Overblog
Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

7 décembre 2012 5 07 /12 /décembre /2012 09:01

 

 A

 B

 C

 D

 E

 F

 G

 H

 I   J   K   L

  M   N

  O   P   Q

  R

  S

  T

U   V  W  X  Y Z

 

Mis à jour le 07 décembre 2012.

"G"

GALANGA :

  • le galanga est un rhizome dont la saveur rappelle un peu celle du gingembre, il est moins piquant avec une petite saveur citronnée. Il entre dans la composition de certains currys quand il est séché et est considéré comme plante médicinale.

__________

GANACHE, chocolat

  • La base c'est un mélange de couverture chocolat hachée ou en pistoles additionnée de crème chaude. 
  • Il est également possible de réaliser des ganaches à base de pulpe de fruits, de lait, de crème anglaise...
  • On peut y ajouter du beurre, du sucre, des arômes et d'autres ingrédients comme des fruits secs.
GanacheChocolat01
GanacheChocolat15
GanacheChocolatBlanc03
GanacheChocolatBlanc06
TruffesChocolatNougatine01bis TruffesChocolatNougatine23

TruffesChocolatNougatine26

TruffesChocolatNougatine27

__________

GASTRIQUE :

  • On appelle "gastrique" un caramel que l'on réalise avec du vinaigre de vin et du sucre et que l'on déglace ensuite avec du fond brun pour obtenir une saveur aigre douce. Ca c'est la base, il a des variantes comme la gastrique pour le canard à l'orange qui est déglacée avec du jus d'orange et additionnée de fond de canard ou la gastrique déglacée au jus de raisins et toujours additionnée de fond pour le canard ou les cailles aux raisins. On peut également utiliser du miel, un sirop de fruit, différents types de vinaigre... Ce qu'il faut retenir c'est qu'au final il faut obtenir une sauce de saveur aigre douce, acidulée. Cette technique permet de réaliser des sauces brunes de belle couleur à la texture sirupeuse.
 

__________

GENOISE :

  • La génoise fait partie des pâtes à biscuit elle se compose d'oeufs entiers, de sucre et de farine.
  • On peut y ajouter du beurre fondu en fin de réalisation de la pâte.
  • En substituant une partie de la farine par du cacao poudre on obtient une génoise chocolat avec laquelle on peut réaliser une forêt noire.
Genoise123 Genoise19
Genoise29 Genoise41

__________

GLACER :

Ici différentes significations :

Glacer un aliment poêler ou braisé :

  • On emploi le terme "glacer" quand on nappe de sauce ou de fond à plusieurs reprises et en l'exposant à la chaleur une pièce de viande, une volaille, un abat... poêlé ou braisé pour qu'il se forme une pellicule brune et  brillante en surface. Egalement employé dans le cas des légumes braisés (laitues, fenouil)
IMG_5871
 

Pour plus de précisions sur la cuisson poêler, cliquer ici

 

Pour plus de précisions sur la cuisson braiser, cliquer ici

__________

Glacer un légume :

  • C'est le fait de cuire des légumes avec un peu d'eau, du beurre, un peu de sucre et du sel dans un sautoir ou une sauteuse avec un rond de papier sulfurisé. A l'issue de la cuisson il ne doit plus y avoir de liquide de cuisson et les légumes doivent être recouverts d'une fine pellicule brillante. Deux possibilités, soit les légumes sont glacés à blanc, dans ce cas il n'y a pas de coloration, soit ils sont glacés à brun et dans ce cas les légumes sont de couleur brun clair.

CourgettesGlac_esBlanc1

 

 
Pour plus de précisions sur la cuisson glacer à brun, cliquer ici
 
Pour plus de précisions sur la cuisson glacer à brun et à blanc des petits oignons, cliquer ici

__________

Glacer dans le sens "gratiner" :

  • Le terme "glacer" est utilisé également dans le sens de gratiner, plus particulièrement pour préparations à base de hollandaise, en général des sauces poissons ou crustacés additionnées de hollandaise ou de sabayon que l'on passe sous le grill ou la salamandre dans les cuisines professionnelles

__________

GRAISSER :

  • C'est l'action d'enduire d'une fine pellicule de matière grasse un moule, une feuille de papier sulfurisé ou une plaque de pâtisserie à l'aide d'un pinceau ou maintenant avec l'emploi d'une bombe ou d'un vaporisateur et ce pour éviter que les aliments attachent. En pâtisserie très souvent on farine les moules après les avoir graissé.
CuissonCourtMouillement0

__________

GRATINER :

  • C'est le fait d'obtenir une coloration brun clair et brillante à la surface de préparations culinaires en ajoutant du fromage ou de la chapelure en l'exposant sous le grill ou une salamandre.

__________

GRILLER :

  • C'est le fait d'exposer un aliment de petite taille enduit de matière grasse à la chaleur directe d'un grill ou d'un barbecue en lui appliquant "un quadrillage".

__________

15 octobre 2012 1 15 /10 /octobre /2012 06:32

 

 A

 B

 C

 D

 E

 F

 G

 H

 I   J   K   L

  M   N

  O   P   Q

  R

  S

  T

U   V  W  X  Y Z

 

Mis à jour le 15 octobre 2012

"H"

__________

HABILLER :

  • Habiller est un terme générique qui désigne les préparations préliminaires à effectuer sur les poissons et les volailles en vue de différents traitements et/ou de leur cuisson.
  • Pour résumer habiller un poisson consiste à l'ébarber, lui ôter les branchies, l'écailler, le vider et le laver et le rincer.

