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2 février 2011
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07:25
Comme promis depuis pas mal de temps déjà, voilà ma recette de la tarte Tatin. Des recettes de tartes Tatin, il y en a beaucoup, personnellement je la préfère à base de pâte sablée ou sucrée, plutôt qu'à base de pâte feuilletée. J'aime aussi quand les pommes sont cuites lentement avec du sucre et du beurre jusqu'à coloration. Pour la dégustation, c'est tiède avec un peu de crème fraîche épaisse dont la saveur légèrement aigre et acide se marie bien avec la Tatin.
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INGREDIENTS :
Pour un moule de 24 cm de diamètre
- 8 à 10 pommes golden
- 0.125 kg de beurre
- 0.125 kg de sucre semoule
- 0.200 kg de pâte sablée ou sucrée
Remarque :
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RECETTE :
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Ici j'ai pris un petit moule de 14 cm de diamètre et j'ai divisé les quantités par deux.
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- Mettre le beurre et le sucre dans un moule anti adhésif.
- Ajouter un peu d'eau.
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- Faire fondre le beurre et dissoudre le sucre à feu modéré. Laisser refroidir.
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- Tailler les pommes en quatre et éplucher les quartiers avec un couteau d'office.
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- Ranger les quartiers de pommes en rosace sur le pourtour du moule, puis au centre.
Remarque :
- Prévoir deux à quatre quartiers de pommes supplémentaires que l'on fera glisser quand les pommes auront diminué de volume durant la cuisson.
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- Cuire à feu "doux/modéré", dès que cela est possible, faire glisser les quartiers de pommes supplémentaires en les intercalant au niveau de la rosace.
Remarque :
- "doux/modéré" parce qu'il faut jouer avec la température si besoin.
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- Cuire pendant 40 à 50 minutes jusqu'à coloration des pommes et apparition d'un caramel.
- Tasser et lisser les pommes avec le dos d'une fourchette afin d'obtenir une surface bien lisse.
- Laisser refroidir complètement.
Remarque :
- Il faut éviter de dresser la pâte sur les pommes chaudes.
- Eventuellement si vous êtes pressé, il est possible de mettre le moule dans un bain d'eau froide avec de la glace.
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- Sur un coin du plan de travail travailler la pâte pour lui redonner un peu d'élasticité, c'est pour éviter qu'elle ne se craquelle lorsque l'on va l'abaisser.
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- Finir de travailler la pâte en lui donnant une forme ronde.
- Etaler la pâte sur une épaisseur de 3mm environ, en essayant de garder au mieux sa forme ronde et en exerçant une pression régulière sur le rouleau.
- Il faut que le diamètre de la pâte soit un peu plus grand que le diamètre du moule.
Remarque :
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- Poser la pâte dans le moule sur les pommes bien froides.
- Enfoncer l'excédent de pâte entre les pommes et le bord du moule.
- Faire un petit trou au centre de la pâte qui permettra à la vapeur de s"échapper pendant la cuisson. Cela évitera que la pâte se soulève trop par endroits sous l'action de la vapeur.
- Laisser reposer au frais pendant au moins 20 minutes.
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- Cuire au four 180/190° pendant 15 à 20 minutes.
- Laisser refroidir complètement et passer une dizaine de minutes au congélateur avant de démouler au chalumeau.
Remarque :
- Le passage au congélateur et le chalumeau permettent que la tarte se démoule plus facilement et garde bien sa forme.
- Si vous n'avez pas de chalumeau, plonger le moule à tarte dans un bain marie d'eau bouillante.
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- Avant de servir tiédir dans un four chaud.
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Tarte Tatin aux pommes...
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