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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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26 août 2009 3 26 /08 /août /2009 16:51

PocherOeuf5


QUESTION : "Cela a-t-il de l'importance de mettre le vinaigre blanc après l'ébullition de l'eau pour pocher des oeufs ?", j'ajouterai, juste avant de pocher des oeufs...

REPONSE :

  • la réponse est oui car avec la température le vinaigre va perdre progressivement de son pouvoir coagulant
  • la température est le deuxième élément qui permet la coagulation du blanc
  • pour finir il est préférable d'utiliser des oeufs extra frais dont le blanc est bien "ramassé" autour du jaune et moins liquide qu'un oeuf un peu plus vieux dont le blanc aura tendance à faire plus de "filaments" une fois dans l'eau frémissante
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22 août 2009 6 22 /08 /août /2009 07:17


AbaisserFoncerCercle38

QUESTION : Pourquoi ma pâte se rétracte à la cuisson ?
 
____________________
REPONSE :
  • Tout d'abord il est préférable d'utiliser de la farine T55 moins riche en gluten responsable en partie de l'élasticité des pâtes.
  • Ensuite ne pas trop la travailler pendant sa réalisation, ce qui la rend élastique. Plus une pâte sèche est travaillée et plus il faut la laisser reposer, la laisser reposer au moins 20 mn avant de l'abaisser pour la mettre dans le moule ou cercle à tarte.
  • Tout comme pendant sa réalisation, il ne faut pas trop la travailler quand on l'abaisse, même si il est utile de la travailler un peu avant d'abaisser pour lui donner un peu de cohésion pour éviter qu'elle ne se craquelle.
  • Ensuite il faut bien foncer en évitant de "tirer" sur la pâte pour la faire adhérer dans le fond et aux parois du moule ou du cercle à tarte. Presque toutes les pâtes sèches ont tendance à se rétracter naturellement un peu sous l'action de la chaleur, donc si on tire dessus on accentue le phénomène.
  • Dans le cas d'un fonçage dans un cercle on peut former un petit "bourrelet" à cheval sur le rebord du cercle. Bourrelet qui permet à la pâte de rester accrochée au début de la cuisson.
  • Compter au moins 20 mn de repos au frais entre chaque opération sur la pâte, on peut la faire, l'abaisser et la mettre dans le moule ou le cercle la veille et la laisser reposer toute une nuit au frais c'est encore mieux
TartePistacheDiplomateFramboises25
 


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18 août 2009 2 18 /08 /août /2009 17:33


QUESTION :
  • Comment obtenir des sauces sans petits points de graisse en surface ?

REPONSE :
  • Tout d'abord il faut utiliser le moins possible de matière grasse pour les fonds bruns et fumets.
  • Ensuite pendant la cuisson il faut écumer et dégraisser très régulièrement.
  • Réaliser les fond, fumet et sauce plutôt à frémissement qu'à ébullition (en cas de trop forte l'ébullition la graisse se transforme en toute petites goutelettes que l'on ne voit pas et reste dispersée dans le liquide).
Astuces :
  • Pendant la cuisson ou la réduction d'un fond, un fumet ou une sauce excentrer légèrement le récipient de cuisson de façon à créer un point de faible ébullition, la graisse et les impuretés iront naturellement contre la paroi opposée et seront donc plus facile à enlever.
  • Enfin si vous avez le temps le mieux et de faire les fond et fumets à l'avance, la veille par exemple, de les réserver dans un récipient étroit et de laisser refroidir au frais, la graisse va ainsi remonter en surface et se figer au froid. Vous pourrez alors l'enlever avec une cuillère.
  • Maintenant si vous êtes vraiment pris pas le temps, donner un petit coup de mixer dans la sauce, les particules de graisses seront alors émulsionnées dans la sauce. D'ailleurs cela donne des sauce plus légères et aérées, on utilise parfois cette méthode pour monter au beurre les sauces.

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17 août 2009 1 17 /08 /août /2009 06:05




QUESTION :
Où se trouve exactement le sot l'y laisse sur une volaille ?

REPONSE :
Voilà une question que l'on me pose régulièrement, les sot l'y laisse, car il y en a deux sur une volaille, se trouvent de part et d'autre de la colonne vertébrale au dessus de la jonction du haut de cuisse et de la colonne vertébrale. Il est important de connaître son emplacement dans le cadre de la technique du découpage à cru, car étant considéré comme un des meilleurs morceaux de la volaille, on ne le laisse pas sur la carcasse mais on les laisse attachés au hauts de cuisse.

D_couperVolailleCru10bis

D_couperVolailleCru12

D_couperVolailleCru13

D_couperVolailleCru14

  • Pour désosser les cuisses, mettre la volaille sur le ventre, repérer le sot l'y laisse, la partie entourée
  • Inciser au-dessus du sot l'y laisse
  • Glisser la pointe du couteau sous le sot l'y laisse, le dégager de son logement
 

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8 août 2009 6 08 /08 /août /2009 16:19

 


QUESTION :
Comment fait-on la petite déco en pomme ?

