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29 septembre 2011
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Pour accompagner la tarte fine aux figues et crème d'amandes, dont j'ai publié la recette il y a quelques jours, je vous propose une glace au Saint Maure frais et miel d'acacia. Pour cette recette, je me suis inspiré d'une recette de Jean Marie Baudic, publiée dans le Thuriès 174, page 28.A la base c'est un dérivé de la crème anglaise dans laquelle on mixe du chèvre frais, ici j'ai pris du Saint Maure et j'ai remplacé le sucre inverti par du miel.
Pour la recette de la tarte aux figues c'est en cliquant ici.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 0.300 L de lait
- 0.060 L de crème liquide
- 0.030 kg de miel
- 0.030 kg de glucose
- 3 jaunes d'oeuf
- 0.015 kg de sucre semoule
- 0.010 kg de lait en poudre déshydraté à 0% de MG
- 0.060 kg de chèvre de Saint Maure frais
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RECETTE :
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- Mettre le lait dans un récipient de cuisson.
- Ajouter la crème, le miel et le glucose.
- Porter le lait à ébullition.
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- Clarifier les oeufs, ajouter le sucre et mélanger immédiatement avec un fouet.
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- Ajouter le lait en poudre.
- Blanchir le tout en fouettant avec le fouet.
Remarque :
- On peut mettre le lait en poudre en même temps que le sucre, c'est juste que j'ai failli l'oublier...
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- Quand le lait est à ébullition, verser un pochon de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
- Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
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- Remettre la crème anglaise dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait.
- Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
- La crème est cuite lorsque elle est à la nappe, quand on passe le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. Avec un thermomètre c'est quand la température atteint 83/85°.
- Débarrasser immédiatement dans une calotte ou un saladier pour stopper la cuisson.
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- Tailler grossièrement le chèvre et l'ajouter à la crème anglaise.
- Mixer le tout avec un mixer plongeant ou au blender.
- Filmer, laisser refroidir et maturer au frais pendant 12H00.
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- Donner un coup de fouet dans l'appareil.
- Mettre dans la cuve de la turbine à glace.
- Turbiner 40 à 45 mn.
- Retirer la pale, avec une maryse faire tomber la glace au fond de la cuve. Faire de même avec la glace qui se trouve sur les parois.
- Lisser la surface, (égaliser la surface) et réserver à couvert au congélateur.
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- Ici la tarte est pour deux, j'aurais dû faire des tartelettes individuelles, mais l'idée de la glace, m'est venue pendant que je faisais la tarte !
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Tarte aux figues et crème d'amandes, glace au Saint Maure et miel d'acacia...
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