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8 juillet 2011
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09:21
Les chouquettes sont des choux plus ou moins gros sur lesquels on met du sucre en grain, appelé également sucre casson. Quand on débute en pâtisserie et que l'on s'essaye à la pâte à choux, les chouquettes sont une bonne alternative.
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| INGREDIENTS : Pour 35 à 45 pièces, tout dépend de la taille des chouquettes
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RECETTE :
La dorure :
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- Réunir les ingrédients dans une petite calotte.
- Battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène.
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- Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume.
La pâte à choux :
- Tamiser la farine.
- Tailler le beurre en parcelles.
Réaliser la panade ou détrempe :
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- Réunir l'eau, le beurre parcelles et le sel dans une russe (casserole) ou une sauteuse.
- A feu modéré porter à ébullition.
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- Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois.
- Mélanger doucement au début, puis de façon plus énergique pour obtenir un mélange homogène et exempt de grumeaux que l'on appelle panade ou détrempe.
- Remettre la panade sur le feu et à feu doux la dessécher pendant une trentaine de seconde.
- Débarrasser la panade dans une calotte ou un saladier.
Incorporer les oeufs :
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- Ajouter un oeuf et mélanger énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
- Répéter l'opération jusqu'au troisième oeuf.
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- Avant d'incorporer le dernier oeuf, vérifier la consistance, si la pâte est encore relativement ferme, ajouter le dernier oeuf ou battre rapidement celui ci avec une fourchette et incorporer que la moitié.
- Corner les parois du récipient avec une maryse et utiliser rapidement.
Coucher, dorer et cuire les chouquettes :
- Préchauffer le four à 190°.
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- Remplir une poche munie d'une douille (unie 1.2 cm de diamètre) avec la pâte choux comme indiqué en cliquant ici.
- Coucher les choux en quinconce d'un diamètre de 2.5 cm environ sur une plaque à pâtisserie beurrée ou sur un tapis siliconé.
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- Quadriller les choux avec une fourchette trempée dans de l'eau.
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- A l'aide d'un pinceau, appliquer la dorure sur les choux.
- Répartir sur les choux un peu de sucre casson.
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- Cuire au four pendant 20 à 25 mn à 190° pour la phase de développement, puis ouvrir légèrement le four pour en laisser s'échapper la vapeur et cuire les choux 10 à 15 mn à 160° pour les dessécher. (Cela vaut pour mon four, il se peut que le couple temps, température soit différent dans d'autres fours).
- A leur sortie du four, laisser refroidir les choux sur grille.
- Les choux bien cuits doivent "sonner creux", être réguliers et à l'intérieur à peine humide.
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Chouquettes...
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Published by CScrim
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09 Petits gateaux - mignardises & viennoiseries...
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