tapis de cuisson siliconé
  • Recouvrir avec un autre tapis de cuisson siliconé et disposer sur l'ensemble une plaque pâtisserie (c'est pour obtenir des chips bien plates)
ChipsPatateDouce09 ChipsPatateDouce10
  • Mettre à dessécher au four pendant 2H30 à 3H00
  • A trois ou quatre reprises, sortir du four et soulever délicatement le tapis supérieur pour évacuer l'humidité
  • Quand les patates douces ont l'aspect "confit", sans traces d'humidité, mais encore molles, finir de les laisser sécher à l'air libre ou au four à 60°

Remarque :

  • "Soulever délicatement" parce qu'au début les tranches de patate douce sont très fragiles
  • La première fois cela semble un peu compliqué, mais on prend vite le coup de main

__________

ChipsPatateDouce12 MoelleuxPatatesDoucesGanache36

Entremet bavarois marrons sur ganache et moelleux patates douces...

Biscuit moelleux de patate douce, ganache au miel d'acacia...


9 février 2010 2 09 /02 /février /2010 08:11


DecorChoco68Bis
On m'a demandé des précisions sur l'utilisation du rhodoïd avec le chocolat, alors j'ai fait quelques décors en chocolat. Ici je vais demander l'indulgence des vrais pâtissiers chocolatiers car si je connais la théorie, je manque cruellement de pratique. Mais bon je me suis bien amusé !
Pour réaliser ces décors il faut tout d'abord tempérer le chocolat. Il faut donc du rhodoïd ou à défaut des feuilles plastiques que l'on trouve dans les papeteries (ou dans les boutiques de loisirs créatifs) et qui servent de couverture de mémoire ou de rapport. Il faut également du coton hydrophile et façonner des cornets en papier sulfurisé.

Rappel des courbes des températures pour le tempérage :


T° de FONTE T° de
CRISTALISATION

D'UTILISATION
Chocolat noir 45° 26/27° 31/32°
Chocolat au lait 40° 24/25° 29/30°
Chocolat blanc 38° 23/25° 27/28°

__________

MARCHE A SUIVRE :

Premier décor :

DecorChoco10 DecorChoco16
DecorChoco17 DecorChoco18
  • Bien frotter le rhodoïd avec du coton hydrophile
  • Déposer sur le rhodoïd un peu de chocolat tempéré, étaler sur une épaisseur d'environ 1 mm avec une spatule
  DecorChoco20 DecorChoco21
  • A l'aide d'un peigne réaliser de fines bande de chocolat
  • Laisser prendre le chocolat 1 à 2 minutes, replier le rhodoïd et "souder" les deux extrémités du rhodoïd, maintenir avec un trombone
  • Laisser cristalliser à température ambiante, puis réserver au frais
DecorChoco58 DecorChoco59
DecorChoco60
  • Une fois que le chocolat est complètement cristallisé, enlever délicatement le rhodoïd
  • Tremper un petit couteau dans l'eau chaude, essuyer la lame avec du papier absorbant et avec la pointe séparer les "larmes" obtenues

Deuxième décor :

DecorChoco22 DecorChoco24
DecorChoco25
  • Procéder comme ci-dessus avec le chocolat noir, laisser cristalliser à température ambiante et réserver au frais
  • Quand le chocolat noir est bien pris, ajouter un peu de chocolat blanc, étaler avec une spatule
  • Laisser cristalliser à température ambiante, puis réserver au frais
DecorChoco26 DecorChoco56
DecorChoco57
  • Avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé, découper selon la forme voulue
  • Sinon laisser cristalliser complètement le décor et procéder comme ci-dessus à l'aide d'un couteau tiédi

Troisième décor :

DecorChoco10 DecorChoco12
DecorChoco13 DecorChoco14
  • Remplir le cornet avec un peu de chocolat fondu
  • Refermer le cornet en prenant soin de positionner la "couture" vers soi, c'est pour éviter que le cornet ne s'ouvre
DecorChoco26bis DecorChoco27
DecorChoco28
  • Couper la pointe du cornet avec des ciseaux, dresser le chocolat en "grillage" sur le rhodoïd
  • Laisser prendre un peu et "souder" les deux extrémités du rhodoïd, maintenir avec un trombone
  • Laisser cristalliser à température ambiante, puis réserver au frais
DecorChoco51 DecorChoco52
DecorChoco53
  • Une fois que le chocolat est complètement cristallisé, enlever délicatement le rhodoïd
  • Egaliser à l'extrémité de la "soudure" avec un couteau tiédi

Dernier décor :

  DecorChoco61  
  • Si l'on souhaite faire plus simple, dans le même esprit on peut réaliser des décors sur du papier sulfurisé

__________

DecorChoco67.JPG DecorChoco65.JPG
DecorChoco66.JPG DecorChoco68.JPG







31 juillet 2009 5 31 /07 /juillet /2009 08:16


  Pour donner une seconde vie aux gousses de vanille, une fois utilisée dans une crème anglaise, un sirop, une pâtissière... il faut les rincer correctement et les mettre à sécher à l'air libre.
Une fois sèches, elles sont rigides et peuvent se planter dans les préparations dans une assiette de dessert ou sur les dessert en général...
Cela amène du volume et du contraste, ce qui réhausse et améliore l'aspect visuel de vos desserts.
 

