Voilà une recette qui est un classique de nos écoles hôtelières, pour ce qui est du travail de salle puisque normalement la réalisation de la sauce se fait devant le client. Je dis "classique" même si c'est peut être un peu moins vrai de nos jours. Il...
On m'a demandé si j'avais une technique particulière pour décortiquer les langoustines, je ne le pense pas, mais voilà comment je procède. J'emploie la même technique pour les écrevisses. __________ Rincer les langoustines à l'eau froide. Prendre une...
Aujourd'hui, une recette de saison à double titre puisque c'est la saison des asperges et que cette recette avait été proposée dans un sujet d'examen cuisine BTS, en tant que plat commis. Examen BTS qui a débuté hier. Avec mes collègues, nous l'avons...
Si vous avez la chance d'habiter à la campagne ou proche de la campagne et que vous aimez vous promener dans les bois, voilà une soupe qui ne vous coûtera pas grand chose ! Ici, je n'ai rien inventé, il existe plusieurs versions de soupe de châtaignes...
La crème mousseline est un dérivé de la crème pâtissière à laquelle on va ajouter du beurre en parcelles à chaud et une fois refroidie du beurre pommade. Pour lui donner une texture plus légère, elle sera pour finir foisonnée au batteur. Ici pour réaliser...
Pot au feu de canard... Tout d'abord, je tiens à vous remercier pour vos commentaires et messages de soutien, sincèrement j'aurai du mal à répondre à tout le monde. Merci également pour tous les soutiens reçus sur les réseaux sociaux qui ont permis que...
Cette année j'ai été gâté, on m'a donné quatre perdreaux, il m'en restait deux au congélateur, voilà ce qui est advenu à l'un d'entre eux ! Il me restait également un peu de truffe pour faire cette terrine, mais on peut la remplacer par des morilles ou...
Si vous me suivez régulièrement, vous n'êtes pas sans savoir que de temps en temps je m'essaie à la cuisine étrangère ou je mets une touche étrangère dans la cuisine française. Ici j'ai improvisé avec les produits asiatiques ou à connotation asiatique...
Il y a quelques temps déjà un de mes collègues a fait faire à ses élèves des petits légumes à la Grecque. Comme je n'en avais pas fait depuis longtemps, ça m'a donné l'envie d'en refaire. Ici je n'ai traité que des petits champignons, mais la technique...
Avec cette recette on obtient un caramel relativement épais de la même texture du caramel que l'on peut trouver dans une célèbre barre chocolatée. __________ INGREDIENTS : 0.100 kg de sucre semoule 0.030 L d'eau 0.020 kg de beurre salé 0.040 L de crème...
A l'approche des examens et donc des épreuves de cuisine, un petit rappel sur la cuisson à l'anglaise des pommes de terre me semble une bonne chose ! Pour cette technique on peut entre autre pocher : des pommes de terre en robe des champs, des pommes...
__________ Ciseler un oignon ou une échalote… En images Comment monder des tomates… En images Comment préparer des choux des Bruxelles… En images Emincer des oignons… En images Eplucher des petits navets… En images Eplucher un gros légume sans risque…...
Mis à jour le 11 juin 2012 __________ Châtrer des écrevisses... en images Décortiquer des langoustines... en images Dépouiller une queue de lotte... en images Désarêter un poisson rond par le dos… en images Fileter poisson plat quatre filets et pliages...
La cuisson à blanc des côtes de blette est dérivée de la cuisson à l'anglaise avec quelques variantes pour préserver au mieux la couleur des côtes. Ici je propose de sauter les verts de blettes avec un peu de beurre et une demi gousse d'ail écrasée, on...
Dernièrement j'ai eu la chance de trouver chez le poissonnier des petits poulpes, je dis "la chance" car c'est assez rare ici à Saumur. Le problème du poulpe c'est qu'il peut être très caoutchouteux, même après cuisson, et donc pas très agréable en bouche....
Avec l'engouement pour le risotto, on en oublie presque le riz pilaf qui, s'il est bien réalisé, constitue une bonne garniture simple et rapide à faire. Quoiqu'il en soit c'est une technique qui tombe souvent aux examens Bac Technologique et BTS et c'est...
Comme il me restait un peu d'appareil à beignets au gorgonzola, j'ai fait une petite salade mélangée ! ____________________ INGREDIENTS : Pour 4 personnes Beignets : 0.100 kg de ricotta 0.095 kg de gorgonzola 1 oeufs 0.035 kg de farine de huile de friture...
Comme il me restait de la pâte sablée pistache au congelateur, j'ai fait une de mes tartes préférée... la tarte amandine. Normalement je la fais aux poires mais là je profite de la saison des abricots pour changer un peu. Pour réaliser cette tarte il...
Voilà une farce qui est de moins en moins employée hormis par les traiteurs et par l'industrie agro-alimentaire pour la réalisation de certaines terrines ou de poissons désarêtés et farcis entiers. Si je publie cette technique c'est parce qu'elle demeure...
La sauce béarnaise fait partie des sauce dites "sauces émulsionnées chaudes stables" dont fait également partie la sauce hollandaise. Pour faire simple : Emulsionnée car il y a de l'eau et de la matière grasse, qui mélangées donnent une émulsion Stable...
Voilà une technique classique qui, à l'approche des examens, sera utile à mes élèves et étudiants... INGREDIENTS : Utiliser des pommes de terre à chair ferme et qui ont une bonne tenue à la cuisson type BF15, Belles de Fontenay ou encore Charlotte......
Voilà une petite recette pour illustrer la technique du beurre blanc. ____________________ INGREDIENTS : Pour 4 personnes Gambas : 20 grosse gambas un peu de beurre Beurre blanc : 0.250 kg de beurre 0.030 kg d'échalotes 0.050 L de vin blanc 0.025 L de...
Voilà une petite recette de terrine de lapin que je fais en démonstration à mes étudiants pour illustrer les différentes farces. Les farces pour terrines prennent l'appellation "Farce grasse" et sont classées dans la catégorie du même nom. Parmi les farces...
Il y a quelques temps, je publiais une recette de gravlax de lieu noir, avec j'ai fait deux autres recettes dont celle ci. Elle se compose donc de gravlax, de radis rouges, d'échalotes nouvelles ciselées additionné d'une sauce à base de crème liquide,...
Aujourd'hui pas de recette ou de technique culinaire, j'ai pas mal de courrier en retard concernant des conseils pour les repas de fêtes de fin d'année. Normalement j'essaie de répondre le plus rapidement possible, mais là depuis le 14 décembre je ne...