Risotto crémeux à la sauge, au comté, lapin et girolles...

30 septembre 2010 4 30 /09 /septembre /2010 07:22

Risotto crémeux à la sauge, au comté, lapin et girolles...

Avec une partie des ingrédients qui me restaient de la précédente recette publiée, j'ai réalisé un risotto. Les pâtes et le riz sont pratiques pour utiliser "les fonds de frigo"... Pour autant le résultat donne un risotto très sympa et à défaut de lapin on peut le réaliser avec de la volaille. Sur les gigolettes, (pattes avant), de ma précédente recette il y avait une partie du filet qui se trouve sur le dos du lapin, dans le prolongement du râble.

Une fois n'est pas coutume, pas de recette en pas à pas aujourd'hui.

Pour la recette des gigolettes de lapin à la sauge, cliquer ici.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le risotto :

0.040 L d'huile d'olive
0.100 kg d'oignon
0.350 kg de riz à risotto, ici du riz arborio
0.030 L de vin blanc
1.000 à 1.500 L de bouillon de légumes
1 belle branche de sauge
0.080 kg de comté

Garniture et décoration :

0.300 kg de lapin
0.100 kg de girolles
un peu d'huile
du comté
4 petites feuilles de sauge

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RECETTE :

Le risotto :

Porter le bouillon à ébullition.
Ciseler finement l'oignon (tailler en petits dés).
Dans un sautoir, suer à feu doux l'oignon ciselé avec l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Ajouter et nacrer le riz en remuant sans cesse avec une spatule pour éviter toute coloration du riz et/ou des oignons.
Ajouter le vin blanc et laisser le riz l'absorber (une partie va s'évaporer).
Ajouter un peu de bouillon bouillant et la sauge.
Laisser le riz absorber tout le liquide.
Puis ajouter régulièrement du bouillon jusqu'à complète cuisson du riz qui doit néanmoins rester légèrement ferme (normalement).
Une fois la cuisson du riz terminée, enlever la sauge.
Pendant la cuisson du riz, râpez le comté.
Ajouter le comté râpé dans le risotto et réserver au chaud.

Remarque :

Personnellement j'aime bien le risotto crémeux, j'ai donc mis un peu de bouillon juste avant d'ajouter le lapin et les girolles sautés.

Pour plus de précisions sur la technique du risotto, cliquer ici.

La garniture et la décoration :

A l'aide d'un économe, tailler des bandes de faible épaisseur de comté de 6 à 7 cm de longueur. Déposer sur un tapis de cuisson siliconé et passer quelques minutes sous le gril du four, jusqu'à ce que le fromage prenne une coloration brun clair. Laisser refroidir et sécher sur la plaque chaude pour que la tuile obtenue durcisse.
Nettoyer les girolles, tailler les plus grosses en deux et les sauter avec un peu d'huile d'olive, réserver au chaud.
Tailler le lapin en petits morceaux, les sauter avec un peu d'huile d'olive.
Ajouter le lapin et les girolles au risotto, dresser aussitôt, décorer avec une tuile de comté et une feuille de sauge.

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