Habiller un poisson rond :

HabillerPoissonRond4 HabillerPoissonRond10bis
HabillerPoissonRond12 HabillerPoissonRond16

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets05

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets14

HabillerPoissonPlat03

HabillerPoissonPlat08

Habiller une volaille

  • Habiller une volaille c'est l'étirer, la flamber, la parer, la vider, la brider et préparer ses abattis.
HabillerVolailleEffilee75

BriderVolailleEffileeRotir30

BriderVolailleEffileeEntree36bis

__________

HACHER :

  • C'est le fait de tailler en morceaux plus ou moins petits des aliments à l'aide d'un couteau, d'un hachoir ou d'un mixer

PersilHach_1

DuxellesS_che15

  • Hacher du persil, des huîtres, des champignons, de l'ail...

__________

HADDOCK :

  • Les filets de haddock ce sont des filets d'aiglefin qui sont saumurés et ensuite fumés. Sa coloration orangée est due à un colorant issu du rocou qui est un arbuste exotique. Généralement les filets de haddock sont mis à tremper dans de l'eau froide pendant trois heures environ avant d'être pochés.

PocherPoissonLiquideFroid17

SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles27

__________

HARICOTS SECS, cuisson pocher

  • Il existe plusieurs variétés de haricots, les haricots de Soissons, les lingots du nord, les coco de Paimpol ou encore les haricots tarbais, les haricots rouges, les flageolets... pour ne citer que les plus connus et ceux qui me viennent à l'esprit.
  • Dans un premier temps, les haricots sont mis à tremper pendant un durée plus ou moins longue, il est préférable de se référer au temps indiqué sur l'emballage ou préconisé par le commerçant.
  • Ensuite les haricots sont pochés dans de l'eau départ eau froide additionnée d'une garniture aromatique et d'un bouquet garni.

PocherHaricotsBlancs07

PocherHaricotsBlancs14

SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo08

SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo13

__________

HISTORIER EN DENTS DE LOUP :

  • Le terme historier en dents de loup, cela consiste à tailler un agrume ou un légume en deux parties à l'aide d'un couteau d'office en pratiquant des incisions en forme de triangles plus ou moins grands.

__________

HOLLANDAISE :

La sauce hollandaise fait partie des sauce dites "sauces émulsionnées chaudes semi-coagulées stables" dont fait également partie la sauce béarnaise. Pour faire simple :

  • Emulsionnée car il y a de l'eau et de la matière grasse, qui mélangées donnent une émulsion
  • Stable car il y a un agent émulsionnant, le jaune d'œuf
  • Chaude car servie chaude

SceHollandaiseMousseline1

SceHollandaiseMousseline11

SceHollandaiseMousseline14

SceHollandaiseMousseline15

  • Monter les jaunes à feu doux en sabayon avec un peu d'eau
  • Incorporer le beurre clarifié tiède
  • Ajouter le jus de citron

Pour plus de précisions sur comment réaliser une hollandaise, cliquer ici

__________

6 juin 2012 3 06 /06 /juin /2012 10:30

 

 A

 B

 C

 D

 E

 F

 G

 H

 I   J   K   L

  M   N

  O   P   Q

  R

  S

  T

U   V  W  X  Y Z

 

Mis à jour le 04 juillet 2012

 

"I"

INCISER :

  • C'est le fait de pratiquer des incisions superficielles à la surface d'un aliment.
  • Inciser en croisillons très très superficiellement les nerfs situés côté peau des filets de poissons pour éviter que les nerfs ne se rétractent sous l'effet de la chaleur pendant la cuisson.
   
HabillerMagret9
  • Inciser c'est également le fait de pratiquer des incisions sur la graisse d'un magret, la graisse d'un carré ou d'une selle d'agneau pour favoriser la fonte de la graisse pendant la cuisson (il y a aussi dans ce cas un but esthétique).

 

____________________

"J"

JARDINIERE (tailler en) :

  • Tailler en jardinière : cela correspond à tailler des légumes en bâtonnets de 3 à 5 cm de longueur et de 3 à 4 mm de section.

__________

JOUES :

  • Les joues des animaux de boucherie sont classées dans la famille des abats, même si c'est bien de la viande. En général on utilise la cuisson braiser, précédée ou non d'une marinade. Mais elles peuvent aussi être pochées et traitées en pot au feu pour la joue de boeuf par exemple. Les plus courantes sont les joues de porc et la joue de boeuf.
  • A noter que les joues de certains poissons sont également commercialisées, comme les joues de lotte ou de cabillaud.
JoueBoeuf01 JoueBoeuf04
JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes49

__________

JULIENNE (tailler en) :

  • Tailler en julienne : c'est le fait de tailler des légumes en "filaments" de 5 à 6 cm de longueur et d'environ 1 mm de section.
TaillerJuliennePoireaux14 TaillerJulienneCarotte7

TaillerJuliennePoireaux19

TaillerJulienneCarotte8bis.JPG

__________

JUS (de rôti) :

  • Le jus de rôti est la "sauce" qui découle de la cuisson rôtir dont les phases essentielles de réalisation sont : pincer les sucs, dégraisser, déglacer, mouiller, ajouter un bouquet garni et de l'ail écrasé, cuire à frémissement et passer au chinois.
R_tirVolailleJusR_ti25 R_tirVolailleJusR_ti26
R_tirVolailleJusR_ti28bis R_tirVolailleJusR_ti31

____________________

"L"

LEVER, les filets :

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets22 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets23

__________

LIER :

  • C'est le fait d'ajouter à un élément liquide, potage, fond, sauce..., un élément de liaison tel que de la crème, de la fécule, de l'amidon, du jaune d'oeuf...
  • Lier avec un roux comme pour la sauce béchamel.

 

VelouteDubarry34
VelouteDubarry35
VelouteDubarry38
  • Lier un potage avec un mélange crème/jaunes d'oeufs comme le potage Velouté Dubarry.

