Verrine bavarois courgettes, tarama & crumble parmesan... suite et fin

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Bien pour celles et ceux qui n'auraient pas de cercles ou qui souhaitent quelque chose de plus facile à réaliser, voilà une variante du bavarois courgettes... version crumble.

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INGREDIENTS : Pour 4 personnes Pour des cercles de4.5 cm de diamètre sur 4.5 cm de hauteur Sablé parmesan : 0.050 kg de farine 0.040 kg de beurre 0.030 kg de parmesan frais en poudre (éviter le parmesan sec, je pense que cela ne marcherai pas) Bavarois et tarama : 0.250 kg de courgettes 0.200 L de crème liquide 4 feuilles de gélatine, soit 8 gr du piment de Cayenne ou d'Espelette 0.060 kg de tarama

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RECETTE :
 
Crumble au parmesan :

• Préchauffé le four à 180°

• Réunir tous les ingrédients du sablé et un peu de sel dans la cuve du mixer
• Mixer

• Disposer l'appareil "en poudre" sur un tapis silicone (une plaque anti adhésive ou une feuille de papier sulfurisé)
• Cuire au four 7 à 8 mn, laisser refroidir

Appareil à bavarois :

Pocher les légumes à l'anglaise

• Tailler les courgettes en quartiers
• Les plonger dans une grande quantité d'eau salée à ébullition
• Pocher à frémissement pendant une quinzaine de minutes environ

• Plonger les courgettes dans de l'eau avec de la glace, pour stopper la cuisson
• Egoutter les courgettes

Réaliser l'appareil à bavarois

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau avec des glaçons
• Fouetter la crème, ne pas trop la serrer pour faciliter le mélange avec la pulpe collée, réserver au froid

• Mixer les courgettes

• Prélever environ un quart de la pulpe de courgette et mettre à chauffer au bain marie
• Dissoudre la gélatine essorée dans la pulpe de courgette

• Ajouter le mélange pulpe chaude/gélatine au restant de la pulpe froide, mélanger rapidement pour éviter que la gélatine ne prenne et fasse des grumeaux
• Ajouter un peu de crème fouettée et mélanger rapidement sans précaution pour faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la pulpe se gélifie et fasse des grumeaux)

• Ajouter et mélanger avec précaution (pour éviter de faire tomber la crème fouettée) en deux ou trois fois le restant de crème fouettée
• Rectifier l'assaisonnement, ajouter le piment d'Espelette, finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient

Montage :

• Dresser le tarama dans le fond des verrines
• Ajouter l'appareil à bavarois en laissant un peu d'espace en haut des verrines, laisser prendre au froid au moins trois heures
• Juste avant de servir garnir l'espace avec le crumble de parmesan
• Décorer avec deux brins de ciboulette

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Verrine bavarois courgettes, tarama & crumble parmesan...

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Comments

[odette]

merci pour cette superbe verrine je n'ai pas de cercle


je pense la realiser bientot bisous


 

[mamie caillou]

superbe idée !

[Aldina]

A la recherche des aubergines marinées de l'an dernier, je tombe sur cette entrée. Whaou que c'est beau !

[fan des montagnes]

je n'ai pas de cercle, mais de jolis verres ça oui, je vais pouvoir faire ces verrines, j'en suis ravie. Jusque là peu de recettes de verrines me tentaient. Encore une fois merci pour ces explications.

[Josyane]

Je viens de découvrir votre blog par le biais de Mamina. Je suis épatée par vos réalisations. J'apprécie aussi  vos explications détaillées et les magnifiques photos. Bravo et encore merci.