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13 janvier 2012
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11:33
J'ai déjà publié la recette de pâte feuilletée dite "classique", ici la technique est à peu près la même sauf que l'on va ajouter dans la détrempe du beurre fondu. Normalement cette pâte feuilletée va moins développer que la version classique, par contre elle est peut être plus facile à travailler, elle a moins tendance à se rétracter, (elle est moins élastique si on la travaille trop). Ici je vais donner deux tours simples et deux tours doubles au lieu de cinq tours simples comme j'ai l'habitude de le faire pour la pâte feuilletée classique.
Il y a une autre façon de réaliser de la pâte feuilletée, c'est la méthode du feuilletage dit inversé. On l'appelle feuilletage inversé car beurre qui est mélangé avec de la farine, (comme pour un beurre manié), est à l'extérieur de la détrempe.
Pour la recette de la pâte feuilletée classique, cliquer ici.
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INGREDIENTS :
Pour 1 kilo de farine
- 1.000 kg de farine
- 0.400 kg ou L d'eau
- 0.025 kg de sel
- 0.300 kg de beurre pour la détrempe
- 0.500 kg de beurre pour le tourage
Remarque :
- ici je suis parti sur une base de 500 gr de farine.
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RECETTE :
Réaliser la détrempe :
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- Tailler le beurre en parcelles et le mettre à fondre au bain marie.
- Pour le refroidir plus vite, le mettre dans un bain marie d'eau froide et remuer de temps en temps.
Remarque :
- Il faut que le beurre soit fondu, liquide, mais froid.
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- Dissoudre le sel dans l'eau bien froide.
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- Tamiser la farine dans une calotte ou un cul de poule et former une fontaine.
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- Au centre de la fontaine, ajouter l'eau et le beurre fondu.
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- Mélanger en incorporant progressivement la farine à l'eau et au beurre, ici j'utilise une fourchette, mais on peut faire le mélange à la main, avec un coupe pâte ou au batteur.
- En fonction de la farine utilisée, il est possible de rajouter un peu d'eau si la détrempe venait à en manquer.
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- Quand le mélange n'est plus possible avec la fourchette, se servir d'une corne, pour corner les parois du récipient et fractionner la pâte.
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- Finir d'amalgamer le tout avec la main.
Remarques :
- Ici pour la réalisation de la détrempe ce qui est important ce de ne pas trop la travailler pour éviter de la rendre trop élastique. Mais comme je l'ai dit plus haut, avec le beurre dans la détrempe, elle est moins sujette à être élastique.
- Si la détrempe est trop élastique, il faudra lui faire observer un temps de repos plus long.
- Réaliser une pâte feuilletée avec une détrempe élastique est plus délicat et donne une pâte également plus élastique qui aura de grandes chances de se rétracter à la cuisson.
- Ce n'est pas grave si la détrempe n'est pas parfaitement homogène, les défauts s'estomperont par la suite
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- Etaler du papier film sur le plan de travail, enfermer la détrempe hermétiquement.
- Avec le rouleau, répartir la pâte dans le papier film sur une épaisseur d'environ 1.5 cm.
- Réserver au frais la détrempe minimum pendant 20 à 30 mn et plus si la détrempe est élastique.
Remarque :
- Il est possible de réaliser la détrempe plusieurs heures à l'avance ou la veille et de la laisser reposer au frais.
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Assouplir le beurre :
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- Mettre le beurre sur une feuille de papier sulfurisé, replier le papier en laissant un espace entre le beurre et la pliure du papier
- A l'aide du rouleau, taper sur le beurre
Remarques :
- Cette opération a pour but d'assouplir le beurre sans pour autant trop le réchauffer, le but étant d'obtenir pour le beurre une consistance et une température identique à celle de la détrempe
- Il est important que la détrempe et le beurre soient de même consistance et température pour faciliter le tourage
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- Casser le beurre en deux et superposer les deux morceaux
- Plier le papier afin d'obtenir un carré et abaisser le beurre au rouleau sur une épaisseur d'environ 1.5 cm
Remarque :
- Abaisser signifie étaler
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Beurrer la détrempe :
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- Fleurer le plan de travail et abaisser la détrempe de façon à pouvoir loger en son centre et en étoile le carré de beurre.