__________

LISETTE :

  • C'est le nom que l'on donne aux petits maquereaux dans certaines régions.
Maquereaux01.JPG FiletMaquereauGrilleSceTartare22

__________

LISSER :

Ici deux significations :

GanacheChocolat13 GanacheChocolat14
  • Le terme peut désigner le fait de bien mélanger une sauce, une crème, une ganache... pour obtenir une texture ou une consistance lisse exempt de grumeaux (à l'aide d'un fouet ou d'une spatule).
  • Le terme lisser désigne aussi le fait d'égaliser la surface d'un appareil à l'aide d'une spatule en général.

__________

LUSTRER :

  • C'est l'action d'appliquer une fine couche de beurre clarifié, de nappage ou de gelée de fruits une préparation pour la rendre brillante.
GateauIles43 GateauIles51
GateauIles66

__________

17 mai 2012 4 17 /05 /mai /2012 06:50

 

 A

 B

 C

 D

 E

 F

 G

 H

 I   J   K   L

  M   N

  O   P   Q

  R

  S

  T

U   V  W  X  Y Z

 

Mis à jour le 17 mai 2012

"M"

MACEDOINE :

  • Le terme "macédoine" désigne à la fois une taille de légume et une préparation culinaire.
TomateFarcieMacedoine21 TomateFarcieMacedoine22
TomateFarcieMacedoine26 TomateFarcieMacedoine28

TomateFarcieMacedoine40

__________

MANCHONNER :

  • C'est le fait de mettre à nu les extrémités des os de côtelettes, de cotes, de pilons et d'ailes de volaille et d'os en général en éliminant les chairs et peaux qui les recouvrent. Manchonner a une fonction essentiellement esthétique.
D_couperVolailleCru47
DesosserHabillerCarreAgneau14.JPG

__________

MARINADE instantanée et marinade :

  • Les marinades instantanées sont prévues pour les petites pièces qui seront ensuite traitées en grillade ou en beignets pour les principales utilisations. On classe également dans les marinades instantanées les préparations qui accompagnent les carpaccios et les tartares de viande, poisson, crustacé et coquillage.
  • Il existe d'autres marinades que sont les marinades crues et cuites qui sont utilisées pour les pièces de gibier, de volaille ou de boucherie, comme le coq au vin ou le chevreuil grand veneur. 
EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé17
MarinadeAuVin15 MarinadeAuVin20
MarinadeAuVin 1821

__________

MARQUER :

Ici deux significations :

  • Marquer en cuisson est utilisé pour signifier que l'on débute une cuisson.
  • Se dit également d'un aliment que l'on va colorer ou quadriller à la grillade et dont on va généralement finir la cuisson au four.
RotirVolailleJusRoti5.JPG RotirVolailleJusRoti7.JPG
GrillerVolaille02.JPG
GrillerVolaille04.JPG

__________

MARYSE :

  • Ustensile de cuisine à l'origine en caoutchouc et manche en bois, aujourd'hui plus généralement en polycarbonate et silicone.

 

Maryses01

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate16 MousseChocoClassiq26

__________

MELON, ficeler en :

  • Se dit d'une épaule d'agneau ou de mouton désossée que l'on va ficeler en forme de melon, comme une paupiette.
DesosserEpauleAgneau01 DesosserEpauleAgneau66
DesosserEpauleFicelerMelon42 EpauleMelon
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine46.JPG
M-N-0383.JPG

__________

MERINGUE :

  • Outre le fait que le terme meringue désigne des pâtisseries réalisées à base de blancs d'oeufs montés et de sucre que l'on dessèche au four, il y a trois types de meringue que sont :
    • La meringue française à base de blancs d'oeufs montés et serrés au sucre à température ambiante
    • La meringue suisse où les blancs sont montés au bain marie avec le sucre.
    • La meringue italienne où l'on commence à monter les blancs à température ambiante et auxquels on ajoute du sucre au petit boulé, au boulé ou au gros boulé en fonction de l'utilisation prévue.


MeringueItalienne06bis.jpg
MeringueFrancaise15 MeringueFrancaise16
MeringueSuisse18 MeringueSuisse25

__________

MIETTES, pommes :

  • Ce sont des pommes de terre réalisées à partir de pommes de terre cuites à l'anglaise en robe des champs. On les appelle "pommes miettes", car en les sautant, elles s'émiettent...
PommesMiette06 PommesMiette22

__________

MONDER :

  • Monder c'est le fait de plonger des fruits ou légumes dans de l'eau à ébullition quelques instants, puis de les plonger dans de l'eau bien froide pour en ôter la peau.
MonderEviderTomate04 MonderEviderTomate05

__________

MOUILLER :

  • Mouiller c'est ajouter un liquide, eau, bouillon, fond, fumet, à une préparation pour en permettre la cuisson.
FondBrunVeau15

__________

"N"

NACRER :

  • "Nacrer" c'est enrober les grains de riz de matière grasse tout en remuant à feu doux, les grains de riz deviennent translucides à leurs pourtours et prennent plus ou moins l'aspect de la nacre. 

