7 décembre 2010
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Voilà un grand classique que j'apprécie beaucoup, surtout par les temps qui courent et puis peut être parce qu'il me rappelle mes années à l'école hôtelière. C'est ce que l'on appelle un potage purée de légumes secs, il se compose de pois cassés, de lardons, d'une garniture aromatique. Il est mouillé à l'eau ou mieux au fond blanc et lié à la crème épaisse en finition. Classiquement, il est servi avec des croûtons, mais on peut aussi l'accompagner de lardons sautés.
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INGREDIENTS : Pour 4 personnes - 0.350 kg de pois cassés
- 0.020 kg de beurre
- 0.040 kg de poitrine de porc salée
- 0.040 kg de vert de poireau
- 0.040 kg de carotte
- 0.040 kg d'oignons
- 1 L d'eau ou de fond blanc de veau ou de volaille
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de thym
- 1 petite feuille de laurier
- des queues de persil
- un peu de vert de poireau pour le bouquet garni
- 0.040 kg de crème fraîche épaisse
- 0.080 kg de pain de mie
- 0.020 kg de beurre
Remarque : - Ici j'ai utilisé du pain à la mie serrée et pas du pain de mie.
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RECETTE :
- Emincer finement le vert de poireau.
- Réaliser le bouquet garni.
- Tailler la gousse d'ail en deux, ôter le germe et écraser les deux demi gousses avec le plat d'un couteau.
- Tailler la poitrine en tranches, éliminer la couenne.
- Tailler les tranches en lardons.
- Mettre les pois cassés dans une passoire et bien les rincer à l'eau froide.
- Les mettre dans une grande russe (casserole) ou rondeau haut (marmite) avec une grande quantité d'eau froide.
- A feu modéré, porter à ébullition.
- Ecumer dès que cela est nécessaire.
- Laisser cuire à ébullition 2 minutes environ.
- Egoutter et refroidir à l'eau froide.
- A feu doux, raidir les lardons dans le beurre en évitant toute coloration.
- Ajouter la garniture aromatique (oignon, carotte et poireaux), mélanger.
- Suer à couvert et à feu doux pendant 4 à 5 minutes.
- Ajouter les pois cassés et mélanger.
- Mouiller avec l'eau ou le fond blanc, ajouter l'ail et le bouquet garni.
- Porter à ébullition.
- Cuire à frémissement pendant 50 minutes environ, jusqu'à ce que les pois cassés se réduisent en purée.
- Enlever le bouquet garni.
- A l'aide d'un mixer plongeant, mixer le potage.
- Ajouter la crème épaisse et mixer à nouveau.
- Passer le potage au chinois étamine en foulant fortement avec un pochon (petite louche).
- Réserver à couvert au bain marie.
Remarque :
- "Fouler" signifie"appuyer" sur une préparation dans un chinois avec un pochon ou une louche pour la faire passer à travers la grille ou les trous d'un chinois.
- Si le potage est trop épais ajouter un peu de fond blanc ou d'eau.
- Enlever la croûte du pain.
- Tailler en croûtons d'environ 1 cm de section.
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Potage Saint Germain aux croûtons...
Published by CScrim
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