Remarque :
- Fleurer signifie saupoudrer un peu de farine pour éviter que la détrempe n'adhère au plan de travail.
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- Abaisser les angles de la détrempe pour obtenir une épaisseur un peu plus importante au centre où sera positionné le beurre.
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- Replier un des angles de la détrempe sur le beurre.
- Pincer avec le doigt à l'angle de la pliure et rabattre le deuxième angle.
- Finir de replier les deux derniers angles de la même façon.
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- Fleurer le plan de travail.
- Pincer les extrémités du pâton.
- Avec le rouleau, appuyer doucement à intervalles réguliers sur toute la hauteur du pâton.
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- Abaisser le pâton en longueur de façon à obtenir une longueur trois fois supérieur à sa largeur.
- De temps en temps prendre l'abaisse et "balayer" le plan de travail pour "récupérer" de la farine.
- Retourner le pâton.
- Eliminer l'excèdent de farine si besoin avec la main ou mieux comme dans la profession avec une balayette.
Remarques :
- Abaisser en étant "souple" sur le rouleau, en appuyant sans excès et surtout de façon régulière pour éviter que le beurre ne transperce la détrempe.
- Si le beurre venait à transpercer la détrempe, ajouter un peu de farine pour "colmater la brèche".
- Cela peut venir d'une différence de consistance et/ou de température entre le beurre et la détrempe.
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- Replier la pâte sur un tiers de sa longueur.
- Puis replier le dernier tiers sur le premier.
- A ce stade j'ai dû mettre ma pâte au frais et la laisser reposer. C'est le problème quand je prends les photos, ça prend plus de temps et la pâte reste à température ambiante trop longtemps. Mais si votre pâte est encore bien froide et relativement ferme, vous pouvez passer à l'opération suivante.
Remarques :
- Là on a donné "un tour simple" au feuilletage, donner des tours au feuilletage c'est ce qui permet à la pâte d'être feuilletée après cuisson puisque l'on va intercaler au fur et à mesure des couches de détrempe et des couches de beurre.
- Pendant la cuisson, et sous l'action de la chaleur, l'eau contenue dans la détrempe va se transformer en vapeur et pousser les différentes couches du feuilletage vers le haut, couches qui vont dans le même temps se combiner avec le beurre.
- A ce stade si vous avez rencontré des difficultés pour abaisser le pâton ou si le beurre venait à transpercer la détrempe trop souvent, réserver la pâte dans du papier film et laisser reposer au frais pendant 20 à 30 mn.
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- Positionner la pâte dans le sens verticale, puis l'abaisser comme précédemment.
- Ne pas hésiter à soulever la pâte pour récupérer la farine sur le plan de travail.
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- Replier la pâte sur un tiers de sa longueur en haut et deux tiers en bas.
- Puis replier la pâte en deux.
- Filmer et laisser reposer au frais 20 à 30 minutes.
- Après le repos, recommencer à donner un tour simple et un tour double.
Remarque :
- Ici on a donné ce que l'on appelle un tour double.
- Autre pliage pour le tour double, ici pour la pâte feuilletée classique, la 4ème photo.
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- Une fois que j'ai donné tous les tours, j'abaisse un peu la pâte sur une épaisseur d'environ 2 cm.
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- Je la coupe en deux, la filme et la réserve au frais ou je la congèle.
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Quelques idées de recettes avec de la pâte feuilletée :
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- Feuilleté d'oeufs brouillés au saumon fumé...
- Tarte fine aux pommes et crème d'amande...
- Galette des rois à la frangipane...
- Tarte fine au chou, Morteau, vitelotte et sauce crème...
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- Tarte fine aux cèpes bouchons et beurre aux tomates confites...
- Tarte fine aux figues et crème d'amandes...
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