__________

NAPPER :

  • Napper, c'est le fait de recouvrir un aliment ou une préparation avec une sauce, une crème ou une autre préparation.
OeufPocheOceane10 OeufPocheOceane52

__________

NAPPE, à la :

  • Se dit d'une sauce ou d'une crème pour spécifier sa consistance.
AppareilBavaroisCremeAnglaise12Bis AppareilBavaroisCremeAnglaise13Bis

__________

NOISETTE, pommes :

  • Se dit des petites "billes" de pommes de terre que l'on obtient en utilisant une cuillère à racine appelée "cuillère à pommes parisiennes". Billes de pommes de terre que l'on va ensuite rissoler.
PommesNoisette02 PommesNoisette03
PommesNoisette21

__________

 

7 avril 2012 6 07 /04 /avril /2012 15:09

 

A

B

C

D

E

F

G

H

I   J   K   L

M   N

O   P   Q

R

S

  T

U  V  W  X  Y  Z

 

Mis a jour le 19 avril 2012

"P"

PAK CHOI ou BOK CHOY, chou :

  • Le chou pak choï ou bok choy est un petit chou d'origine chinoise, comme on peut le voir il ressemble à des blettes en miniature. Son goût est délicat et pas trop prononcé.
ChouPakChoi01.JPG
SalmisPerdreauPakChoiPomNoisetteArtich07

__________

PANER :

  • Paner c'est le fait d'enrober un aliment avec de la chapelure de mie de pain avant de l'avoir préalablement enduit de la farine et dans un mélange d'oeufs, d'eau et d'huile que l'on appelle "anglaise".

Remarques :

  • Initialement on pane un aliment avec de la chapelure de pain de mie, mais il est possible d'utiliser un mélange de chapelure avec des fruits secs en poudre comme de l'amande en poudre, un mélange avec du parmesan ou de la mie de pain d'épices par exemple.
  • Les aliments panés sont le plus généralement sautés ou frits.

__________

PARURES :

  • On appelle "parures" des parties d'aliments que l'on ne va pas servir à ses convives, soit pour des raisons esthétiques, soit pour des raisons gustatives.

Remarque :

  • En règle générale les parures sont recyclées et peuvent servir dans d'autres préparations comme les fonds et fumets, la réalisation de sauces ou jus de rôti... Sachant qu'en cuisine rien ne doit se perdre.
RognuresFeuilletage01 RognuresFeuilletage03 RognuresFeuilletage04

__________

PATES DE BASE :

  • Les pâtes sont classées en différentes catégories que sont : les pâtes sèches, les pâtes molles, les pâtes montées, les pâtes levées et les pâtes poussées.

PATES SECHES :

  • Parmi les pâtes sèches, on distingue d'une part, les pâtes sablées, brisées, sucrées et d'autre part les pâtes feuilletées.
PâteBriséeSalée04 PâteBriséeSalée13
Sabler5.JPG PâteSablée29Bis
PateSucreeCremage07 PateSucreeCremage18
PâteCrumble02 PâteCrumble10
PareFeuilletee37 PareFeuilletee60

PATES MOLLES :

  • Pour les pâtes molles on distingue : les pâtes à choux et les pâtes à crêpes.
PateAChouxBis14 PateChoux22
PateCrepes28 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel03

PATES MONTEES :

  • On entend par pâtes montées les pâtes dans lesquelles on incorpore des blancs montés en neige, ce qui leur permet leur développement lors de la cuisson.
Genoise26 Genoise41
PateBeignetSucréeFelder25 PateBeignetSucréeFelder28
BiscuitJoconde27.JPG BiscuitJocondeImprime43.JPG

PATES LEVEES et PATES LEVEES TOUREES :

  • Ici on distingue les pâtes levées que sont les pâtes à brioche, à savarin... et les pâtes levées tourées que sont les pâtes à croissant, pain au chocolat, pain aux raisins...
  • Ce sont les pâtes dans lesquelles on va incorporer de la levure de boulanger ou levure de bière.
  • Les pâtes levées tourées sont des pâtes levées dans lesquelles on va incorporer du beurre et donner des tours comme pour une pâte feuilletée.

Pâtes levées :

PateBrioche25 BriochesTete25
PainAuLait18 PainAuLait44
PatePizzaLevureSeche17 PizzaGorgonzolaAilPersil25

Les pâtes levées tourées :

PateCroissantPChocoRaisins60ter Croissant27

PATES POUSSEES :

  • On appelle pâte poussées les pâtes dans lesquelles on incorpore de la levure chimique.
  • Ce sont les pâtes à cakes, marbrés, quatre quarts...
MoelleuxMarron30
CakeMarbrePistacheGriotte45

__________

PÂTON :

  • On appelle "pâton" un morceau de pâte.

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette26

PareFeuilletee64.JPG

 

__________

PINCER (les sucs) :

  • "Pincer les sucs" signifie faire accrocher au fond d'un récipient de cuisson l'exsudat résultant de la pré cuisson ou de la cuisson d'aliments qui vont devenir des sucs une fois l'humidité évaporée.
  • Cette opération est terminée quand la matière grasse est translucide et exempt d'éléments en suspension, on dit que les sucs sont pincés. Un fois les sucs pincer on élimine tout ou partie de la matière grasse et généralement les sucs sont déglacés avec un liquide pour donner du goût.
R_tirVolailleJusR_ti24 Po_ler14 SauterDeglacer08

__________

PLUCHES :

  • Les pluches correspondent aux sommités ou aux feuilles de plantes aromatiques, généralement de cerfeuil.
  • Aujourd'hui les pluches sont volumineuses et correspondent à une partie importante de la plante aromatique. Ce qui n'était pas le cas jusque dans les années 70, notamment pour les potages qui étaient décorés uniquement avec les feuilles de cerfeuil que l'on déposait à leur surface.
PotageParmentier25 PotageParmentier21.JPG

__________

POCHER :

  • "Pocher" c'est le fait de cuire un aliment dans un liquide. Il existe plusieurs types de cuisson pocher.

Pocher un légume à l'anglaise :

  • Pocher à l'anglaise, c'est plonger des légumes dans une grande quantité d'eau salée (15 à 20 gr au litre de gros sel), puis les refroidir rapidement en fin de cuisson dans de l'eau avec de la glace.
PocherAnglaise2


Remarque :

  • On emploi le terme "pocher à l'anglaise" pour les pommes de terre, par contre on débutera la cuisson dans de l'eau froide.

