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Cela faisait un petit bout de temps que je voulais tester ces gâteaux secs à l'anis de Christophe Felder qui ont un look de macarons. Ils en ont "le pied et la coque", par contre une fois bien froid ils sont secs et très croquants. J'ai trouvé la recette sur le livre "Les gâteaux de l'Avent", page 28, aux éditions Minerva.
J'ai testé la recette à la maison et au lycée. Je dois avouer que j'ai eu du mal à obtenir un résultat satisfaisant sur l'ensemble des gâteaux. L'appareil reste compact et une fois dressé à la poche à douille, il ne s'étale pas correctement, même si j'ai eu beau taper la plaque sur le plan de travail. J'ai donc choisi d'aplatir la petite pointe de pâte qui reste après le dressage avec mon doigt légèrement humidifié. Mais comme en cuisine et pâtisserie tout ou presque a une incidence, cela empêche à tous les gâteaux de croûter correctement, ce qui donne un mauvais résultat après cuisson.
En haut les gâteaux que je n'ai pas aplati avec mon doigt. En bas des gâteaux qui du fait de l'humidité n'ont pas bien croûté, l'appareil a donc traversé "la coque" trop fragile sous l'action de la chaleur. Je pense que la prochaine fois je mettrai 20 à 30 gr de farine en moins. Si quelqu'un a une solution d'ici là je suis preneur...
Suite à ma demande de solution, un internaute m'a donné les infos suivantes :
1°) Mettre 30 gr à 50 gr de farine de moins.
2°) Blanchir 2 jaunes et le sucre, puis à la fin monter 2 blancs en neige.
3°) rajouter 20 gr de beurre fondu (assouplit le mélange, mais moins croquant).
A tester donc !
Pour 80 à 100 gâteaux, tout dépend de la taille
- 3 oeufs moyens
- 0.250 kg de sucre
- 0.250 kg de farine
- 0.015 kg d'anis vert
Remarque :
- Ici je suis parti sur une base de 2 oeufs
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- Trier l'anis pour éliminer les impuretés et les petits bouts de branche.
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- Tamiser la farine et la mélanger avec l'anis.
- Casser les oeufs dans la cuve du batteur.
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- Ajouter le sucre aux oeufs et fouetter pendant 10 minutes à vitesse rapide, puis 10 minutes à vitesse moyenne.
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- Ajouter la farine et l'anis, mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
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- Remplir une poche à douille avec une douille unie de 8 à 10 mm, comme indiqué en cliquant ici.
- Dresser l'appareil à la poche à douille, en forme ronde d'environ 3 cm de diamètre.
- Les aplatir avec le doigt légèrement humidifié.
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- Laisser croûter pendant 4 à 5 heures. C'est à dire laisser sécher pour que la surface soit bien sèche.
- Cuire au four à 180° pendant 6 à 8 minutes. Les biscuits doivent rester le plus blanc possible et il doit se former "un pied" à leur base comme pour les macarons.
- Décoller les gâteaux à froid.
Remarque :
- Dans le livre il est dit de faire croûter dans un endroit chaud, je les ai mis devant un radiateur.
- Dans un four à air pulsé ou ventilé, cuire à 160°, sinon il y a coloration.
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