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12 novembre 2012
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06:00
Quand on fait du bouillon de poule, que peut-on faire de la poule et des légumes m'a demandé une internaute ? Avec le parmentier, je n'ai rien inventé, mais pour changer un peu on peut y ajouter un peu de fromage comme ici de la fourme d'Ambert.
Sinon et si on dispose de plus de temps on peut réaliser des samosas.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes :
La poule :
- la poule et ses légumes (excepté les oignons et le bouquet garni)
- 1/2 gousse d'ail
- un peu de persil haché
- 0.300 L de bouillon de poule
- 0.080 L de crème liquide
- 0.125 kg de fourme d'Ambert
La purée :
- 0.800 kg de pomme de terre bintje
- 0.080 kg de beurre
- 0.125 L de lait
- du gros sel
- sel fin
- noix de muscade
Le montage :
- 0.030 kg de beurre
Remarque :
- Je tiens volontairement la purée un peu compacte en mettant moins de lait qu'à l'ordinaire.
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La poule :
- Dépiauter la poule en éliminant la peau et les os. Tailler les chairs en petits morceaux. Tailler les légumes de même taille. Hacher l'ail et le persil. Enlever la croûte de la fourme d'Ambert et la tailler grossièrement.
- Faire réduire le bouillon avec la crème. Ajouter la fourme, la laisser fondre dans le mélange crème bouillon. Il faut que "la sauce" soit relativement épaisse.
- Quand la fourme est fondue ajouter la chair de poule, les légumes, l'ail et le persil hachés. Réserver au chaud au bain marie.
La purée :
- Pocher les pommes de terre départ eau froide avec une bonne poignée de gros sel, compter 15 gr au litre, éviter de pocher les pommes de terre à gros bouillon au risque qu'elles se fissurent et se gorgent d'eau.
- Pendant la cuisson, tailler le beurre en parcelles, réserver au frais.
- Eplucher les pommes de terre encore chaudes. Faire chauffer le lait avec un peu de noix de muscade, le maintenir chaud.
- Les tailler grossièrement et les passer au presse purée ou au tamis.
- Dessécher la pulpe de pomme de terre à feu très doux en la travaillant énergiquement avec une spatule.
- Incorporer le beurre en parcelles bien froid en plusieurs fois et toujours en travaillant la pulpe énergiquement.
- Incorporer le lait bouillant en plusieurs fois en remuant vigoureusement.
Pour en savoir plus sur la réalisation de la purée, cliquer ici.
Montage :
- Faire fondre le beurre à feu doux.
- Dresser dans un plat à gratin ou des plats individuels allant au four une couche de poule à la fourme. Tasser et lisser pour obtenir une surface plane.
- Ajouter la purée, la tasser et la lisser également.
- Avec un pinceau lustrer la surface avec le beurre fondu.
- Cuire au four 25 mn à 180°
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Parmentier de poule à la fourme d'Ambert...
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