_____

Pocher des fruits dans un sirop :

  • C'est le fait de cuire des fruits dans un sirop plus ou moins sucré et le plus souvent aromatisé pour les consommer ou les utiliser tel quel après cuisson ou pour réaliser de la pulpe ou de la purée de fruits.
PocherPoireVinRge07 PocherPoireVinRge13

_____

Pocher un oeuf :

  • C'est la cuisson d'oeufs hors coquille dans un mélange d'eau et de vinaigre porté à frémissement. Pour certaines recettes on peut également pocher des oeufs dans du vin rouge comme pour les oeufs Meurette.
PocherOeuf6 PocherOeuf14
PocherOeuf5
OeufPocheMeuretteBourguignon12 OeufPocheMeuretteBourguignon33

__________

POÊLER :

  • Poêler une pièce de viande dans le langage professionnel, et qui plus est à l'école, ce n'est pas cuire un aliment à la poêle. Cuire un aliment à la poêle, c'est pour nous la "cuisson sauter".
    Le principe de la cuisson poêler, c'est cuire au four, à couvert et avec une garniture aromatique (carottes, oignons), une pièce de viande en ambiance humide, le but étant d'éviter son dessèchement, pour qu'elle garde son moelleux. De la cuisson poêler découle une sauce appelée fond de poêlage, réalisée dans le récipient ayant servi au poêlage de la pièce de viande.
Po_ler5 Po_ler9 Po_ler10
Po_ler15

Po_ler16

IMG_5871

__________

POMMES BOULANGERES :

  • Ce sont des couches de pommes de terre émincées, d'oignons émincés et compotés, montées dans un plat à gratin, mouillées avec du fond blanc, le tout étant cuit au four.
PommesBoulangere19 PommesBoulangere28

__________

POMMES MIETTE :

  • Les pommes miettes sont réalisées à partir de pommes de terre cuites à l'anglaise en robe des champs.
PommesMiette05 PommesMiette20

__________

POMMES DE TERRE RISSOLEES :

  • Les pommes rissolées sont des pommes de terre taillées de différentes formes que l'on va blanchir rapidement avant de les rissoler dans de la matière grasse, avant de finir la cuisson au four.
PommeDeTerreRissolees14.JPG  PommesNoisette21

POMMES FRITES :

  • On peut les classer en fonction du nombre de bain de friture qu'on leur applique.

POMMES PAILLE :

  • Les pommes paille sont des pommes de terre frites qui ont la particularité d'être frites en un seul bain (tout comme les pommes chips et gaufrettes).
EplucherPdTBintje13 EplucherPdTBintje21

POMMES PONT NEUF :

  • Les pommes Pont Neuf sont des pommes de terre frites que l'on va frire en deux bains (tout comme les pommes allumettes et mignonnettes).
PommesPontNeuf11 PommesPontNeuf32ter

__________

POUSSER ou POINTER :

  • Se dit pour une pâte levée que l'on va laisser augmenter de volume sous l'action de la fermentation des levures.
PateBrioche30 PateBrioche31

__________

"Q"

QUADRILLER :

  • Ici deux significations :

Quadriller un aliment sur une grillade :

  • C'est le fait de "marquer des aliments en croix" grâce aux rainures d'un grill.

_____

Quadriller un aliment pané :

  • C'est le fait de réaliser un quadrillage avec le dos d'un éminceur (grand couteau) en appuyant sur les aliments   panés pour en améliorer l'esthétique.


13 mars 2012 2 13 /03 /mars /2012 06:06

 

A

B

C

D

E

F

G

 H

 I   J   K   L

 M   N

  O   P   Q

 R

 S

T

U   V  W  X  Y Z

 

"R"

Mise à jour le 13 mars 2012

 

RABATTRE ou ROMPRE LA PATE :

  • Se dit quand on rabat une pâte fermentée sur elle même pour en éliminer une partie du gaz qu'elle contient, gaz résultant de la fermentation.
  • Cette opération a également pour but d'amener de l'oxygène aux levures qui se sont multipliées pendant la fermentation.
PateBrioche35 PateBrioche36

__________

RABLE :

  • Le râble de lapin ou de lièvre est la partie qui se situe dans le bas du dos de l'animal entre les premières côtes et les cuisses.
  • Sa cuisson doit être précise car trop cuit il devient vite sec.

DecouperCruLapin25.jpg

DésosserRâble30

__________

RAGOUT :

  • On distingue deux types de ragoût que sont le ragoût à blanc et le ragoût à brun. Dans le premier cas on fera tout pour essayer d'obtenir une sauce bien blanche et dans le second au contraire on cherchera à obtenir une sauce brune.
  • La philosophie générale reste la même puisqu'il s'agit de cuire des morceaux de viande, de volaille ou de gibier dans un liquide de cuisson aromatisé d'une garniture et d'un bouquet garni (pour faire simple).

Le ragoût à blanc :

RagoutBlanc04.jpg RagoutBlanc08.jpg
RagoutBlanc22.jpg RagoutBlanc29.jpg

Le ragout à brun :

RagoutABrun07.JPG RagoutABrun12.JPG
RagoutABrun20.JPG RagoutABrun33.JPG

___________

RAIDIR :

  • Raidir signifie saisir dans de la matière grasse et sans coloration des morceaux de viande ou de volaille pour obtenir une coagulation des protéines en surface et ce pour éviter un exsudat trop important des viandes raidies. Généralement on raidit des viandes pour les cuissons ragoût à blanc et braiser à blanc

__________

RAYER :

  • Se dit quand on réalise une décoration avec la pointe d'un couteau sur de la pâte feuilletée avant de la mettre en cuisson.
GaletteRoisFeuilletage29 GaletteRoisFeuilletage46

__________

RIS :

