Aujourd'hui je vous propose deux techniques pour dessécher de la charcuterie. La charcuterie desséchée peut servir d'élément de décoration, cela amène aussi du croustillant et du volume dans une assiette. Il y a aussi une autre utilisation, qu'est la réalisation de sauces, que je ne traiterai pas dans cet article, n'ayant pas d'image pour l'illustrer.

Il est possible de réaliser les deux techniques avec n'importe quelle charcuterie, type jambon sec ou fumé, bacon, coppa... dès l'instant où elle est taillée très finement.

• Réalisée avec de très fines tranches de poitrine salée ou fumée, achetées déjà tranchées. Sans trancheuse à jambon difficile de les tailler au couteau aussi finement.

• Disposer les tranches de poitrine dans une poêle anti adhésive, sans matière grasse.
• Chauffer à feu très, très doux et retourner régulièrement.

Remarque :

• Pour le feu très doux, j'utilise "un diffuseur mijoteur", photo ci-dessus.
• Il faut vraiment dessécher la poitrine à feu très doux, sinon elle colore trop vite et ne se rigidifie pas.

• Si les tranches de poitrine se déforment trop et que vous souhaitiez qu'elles restent plates, apposer dessus une feuille de papier sulfurisée et poser dessus un récipient de cuisson.

• Les tranches de poitrine sont prêtes quand elles sont presque dures, (quand on les prend, elles doivent se recourber très lentement).
• Egoutter et refroidir sur du papier absorbant.
• Ici en décoration d'un plat de Saint Jacques au chou et sauce Noilly Prat glacée... bientôt sur le blog !

Remarque :

• Ce n'est qu'après complet refroidissement que les tranches de poitrine vont durcir et devenir craquantes.

• Ici la même technique avec du rillaud, c'est de la poitrine confite, spécialité de l'Anjou.

• Tailler en très fines tranches le rillaud.
• Les dessécher à feu très doux dans une poêle sans matière grasse, comme ci-dessus.

• Tailler les tranches de rillauds en petits cubes et hacher le tout en "miettes".

• Ici en décoration sur des Ravioles demi lune aux cèpes et rillauds, beurre aux herbes...

• Ici réalisée avec de la pancetta.
• Préchauffer le four à 100°

• Disposer les tranches de pancetta sur un tapis de cuisson siliconé (lui même posé sur plaque à pâtisserie) ou directement sur une plaque anti adhésive.
• Recouvrir avec un autre tapis siliconé ou du papier sulfurisé, puis poser sur l'ensemble une autre plaque.
• Dessécher au four pendant au moins 2 heures jusqu'à ce que la pancetta soit croustillante comme une "tuile", une fois froide.
• De temps en temps ouvrir le four pour laisser s'échapper la vapeur.
• Au bout de deux heures, si la pancetta est encore assez molle, finir de dessécher sans la plaque et le tapis siliconé ou le papier sulfurisé.
• Refroidir sur du papier absorbant comme ci-dessus.

• Risotto aux cèpes, tomates confites et pancetta...

Pour résumer la première méthode est plus rapide, mais demande un peu plus d'attention et les deux méthodes permettent d'arriver au même résultat. Il est possible de dessécher les tranches de charcuterie la veille et on peut les conserver dans une boite hermétique 2 à 3 jours.

En pâtisserie et plus particulièrement pour tout ce qui est dessert à l'assiette, aujourd'hui il fréquent de dessécher des fruits ou des légumes, comme des carottes par exemple, pour les rendre croustillants. On peut s'en servir comme éléments de décoration ou pour monter des "mille feuilles". Pour ce faire j'utilise deux techniques, celle que je vais vous exposer ici qui est à base de sirop.
Et l'autre technique qui consiste à :

• beurrer légèrement un tapis siliconé,
• le saupoudrer de sucre semoule et y déposer de fines tranches de fruits ou de légumes,
• les saupoudrer de sucre semoule et les recouvrir par un deuxième tapis siliconé également légèrement beurré,
• recouvrir d'une plaque de pâtisserie et dessécher au four à 90°/100° pendant 2 à 3 heures en fonction des aliments traités

• 0.200 kg de sucre semoule
• 0.200 L d'eau
• 1 patate douce

Remarque :

• En fonction de l'utilisation que vous souhaitez en faire, prendre en compte que les lamelles de patate douce vont rétrécir

• Réunir dans un sautoir (récipient de cuisson large et plat), le sucre et l'eau
• Porter à ébullition pour dissoudre complètement le sucre
• Pendant ce temps, tailler la patate douce à la mandoline (ou à la trancheuse à jambon) en fines tranches d'un millimètre d'épaisseur

• Une fois le sirop à ébullition, plonger les tranches de patate douce et laisser reposer 10 mn hors du feu
• Préchauffer le four à 90°

• Disposer les tranches de patate douce sur un tapis de cuisson siliconé
• Recouvrir avec un autre tapis de cuisson siliconé et disposer sur l'ensemble une plaque pâtisserie (c'est pour obtenir des chips bien plates)

• Mettre à dessécher au four pendant 2H30 à 3H00
• A trois ou quatre reprises, sortir du four et soulever délicatement le tapis supérieur pour évacuer l'humidité
• Quand les patates douces ont l'aspect "confit", sans traces d'humidité, mais encore molles, finir de les laisser sécher à l'air libre ou au four à 60°

Remarque :

• "Soulever délicatement" parce qu'au début les tranches de patate douce sont très fragiles
• La première fois cela semble un peu compliqué, mais on prend vite le coup de main

Entremet bavarois marrons sur ganache et moelleux patates douces...	Biscuit moelleux de patate douce, ganache au miel d'acacia...

Pour être honnête j'ai testé cette "technique" car les fraises que j'avais acheté n'avaient pas beaucoup de goût... En pâtisserie moderne il est tout de même fréquent de sécher d'autres fruits comme les ananas par exemple et de s'en servir pour la décoration des assiettes de dessert.


INGRÉDIENTS :

• des fraises
• du sucre semoule
• de la cannelle ou de la vanille en poudre (facultatif)

RECETTE :

• Tailler les fraises en lamelles de 1 mm d'épaisseur (pas moins car elles seront trop fragiles et pas plus car elles mettront trop de temps à sécher)
• Ranger les lamelles par couches d'une seule épaisseur en saupoudrant de sucre entre chaque couche
• Laisser "dégorger" pendant 1 heure (le sucre à pour effet d'extraire une partie de l'eau contenue dans les cellules des fraises)
• Disposer les lamelles de fraise sur une plaque anti adhésive ou un tapis siliconé
• Mettre au four à 90° pendant 2 à 3 heures, cela dépendra si vous souhaitez les tenir encore un peu molles ou craquantes
• Pendant le séchage les retourner 2 à 3 fois pour accélérer le dessèchement (attention au début elles sont fragiles)

CONSERVATION :

• Quelques jours dans une boite hermétiques (les remettre un peu à dessécher si elles venaient à perdre de leur craquant)