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29 octobre 2009
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Après la recette des ris de veau braisés aux morilles publiée il y a quelques jours, je vous propose les ris de veau sautés avec une sauce au Maury, servis avec des girolles sautées et une écrasée de persil racine à l'huile de pistache ou encore appelé persil tubéreux. Pour les ris de veau il faut s'y prendre la veille en les faisant dégorger, les blanchir, les parer et les dénerver.
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Le persil tubéreux ressemble un peu au panais tant au niveau de son aspect, qu'au niveau de sa texture, quoi qu'un peu plus filandreux. Son goût lui ressemble aussi au panais et dans une moindre mesure au céleri rave.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
Les ris de veau :
- 0.600 à 0.800 kg de ris de veau
- un peu de beurre
L'écrasée de persil :
- 0.600 kg de persil tubéreux
- du fond blanc (facultatif)
- 0.040 L d'huile de pistache
La sauce et les girolles :
- un peu de beurre
- 1/2 échalote (petite)
- les parures de girolles
- 0.020 L de Maury
- 0.300 L de fond brun de veau
- 0.140 de girolles
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RECETTE :
L'écrasée de persil :
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- Tailler les racines de persil tubéreux épluchées en dès
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- Pocher le persil dans du fond blanc ou à défaut à l'anglaise (grande quantité d'eau salée, départ à chaud)
- Ecraser le persil à chaud avec l'huile de pistache, détendre avec un peu de fond blanc ou à défaut un peu de crème liquide
- Réserver au bain marie
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La sauce et les girolles :
- Nettoyer et parer les girolles, conserver les parures
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- Suer au beurre l'échalote ciselée (petits dés)
- Ajouter les parures de girolles les sauter sans excès
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- Ajouter le Maury et réduire presque à sec
- Ajouter le fond brun de veau, porter à frémissement et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une texture nappante
Remarques :
- A défaut de Maury utiliser du Porto rouge
- Difficile d'obtenir une sauce sans impuretés avec le Maury qui précipite quand on le porte à ébullition
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- Passer au chinois étamine et réserver au bain marie à couvert
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Déco : facultatif
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- Dans un peu d'huile frire quelques brins de persil à 160°, réserver sur papier absorbant
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Juste avant de servir :
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- Tailler les grosses girolles en deux dans le sens de la hauteur, les sauter au beurre
- Tailler les ris de veau en "rondelles", les fariner sans excès et les sauter avec un peu de beurre
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DRESSAGE :
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Ris de veau sauté, girolles & persil racine à l'huile de pistache...
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