Habiller et découper à cru une volaille à griller... en images

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Ici il s'agit de la technique qui consiste à préparer une volaille qui sera grillée. Pour la démonstration, j'ai pris un coquelet PAC (Prêt A Cuire) pour des raisons pratiques car mon grill n'est pas assez grand pour un poulet. Cette technique peut s'appliquer à toutes les volailles, elle consiste à éliminer la colonne vertébrale et à préparer la volaille pour lui donner une forme plate plus propice à la cuisson griller. Elle permet également à la volaille de se tenir et de garder sa forme à la cuisson.

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MARCHE A SUIVRE :

• Etirer et flamber la volaille
• Eliminer toutes les plumes restantes
  

• Positionner la volaille sur le dos
• Éliminer "le doigt" et l'extrémité de l'aileron
• Enlever l'excédent de graisse présent au niveau de l'ouverture cloacale (l'ouverture au dessus du croupion)

Remarque :

• Si l'on utilise une volaille effilée, les pattes seront écaillées, sectionnées à mi hauteur et les tendons sectionnés au niveau de l'articulation pilon/pattes

• Glisser l'éminceur (grand couteau) à l'intérieur de la volaille à gauche et parallèlement à la colonne vertébrale
• Sectionner en appuyant de par et d'autre du couteau
• Répéter l'opération du côté droit de la colonne

• Eliminer le restant des poumons et toutes parties restantes des abats
• Tailler et éliminer l'excédent de peau au niveau du cou

• Inciser le petit cartilage situé à l'extrémité du bréchet

Remarque :

• A ce stade, il est possible d'éliminer le bréchet et les os de la cage thoracique, je préfère les laisser et les enlever après cuisson juste avant de servir, la volaille se tiendra mieux et sera protégée pendant la cuisson

• Tirer la partie de peau située à l'extrémité du suprême et du pilon
• Pratiquer une incision et glisser l'extrémité du pilon à l'intérieur

Remarque :

• On nomme cette opération "trousser"
• Il est préférable de pratiquer l'incision "plus loin" que l'extrémité du pilon et de rentrer cette même extrémité "en force" de façon à ce que le pilon ne sorte pas de son logement durant la cuisson (sous l'action de la chaleur)

• Bloquer les ailerons en les repliant sous "les épaules" (au niveau de l'intersection entre l'humérus, la clavicule et l'omoplate)

• A l'aide d'une batte ou comme ici d'une petite planche, aplatir la volaille, (sinon avec le plat de la main)

• Avec des piques à brochette, piquer la volaille en croix, c'est pour éviter qu'elle ne se déforme lors de la cuisson
• Ici je choisis une solution bâtarde car mes piques à brochette en bois ne sont pas assez longs pour faire une croix et ceux en métal sont trop longs pour la taille de mon grill...

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Comments

[Jeanine]

J'attends avec impatience la découpe du poulet et du canard cru et cuit. Par avance merci.

[CScrim]

Pour la découpe du poulet cru c'est à cette adresse : http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-33236682.html


Celle du lapin ici : http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-34481070.html


Pour ce qui est du canard, c'est une idée et concernant la découpe d'une volaille cuite, c'est une technique des professeurs de restaurant que je ne maîtrise pas forcément dans les règles de
l'art et qui est demandée lors des examens, je pense que je m'abstiendrai.

[véb]

On sent le pédagoge, clair, concis,bien expliqué. Bonne soirée Cordialement Véronique

[Aldina]

Super intéressant et toujours aussi bien illustré. Tes élèves doivent t'adorer (et, si c'est pas le cas, ce sont des petits c...); Bonne semaine

[bricetcroc by j@net]

je vais garder tes explications dans mes favoris, c'est très utile, merci et bonne soirée, bises

[sabry]

coucou Christophe ....


merci pour cette leçon détaillée ..


bon dimanche ..bizzz