A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Mis à jour le 04 juillet 2012 "I" INCISER : C'est le fait de pratiquer des incisions superficielles à la surface d'un aliment. Inciser en croisillons très très superficiellement les nerfs situés côté...
Les courts bouillons et bouillons reviennent à la mode et certains de nos grands chefs n'hésitent pas à les personnaliser voir à les commercialiser... Ici je vais traiter du court bouillon classique, seule entorse à la recette initiale, je remplace les...
Aujourd'hui est un jour un peu spécial puisque cela fait un an que j'ai créé mon blog. En ce moment je publie moins car d'une part je n'ai pas trop de temps et d'autre part parce que j'ai publié la plupart des techniques nécessaires à mes élèves et étudiants....
QUESTION : Qu'est-ce que le rhodoïd ? REPONSE : Le rhodoïd est une sorte de matière plastique, initialement à base de celluloïd, que l'on utilise surtout en pâtisserie On le trouve en vente sur certains sites de vente en ligne de matériels de cuisine...
Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas fait de velouté Dubarry et qui dit "Dubarry", dit chou fleur. La différence entre l'appellation "crème ou velouté" c'est l'ajout ou non de jaunes d'oeufs en finition. Avec jaunes d'oeufs c'est un velouté,...
Ces derniers temps j'ai testé un biscuit à base de patates douces. Comme il me restait de l'appareil à biscuit je l'ai cuit dans des moules silicone savarin ovale, histoire d'avoir un réceptacle pour y couler un peu de ganache. Pour le biscuit j'ai tout...
Le potage Parmentier est un grand classique de la cuisine française. Il se compose de blanc de poireaux, de pommes de terre et de crème. Il fait partie de ce que l'on appelle les potages purées de légumes frais et comporte de nombreux dérivés comme le...
J'avais déjà publié une recette de gravlax de saumon, en voilà une nouvelle version. Dans la première j'y mettais du citron ce qui donnait une texture un peu moins moelleuse et qui n'était pas conforme à la vraie recette. __________ INGRÉDIENTS : Pour...
Si la réalisation de la pâte à choux est importante, coucher et cuire des choux peut s'avérer délicat si l'on ne prend pas quelques précautions et si 'lon ne respecte pas quelques principes. Coucher des choux signifie les dresser à l'aide d'une poche...
Ici rien de bien compliqué, juste quelques petites astuces pour travailler proprement et éviter de "galérer" si je puis m'exprimer de façon un peu triviale... En général le gros défaut que l'on a quand on utilise une poche à douille c'est de trop la remplir....
La dorure a essentiellement une fonction esthétique, elle permet d'obtenir une couleur brun clair et brillante à la surface des pâtes sur lesquelles on l'applique. On peut la réaliser avec des oeufs entiers, de jaunes ou d'un mélange d'oeufs entiers et...
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Mis à jour le 15 octobre 2012 "H" __________ HABILLER : Habiller est un terme générique qui désigne les préparations préliminaires à effectuer sur les poissons et les volailles en vue de différents traitements...
A l'heure où les frimas se font de plus en plus vifs, voilà une petite soupe typée asiatique bien épicée et bien de saison... Ici je n'ai pas suivi de recette précise, je l'ai fait un peu au feeling en essayant de suivre la philosophie de la cuisine asiatique....
J'aime bien m'essayer à la cuisine étrangère, cela me permet d'utiliser des produits différents, de faire des tests et cela me change de la cuisine classique française. Ici j'ai testé la réalisation d'un fumet de crevettes en appliquant la technique classique,...
Le week end dernier je profitais des derniers cèpes de la saison en faisant un carpaccio de cèpes aux copeaux de parmesan, mais j'ai également fait un petit risotto aux cèpes, tomates confites et pancetta dont voilà la recette. Vous pouvez réaliser cette...
On demandé la recette du tajine de lotte dont je n'avais publié que la photo. L'ayant fait faire au cours d'une session de formation pour adultes, dont le thème était la cuisine étrangère, je n'ai pas les photos permettant de publier la recette en pas...
Le risotto est "tendance" depuis quelques années, il s'est même invité dans les sujets d'examens de BTS, ce que j'apprécie. Aujourd'hui on réalise des risottos avec d'autres produits que le riz rond, comme l'épeautre, le blé, le quinoa... on peut le mouiller...
Tout le monde connait les cigarettes, ces petits gâteaux secs en forme de tube, ici c'est la même chose mais version chocolat. On peut les servir en mignardises mais aussi en accompagnement dans une assiette de dessert. C'est également une possibilité...
Ici le résultat attendu ce sont des "dés" de taille régulière d'oignons ou d'échalotes. La taille et la grosseur des dès seront fonction de la cuisson et/ou de l'utilisation que l'on souhaite en faire, on peut toutefois établir certaines règles que sont...
Eh oui encore une recette avec des gambas, elles étaient en promo et en plus j'adore ça ! Pour réaliser cette recette il faut maîtriser les techniques suivantes : Réaliser un fumet de crevettes Mettre en oeuvre de la polenta Rien de bien compliqué, peut...
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z "A" ABAISSE : c'est une portion de pâte abaissée à l'aide d'un rouleau ou d'un laminoir Remarque : ce peut être aussi les "tranches" d'une génoise que l'on souhaite monter en entremet (forêt noire, moka)...
Cette technique est utilisée pour la cuisson de pièces entières de viande de 2ème ou 3ème catégorie ou de volailles entières âgées. C'est une cuisson longue effectuée dans un liquide de cuisson, avec une garniture aromatique, au four et à couvert qui...
Pour illustrer la mise en oeuvre de la pâte à beignets, j'ai fait des beignets de gambas et une sauce crevettes à base du fumet réalisé avec les têtes et coffres des crevettes . Pour réaliser ce plat il faut maîtriser les techniques suivantes : Le fumet...
Pour illustrer la technique de cuisson du ragoût à blanc, j'ai fait du lapin à la moutarde. Pour réaliser cette assiette, il faut maîtriser les techniques suivantes : Découper à cru un lapin ou tailler des cuisses de lapin en deux ou trois morceaux Réaliser...
Les marinades instantanées sont prévues pour les petites pièces qui seront ensuite traitées en grillade ou en beignets pour les principales utilisations. On classe également dans les marinades instantanées les préparations qui accompagnent les carpaccios...