Escalope de foie gras sautée aux mangues et sauce pain d'épices...

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J'ai mis cette recette dans la rubrique "Viande, volaille & abats", mais on peut tout aussi bien la proposer en entrée. Elle se compose d'une escalope de foie gras sautée, dressée sur un lit de dés de mangue également sautés dans la graisse de fonte du foie, la sauce est réalisée avec du Banyuls, de la chapelure de pain d'épices et du fond de canard. Pour amener un peu de croustillant j'ai mis en décoration des petits croûtons de pain d'épices.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

• 4 escalopes de foie gras
• 1 mangue
• 2 tranches de pain d'épices
• 0.040 L de Banyuls
• 1 CS de chapelure de pain d'épice
• 0.200 L de fond de canard
• un peu de beurre

Pour plus de précisions sur comment réaliser de la chapelure de pain d'épices, cliquer ici

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RECETTE :

• Oter la croûte du pain d'épices
• Le tailler en dés d'environ 0.5 cm de section

• Sauter le pain d'épices avec un peu de beurre pour obtenir des petits croûtons croustillants

• Peler à vif la mangue, puis la tailler en "tranches"
• Tailler en dés d'environ 1 cm de section

• Fariner très légèrement les escalopes de foie gras (enlever l'excédent de farine en les tapotant)
• A feu modéré sauter les escalopes, les reserver au chaud au four à 65°
• En même temps remettre en température les croûtons de pain d'épices

• Dans la graisse de fonte du foie, sauter vivement quelques minutes les dés de mangue (je les ai laisser un peu croquants)
• Réserver au four avec le foie

Remarque :

• Si la graisse de fonte venait à être trop "brûlée", la retirer et la remplacer par un peu de graisse de canard (c'est pour éviter à la sauce d'avoir un mauvais goût)

• Ajouter le Banyuls, déglacer et laisser réduire de moitié
• Ajouter la chapelure et mélanger au fouet

• Ajouter progressivement le fond tout en remuant avec le fouet
• Laisser réduire pour obtenir une sauce nappante
• Passer au chinois et remettre en température

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DRESSAGE :

• A l'aide d'une cuillère, dresser la sauce dans les assiettes
• Au centre de l'assiette et à l'aide d'un "cercle" dresser les dés de mangue
• Poser délicatement les escalopes sur les dés de mangue, décorer avec les croûtons de pain d'épices

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Escalope de foie gras sautée aux mangues et sauce pain d'épices...

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Comments

[LaFrancesa]

Ma-gni-fi-que, très peu d'ingrédients pour un mariage sucré-salé subtilement épicé avec le pain d'épices. Super bonne idée les croûtons de pain d'épices pour le croquant avec le fondant de
l'escalope, j'adore les contrastes de textures! En plus dorés dans la graisse de l'escalope, on reste concentré!


Et le banyuls, ben c'est à 30km de chez moi!


Bravo!

[Gérald]

[bazarette]

Sublime recette je comprends l'on puisse succomber à pareille assiette.

[Canotte]

Très belle recette, c'est vrai que Noël et le jour de l'an sont loin derrière nous, mais vous oubliez la St valentin le 14 février, voilà une belle idée, merci.

[Elphi]

Ton plat a l'air vraiment délicieux, plein de saveurs... J'aime beaucoup l'association fois gras/pain d'épices. Je retiens la recette.