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LES SAUCES EMULSIONNEES : Une émulsion est l'association d'un liquide principalement composé d'eau et d'une matière grasse que l'on souhaite mélanger. Les sauces émulsionnées instables : Une sauce émulsionnée est dite instable car il n'y a pas d'agent...
QUESTION : Où se trouve exactement le sot l'y laisse sur une volaille ? REPONSE : Voilà une question que l'on me pose régulièrement, les sot l'y laisse, car il y en a deux sur une volaille, se trouvent de part et d'autre de la colonne vertébrale au dessus...
QUESTION : Pourquoi les choux ou les éclairs retombent ? REPONSE : Si vos choux ou vos éclairs sont retombés c'est parce qu'ils n'étaient pas suffisamment cuits et/ou la croûte extérieure pas suffisamment ferme et sèche pour les maintenir dans leur forme,...
Ici il s'agit de découper un lapin pour ensuite appliquer différentes cuissons aux différents morceaux obtenus. Les cuisses et les pâtes avant en ragoût ou poché (type blanquette) Pour le râble, il est généralement désossé et farci, ensuite poêlé ou braisé...
Les cercles en feuille de brick peuvent être intéressants car ils amènent du croustillant et peuvent être garnis de préparations salées ou sucrées.Et puis ça m'intéresse car je vais bientôt faire faire la technique à mes élèves, la feuille de brick étant...
Quelques uns parmi vous m'ont demandé des conseils pour réaliser et cuire une galette des rois à base de feuilletage. Avant de publier la recette, dans les prochains jours, en voilà synthèse. Tout d'abord un petit rappel, la frangipane est un mélange...
On appelle volaille effilée, les volailles plumées dont seuls les intestins ont été éliminés. Les poumons, le coeur, le foie, le gésier sont présents dans la cage thoracique et l'abdomen, le jabot, l'oesophage et la trachée artère sont présents au niveau...
Pour la journée portes ouvertes de mon lycée, j'ai organisé pour mes élèves de seconde un atelier mignardises dont le thème était les tartelettes. Outre ces mini tatins aux pommes, au cours de cet atelier nous avons réalisé des tartelettes aux fruits,...
Caponata, "la vraie" parce que contrairement à celle que j'avais publié l'an dernier, celle là est tirée du livre "La cuillère d'argent", page 112, aux éditions "Phaidon". Ce livre est considéré comme une référence en matière de cuisine italienne, bien...
Voilà une petite recette très simple que j'aimais faire et proposer à la carte de mon restaurant à l'époque. ____________________ INGREDIENTS : 0.500 kg d'aubergines 0.200 L d'huile 1 gousse d'ail 3 brins de persil RECETTE : Hacher l'ail et le persil...
Lundi c'est le nouvel an chinois, pour fêter ça je vous propose une soupe très facile à faire à base de bouillon de volaille et de nouilles chinoises. Pour parfumer le tout, j'y mets de la ciboule, du gingembre frais, de la coriandre fraîche, mais aussi...
On entend par préparations préliminaires les opérations à effectuer sur un aliment avant sa taille et/ou sa cuisson. Pour les légumes ce sera laver, éplucher, pour une volaille à rôtir, habiller et brider... Pour les ris de veau il s'agit de les dénerver...
INGREDIENTS : pour 4 personnes environ Fruits : 100 à 120 gr de fruits par personne (fruits de saison, fruits rouges, fruits exotiques...) Appareil à gratin : pâte à bombe et crème fouettée 4 jaunes d'œufs 150 gr de sucre semoule 50 gr d'eau 1 cs d'alcool...
Ici j'ai réalisé la technique de la crème pâtissière la plus commune qui est à base de jaunes d'œufs, de sucre semoule, de farine, de lait et de gousse de vanille. Sorti de cette recette de base, il existe pas mal de variantes, déjà avec les mêmes ingrédients...
Pour cette recette, le mieux est d'acheter du parmesan frais et le mettre en poudre en le mixant au mixer et en le passant au tamis. Si le parmesan est trop sec ça ne marche pas ou le résultat n'est pas bon, c'est souvent le cas avec le parmesan en poudre...
A la demande d'un jeune internaute, je publie aujourd'hui un article sur la préparation des choux de Bruxelles. J'ai été un peu surpris par cette demande venant d'un jeune pour qui normalement le choux de Bruxelles n'est pas forcément le légume de prédilection....
J'ai appris à réaliser cette recette alors que j'étais étudiant en BTS d'hôtellerie restauration lors de mon premier stage au Casino de Deauville. Dans mon lycée avec quelques collègues, nous la faisons faire en début d'année à nos élèves car elle permet...
Question : Cuisson avec couvercle, quel intérêt ? Réponse : Le fait de réaliser certaines cuissons avec couvercle empêche en premier lieu l'évaporation trop importante du liquide de cuisson, comme pour la cuisson des ragoûts, des braisages ou encore la...
QUESTION : Qu'est-ce que le tamarin ? REPONSE : Le tamarin est le fruit du tamarinier, arbre originaire d'Afrique tropicale qui s'est répandu dans toute l'Asie et qui entre dans la composition de plats de nombreux pays. Il se présente sous forme de gousse...
Ici il ne s'agit pas de faire un fond digne de ce nom, pour autant la philosophie de l'amélioration d'un fond industriel est de respecter au mieux la technique de base, le but étant d'en améliorer les qualités gustatives sans y passer trop de temps. On...
La sauce hollandaise fait partie des sauce dites "sauces émulsionnées chaudes stables" dont fait également partie la sauce béarnaise. Pour faire simple : Emulsionnée car il y a de l'eau et de la matière grasse, qui mélangées donnent une émulsion Stable...
Comme dernièrement j'ai répondu à une question sur la façon de décortiquer les langoustines, j'en ai profité pour réaliser un fumet et reprendre de meilleures photos. __________ INGRÉDIENTS : Pour environ un demi litre de fumet Coffres et carapaces de...
Petite explication du pourquoi des "financier de Julie". C'est tout simple Julie est une de les cousines, excellente cuisinière et c'est elle qui a eu l'idée de mettre du basilic dans les financiers. De temps en temps à la place du basilic, j'ajoute une...
Effectivement ce sont des tuiles dentelles à la vergeoise, donc bravo pour ceux qui ont trouvé. J'ai testé cette recette trouvée dans le Thuriès N° 141, page 41, proposé par Gille Marchal. INGRÉDIENTS : Pour une quarantaine de tuiles, mais tout dépend...
La sauce mousseline est une sauce dérivée de la sauce hollandaise qui se marie très bien avec les asperges. C'est une sauce hollandaise à la quelle on ajoute juste avant de servir de la crème fouettée. __________ INGREDIENTS : Pour 4 personnes Asperges...
