Habiller des côtelettes d'agneau... en images

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En cuisine classique les côtelettes d'agneau, tout comme les côtes ou côtelettes d'autres animaux de boucherie ou gibiers, ne sont généralement pas servies tel quel. Il faut leur faire subir deux opérations que sont :

• Eliminer la partie de colonne vertébrale située au bas de la côte ou côtelette
• Manchonner le haut des côtes

Le but étant de faciliter la dégustation et de soigner l'esthétisme.

Rappel :

Le terme "habiller" est un terme générique utilisé dans le langage professionnel de cuisine. Il désigne les opérations de préparations préliminaires pour les viandes, volailles et poissons... par exemple pour un poisson, habiller désigne les opérations ébarber, écailler, vider. Pour faire simple on peut substituer le terme habiller par le mot "préparer", préparer pour la cuisson ou pour d'autres opérations préliminaires comme brider pour une volaille.

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MARCHE A SUIVRE :

Eliminer la colonne vertébrale

• Avec le couteau longer l'os de la vertèbre pour dégager la chair

• Insérer la pointe du couteau au niveau de la jointure côte/vertèbre, les désolidariser

• Tailler les tendons qui maintiennent les os entre eux

Manchonner

• Inciser les chairs de la côte à peu près à 2 cm du haut de celle ci
• Retourner la côte, puis gratter pour mettre à nu l'os

Voilà les côtes ou côtelettes sont prêtes à être mises en marinade ou cuisson...

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Comments

[Colette Braconnier]

Je suis très contente de voir cette leçon de désossage que je vais pouvoir montrer à mon boucher,  à qui j'ai un jour commandé un carré d'agneau manchonné et l'os de la colonne vertébrale enlevé, il n'a pas su me préparer ça..... c'est mon mari qui a fait le travail !!  C'est pourtant un Mr qui me semblait connaître son métier, mais se remettre en question et se tenir au courant demande un peu d'efforts !!Bonne soirée.

[furax]

Moi c'est pareil j'ai osé demander à un boucher un tartare couper au couteau... il m'a répondu qu'il faisait ça à la machine qu'il n'avait pas de temps à perdre. Le mec il s'en fout il a sa clinetèle de petits vieux qui viennent tous les jours lui acheter tout les yeux fermés alors pourquoi se faire chier.