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Pour la journée portes ouvertes de mon lycée, j'ai organisé pour mes élèves de seconde un atelier mignardises dont le thème était les tartelettes. Outre ces mini tatins aux pommes, au cours de cet atelier nous avons réalisé des tartelettes aux fruits,...
Il n'y a pas longtemps j'ai publié la technique du magret séché et la technique pour préparer un filet mignon avant cuisson... et bien j'ai eu l'idée saugrenue de tester le filet mignon comme le magret séché ! INGRÉDIENTS : 1 filet mignon dénervé du gros...
QUESTION : Quelles sont les différences entre les mots suivants : purée de fruits, coulis de fruits et pulpe de fruits. REPONSE : Je réponds en élargissant la question aux légumes : Pulpe de pommes de terre Pulpe de poires au sirop La pulpe c'est la chair...
Quand on pense gravlax , on pense saumon... mais cela faisait longtemps que je voulais tester la technique sur un autre poisson, c'est chose faite ! Et ma foi ce n'est pas mauvais du tout et je n'ai pas été déçu. Volontairement j'ai choisi un poisson...
On appelle volaille effilée, les volailles plumées dont seuls les intestins ont été éliminés. Les poumons, le coeur, le foie, le gésier sont présents dans la cage thoracique et l'abdomen, le jabot, l'oesophage et la trachée artère sont présents au niveau...
Quelques uns parmi vous m'ont demandé des conseils pour réaliser et cuire une galette des rois à base de feuilletage. Avant de publier la recette, dans les prochains jours, en voilà synthèse. Tout d'abord un petit rappel, la frangipane est un mélange...
Les cercles en feuille de brick peuvent être intéressants car ils amènent du croustillant et peuvent être garnis de préparations salées ou sucrées.Et puis ça m'intéresse car je vais bientôt faire faire la technique à mes élèves, la feuille de brick étant...
QUESTION : Pourquoi les choux ou les éclairs retombent ? REPONSE : Si vos choux ou vos éclairs sont retombés c'est parce qu'ils n'étaient pas suffisamment cuits et/ou la croûte extérieure pas suffisamment ferme et sèche pour les maintenir dans leur forme,...
LES SAUCES EMULSIONNEES : Une émulsion est l'association d'un liquide principalement composé d'eau et d'une matière grasse que l'on souhaite mélanger. Les sauces émulsionnées instables : Une sauce émulsionnée est dite instable car il n'y a pas d'agent...
QUESTION : Où se trouve exactement le sot l'y laisse sur une volaille ? REPONSE : Voilà une question que l'on me pose régulièrement, les sot l'y laisse, car il y en a deux sur une volaille, se trouvent de part et d'autre de la colonne vertébrale au dessus...
Ici il s'agit de découper un lapin pour ensuite appliquer différentes cuissons aux différents morceaux obtenus. Les cuisses et les pâtes avant en ragoût ou poché (type blanquette) Pour le râble, il est généralement désossé et farci, ensuite poêlé ou braisé...
Caponata, "la vraie" parce que contrairement à celle que j'avais publié l'an dernier, celle là est tirée du livre "La cuillère d'argent", page 112, aux éditions "Phaidon". Ce livre est considéré comme une référence en matière de cuisine italienne, bien...
On entend par préparations préliminaires les opérations à effectuer sur un aliment avant sa taille et/ou sa cuisson. Pour les légumes ce sera laver, éplucher, pour une volaille à rôtir, habiller et brider... Pour les ris de veau il s'agit de les dénerver...
Lundi c'est le nouvel an chinois, pour fêter ça je vous propose une soupe très facile à faire à base de bouillon de volaille et de nouilles chinoises. Pour parfumer le tout, j'y mets de la ciboule, du gingembre frais, de la coriandre fraîche, mais aussi...
Voilà une petite recette très simple que j'aimais faire et proposer à la carte de mon restaurant à l'époque. ____________________ INGREDIENTS : 0.500 kg d'aubergines 0.200 L d'huile 1 gousse d'ail 3 brins de persil RECETTE : Hacher l'ail et le persil...
L'an dernier, sur le blog d'Hélène, "Chez Becky et Liz", j'avais repéré une recette de risotto aux salicornes, je lui ai piqué l'idée et m'en suis inspiré ! Il me restait au congélateur des noix de Saint Jacques, du jus de cuisson de palourde et du bouillon...
Pour faire un clin d'oeil à nos amis belges, voilà une recette de filet de canard sauté. Il est servi avec une sauce réalisée par déglaçage, à base de gastrique, de fond brun de volaille, de bière à la cerise et de cerises. Le tout est accompagné de "frites"...
Un index relativement vite fait dans la mesure où je n'ai pas publié beaucoup d'articles. Il n'en demeure pas moins que le décor des assiettes est important, tout comme le dressage. C'est quand même dommage de passer beaucoup de temps en cuisine et de...
Chacun sait que les palmiers se réalisent avec du feuilletage et du sucre. Jusqu'à présent je les faisais avec les rognures de feuilletage que je saupoudrais de sucre semoule et que je repliais comme je le présente plus loin dans l'article. J'ai voulu...
QUESTION : Quand je fais des terrines, elles réduisent toujours d'un quart, environ. Faut-il ajouter, oeuf, farine, fécule...? Ou seules les entreprises industrielles ont cet avantage ? REPONSE : Les terrines réduisent toujours plus ou moins à la cuisson,...
L'autre jour au marché j'ai acheté des fruits de mer pensant faire un risotto, mais quand j'ai vu qu'il y avait des salicornes fraîches, je me suis dit qu'en potage froid avec les fruits de mer ça devait pas être mal... Le résultat est sympa et peut faire...
En ce moment je ne regrette pas d'avoir investi dans une turbine à glace, même si ce matin il fait moins chaud... Donc aujourd'hui, je vous propose une recette toute simple de sorbet au melon aromatisé au Muscat de Rivesaltes. Comme il y a de l'alcool...
Les wontons ou won-ton désignent des raviolis chinois que l'on réalise avec de la pâte à ravioles vendue dans les épiceries asiatiques. Ici je les ai garnis avec de la roquette, un escargot et un peu de bleu de chèvre, puis je les ai frits. Je les accompagne...
Un index vite fait bien dans la mesure où il n'y a pas grand chose ! ___________ Astuce pour enlever l'odeur de l'ail sur les doigts... Astuce pour chemiser un moule... Crème de vinaigre balsamique... Les règles de dressage... Petite astuce pour enlever...
Voilà une garniture que je ne fais pas souvent et que je n'avais pas fait depuis longtemps, à tort ! Comme nous l'avons programmé avec mes collègues dans un de nos menus, j'en ai profité pour en refaire. Ce sont des couches de pommes de terre émincées,...
