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Comme promis voilà les palourdes farcies au beurre d'escargots... J'ai pris des palourdes mais on peut réaliser la recette avec la plupart des coquillages voir proposer un assortiment de coquillages, histoire de varier les plaisirs. Les palourdes sont ouvertes avec un peu de vin blanc et d'échalotes ciselées, décoquillées puis remises dans une coquille, nappées de beurre d'escargots et passées au grill du four ou à la salamandre. L'idée m'est venue de vous proposer cette recette car un de mes collègue l'a fait faire à ses élèves jeudi dernier et j'ai pensé que cela vous plairait. Si c'est un peu long à faire, il est possible des les réaliser à l'avance et de les gratiner à la dernière minute.
| INGREDIENTS : Pour 4 personnes Les palourdes :
Le beurre d'escargots :
Finition :
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- Tailler le beurre en parcelles, le laisser à température ambiante pour qu'il ramollisse
- Ciseler très finement les échalotes pour la cuisson des palourdes et pour le beurre
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- Rincer sous les palourdes sous l'eau en les frottant les unes aux autres
- Les placer dans un récipient de cuisson avec les échalotes ciselées (40 gr), ajouter le vin blanc
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- Cuire à feu vif et à couvert en remuant pendant la cuisson, les tenir sous cuites car elles vont subir une deuxième cuisson avec le beurre d'escargots
- Mettre à égoutter dans une passoire, laisser refroidir
Remarque :
- Ne pas jeter le jus de cuisson, le garder et/ou le congeler pour améliorer un fumet, réaliser une sauce ou mouiller un risotto
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- Hacher très finement l'ail et le persil
- Travailler le beurre pommade avec un spatule ou une fourchette
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- Ajouter la chapelure, les échalotes ciselées et l'ail et le persil hachés, mélanger tous les ingrédients
- Corner les parois du récipient, réserver à température ambiante
Pour plus de précisions sur le beurre d'escargots, cliquer ici
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- Décoquiller les palourdes, ne garder que la coquille où il n'y a pas les muscles adducteurs
- Replacer chaque palourde dans une coquille
Remarques :
- Certains professionnels ébarbent les palourdes, parties un peu caoutchouteuses, ici si elles restaient accrochées avec le corps, je les ai laissées
- Les muscles adducteurs sont les parties bien blanches qui restent accrochées à l'intérieur d'une des coquilles, comme sur les moules
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- Remplir une poche à douille avec le beurre d'escargot comme indiqué en cliquant ici
- Dresser une noix de beurre sur chaque palourde
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- A l'aide d'une spatule, lisser le beurre et le répartir correctement dans la coquille
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- Répartir un lit de gros sel dans les assiettes, bien tasser, ici j'utilise un cercle et du sel humide pour obtenir un lit de sel bien net
- Gratiner au four à 250° position grill, pendant 3 à 4 minutes jusqu'à légère coloration
- Oter les cercles et servir aussitôt
Remarques :
- Il s'agit là de remettre en température les palourdes et d'obtenir très rapidement la coloration, il faut éviter la sur-cuisson des palourdes qui risqueraient d'être caoutchouteuses
- Le lit de gros sel permet de caler les palourdes à l'horizontale afin que le beurre reste bien à l'intérieur des coquilles
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