Filets de sole vénitiens, pommes safranées...

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Voilà pour celles et ceux qui s'impatientaient de savoir ce que étaient devenus les filets de sole et le colorant vert végétal...

Pour réaliser ce plat il faut maîtriser les techniques suivantes :

• Habiller un poisson plat
• Fileter un poisson plat
• Ciseler un oignon et une échalote
• Réaliser un fumet de poisson
• Réaliser un colorant vert végétal
• Réaliser un rond de papier sulfurisé
• Pocher à court mouillement et réaliser une sauce vin blanc
• Pocher des pommes de terre à l'anglaise
• Sauter des épinards

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INGREDIENTS : Pour 4 personnes Soles, cuisson court mouillement et sauce  vin blanc : 4 soles portions  un peu de beurre pour le récipient de cuisson 0.030 kg d'échalotes 0.050 L de vin blanc 0.150 L de fumet 0.200 L de crème 1 cc de colorant vert végétal (0.150 kg d'épinards) 0.010 kg de beurre pour la sauce Fumet : les arêtes des soles 0.010 kg de beurre 0.030 kg d'oignons (environ) 0.020 kg d'échalotes (environ) 0.500 kg d'arêtes (environ) 0.080 L de vin blanc (environ) 0.500 L d'eau 1 pincée de sel Epinards : 0.600 kg d'épinards 0.030 kg de beurre 1/2 gousse d'ail Pommes de terre : 12 petites pommes de terre BF15 ou charlotte quelques pistil de safran du gros sel

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RECETTE :

Soles :

• Habiller les soles comme indiqué en cliquant ici
• Fileter les soles comme indiqué en cliquant ici

• Rouler chaque filet en paupiette et en veillant bien à ce que le côté peau soit à l'intérieur de la paupiette

Remarques :

• Ici je ne fais pas une paupiette complètement pliée pour un aspect esthétique
• Toujours plier les filets de poisson avec le côté peau à l'intérieur car d'une part c'est sur le côté peau que se trouvent les nerfs qui vont se rétracter à la cuisson et donc éviter à la paupiette de se "dérouler" pendant la cuisson. D'autre part le côté peau a tendance à brunir légèrement à la cuisson, c'est donc moins esthétique, il est préférable de présenter des filets les plus blancs possible (en cuisine tout est dans le détail...)

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Colorant vert végétal :
 

• Equeuter et laver les épinards (ou l'ingrédient utilisé)
• Mettre les épinards dans la cuve du cutter (mixer), ajouter l'eau
• Mixer très finement
• Mettre l'étamine dans une calotte

• Mettre les épinards mixés dans l'étamine
• Presser en tournant l'étamine fortement

Remarque : ne pas jeter les épinards pressés, on peut les utiliser
 

• Mettre le liquide obtenu dans un récipient large et plat (sautoir)
• A feu très doux porter le liquide à une T° voisine de 70°, maintenir à cette T° quelques mn
• A ce stade on voit apparaître un espèce de gel ou coagulat très vert et le liquide lui devient relativement translucide vert clair
• Prendre avec une écumoire délicatement et réserver

Pour plus de précisions sur comment réaliser un colorant vert végétal, cliquer ici

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Fumet :

• Réaliser le fumet comme indiqué en cliquant ici
• Ou réhydrater du fumet déshydraté

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Pommes de terre safranées :
 

• Eplucher les pommes de terre, les tailler à la base pour pouvoir les faire tenir droite
• Pocher les pommes de terre départ eau froide avec quelque pistil de safran et du gros sel, porter à frémissement
• Compter un petite vingtaine de minutes, stopper la cuisson en ajoutant de l'eau froide ou quelques glaçons, laisser les pommes de terre dans leur eau de cuisson pour éviter que la couleur se ternisse
• Juste avant de servir les égouter sur du papier absorbant pour éviter de mettre de l'eau de cuisson dans les assiettes

Remarque : éviter de pocher les pommes de terre à gros bouillons car les pommes de terre se gorgent d'eau ou au pire se fendent, éventuellement prévoir une à deux pommes de terre supplémentaires au cas où
 

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Epinards :
 

• Sauter les épinards au beurre avec la demi gousse d'ail écrasée
• Egouter sans excès, réserver au bain marie

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Cuisson court mouillement et sauce vin blanc :

• Préchauffer le four à 180°

• Réaliser un rond de papier sulfurisé comme indiqué en cliquant ici
• Lustrer le papier au beurre avec un pinceau
• Ciseler l'échalote comme indiqué en cliquant ici

• Lustrer au beurre le récipient de cuisson, ajouter les échalotes ciselées
• Disposer les paupiettes de sole dans le récipient de cuisson, ajouter le vin blanc et le fumet froid
• Porter à frémissement, ajouter les papier sulfurisé et cuire au four à 180° pendant 10 mn environ
• A l'issue de la cuisson réserver sur une grille et filmer, tenir au chaud à four tiède (65°)

• Réduire le jus de cuisson jusqu'à consistance nappante
• Ajouter la crème et réduire à nouveau à consistance nappante
• Passer au chinois étamine (grille fine)

• Ajouter une cuillère à café de colorant vert végétal
• Mixer, ajouter du colorant jusqu'à la couleur désirée

• Porter la sauce vin blanc à frémissement, hors du feu ajouter un peu de beurre
• Remuer le récipient de cuisson en effectuant un mouvement de va et vient de l'avant vers l'arrière jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et dispersé dans la sauce

Remarque : cette dernière opération s'appelle "monter au beurre" une sauce
 

Pour plus de précisions sur la cuisson court mouillement et la sauce vin blanc, cliquer ici

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DRESSAGE :
 

Filets de sole vénitiens, pommes safranées...

 

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Comments

[oum mouncif rayan]

miammm, j'ai l'eau à la bouche en voyant ces  belles photos....

[Marie]

Super, super, super.   Mon admiration pour vous est sans borne.

[Mamou]

Bonjour,Très jolie recette qui va changer de celles que je fais habituellement, le colorant vert est du plus bel effet.Merci

[chapot]

Une recette qui me plaît particulièrement, je ne connaissais pas le colorant vert, merci pour les explications, l'assiette est vraiment très appétissanteBonne journée