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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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28 août 2009 5 28 /08 /août /2009 07:20

 

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"F"

 

 

FARCE : Appareil à base de différents ingrédients permettant de garnir ou farcir des légumes, des pâtes sèches ou des pièces de viandes

 

Dénomination

Composition

Utilisations culinaires

Farces maigres

Duxelles sèche

Beurre, échalotes, champignons, persil

Farcir des légumes, incorporer dans farce mousseline ou appareil à flan

Duxelles à farcir

Duxelles sèche + vin blanc, demi-glace tomatée, ail et chapelure

Farcir des légumes

Farce américaine

Poitrine fumée en lardons, oignons ciselés et chapelure de mie de pain

Farcir des pigeonneaux, des petites volailles

Farces grasses

Farce mousseline de poisson et crustacée

Chair de poisson ou de crustacés, blancs d'œufs, crème

Rque : Possibilité de colorer avec vert végétal ou réaliser avec poisson à chair rose

Farcir des poissons, des paupiettes de sole

Farce mousseline de viande

Chair toute viande, blancs d'œufs, crème

Farcir une viande (selle, canon d'agneau), paupiette

Farce à la panade et à la crème

Chair de poisson ou de viande, panade (farine, œufs, beurre fondu, lait), blanc d'œufs, crème

Quenelles

Farce à gratin

Lard gras, foie de volaille, échalotes, cognac

Farcir les croûtons pour gibier à plumes

Farces grasses

Maigre et gras de porc, chair déterminant l'appellation, œufs, mie de pain, épices et aromates

Galantines, pâté en croûte, terrines, paupiettes

 

_____________________

 
FILET : ici trois significations
 

HabillerMagret11
D_nerverFiletMignon3
  • Le filet désigne les blancs ou suprèmes de volaille, à noter que les filets de canard gras prennent l'appellation de magret
  • Les chairs prélevées sur les poissons sont également appelés filet (ici les filets d'un poisson plat)
  • Pour finir on désigne par filet ou filet mignon les pièces de viande tendres et longues situées de part et d'autre de la colonne vertébrale au niveau de la selle des animaux de boucherie et certains gibiers
____________________
 

FILETER : c'est le terme qui désigne l'action de prélever les filets sur les poissons (ronds et plats)
 

FileterPoissonRond11 FileterPoissonRond12
  • Le filetage des poissons s'effectue avec un couteau à lame longue et souple
  • On emploie également les termes "lever les filets" 
______________________
 
FLEURER : fleurer c'est le fait de répandre une très fine couche de farine sur le plan de travail pour éviter que les pâtes adhèrent à celui ci
 
FleurerPlanTravail1 AbaisserFoncerCercle13
 
____________________
 

FONCER : c'est le terme qui désigne l'action de mettre et ajuster la pâte abaissée dans un moule ou un cercle à tarte
 

AbaisserFoncerCercle21 AbaisserFoncerCercle25
AbaisserFoncerCercle32 AbaisserFoncerCercle38

 

 

____________________

 
FOND BLANC ou FOND BRUN : c'est un liquide obtenu à base d'os, d'eau, d'une garniture aromatique et d'un bouquet garni
 

FondBlancVol13
FondBrunVol56
  • Au même titre que les fumets, les fonds sont destinés à réaliser et renforcer le goût des sauces
  • Ils peuvent également servir de liquide de mouillement dans le cas des techniques de cuisson tel que le ragoût, le braisage, le poêlage... ou encore le risotto pour le fond blanc

 

____________________
 

FRAISER : c'est le fait d'écraser une pâte sèche avec la paume de la main ou un coupe pâte
 

 

____________________


FRIRE : c'est l'action de cuire des aliments dans un bain d'huile dont la température sera fonction de la nature des aliments à traiter
 

  • Frire des herbes en général à 160°
  • Les aliments peuvent être enrobés de pâte à frire ou à beignets comme les queues de gambas
______________________
 

FUMET : c'est un liquide obtenu à base d'eau, d'arêtes ou de coffres et carapaces de crustacés, d'une garniture aromatique, d'un alcool et d'un bouquet garni.

