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LES SAUCES EMULSIONNEES : Une émulsion est l'association d'un liquide principalement composé d'eau et d'une matière grasse que l'on souhaite mélanger. Les sauces émulsionnées instables : Une sauce émulsionnée est dite instable car il n'y a pas d'agent...
On entend par préparations préliminaires les opérations à effectuer sur un aliment avant sa taille et/ou sa cuisson. Pour les légumes ce sera laver, éplucher, pour une volaille à rôtir, habiller et brider... Pour les ris de veau il s'agit de les dénerver...
Pour la journée portes ouvertes de mon lycée, j'ai organisé pour mes élèves de seconde un atelier mignardises dont le thème était les tartelettes. Outre ces mini tatins aux pommes, au cours de cet atelier nous avons réalisé des tartelettes aux fruits,...
QUESTION : Où se trouve exactement le sot l'y laisse sur une volaille ? REPONSE : Voilà une question que l'on me pose régulièrement, les sot l'y laisse, car il y en a deux sur une volaille, se trouvent de part et d'autre de la colonne vertébrale au dessus...
QUESTION : Pourquoi les choux ou les éclairs retombent ? REPONSE : Si vos choux ou vos éclairs sont retombés c'est parce qu'ils n'étaient pas suffisamment cuits et/ou la croûte extérieure pas suffisamment ferme et sèche pour les maintenir dans leur forme,...
Ici il s'agit de découper un lapin pour ensuite appliquer différentes cuissons aux différents morceaux obtenus. Les cuisses et les pâtes avant en ragoût ou poché (type blanquette) Pour le râble, il est généralement désossé et farci, ensuite poêlé ou braisé...
Les cercles en feuille de brick peuvent être intéressants car ils amènent du croustillant et peuvent être garnis de préparations salées ou sucrées.Et puis ça m'intéresse car je vais bientôt faire faire la technique à mes élèves, la feuille de brick étant...
Quelques uns parmi vous m'ont demandé des conseils pour réaliser et cuire une galette des rois à base de feuilletage. Avant de publier la recette, dans les prochains jours, en voilà synthèse. Tout d'abord un petit rappel, la frangipane est un mélange...
Lundi c'est le nouvel an chinois, pour fêter ça je vous propose une soupe très facile à faire à base de bouillon de volaille et de nouilles chinoises. Pour parfumer le tout, j'y mets de la ciboule, du gingembre frais, de la coriandre fraîche, mais aussi...
On appelle volaille effilée, les volailles plumées dont seuls les intestins ont été éliminés. Les poumons, le coeur, le foie, le gésier sont présents dans la cage thoracique et l'abdomen, le jabot, l'oesophage et la trachée artère sont présents au niveau...
Restaurant "Le Mange Tout" 29, rue de la Chaîne31000 Toulouse05 62 30 02 35 Un cadre agréable et chaleureux décoré avec beaucoup de goût, meubles rustiques et objets chinés... possibilité de manger en terrasse l'été. Une cuisine bien faite avec les produits...
Pour faire cette tarte aux framboises il faut maîtriser les techniques suivantes : Réaliser une pâte sablée classique Ou une pâte sablée pistache Abaisser et foncer un cercle Cuire à blanc un fond de tarte Réaliser une crème pâtissière Réaliser une crème...
C'est le temps des cerises, profitons en... Pour réaliser cette recette il faut maîtriser les techniques suivantes : La pâte sablée pistache noisette Abaisser, foncer un cercle de pâtisserie La pâte sablée pistache est un peu délicate à manipuler, elle...
INGREDIENTS : Pour 4 personnes Perles du Japon 0.120 kg de perles du Japon 0.050 L de crème de coco 0.050 kg de sucre Remarques : A ma connaissance, il existe deux sortes de perles du Japon, celles à base de fécule de pommes de terre et celles à base...
INGRÉDIENTS : Pour 4 personnes Mousse chocolat blanc 0.130 kg de chocolat blanc 0.200 L de crème liquide 0.180 L pour la crème fouettée et 0.020 L pour dissoudre la gélatine et faire fondre le chocolat 0.002 kg de gélatine Feuilletés filo 0.050 kg beurre...
INGRÉDIENTS : Pour 4 personnes Mousse chocolat blanc 0.130 kg de chocolat blanc 0.200 L de crème liquide 0.180 L pour la crème fouettée et 0.020 L pour dissoudre la gélatine et faire fondre le chocolat 0.002 kg de gélatine Feuilletés filo 0.050 kg beurre...
INGRÉDIENTS : Pour 4 personnes 0.130 kg de chocolat blanc 0.200 L de crème liquide 0.180 L pour la crème fouettée et 0.020 L pour dissoudre la gélatine et faire fondre le chocolat 0.002 kg de gélatine Remarque : ici je mets de la gélatine car ma mousse...
Pour cette assiette de dessert, je vous conseille de réaliser certaines préparations la veille. D'ailleurs on peut presque tout réaliser la veille sauf les bananes sautées et bien sur le dressage. Par avance merci de bien vouloir m'excuser, mais je pense...
Pour ce dessert simple et vite fait... un jour j'ai eu l'idée saugrenue de mélanger avec ma cuillère une mousse de marrons achetée dans le commerce... une fois mélangée il ne restait vraiment pas grand chose ! Je me suis dit que c'était stupide d'acheter...
INGREDIENTS : Pâte à bombe : 4 jaunes d'œufs + 1 cs d'eau 0.150 kg de sucre 0.050 d'eau Autres Ingrédient pour l'appareil à mousse pistache : 0.250 L de crème liquide : 0.200L pour la crème fouettée et 0.050L pour dissoudre la gélatine 0.006 kg de gélatine...
INGREDIENTS : pour 4 personnes environ Fruits : 100 à 120 gr de fruits par personne (fruits de saison, fruits rouges, fruits exotiques...) Appareil à gratin : pâte à bombe et crème fouettée 4 jaunes d'œufs 150 gr de sucre semoule 50 gr d'eau 1 cs d'alcool...
La crème diplomate est un dérivé de la crème pâtissière, elle est réalisée à base de pâtissière collée à la gélatine et allégée de crème fouettée. Personnellement je l'apprécie pour la réalisation des tartes aux fruits car plus légère et agréable en bouche...
Ici j'ai réalisé la technique de la crème pâtissière la plus commune qui est à base de jaunes d'œufs, de sucre semoule, de farine, de lait et de gousse de vanille. Sorti de cette recette de base, il existe pas mal de variantes, déjà avec les mêmes ingrédients...
On utilise cette technique quand on prévoit de faire une tarte dont la garniture n'est pas cuite avec le fond, comme une tarte à base de crème pâtissière et de fruits... ou quand la garniture ne nécessite pas le même temps de cuisson que le fond de tarte...
Comme je ne trouve pas de gingembre confit à Saumur, je me suis décidé à en faire, après quelques tests je suis arrivé à un résultat satisfaisant. INGREDIENTS : 1 rhizome de gingembre frais 0.300 L d'eau 0.100 kg de sucre semoule RECETTE : Eplucher le...
