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20 novembre 2009
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Aujourd'hui je vous propose un soufflé glacé aux poires réalisé à base de pulpe de poire additionnée de meringue italienne et de crème fouettée et décoré d'un quart de poire caramélisé et de cigarettes chocolat. Un dessert qui peut être pratique car tout peut être fait à l'avance excepté le dressage.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes : 4 moules à soufflé de 8 cm de diamètre et 5 cm de hauteur L'appareil à soufflé glacé :
- 3 blancs d'oeufs
- 1 pincée de sel
- 0.150 kg de sucre
- 0.050 L d'eau (environ 1/3 du poids du sucre)
- 0.500 kg de pulpe de fruits
- 0.015 L d'alcool, liqueur du fruit choisi ou de kirsch
- 0.150 L de crème liquide
Les cigarettes chocolat :
- 2 blancs d'oeufs
- 0.050 kg de beurre
- 0.050 kg de sucre glace
- 0.020 kg de farine
- 0.015 kg de cacao poudre amer
Les poires caramélisées :
- 1 poire pochée
- du sucre glace
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RECETTE :
Préparer les moules à soufflé :
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- Tailler des bandelettes de papier sulfurisé d'une hauteur de 6.5 à 7 cm
- Scotcher les bandelettes de papier autour des ramequins à soufflé en serrant bien pour éviter que l'appareil coule entre le papier et le ramequin
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L'appareil à soufflé glacé :
La pulpe de fruits et la crème fouettée :
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- Tailler grossièrement les fruits si besoin, égoutter
- Mixer et passer au tamis (grille fine), ajouter l'alcool de votre choix et réserver au froid
- Fouetter la crème en la tenant crémeuse, pas trop serrée, pour faciliter le mélange par la suite, réserver au froid
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La meringue italienne :
Cuire le sucre au boulé :
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- Mettre le sucre et 1/3 de son poids en eau dans un récipient de cuisson type sauteuse ou poêlon à sucre
- Préparer dans un récipient de l'eau bien froide avec de la glace pilée ou des glaçons, (glacée c'est pour vérifier la cuisson avec les doigts)
- Mettre le sucre à cuire sur feu modéré en veillant à ce que les flammes ne "lèchent" pas les parois extérieures du récipient de cuisson (il pourrait y avoir un début de coloration et le sucre pourrait masser)
- S'il devait y avoir du sucre ou pendant la cuisson des projections de sucre sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient
- Pendant la cuisson il est préférable d'éviter de toucher et/ou de remuer le sucre pour éviter que le sucre masse
Réaliser la meringue italienne :
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- Dans la cuve du batteur réunir les blancs et le sel
- Quand le sucre atteint la température de 110°/112° commencer à monter les blancs au début à vitesse lente pour les rompre, puis augmenter la vitesse progressivement pour monter les oeufs en neige, c'est pour avoir de prêts en même temps le sucre cuit au boulé (120°/121°) et les blancs montés en neige
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- Quand les blancs sont montés en neige et que la température est à 120°/121°, stopper rapidement la cuisson du sucre en trempant le récipient de cuisson dans de l'eau froide
- Réduire à vitesse lente le batteur et ajouter en filet le sucre cuit entre la paroi de la cuve du batteur et les branches du fouet
- Augmenter la vitesse du batteur à vitesse modérée et fouetter jusqu'à complet refroidissement
- On doit obtenir une meringue très serrée
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Réaliser l'appareil à bavarois :
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- Ajouter à la pulpe de fruits un peu de meringue italienne et fouetter sans trop de précaution pour faciliter le mélange du restant de la meringue
- Ajouter délicatement le restant de la meringue en deux ou trois fois, ne pas attendre d'avoir un mélange homogène entre deux ajouts de meringue
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- Ajouter et mélanger avec précaution pour éviter de faire tomber la crème fouettée (et la meringue) en deux ou trois fois, comme pour la meringue, ne pas attendre d'avoir un mélange homogène entre deux ajouts de crème
- Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient
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- Remplir rapidement les ramequins, lisser la surface délicatement avec une spatule
- Réserver au congélateur pendant au moins 4 heures
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Les cigarettes :
- Tempérer le beurre et les blancs une heure avant de réaliser la technique
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- Tailler le beurre en parcelles, tamiser le sucre glace et tamiser ensemble la farine et le cacao poudre
- Préchauffer le four à 180°
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- Travailler le beurre en pommade
- Ajouter le sucre glace et crémer le beurre avec le sucre
- Ajouter un blanc, mélanger énergiquement pour obtenir un appareil lisse et homogène
- Ajouter le deuxième blanc et mélanger
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- Ajouter la farine et le cacao poudre tamisés, mélanger progressivement
- Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient
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- Coucher l'appareil à l'aide d'un pochoir et d'une spatule
- Cuire au four pendant environ 5 mn (le mieux est de faire un test de cuisson pour déterminer le bon couple temps/température)
- A la sortie du four rouler autour d'une baguette ronde d'environ 7 mm de diamètre, en appuyant quelques instants sur la "soudure", (ici la manche d'une cuillère en bois)
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Les poires caramélisées :
- Préchauffer le four en position grill
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- Tailler la poire en deux, éliminer les pépins et la partie filandreuse, retailler les demi poires pour en réduire la taille
- Emincer en fines tranches sans tailler complètement la demi poire
- Tailler les demi poires en deux
- Saupoudrer de sucre glace et caraméliser sous le grill du four
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Soufflé glacé aux poires et cigarettes chocolat...
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