6 juillet 2009 1 06 /07 /juillet /2009 07:35




Pour décorer vos assiettes, voilà une technique très facile à mettre en oeuvre. Presque toutes les herbes peuvent être frites, mais également les peaux de tomates et certains légumes comme le poireaux, les feuilles du céleri branche qui donne un super résultat.

____________________


INGREDIENTS :
- des herbes : ici feuilles de basilic et coriandre fraîche et peau de tomate
- un peu d'huile de friture

____________________


MARCHE A SUIVRE :

- Porter l'huile à une température d'environ 160°, ne pas dépasser car au délà la chlorophile se dénature trop vite et les herbes prennent une couleur marron par endroit
- Plonger les herbes dans l'huile

ATTENTION : il y a risque de projection d'huile chaude, soit s'éloigner et travailler à bout de bras, soit positionner une écumoire à quelques cm de hauteur au dessus du bain d'huile

- A l'aide d'une écumoire retourner les herbes
- Ne pas attendre que les herbes soit totalement translucide pour les enlever du bain de friture

- Les herbes frites sont sensibles à l'humidité, il faut donc les dresser à la dernière minute juste avant de servir
- Pour les faire tenir sur vos préparations, vous pouvez faire une incision avec un couteau et planter les herbes frites dans l'incision


 

21 avril 2009 2 21 /04 /avril /2009 09:19

 


 

FraisesS_ch_es2

Pour être honnête j'ai testé cette "technique" car les fraises que j'avais acheté n'avaient pas beaucoup de goût... En pâtisserie moderne il est tout de même fréquent de sécher d'autres fruits comme les ananas par exemple et de s'en servir pour la décoration des assiettes de dessert.


INGRÉDIENTS :

  • des fraises
  • du sucre semoule
  • de la cannelle ou de la vanille en poudre (facultatif)

RECETTE :

  • Tailler les fraises en lamelles de 1 mm d'épaisseur (pas moins car elles seront trop fragiles et pas plus car elles mettront trop de temps à sécher)
  • Ranger les lamelles par couches d'une seule épaisseur en saupoudrant de sucre entre chaque couche
  • Laisser "dégorger" pendant 1 heure (le sucre à pour effet d'extraire une partie de l'eau contenue dans les cellules des fraises)
  • Disposer les lamelles de fraise sur une plaque anti adhésive ou un tapis siliconé
  • Mettre au four à 90° pendant 2 à 3 heures, cela dépendra si vous souhaitez les tenir encore un peu molles ou craquantes
  • Pendant le séchage les retourner 2 à 3 fois pour accélérer le dessèchement (attention au début elles sont fragiles)

CONSERVATION :

  • Quelques jours dans une boite hermétiques (les remettre un peu à dessécher si elles venaient à perdre de leur craquant)

FraisesS_ch_es6FraisesS_ch_es3FraisesS_ch_es7


 

17 février 2009 2 17 /02 /février /2009 17:01

 


PeauTomate16

Vous venez de monder des tomates et vous vous retrouvez avec des peau dont vous ne savez que faire...
En utilisant la même technique que les tomates séchées vous pouvez transformer les peaux de tomates en éléments de décoration.

  • Réunir les peaux de tomates dans un saladier, ajouter un peu d'huile d'olive, saupoudrer de sucre, bien mélanger 

PeauTomate5PeauTomate6

  • Disposer les peaux de tomates sur une plaque anti-adhésive 
  • Enfourner à 80°/90°, porte du four entrouverte pour évacuer l'humidité dégagée par les peaux de tomates (bloquer la porte avec une spatule en bois) 
  • Laisser sécher pendant 1H environ, en retournant de temps en temps

PeauTomate10


CONSERVATION :   

  • Dans une boite hermétique au frigo (dans certains cas elles peuvent se ramollir, il suffit alors de les remettre dans un four tiède juste avant utilisation)

UTILISATIONS :

  • Décoration de vos plats chauds et froids

Assiette_de_garnitures_2

 

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