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1 septembre 2010
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06:30
La cuisson à blanc des fonds d'artichauts est dérivée de la cuisson à l'anglaise avec quelques variantes pour éviter l'oxydation des fonds. Si l'on rajoute de la farine au préalable diluée dans de l'eau froide, cela devient une cuisson dans un blanc. Personnellement je n'apprécie pas plus que ça la cuisson dans un blanc et l'utilité de la farine pour préserver la couleur des artichauts reste à démontrer.
- Pour plus de précisions sur comment tourner des artichauts, cliquer ici
- Pour plus d'informations sur la cuisson à l'anglaise, cliquer ici
- Pour plus de précisions sur la cuisson à blanc des champignons, cliquer ici
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INGREDIENTS :
- 2 fonds d'artichauts
- 1/2 citrons
- 0.030 L d'huile d'arachide ou d'huile d'olive
- une poignée de gros sel ou 10 à 15 gr au litre
- du papier sulfurisé
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RECETTE :
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- Presser le demi citron.
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- Prévoir une grande quantité d'eau, ajouter le gros sel et l'huile.
- Porter à ébullition.
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- A ébullition, ajouter le jus de citron.
- Plonger les fonds d'artichauts dans l'eau et apposer le rond de papier sulfurisé sur la surface.
- Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes.
- Retourner les fonds de temps en temps pendant la cuisson.
Remarque :
- Les cellules végétales et uniquement végétales, lorsqu'elles sont tranchées, laissent échapper du liquide contenant des molécules variées. Certaines de ces molécules sont des enzymes qui provoquent une réaction chimique avec d'autres molécules que sont les polyphénols et l'oxygène contenue dans l'air. Se forme alors de nouvelles molécules qui provoquent le brunissement.
- L'acidité du citron permet de limiter l'oxydation des fonds d'artichauts, tout comme le froid et la chaleur.
- L'huile et le papier permettent de créer une protection par rapport à l'air et surtout l'oxygène contenu dans l'air.
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- S'assurer de la cuisson des fonds d'artichauts.
- Enlever une partie de l'eau de cuisson et ajouter de la glace pilée ou des glaçons pour stopper la cuisson.
- Laisser refroidir dans le liquide de cuisson.
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- Egoutter les fonds d'artichauts.
- A l'aide d'une cuillère détacher et enlever délicatement le foin.
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