Oeuf poché océane...

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J'ai appris à réaliser cette recette alors que j'étais étudiant en BTS d'hôtellerie restauration lors de mon premier stage au Casino de Deauville. Dans mon lycée avec quelques collègues, nous la faisons faire en début d'année à nos élèves car elle permet de voir revoir des techniques simples et qu'elle fait une entrée agréable. Je publie cette recette également car j'ai été contacté par le site Goosto.fr pour proposer un menu de Pâques.

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INGREDIENTS : Les oeufs et la tomate : 4 oeufs un peu de vinaigre blanc 1 belle tomate de 7 à 8 cm de diamètre La macédoine : 0.080 kg de carottes 0.070 kg de navets 0.060 kg de petits pois surgelés 0.080 kg de haricots verts du gros sel La mayonnaise et sauce cocktail : 0.200 à 0.250 L d'huile, ici un mélange de 4 huiles 1 oeuf (jaune) 0.015 à 0.020 kg de moutarde 1 CS de vinaigre sel/poivre 0.010 L de cognac 0.030 kg de ketchup 1 trait de sauce anglaise (sauce Worcester) qq gouttes de Tabasco (facultatif) ou du piment de Cayenne Décoration : 4 feuilles de laitue

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RECETTE :

Monder la tomate :

• Porter de l'eau à ébullition dans une casserole
• Préparer dans une calotte ou un saladier de l'eau froide avec de la glace, c'est pour refroidir instantanément les tomates

• Enlever le pédoncule des tomates
• Pratiquer une incision superficielle en croix à la base des tomates

• Plonger les tomates pendant vingt à trente secondes dans l'eau à ébullition jusqu'à ce que la peau commence à se décoller
• Plonger aussitôt dans l'eau glacée pour stopper le début de cuisson à la superficie des tomates
• Enlever la peau et réserver au frais

Astuce pour donner une seconde vie aux peau de tomate, cliquer ici

Tailler et pocher les légumes :

• Tailler les navets cubes de 4 à 5 mm de section, dite taille en macédoine comme indiqué en cliquant ici
• Pocher les cubes de navets à l'anglaise comme indiqué en cliquant ici

• Tailler les carottes en macédoine
• Pocher les carottes à l'anglaise

• Equeuter les haricots verts
• Les pocher à l'anglaise
• Tailler les haricots verts en petits tronçons de 4 à 5 mm de longueur

• Pocher les petits pois à l'anglaise
• Réserver les légumes bien égouttés sur du papier absorbant au frais 

Pocher les oeufs :

• Dans un récipient mettre de l'eau bien froide avec des glaçons
• Dans un sautoir ou une sauteuse ou encore une petite casserole porter de l'eau à ébullition
• Casser l'œuf dans un ramequin

• A ébullition, ajouter du vinaigre blanc dans une proportion de 0.050 L de vinaigre pour 1 L d'eau
• Faire glisser délicatement l'œuf cassé dans le ramequin dans l'eau frémissante, éviter de faire tomber l'œuf de trop haut
• Laisser cuire pendant 2 mn 30 à 3 mn
• Avec une écumoire récupérer l'oeuf et le réserver dans l'eau glacée (désolé j'ai encore oublié de prendre la photo !)

• Avec un couteau couper les parties de blanc qui dépassent (on dit ébarber)
• Réserver sur du papier absorbant au frais

Pour plus de précisions sur la cuisson pocher des oeufs, cliquer ici

Réaliser la mayonnaise et la sauce cocktail :

• Clarifier l'oeuf, (séparer le blanc du jaune)
• Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde
• Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel

• Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet
• Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet
• A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme

Pour plus de précisions sur comment réaliser une mayonnaise, cliquer ici

• Dans une calotte ou un saladier mélanger les légumes et environ les deux tiers de la mayonnaise
• Réserver au frais

• Ajouter le cognac et mélanger avec le fouet
• Ajouter un trait de sauce Worcester et mélanger
• Ajouter si vous le souhaitez quelques gouttes de tabasco et mélanger

• Ajouter le ketchup et mélanger
• Corner les parois du récipient, filmer et réserver au frais 

Pour plus de précisions sur la sauce cocktail, cliquer ici

Montage, finition et dressage :

• Tailler en lanières le saumon fumé d'une largeur d'environ 5 à 6 cm
• Tailler la tomate en tranches d'environ "un petit cm" d'épaisseur
• Positionner une tranche de tomate dans un emporte pièce d'un diamètre équivalent au diamètre de la tranche de tomate (retailler la tomate si besoin)

• Dresser un lit de macédoine sur la tranche de tomate
• Poser sur la macédoine sur un oeuf

• Napper l'oeuf de sauce cocktail
• Puis entourer l'ensemble avec une ou deux lanières de saumon fumé

• Oter les nervures des feuilles de laitue
• Les superposer et les rouler sans trop serrer
• Les tailler en julienne d'environ 1/2 cm de largeur

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• Dresser la julienne de laitue en cercle au centre de l'assiette et l'oeuf au milieu

Remarque :

• On peut réaliser un décor au cornet avec un peu de ketchup

Oeuf poché océane...

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Comments

[josiane]

j'en reste sans voix tant c'est original, avec des ingredients simples, mais tout l'art est dans le montage ........... et la dextérité

[christelle]

J'avais repéré ta recette sur ton menu Goosto, très à propos pour Pâques, original et très jolie présentation.

[Ambbre]

Bonjour Christophe
 un plat bien présenté et surtout délicieux bravo Chef
bonne fin de semaine
bises

[Mamounette85]

Les élèves devaient être fiers d'arriver à confectionner cette belle entrée. J'aime la macédoine maison, la mayo maison, l'oeuf maison, les tomates maison, bon reste le saumon malgré un mari
pêcheur occasionnel...
Merci pour ces explications imagées.
Bonne journée
Bon Ap chez Mamounette

[ness]

le dressage de cette assiette est bien sympa!
Je vais de ce pas voir ton menu Pâques...