  • Le ris fait partie des abats blanc dont le nom "scientifique" est "thymus". C'est une glande qui se situe dans l'arrière gorge des animaux et qui disparait quand l'animal est adulte.
  • Les plus consommés sont les ris de veau, mais on trouve aussi des ris d'agneau que personnellement j'apprécie également.
PrepaPrelimRisVeau01.JPG PrepaPrelimRisVeau05.JPG
PrepaPrelimRisVeau08.JPG PrepaPrelimRisVeau12.JPG
RisVeauBraisesMorilles20.jpg RisVeauGirollesPersilTubereux19.jpg

__________

RISOTTO :

  • Comme chacun sait le risotto est une spécialité italienne. La technique est relativement simple et même s'il existe quelques variantes, elle obéit à certaines règles bien précises.
TechniqueRisotto02.jpg TechniqueRisotto05.jpg
TechniqueRisotto08.jpg TechniqueRisotto14.jpg
  • La technique du risotto en images.
RisottoSaugeLApinGirolles09 RisottoVinRougeTrevise30
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis29 RisottoSalicornesStJacques19

En version sucrée :

RisottoPistachesCerises32 RisottoPistachesCerises38

__________

RISSOLER :

Ici deux significations :

  • Rissoler des morceaux ou pièces de viandes ou volaille. C'est à dire les faire revenir avec coloration dans de la matière grasse pour obtenir à la fois une coagulation en surface pour éviter un exsudat trop important, mais également pour provoquer la réaction de Maillard.
  • Rissoler des pommes de terre, c'est faire revenir des pommes de terre dans de la matière grasse après leur blanchiment, et avant de finir leur cuisson au four. Ici le terme "rissoler" est à la fois le nom de la technique et une des phases de cette technique.
PommeDeTerreRissol_es4 PommeDeTerreRissol_es10

CoqueletR_tiPomRissol_es6

__________

ROGNURES :

  • On appelle rognures les chutes ou parures de pâte feuilletée. Dans la profession on ne les jette pas, mais on les recycle.
RognuresFeuilletage01 RognuresFeuilletage04
SacristainsPimentEspelette20

__________

RÔTIR :

  • Rôtir c'est cuire dans un four en ambiance sèche ou à la broche un aliment. Pour les pièces de viande ou de volaille, de la cuisson rôtir découle une sauce appelée "jus de rôti"
R_tirVolailleJusR_ti14 R_tirVolailleJusR_ti27
R_tirVolailleJusR_ti17 R_tirVolailleJusR_ti31

__________

ROUX :

  • Le roux est un appareil cuit réalisé à parts égales de beurre (ou de matière grasse) et de farine, il est utilisé pour ses propriétés liantes et épaississantes. Il est de coutume d'utiliser le roux froid et de la mouiller avec un liquide chaud.

12 février 2012 7 12 /02 /février /2012 10:20

 

 A

 B

 C

 D

 E

 F

 G

 H

 I   J   K   L

  M   N

  O   P   Q

  R

  S

  T

U   V  W  X  Y Z

 

Mis à jour le 12 février 2012

"S"

SABAYON :

  • Initialement le sabayon ce sont des jaunes d'oeufs additionnés de vin blanc et de sucre que l'on va fouetter au bain marie ou à faible température jusqu'à ce que l'appareil devienne mousseux. La finition se fait avec l'adjonction d'un alcool fort. Le terme nous vient de l'Italie, "zabaglione", où généralement il est associé au Marsala.
  • Monter des oeufs en sabayon, c'est le fait de fouetter des jaunes d'oeufs ou un mélange de d'oeufs et de jaunes d'oeufs, le plus fréquemment au bain marie ou à faible température, jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. 
SceHollandaiseMousseline10.JPG SceVinBlcAGlacer13

__________

SABLER :

  • C'est la première étape de la réalisation de la pâte sablée qui consiste à mélanger entre ses doigts la farine, (le sucre) et le beurre jusqu'à l'obtention d'une texture et d'une couleur proche du sable.
Sabler5 Sabler7

__________

SALMIS :

  • Préparation spécifique d'une volaille rôtie vert cuit, c'est à dire pas tout à fait cuite, et dont on finira la cuisson des morceaux une fois découpée. La sauce sera réalisée avec la carcasse de la volaille, en général avec du vin, des échalotes, du fond, de l'alcool...
SalmisPerdreau16 SalmisPerdreau47

__________

SANGLER :

  • C'est le fait de faire prendre au froid dans une sorbetière ou une turbine à glace, un sorbet ou une glace. On emploie également le terme "turbiner".
SorbetFigues14 GlaceMarrons20

__________

SAUCE :

  • Une sauce est un élément plus ou moins liquide qui accompagne des préparations culinaires.
SauceAmericaine22 SauceBechamel14.JPG
SauceTartare23.JPG SauceDiable14.JPG

Pour en savoir plus sur les sauces :

__________

SAUTER :

  • C'est le fait de cuire avec coloration et plus ou moins rapidement un aliment avec de la matière grasse. Pour cela on utilise un sautoir, une sauteuse, une poêle ou au wok.
  • Je rappelle ici que le terme poêler est une cuisson spécifique qui ne signifie pas sauter un aliment à la poêle, pour plus de précisions, cliquer ici
GratinPdtMorueOignons11
GratinPdtMorueOignons14
SauterCabillaud1Ter.JPG
SauterCabillaud3.JPG
Pav_MostelleSceSafranPo_l_eVerte8
GambasPolentaParme07
GambasPolentaParme10
 

SotL_yLaisseOrangeNouillesSomen2

 

__________

SAUTER, DEGLACER :