Au même titre que les fonds pour les viandes, les fumets de poisson ou de crustacé sont destinés à réaliser et renforcer le goût des sauces. Ils peuvent également servir de liquide de mouillement dans le cas de la technique de cuisson "pocher à court mouillement" et de mouillement pour les risotto. On distingue :

FumetVinBlanc33
FumetLangoustines26
Remarques :
  • Il existe un fumet de poisson réalisé avec du vin rouge et l'on peut réaliser des fumets avec tous types de crustacés
  • On peut employer également le terme fumet pour les fonds de gibier

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20 août 2009 4 20 /08 /août /2009 16:33

 


 

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"E"

EBARBER : ici deux significations possible
 

PocherOeuf10 PocherOeuf12
  • Ebarber un oeuf signifie tailler les parties de blanc qui "s'effilochent" autour d'un oeuf que l'on a poché pour lui donner un bel aspect au plus proche de sa forme initiale

 

HabillerPoissonRond4 HabillerPoissonRond8
HabillerPoissonRond10
  • Dans le cas des poissons, ébarber désigne l'action de supprimer à l'aide d'un ciseau toutes les nageoires
  • Si le poisson doit être servi entier, la nageoire caudale sera taillée en respectant au mieux sa forme initiale

 

_______________________

 
ECAILLER : c'est l'action d'éliminer les écailles d'un poisson avec un couteau ou un écailleur
 

HabillerPoissonRond12 HabillerPoissonRond14

 
Remarque : écailler signifie également ôter les écailles des pattes des volailles brutes ou effilées, après les avoir flambées ou ébouillantées
 

 

____________________

 
ECOSSER : c'est ôter les légumineuses (petits pois, fèves, haricots blancs...) de leur cosse (leur enveloppe), ici des fèves
 

 

_____________________

 
ECUMER : cela signifie éliminer avec une écumoire les impuretés et l'écume qui se forme à la surface d'un fond, un fumet, une sauce ou la surface d'un liquide de cuisson
 

FondBlancVol7

 

____________________

 
EFFILER : c'est enlever les "fils" lorsque l'on équeute des haricots verts, haricots beurre ou des haricots mange tout comme ci dessous
 
MangeToutHaricots2
 

____________________

 
EGERMER OU DEGERMER : c'est le fait d'ôter le germe des gousses d'ail après les avoir fendu en deux
 

 

____________________

 
ETUVER : étuver désigne la cuisson complète de légumes, taillés ou tournés, effectuée à feu doux et à couvert avec pour certains légumes l'ajout d'un peu d'eau

EtuverL_gume4 EtuverL_gume5

EtuverL_gume8bis

 

 




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17 août 2009 1 17 /08 /août /2009 17:44

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"D"

 

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DECANTER : ici deux significations pour le terme décanter
 
ClarifierBeurre7 ClarifierBeurre11

ClarifierBeurre13

  • Dans le cas du beurre clarifié c'est le fait d'écumer pour débarrasser le beurre de ses impuretés une fois fondu et de le transvaser d'un récipient à un autre pour le séparer de son petit lait
 
  • Ici dans le cadre de cuissons de viande ou morceaux de viande dans un liquide avec garniture aromatique, décanter signifie ôter les morceaux de viande en veillant à ce qu'il n'y ai pas de garniture aromatique, (car classiquement le client ne doit avoir de garniture aromatique dans son assiette)
  • La suite c'est de réserver les morceaux de viande, filmer ou couvrir (éviter le dessèchement) et les tenir au chaud pendant la réalisation de la sauce

 
DECERCLER : c'est enlever en cours de cuisson, le cercle dans lequel cuit un fond de pâte sèche, une tarte ou une quiche, pour permettre une cuisson et une coloration uniforme de la pâte sur le pourtour. Classiquement on passe de la dorure pour améliorer l'aspect esthétique.

TartePistacheCerisesRicotta41
 
Remarque : on emploie également le terme décercler quand on enlève les cercles d'entremets
 

 
DECORTIQUER : c'est enlever les carapaces des crustacés et parfois la tête

 
Remarque : c'est également le fait d'ôter les coquilles de certains fruits secs
 


 
DECUIRE : c'est le fait d'ajouter de l'eau, de la crème pour stopper la cuisson d'un caramel et/ou pour réaliser une sauce
 

SauceCaramelD_cuit23 SauceCaramelD_cuit25

 
Remarque : il est préférable d'ajouter l'eau ou la crème bouillante pour éviter le riques de débordement du caramel
 


   
DEGLACER : c'est l'action d'ajouter de l'eau, du fond ou un alcool dans un récipient de cuisson dans lequel sont attachés des sucs, le but étant de les décoller et de les dissoudre pour corser le goût d'une sauce ou d'un jus.

