15 mars 2012
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Si j'emprunte régulièrement des recettes et des technique à Christophe Felder, il en va de même pour pour les publications de l'Ecole Lenôtre. Les recettes et les techniques sont fiables et réalisables. Cette recette de petits gâteaux moelleux aromatisés à la pâte de pistache, je la fais faire régulièrement par mes élèves pour servir en mignardises à nos clients. Je l'ai prise dans le livre "Petits gâteaux à l'heure du thé" aux éditions "Jérome Villette", page 112. Je l'ai un peu simplifié et n'ai gardé que l'appareil à biscuit, qui normalement dans la recette initiale doit être incrusté d'un palet de marmelade rhubarbe framboise congelé.
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INGREDIENTS :
Pour environ 90 mini dômes pistache dans des empreintes silicone demi-sphère de 3 cm de diamètre et 1.5 cm de profondeur
- 0.050 kg de farine
- 0.120 kg de sucre glace
- 0.100 kg de poudre d'amande
- 0.005 kg de levure chimique
- 0.050 kg de beurre
- 0.070 kg de pâte de pistache
- 0.160 kg de blancs d'oeufs et une pincée de sel
Remarque :
- Dans la recette initiale, les quantités sont doublées.
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RECETTE :
- Tamiser la farine dans une calotte ou un saladier
- Ajouter le sucre glace, la levure chimique et la poudre d'amande, mélanger.
- Tailler le beurre en parcelles, avec une fourchette le mettre en pommade.
- Ajouter la pâte de pistache au beurre et mélanger avec la fourchette.
- Finir de mélanger avec une maryse pour homogénéiser le mélange (en écrasant les petites parcelles de beurre ou de pâte de pistache qui resteraient).
- Ajouter le mélange beurre, pâte de pistache au mélange farine, sucre glace, poudre d'amande et levure.
- Mélanger à l'aide de la fourchette, jusqu'à ce que le mélange soit plus ou moins homogène. Il doit ressembler un peu à un appareil à crumble.
- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
- Ajouter un peu de blanc en neige dans l'appareil pistache, mélanger avec un fouet, sans trop de précaution pour détendre l'appareil et donc favoriser le mélange du restant des blancs.
Remarque :
- Le mélange au début n'est pas évident, surtout au fouet comme préconisé, je pense qu'à ce stade on peut utiliser une spatule ou une maryse.
- Puis ajouter progressivement les blancs en neige en prenant plus de précautions pour ne pas casser les blancs.
- Finir d'homogénéiser l'appareil avec une maryse.
- Si vous voulez obtenir une surface bien plate à la base des mini dômes, poser un tapis siliconé beurré et recouvrir avec une plaque de pâtisserie. Facultatif, et j'ai fait les deux avec et sans tapis.
Remarque :
- Ici, juste un petit souci car même beurrant le tapis siliconé, les mini dômes ont tendance à coller et ne se détachent pas très bien.
- Cuire au four à 150° pendant 15 mn environ sans tapis siliconé, sinon enlever le tapis et remettre au four 2 à 3 mn.
- Laisser sécher sur grille car ils sinon ils ont tendance à se coller entre eux.
Remarque :
- Le couple temps/température vaut pour mon four, il est préférable de faire un test de cuisson pour être plus précis.
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Mini dôme pistache... de chez Lenôtre
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