30 août 2010
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Tourner des artichauts consiste à les débarrasser de leurs feuilles pour mettre à jour ce que l'on appelle le fond d'artichaut. La technique n'est pas très difficile, mais demande un peu d'entraînement. Pour la réaliser il est préférable d'utiliser un grand couteau d'office à lame rigide ou tout autre couteau à lame courte et rigide comme un petit éminceur ou un désosseur.
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MARCHE A SUIVRE :
- Tailler un citron en deux.
- Préparer un cul de poule ou un saladier avec de l'eau bien froide.
- Tailler une rondelle de citron et presser le jus dans l'eau et mettre la rondelle de citron dans l'eau.
- Tailler l'extrémité des feuilles qui peuvent être "piquantes", facultatif.
- Casser la tige de l'artichaut d'un coup sec pour enlever un maximum de fibres qui resteraient sinon dans le fond.
- Parer la partie où il y avait la tige pour lui donner une forme plate et lisse.
- Avec un demi citron, citronner la partie découverte.
Remarque :
- Pour cette technique il va falloir très régulièrement citronner le fond d'artichaut au fur et à mesure que l'on va le tourner, c'est pour l'éviter au maximum ce que l'on appelle le brunissement enzymatique ou oxydation, au risque de voir le fond d'artichaut brunir.
- C'est l'acidité du citron qui va en partie contenir le brunissement.
- Commencer à tourner l'artichaut, c'est à dire enlever les feuilles progressivement au niveau de leur base tout en tournant l'artichaut.
- Quand une partie importante est dégagée, citronner.
Remarque :
- Si les artichauts sont gros et/ou si vous n'êtes pas à l'aise avec la technique, il est possible de réaliser une grand partie de la technique en maintenant l'artichaut sur la planche, comme ci dessus, sinon voir ci dessous.
- Continuer de tourner l'artichaut et de le citronner régulièrement.
Remarque :
- Là c'est la méthode où je tiens l'artichaut dans la main gauche.
- Finir d'enlever toutes les feuilles jusqu'au foin.
- Arrivé à un peu plus de la moitié de l'artichaut, on peut aussi retourner l'artichaut pour finir de le tourner, c'est peut être plus facile.
- Reprendre le fond d'artichaut en éliminant toutes les parties trop vertes, lui donner une forme bien ronde et régulière, ici il faut éliminer les parties trop plates.
Remarque :
- A ce stade, il est possible d'enlever le foin avec une cuillère ou une cuillère à pommes parisiennes. Personnellement, je préfère enlever le foin après cuisson, c'est plus facile et il y a moins de risque d'abîmer le fond d'artichaut.
- Réserver les fonds d'artichauts dans l'eau froide citronnée au fur et à mesure et jusqu'à ce qu'ils soient mis en cuisson.
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- Voilà ce qui arrive quand on ne citronne pas, il y a une oxydation importante...
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