  • On utilise les termes "sauter, déglacer" quand la cuisson sauter, décrite ci-dessus, est suivit par la réalisation d'une sauce réalisée par déglaçage du récipient de cuisson avec un liquide pour décoller les sucs et l'ajout de différents ingrédients. Les phases essentielles de la technique sont les suivantes :
    • Sauter l'aliment
    • Pincer les sucs
    • Dégraisser le récipient
    • Déglacer avec un alcool ou un liquide
    • Ajouter du fond, de la crème, ou d'autres ingrédients en fonction des recettes réduire
    • Toujours en fonctions des recettes, passer au chinois et monter au beurre
SauterDeglacer04
SauterDeglacer08
SauterDeglacer13
SauterDeglacer23

__________

SELLE :

  • La selle est la partie qui se situe au dessus de l'arrière train jusqu'à la base des premières côtes d'un animal de boucherie.
  • Pour le lapin c'est ce qui correspond au râble.
DesosserSelleAgneau44.JPG

__________

SINGER :

  • C'est une des phases de la technique du ragoût qui consiste à ajouter de la farine.
  • Pour atténuer le goût de farine dans les sauce des ragoûts, elle sera soit torréfiée, soit cuite comme un roux.
  • Personnellement je ne singe pas sur les ingrédients protidiques constituants les ragoûts.
RagoutBlanc08.JPG
RagoutBlanc09.JPG

__________

SUER :

  • Suer c'est cuire à feu doux un légume avec de la matière grasse et sans coloration, pour en éliminer l'eau de végétation. C'est une pré cuisson car le légume n'est pas cuit contrairement à un légume que l'on va étuver.
Potage-Legumes09.JPG
PotageParmentier06
11 janvier 2012 3 11 /01 /janvier /2012 09:13

TournerCourgette23

 A

 B

 C

 D

 E

 F

 G

 H

 I   J   K   L

  M   N

  O   P   Q

  R

  S

 T

U   V  W  X  Y Z

Comme prévu, cette année, je vais compléter et améliorer ma rubrique vocabulaire.

"T"

TAILLER :

  • C'est le fait de couper, découper un aliment, au sens large. Le terme "tailler" est la plupart du temps suivi du nom de la taille, comme tailler en paysanne pour un légume, ou tailler en noisettes pour un filet mignon.
TaillerJuliennePoireaux14 TaillerJulienneCarotte7

___________

TAMARIN :

  • Le tamarin est le fruit du tamarinier, arbre originaire d'Afrique tropicale qui s'est répandu dans toute l'Asie et qui entre dans la composition de plats de nombreux pays.
Tamarin03 Tamarin10

__________

TAMISER :

  • C'est le fait de passer un aliment ou une préparation au travers de la grille d'un tamis.
Genoise06

__________

TEMPERER du chocolat :

  • Tempérer du chocolat c'est lui faire subir différentes montées et descentes en température avant son utilisation pour des décors ou pour réaliser des chocolats fourrés, des enrobages, des oeufs de Pâques.
  • Cela permet au chocolat d'être bien brillant, d'avoir une texture homogène et cassante.
TempererChocoNoir02 TempererChocoNoir03
TempererChocoNoir08 TempererChocoNoir10

 

THYM CITRON :

  • Le thym citron est une variété de thym avec un petit goût de citron.
SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron20 ThymCitron08

__________

TOMATES SECHEES ou confites :

  • Tomates taillées en quartiers avec ou sans peau et, ou pépin, que l'on va dessècher au four.
TomatesConfitesSechees23 TomatesConfitesSechees31

__________

TOURER ou DONNER DES TOURS :

PareFeuilletee58.JPG PareFeuilletee49.JPG
PareFeuilletee60.JPG

PareFeuilletee50.JPG

  • Les photos 1 et 3 correspondent à un tour simple
  • 2 et 4 à un tour double

__________

TOURNER, un légume :

  • C'est le fait de tailler des légumes de forme oblongue plus ou moins grande en fonction de leurs utilisations. Outre l'aspect esthétique, cela permet d'appliquer une cuisson uniforme. Il est de coutume que les légumes tournés aient sept faces, excepté les courgettes.
  • Se dit également pour les artichauts dont on va éliminer toutes les feuilles pour ne garder que le coeur.
  • On emploi aussi ce terme pour les têtes de champignons que l'on va "sculpter" avec un couteau d'office en faisant des rainures en spirales, (pas encore de photo).
TournerPdT06
TournerCourgette16
TournerArtichauds11 ArichautsPoivrade22

__________

TRONCONS, tronçonner ou tailler en tronçons :

TaillePoisson01
TournerCourgette03 40487771_p.jpg
VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny09

4 décembre 2011 7 04 /12 /décembre /2011 08:46

 

 A

 B

 C

 D

 E

 F

 G

 H

 I   J   K   L

  M   N

  O   P   Q

  R

  S

  T

U   V  W  X  Y Z

WontonEscargotRoquetteBleuChevre51

Mis à jour le 04 décembre 2011

__________

"V"

VANNER :

  • C'est le fait de remuer régulièrement une sauce ou une crème avec une spatule pour accélerer son refroidissement et pour éviter la formation d'une pellicule ou une "peau" en surface.
CremeGlaceeFraises10

__________

VELOUTE :

  • Le velouté désigne un potage de légumes lié avec un roux et additionné en fin de cuisson de crème et de jaune(s) d'oeuf(s).
  • Le velouté c'est également une sauce de base en cuisine classique. Elle se compose de roux blanc, de fond blanc ou de fumet vin blanc à laquelle on ajoute différents ingrédients pour obtenir des sauces dérivées. Pas de photo, mais pour en savoir plus sur les sauces en général, cliquer ici.
VelouteDubarry38 VelouteDubarry43.JPG

__________

VICHYSSOISE ou CREME VICHYSSOISE :

  • La crème Vichyssoise est tout simplement un potage parmentier servi froid avec de la crème fouettée additionnée de ciboulette.
CremeVichyssoise09 VerrinesVichyssoiseMarlinFumé16