REPONSE :
 

  • Tailler des quartiers, faire une assise, c'est à dire couper la base côté trognon pour que le quartier tienne debout.
  • Ensuite il faut tailler côté peau parallèlement aux côtés du quartier pour faire un autre quartier plus petit
  • Puis faire la même chose avec le nouveau quartier obtenu... et ainsi de suite
  • Faire glisser pour obtenir le dégradé
Remarque : citronner légèrement pour éviter que la chair de la pomme brunisse
 

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7 août 2009 5 07 /08 /août /2009 17:44

PocherPoissonLiquideFroid13

QUESTION :

  • Pourquoi faut-il démarrer certaines cuissons dans un liquide froid et d'autres dans un liquide chaud ?


REPONSE :

En fait il s'agit de savoir quel résultat on souhaite obtenir :

  • Si l'on souhaite favoriser les échanges entre le liquide de cuisson et le ou les éléments que l'on va cuire dans ce liquide, on privilégiera plutôt un départ à froid. C'est le cas des fonds et fumets, des ragoûts... c'est également le cas des poissons cuits à court mouillement ou au court bouillon avec aussi pour ce dernier cas la volonté de ne pas abîmer des produits fragiles (exception faite pour les truites au bleu, et oui la cuisine française c'est comme la langue française, il y a pas mal d'exceptions...). Il faut relativiser le facteur température départ eau froide dans le cas de cuisson longues où les échanges se feront de toute façon (pot au feu).
  • A contrario si l'on souhaite limiter ces échanges on privéligiera un départ à chaud. L'autre raison d'effectuer une cuisson départ à chaud c'est de le "saisir" pour faire coaguler les protéines en surface comme pour les oeufs pochés ou pour les crustacés pour éviter qu'ils "se vident"


Après il n'y a pas que le paramètre de température qui entre en jeu, mais aussi la nature du liquide de cuisson. Je m'explique son acidité et sa concentration vont également jouer un rôle important que je vais tenter de résumer :

  • L'acidité permet la coagulation en surface des protéines, départ à froid (poisson au court bouillon), comme à chaud (oeuf poché, crustacés)
  • La teneur en sel et la concentration du liquide se rejoignent. Dans le cas de la cuisson à l'anglaise (pocher des légumes dans de l'eau à ébullition et fortement salée 15 à 20 gr au litre) le sel augmente la concentration du liquide pour limiter la pertes d'éléments sapides des légumes dans l'eau ou limiter le phénomène de diffusion. Si l'on souhaite favoriser le phénomène de diffusion on pochera les éléments dans un liquide de faible concentration, c'est le cas du mouillement à l'eau pour les fond et fumets où l'on souhaitent que les éléments sapides des os ou  arêtes et de la garniture aromatique aillent dans l'eau.

Remarque : le phénomène de diffusion c'est quand les éléments sapides vont du milieu le plus concentré au moins concentré, si je poche un morceaux de viande dans de l'eau il perdra plus d'éléments sapides que si je le poche dans du fond blanc par exemple car le fond est plus "concentré" que l'eau.
 


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7 août 2009 5 07 /08 /août /2009 10:28


Je lance une nouvelle rubrique qui s'appelle "Questions/Réponses".
On me pose régulièrement
des questions, en direct sur ma boite mail ou par le biais des commentaires, ou on me demande des conseils d'ordre technique, questions auxquelles je réponds bien volontiers. Je me suis dit que finalement cela pourrait intéresser plus de monde. Je me propose donc de publier la question et ma réponse, en préservant bien entendu l'anonymat des personnes. Cela permettra également à d'autres d'apporter des précisions ou d'autres solutions auxquelles je n'aurais pas pensé ou que je ne connais pas, car je n'ai aucunement la prétention de tout connaître.

Voilà un exemple de question à propos du "Bavarois de courgettes au tarama sur sablé au parmesan"

Question :
Pourquoi faut-il réhydrater la gélatine dans de l'eau glacée et comment faire les petites boules de courgettes ?

Réponse :
Pour la gélatine, il faut de l'eau glacée pour éviter qu'elle ne commence à se dissoudre dans l'eau, avec le risque de ne plus avoir la quantité nécessaire pour faire prendre suffisamment le bavarois. Concernant les boules de courgette, c'est avec une cuillère à pommes parisienne tout petit modèle. La cuillère à pommes parisienne c'est ce qui sert à faire des boules de pommes de terre, en général le diamètre varie entre 1 à 1.5 cm, on en trouve en supermarché. Si vous faites la recette vous pouvez faire des petits carrés au couteau au lieu de petits ronds de courgette.




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