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1 juillet 2010
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12:09
J'en finis plus de profiter des dernières asperges... même si en ce moment avec cette chaleur c'est plutôt salade mélangée, je vous propose aujourd'hui des lasagnes aux asperges, coques et morilles...
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| INGREDIENTS : Pour 4 personnes
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RECETTE :
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- Mettre à gonfler les morilles dans de l'eau chaude pour les réhydrater.
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- Mettre à tremper les coques dans de l'eau bien froide avec une poignée de gros sel, bien mélanger pour dissoudre le sel et laisser reposer pendant environ une demi heure sans les toucher pour que les coques s'ouvre et rejettent une partie de leur sable.
- Eliminer les coques qui flottent à la surface.
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- Sortir les coques de leur eau à la main en prenant soin de laisser le sable au fond du récipient.
- Remettre à tremper dans de l'eau froide avec du sel et répéter l'opération deux à trois fois.
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- Botteler les asperges et tailler la base.
- Pocher les asperges à l'anglaise comme indiqué en cliquant ici.
- Les égoutter sur papier absorbant.
Remarque :
- Ici je n'ai pas pelé les asperges car elles sont petites
Pour plus de précisions sur les préparations préliminaires concernant les asperges, cliquer ici
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- Ciseler les échalotes comme indiqué en cliquant ici.
- Réunir dans un récipient de cuisson l'échalote, le vin et les coques.
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- Cuire à couvert pendant 5 à 7 minutes et à feu modéré, remuer de temps en temps pendant la cuisson.
- Réserver et laisser refroidir.
Remarque :
- Les tenir "sous cuites" car on va les remettre en température par la suite.
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- Conserver trois coques par personne pour la déco, décoquiller le restant, réserver.
- Passer le jus de cuisson des coques au chinois étamine (grille fine).
- Prélever les morilles, les rincer rapidement sous l'eau pour éliminer le sable restant, récupérer le jus des morilles.
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- Porter le jus de cuisson des coques à ébullition, écumer si besoin.
- Ajouter la moitié du jus des morilles (en veillant à ne pas mettre de sable).
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- Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à consistance nappante, réserver au bain marie à couvert.
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- Tailler les asperges en tronçons conserver les pointes plus longues.
- Garder trois morilles entières par personne, tailler le restant en deux dans le sens de la longueur.
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- Remettre en température à couvert et à feu très doux les coques avec coquilles, les morilles entières et les pointes d'asperges.
- Réunir les morilles taillées en deux, les coques et les tronçons de queues d'asperges.
- Ajouter un peu de sauce chaude, mélanger et réserver au bain marie à couvert.
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- Pocher départ eau bouillante les carrés de pâte dans une grande quantité d'eau salée et additionnée d'un peu d'huile d'olive. Les tenir al dente.
- Avec une écumoire retirer les carrés de pâte, les plonger dans de l'eau froide pour stopper la cuisson, égoutter. (garder l'eau pour remettre en température les carrés).
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- Remettre en température les carrés de pâte dans l'eau à frémissement ou au micro onde.
- Disposer un carré de pâte dans chaque assiette, dresser un peu de garniture, puis à nouveau un carré de pâte et de garniture, finir par un carré de pâte.
- Dresser un cordon de sauce autour des lasagnes, décorer avec les coques, les morilles et les pointes d'asperges.
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Lasagnes aux asperges, coques et morilles...
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