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Dans notre lycée, depuis le début de l'année, ont débuté les examens blancs pour les élèves de baccalauréat et les étudiants de BTS, voilà une technique qui est couramment demandée lors des épreuves de cuisine. Ici pour illustrer la technique, j'ai pris l'exemple des courgettes, mais seule la quantité d'eau et le temps de cuisson peuvent varier en fonction des légumes traités, la technique elle restera inchangée. Le résultat à obtenir c'est un légume d'aspect brillant, de belle couleur proche de sa couleur d'origine, moelleux et très légèrement sucré. Pour obtenir une qualité optimale, il est préférable de programmer la cuisson au plus proche de l'heure d'envoi.
- 0.500 kg de légumes
- 0.010 kg de beurre
- du sucre semoule
- sel/poivre
- un rond de papier sulfurisé troué pour éviter le dessèchement des légumes et permettre l'évaporation
Remarques :
- La quantité d'eau varie en fonction du légume à glacer et de son temps de cuisson : la carotte contient moins d'eau qu'une courgette et doit cuire pendant plus de temps.
- Le temps de cuisson lui varie selon le légume à glacer (une courgette tournée cuira plus vite qu'une carotte tournée) et la taille et l'épaisseur qu'on leur applique (une bille de carotte cuira plus vite qu'une carotte tournée).
Avec l'expérience on apprend vite quelle quantité d'eau mettre.
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- Mettre dans un sautoir ou une sauteuse, les courgettes sur une seule épaisseur et coté peau sur le fond du récipient de cuisson.
- Ajouter le beurre, 1 à 2 mm d'eau et une pincée de sucre.
Remarques :
- Pour obtenir une cuisson uniforme, il est préférable de ne pas superposer les légumes sur plusieurs couches, il faut donc adapter le récipient en fonction de la quantité à traiter. (Surtout pour les courgettes tournées qui sont assez fragiles).
- Côté peau sur le fond du récipient de cuisson en premier parce que c'est la partie qui va cuire la moins rapidement.
- Attention avec la quantité de sucre, ne pas oublier que c'est une garniture. Avec le beurre et l'eau, il doit permettre de former une pellicule brillante qui enrobera le légume.
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- Porter rapidement à frémissement, couvrir avec le rond de papier sulfurisé et cuire à feu doux.
Remarque :
- Pour les autres légumes, remuer délicatement de temps en temps.
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- Au bout de 6, 7 minutes retourner les courgettes et cuire à feu doux pendant 2 à 3 minutes supplémentaires.
- Juste avant de dresser, effectuer un mouvement de rotation avec le récipient de cuisson pour bien enrober les courgettes d'une pellicule brillante.
Remarques :
- Vous devez obtenir en même temps la cuisson du légume et sa brillance, pour cela il ne doit quasiment plus rester de liquide, juste de quoi former une fine pellicule brillante sur les légumes.
- Si pendant la cuisson il venait à manquer d'eau alors que le légume n'est pas assez cuit, rajouter un peu d'eau chaude.
- Si en fin de cuisson il reste trop de liquide, enlever les légumes, faites réduire le liquide restant jusqu'à obtention d'un jus sirupeux qui permettra le glaçage.
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