__________

VINAIGRETTE :

  • La vinaigrette est la sauce que l'on emploi pour assaisonner les salades. La recette de base se compose de vinaigre, de sel, poivre et d'huile.
  • En général on compte deux à trois fois plus d'huile que de vinaigre en fonction du résultat que l'on souhaite obtenir et de la salade pour laquelle est prévue la vinaigrette. Il en va de même quant au choix du vinaigre et de l'huile.
  • A la recette de base il est possible d'ajouter différents ingrédients à commencer par de la moutarde pour réaliser une vinaigrette moutardée, mais également des échalotes ou des oignons ciselés, des herbes, de l'ail hachés, des brunoises de légumes...
  • La vinaigrette est une sauce émulsionnée froide instable, pour en savoir plus sur les sauce, cliquer ici.
SaladeMacheRillaud06 SaladeMacheRillaud18.JPG
EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé29

__________

"W"

WASABI :

TubeWasabi02.JPG

  • Le wasabi est un condiment japonnais à base de la racine d'une plante du même nom. Pour faire simple c'est un peu l'équivalent du "raifort".
  • On le trouve en France sous forme de pâte verte en tube ou en pot et également sous forme de poudre, (je ne l'ai pas encore testé).
  • En pâte c'est relativement piquant, mais le piquant s'estompe à la cuisson. Il est généralement utilisé pour la réalisation des makis et des sushis.
BigorneauxMayoWasabi02 BigorneauxMayoWasabi06
BigorneauxMayoWasabi12

__________

WONTONS :

  • Les wontons ou won-ton désigne des raviolis chinois que l'on réalise avec de la pâte à ravioles vendue dans les épiceries asiatiques. Il existe plusieurs types de pliage, ils peuvent être pochés, cuits à la vapeur ou encore être frits.
WontonEscargotRoquetteBleuChevre51

__________

"Z"

ZESTE :

  • Le terme désigne la partie superficielle de la peau des agrumes. 
  • Les zestes sont utilisés pour parfumer des appareils en pâtisserie (biscuit, pâte à crêpes...), des sauces en cuisine comme pour le canard à l'orange, pour servir de décors...
  • On peut les blanchir pour ôter une partie de l'amertume et il peuvent être confits dans un sirop.
ConfireZestesOrange01ConfireZestesOrange15
ConfireZestesOrange20.JPG
MiniCakeOrangeGingembre3MiniCakeOrangeGingembre10
MiniCakeOrangeGingembre29

28 septembre 2009 1 28 /09 /septembre /2009 07:20

 

 A

 B

 C

 D

 E

 F

 G

 H

 I   J   K   L

  M   N

  O   P   Q

  R

  S

  T

U   V  W  X  Y Z

 

"C"

CHAPELURE : mie de pain desséchée passée au cutter (mixée) puis au tamis

 

________________

CHIFFONADE : c'est tailler en lanières de la salade, de la laitue, de l'oseille...
 

_______________

CISELER : ici trois significations possibles
 

  • Ciseler ce peut être tailler en "dés" de taille régulière des oignons ou des échalotes. La grosseur des dés sera fonction de la cuisson et/ou de l'utilisation que l'on souhaite en faire.
Pour plus de précisions sur comment ciseler un oignon ou une échalote, cliquer ici

  • Ciseler peut signifier inciser en croisillons très très superficiellement les nerfs situés côté peau des filets de poissons plat
Pour plus de précisions sur comment fileter un poisson plat, cliquer ici
 
HabillerMagret7 HabillerMagret9
  • Ciseler c'est également le fait d'inciser la graisse d'un magret ou la graisse superficielle d'un carré ou d'une selle d'agneau
  • Enfin ciseler c'est aussi tailler en lanières de la salade, de la laitue, de l'oseille... voir chiffonnade ci-dessus

_______________

CLARIFIER : ici plusieurs significations

 

ClarifierBeurre3

ClarifierBeurre13

  • Clarifier du beurre, c'est le fait de le faire fondre pour séparer la matière grasse des autres matières qui le composent
  • Dans le même esprit, c'est faire fondre de la graisse animale (canard, porc) pour séparer la matière grasse des matières non grasses
  • Clarifier des oeufs c'est séparer le blanc du jaune

_______________

CLOUTER UN OIGNON : c'est planter un ou plusieurs clous de girofle dans un oignon qui va entrer dans la composition d'une garniture aromatique pour un fond blanc, une blanquette, un pot au feu...

 

 

_______________

COLLER : c'est ajouter de la gélatine ou de la gelée à une préparation ou un appareil pour réaliser de la gelée ou un appareil à bavarois par exemple
 

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate03
VerrinePistacheFramboiseFinancierBasilic8

_______________

COLORANT VERT VEGETAL : c'est un colorant vert réalisé à partir d'épinards, de vert de blette, de persil... qui est en fait composé en grande partie de chlorophylle
 

 _______________

CONFIRE : ici au moins deux significations
 

CuissesCanardConfites21

G_siersConfits13bis

  • Confire des "pièces" de porc ou de canard, c'est la pocher à faible ébullition dans leur graisse
Pour plus de précisions sur comment confire des cuisses de canard, cliquer ici
 
Pour plus de précisions sur comment confire des gésiers de volaille, cliquer ici
 
 GingembreConfit6 Remarque : normalement les fruits confits se réalisent en les faisant pocher successivement dans des sirops de plus en plus concentrés en sucre et ce pour remplacer petit à petit l'eau contenue dans les fruits par un sirop de plus en plus concentré en vue de leur conservation.

_______________

CORNER : c'est "racler" les parois d'un récipient pour rassembler l'appareil qu'il contient en son fond
 

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate14 Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate16

 


page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...