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15 avril 2012
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09:08
Il y a quelques jours j'ai publié un article sur la technique du désossage d'une cuisse de volaille pour jambonnette, ici il s'agit de désosser entièrement une cuisse de volaille pour la traiter en paupiette ou ballottine.
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MARCHE A SUIVRE :
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- Tailler la peau et les tendons au niveau du tibia côté patte.
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- Repérer l'articulation fémur tibia.
- Pratiquer une incision sur toute la longueur du fémur.
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- Pratiquer ensuite une incision sur toute la longueur du tibia!.
- Inciser les chairs au niveau de la jointure tibia fémur.
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- Passer la lame du couteau de part et d'autre du tibia pour dégager les chairs.
- Faire de même avec le fémur.
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- Puis tailler les chairs et les tendons au niveau de la tête du fémur côté carcasse.
- Glisser la lame du couteau sous le fémur.
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- Saisir le fémur de la main gauche et gratter l'os pour dégager les chairs et la jointure du fémur avec le tibia.
- Faire de même avec le tibia.
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- Tailler les chairs et les tendons tout autour de la jointure.
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- Passer la lame du couteau sous le cartilage de la jointure pour finir de tailler les chairs.
Remarque :
- Attention au niveau de la jointure de ne pas découper la peau qui se trouve juste en dessous, voir ci dessous.
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- Là où il y avait le cartilage, il n'y a donc pas de chair.
- Décoller le sot l'y laisse de la peau.
- Le positionner là où il n'y a pas de chair.
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- Pour finir, inciser légèrement les chairs du haut de cuisse de part et d'autre, (ce sera plus facile de farcir et la farce sera bien entourée de chair une fois les chairs rabattues).
- Faire de même avec les chairs au niveau du tibia.
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- La cuisse de volaille est prête à être farcie en ballottine ou traiter en paupiette.
Paupiette de volaille... bientôt sur le blog !
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Published by CScrim
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