 
  • Ajouter très progressivement le fond brun de volaille froid tout en décollant les sucs

Remarques :

  • Avant d'être décollés, les sucs doivent être pincés, c'est à dire les faire attachés volontairement sous l'action de la chaleur au fond du récipient de cuisson pour éliminer l'humidité
  • Les principales cuissons concernées sont : rôtir, sauter déglacer, braiser à brun, poêler, ragoût à brun

   
DEGORGER : c'est mettre dans de l'eau courante ou en la changeant à plusieurs reprises, des abats, des os ou des arêtes pour éliminer au maximum les traces de sang et les impuretés

 

FumetVinBlanc7FumetVinBlanc8

FumetVinBlanc11FumetVinBlanc12

  • Exemple pour le fumet, dégorger permet d'éliminer le sang restant qui risquerai de donner une coloration non désirée du fumet, et éliminer les impuretés qui troubleraient excessivement le fumet

   
DEGRAISSER : ici deux possibilités
 

FondBrunVol38 FumetLangoustines24
  • C'est l'action d'enlever à l'aide d'un pochon (petite louche) la matière grasse présente à la surface d'un fond, d'un fumet, d'une sauce...
HabillerMagret13
  • C'est également éliminer tout ou partie de la graisse présente sur les pièces de viande ou de volaille (ici du lapin et un magret)

  
DENERVER : c'est le fait d'éliminer les parties et membranes nerveuses sur une pièce de viande ou de volaille
 

HabillerMagret4 D_nerverFiletMignon8
  • Avec la pointe du couteau passer sous les parties nerveuses et faire glisser le couteau en essayant de limiter au maximum les pertes de chair
  • Il est nécessaire d'éliminer les parties nerveuses car d'une part elles se rétractent à la cuisson sous l'action de la chaleur en déformant les pièces de viande et d'autre part c'est caoutchouteux et donc pas agréable en bouche

 
DEROBER : c'est le terme qui désigne l'action d'ôter la peau des fèves écossées et blanchies
 

F_vesCumin10

F_vesCumin11

  • Commencer par faire une ouverture sur l'extrémité "lisse" des fèves puis appuyer sur l'autre extrémité pour les faire sortir (être délicat pour que les fèves restent entières)

  
DUXELLES : c'est un appareil compact à base de champignons finement hachés, d'échalotes et d'oignons ciselés, de beurre et de persil haché, de couleur brun clair (le plus clair possible). La Duxelles appartient à la famille des farces en cuisine classique et plus précisément des farces maigres. On distingue la Duxelles sèche et la Duxelles à farcir (Duxelles sèche + vin blanc + demi glace tomatée + ail + chapelure).
 

DuxellesS_che5 DuxellesS_che19
DuxellesS_che14

DuxellesS_che28

 

 


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14 août 2009 5 14 /08 /août /2009 06:45

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"B"

 


BAIN MARIE : c'est à la fois le récipient rond et haut qui permet de stocker des sauces, des potages ou des préparations en sauce (ragoût), mais également le récipient appelé "caisse à bain marie" rempli d'eau que l'on met sur le feu et la "caisse à bain marie" moderne intégrée au fourneau

  • Bain marie, appelé aussi "bain marie à sauce"
  • Caisse à bain marie intégrée au fourneau

Remarque : les nouveaux bain marie sont de forme carrée ou rectangulaire



BEURRER : c'est le fait d'appliquer au pinceau une fine couche de beurre fondu l'intérieur d'un moule, un cercle, un plat ou encore du papier sulfurisé pour empêcher les aliments d'attacher et donc faciliter le démoulage

CuissonCourtMouillement0

Remarques :

  • On peut également utiliser le terme "beurrer" dans le cas d'ajout de parcelle (s) de beurre dans une sauce, mais je préfère utiliser le terme "monter au beurre" que je trouve plus approprié
  • Enfin cela peut désigner l'action de mettre une fine pellicule de beurre à la surface d'une sauce ou d'un potage placé au bain marie, mais la encore je préfère un autre terme qui est "tamponner au beurre"


