Le ragoût à brun... en images

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Bien ce n'est pas trop une technique qui convienne au temps chaud actuel, mais je vais profiter de l'été pour mettre en ligne des techniques qui serviront à mes élèves l'année prochaine.

Cette technique est utilisée pour la cuisson des viandes de boucherie de 2ème et 3ème catégorie comme le collier, l'épaule, la poitrine, le paleron... mais également pour le lapin et les volailles comme le coq, les poulardes, le canard, les pintades. C'est une cuisson longue effectuée au four et à couvert qui convient plus à des viandes et volailles d'animaux agés et/ou qui ne serait pas tendres s'ils étaient soumis à une cuisson courte.

Le résultat attendu ce sont des morceaux de viande cuits à coeur, tendre et moelleux accompagnés d'une sauce gouteuse, de couleur brune et d'une texture nappante.
Classiquement le ragoût est servi avec une garniture qui peut se composer de petits oignons glacés à brun, de champignons escalopés et sautés, de lardons blanchis et sautés
 
Les ragoûts à brun les plus connus sont :

• Le navarin d'agneau
• L'estouffade de boeuf bourguignonne, provençale
• Le goulasch
• L'osso bucco
• Le veau marengo
• Le coq au vin ou civet de lièvre

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

• 0.180 à 0.200 kg de viande sans os par personne ou 0.250 à 0.300 kg avec os
• 0.030 L d'huile d'arachide
• 0.100 kg d'oignons
• 0.100 kg de carottes
• 0.040 kg de farine
• 0.020 kg de concentré de tomate
• 0.750 L de fond brun de volaille
• 1 bouquet garni
• 1 gousse d'ail

Remarques :

• Compter 3 à 4 morceaux de viandes de 50 à 60 gr par personne
• Si l'on utilise du fond brun lié réduire de 10 gr la quantité de farine
• Pour certains ragoûts à brun, comme le célèbre navarin, il est possible de mouiller uniquement avec de l'eau
• Pour certains ragoûts à brun, comme le coq au vin, les morceaux de viande ou volaille peuvent être mis à mariner, la marinade entrera alors dans la composition de la technique

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RECETTE :

• Préchauffer le four à 180°

• Tailler la garniture aromatique : ciseler les oignons (petits dès) et tailler les carottes en petits cubes
• Parer, désosser et dénerver la viande (ici des sot l'y laisse de dinde)

• Réaliser le bouquet garni comme indiqué en cliquant ici
• Ecraser la gousse d'ail épluchée et dégermée

• Rissoler les morceaux de viande (les colorer à feu vif)
• Réserver

• Suer la garniture aromatique
• Singer (ajouter la farine en pluie)
• Torréfier (mettre le récipient de cuisson au four pdt 5 mn environ)

Remarques :

• Le fait de torréfier la farine permet d'éviter à la sauce d'avoir un goût de farine
• Avant de faire suer la garniture aromatique, dégraisser si besoin
• Si vous souhaitez typer le ragoût avec l'adjonction d'un alcool, il faut l'ajouter avant de singer et bien le faire réduire
• Certains professionnels singe avec les morceaux de viande, je préfère singer uniquement sur la garniture pour éviter d'avoir des résidus d'empois d'amidon sur la viande

• A la sortie du four, bien mélanger la garniture et la farine torréfiée
• Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit faire pincer le concentré et c'est fait pour enlever une partie de l'acidité du concentré)

• Ajouter très progressivement le fond brun de volaille froid tout en décollant les sucs

Remarques :

• On appelle "sucs" les petites particules qui ont attaché au fond du récipient de cuisson
• Ajouter le fond très progressivement et froid, c'est pour éviter les grumeaux que pourrait former la farine

• Finir d'ajouter le fond tout en mélangeant, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail
• Cuire au four et à couvert à 180°, ici pendant 35 mn pour les sot l'y laisse
• Remuer de temps en temps pendant la cuisson

Remarque : le temps de cuisson dépendra de la nature de la viande ou de la volaille à traiter

• S'assurer de la cuisson de la viande
• Décanter les morceaux de viande en veillant à ce qu'il n'y ai pas de garniture aromatique
• Réserver les morceaux de viande, filmer ou couvrir (éviter le dessèchement), tenir au chaud

Remarques :

• Décanter signifie enlever les morceaux de viande du liquide de cuisson
• Classiquement le client ne doit pas trouver de trace de garniture aromatique dans son assiette

• Porter le liquide de cuisson à ébullition
• Ecumer, dégraisser et faire réduire si besoin

• Passer au chinois étamine (grille fine)
• Ajouter les morceaux de viande et réserver au bain marie

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Et voilà comment j'ai servi ce petit ragoût de sot l'y laisse.
 

 
Ragoût de sot l'y laisse aux pholiotes du peuplier et bucatini gratinés au parmesan...

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