15 janvier 2011
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Pour illustrer la technique pocher du poisson dans un liquide, départ liquide froid, je vous propose une recette de haddock poché. Le haddock est dressé sur un lit de julienne de chou blanchie et étuvée au beurre, servi avec une sauce à base d'échalotes, de vin blanc, de crème et de moutarde à l'ancienne, le tout accompagné de petites pommes de terre cuites en robe des champs.
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| INGREDIENTS : Pour 4 personnes Le haddock : - 0.600 à 0.800 kg de haddock
- 0.250 L de lait environ
- 0.750 L d'eau environ
- 1 citron
- 0.015 kg de gros sel
Le chou : - 1/2 chou vert moyen
- 0.020 kg de beurre
| La sauce : - 0.100 kg d'échalotes
- 0.020 kg de beurre
- 0.100 L de vin blanc
- 0.050 kg de moutarde à l'ancienne
- 0.200 L de crème liquide
Les pommes de terre : - 6 à 8 petites pommes de terre à chair ferme
- du gros sel
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LA RECETTE :
- Porter le lait à ébullition.
- Le mettre à refroidir, dans un bain marie d'eau froide avec un peu de glace pour aller plus vite.
- 15 à 20 minutes avant de servir, mettre le poisson dans un récipient type rondeau ou sautoir, (large et plat).
- Ajouter les rondelles de citron et l'eau froide.
- Ajouter le lait froid et le sel.
- Porter à frémissement.
- Laisser cuire à frémissement pendant environ 8 minutes pour les filets.
- Au terme de la cuisson, sortir le poisson avec une spatule et l'éponger dans du papier absorbant.
- Maintenir au chaud dans un plat ou sur une assiette filmée.
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La sauce :
- Dans une sauteuse, suer au beurre et à feu doux les échalotes ciselées.
- Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié.
- Ajouter la crème et porter à ébullition.
- A l'aide d'un mixer plongeant, mixer la sauce.
- Passer la sauce au chinois étamine.
- Remettre la sauce dans une sauteuse, faire réduire si besoin, la sauce doit être nappante.
- Ajouter la moutarde et porter à frémissement, réserver au bain marie à couvert.
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Les pommes de terre :
- Pocher les pommes de terre avec le sel (15gr/litre), départ eau froide. Compter 20 à 25 minutes dés l'ébullition.
- Eteindre le feu et réserver dans l'eau chaude.
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Le chou :
- Emincer les feuilles de chou en julienne.
- Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition et pocher la julienne de chou pendant 3 minutes environ.
- Refroidir aussitôt dans de l'eau froide avec de la glace pilée ou des glaçons, c'est pour préserver la couleur et stopper la cuisson.
- Egoutter dans une passoire.
- Pendant la cuisson du haddock, étuver au beurre à feu doux et à couvert la julienne de chou.
- Réserver au bain marie.
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Haddock poché sur lit de chou, sauce échalotes moutarde à l'ancienne, petites pommes de terre en robe des champs...
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