BLANCHIR : ici plusieurs définitions ou significations pour blanchir

Cr_meAnglaiseNature5 Cr_meAnglaiseNature6 Cr_meAnglaiseNature7
  • En pâtisserie "blanchir" désigne l'action de mélanger au fouet des jaunes et/ou des oeufs entiers avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux
FondBlancVol3 FondBlancVol7
  • En cuisine c'est le fait de plonger des viandes, des volailles, des abattis, des os... dans de l'eau froide et de porter à ébullition pour éliminer une partie des impuretés et commencer à coaguler les protéines en surface et donc commencer à raffermir les chairs
  • On parle de blanchir pour enlever une partie de sel de la poitrine salée (les lardons)
CoulisBasilic1
  • Toujours en cuisine on parle de blanchir quand on plonge des herbes dans de l'eau à ébullition pendant une trentaine de seconde et en les raffraichissant immédiatement dans de l'eau glacée : brins de ciboulette à utiliser comme "lien" pour attacher des légumes en fagot
  • Blanchir départ eau à ébullition une herbe pour fixer la chlorophylle, cela permet de garder la couleur bien verte et de réaliser des coulis d'herbes : coulis de persil
  PommeDeTerreRissol_es4  
  • Blanchir des pommes de terre pour la technique des pommes de terre rissolées, attention ici c'est départ eau froide, idem pour les légumes secs
  • Enfin on parle de blanchir, départ eau chaude, certains légumes soit pour enlever l'acreté (du choux par exemple), soit pour les intégrer dans une autre préparation qui subira elle aussi une cuisson


BOUQUET GARNI : classiquement le bouquet garni c'est du thym, du laurier que l'on entoure de queues de persil et que l'on maintien avec une ficelle, on peut y ajouter du vert de poireaux et/ou du céleri branche pour certaines utilisations

BG3BG10

 



BRIDER : brider une volaille c'est la "ficeler" à l'aide d'une aiguille à brider pour maintenir ses membres. L'intérêt de la technique c'est lui assurer une bonne tenue durant la cuisson, pour favoriser une cuisson et une coloration uniformes, et ainsi lui donner un bel aspect lors du service.

BriderVolaillePac1 BriderVolaillePac19
BriderVolaillePac25 BriderVolaillePac28



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13 août 2009 4 13 /08 /août /2009 05:19

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ABAISSE :
c'est une portion de pâte abaissée à l'aide d'un rouleau ou d'un laminoir

AbaisserFoncerCercle14

Remarque : ce peut être aussi les "tranches" d'une génoise que l'on souhaite monter en entremet (forêt noire, moka)

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ABAISSER : c'est le terme technique qui signifie étaler une pâte, d'une épaisseur uniforme, à l'aide d'un rouleau ou d'un laminoir

AbaisserFoncerCercle12

Remarque : l'épaisseur de l'abaisse dépendra de l'utilisation que l'on souhaite en faire

 


 
ABOYEUR : c'est la personne chargée en cuisine d'annoncer "haut et fort", les plats qui figurent sur les bons de commande des différentes tables amenés par les serveurs, maintenant plus généralement le chef ou son second de cuisine.
 



ANGLAISE : cuire ou pocher à l'anglaise, c'est plonger des légumes dans une grande quantité d'eau salée (15 à 20 gr au litre de gros sel), puis les refroidir rapidement en fin de cuisson dans de l'eau avec de la glace.
 

PocherAnglaise2


Remarque : on emploit le terme "pocher à l'anglaise" pour les pommes de terre, par contre on débutera la cuisson dans de l'eau froide


 
APPAREIL : c'est un mélange de différents ingrédients entrant dans la composition d'une préparation en cuisine ou en pâtisserie, comme l'appareil à crème prise ou appareil à flan comme pour réaliser une crème caramel, une crème brulée

Appareil à crème prise crème de coco vanillée : crème coco + crème liquide + oeuf + sucre + vanille en poudre Appareil à flan de légume : appareil à flan + pulpe de courgettes


Remarque : ce peut être également un mélange de deux appareils ou ingrédient plus appareil, comme les flans de légumes



ARAIGNEE : ustensile en fil de fer utilisé pour retirer les aliments d'un bain de friture



Remarque : c'est aussi une pièce de boeuf à griller ou à sauter, elle se situe dans la cuisse de l'animal





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