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15 octobre 2012
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Mis à jour le 15 octobre 2012
"H"
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HABILLER :
- Habiller est un terme générique qui désigne les préparations préliminaires à effectuer sur les poissons et les volailles en vue de différents traitements et/ou de leur cuisson.
- Pour résumer habiller un poisson consiste à l'ébarber, lui ôter les branchies, l'écailler, le vider et le laver et le rincer.
Habiller un poisson rond :
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- Pour plus de précisions sur comment habiller un poisson plat deux filets, cliquer ici
- Pour plus de précisions sur comment habiller un poisson plat quatre filets, cliquer ici
Habiller une volaille
- Habiller une volaille c'est l'étirer, la flamber, la parer, la vider, la brider et préparer ses abattis.
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- Etirer, la flamber, la parer, la vider et préparer ses abattis...
- Brider une volaille à rôtir...
- Brider une volaille en entrée...
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HACHER :
- C'est le fait de tailler en morceaux plus ou moins petits des aliments à l'aide d'un couteau, d'un hachoir ou d'un mixer
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- Hacher du persil, des huîtres, des champignons, de l'ail...
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HADDOCK :
- Les filets de haddock ce sont des filets d'aiglefin qui sont saumurés et ensuite fumés. Sa coloration orangée est due à un colorant issu du rocou qui est un arbuste exotique. Généralement les filets de haddock sont mis à tremper dans de l'eau froide pendant trois heures environ avant d'être pochés.
- Haddock poché sur lit de chou, sauce échalotes moutarde à l'ancienne...
- Soupe de panais à l'estragon, haddock et chanterelles...
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HARICOTS SECS, cuisson pocher
- Il existe plusieurs variétés de haricots, les haricots de Soissons, les lingots du nord, les coco de Paimpol ou encore les haricots tarbais, les haricots rouges, les flageolets... pour ne citer que les plus connus et ceux qui me viennent à l'esprit.
- Dans un premier temps, les haricots sont mis à tremper pendant un durée plus ou moins longue, il est préférable de se référer au temps indiqué sur l'emballage ou préconisé par le commerçant.
- Ensuite les haricots sont pochés dans de l'eau départ eau froide additionnée d'une garniture aromatique et d'un bouquet garni.
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HISTORIER EN DENTS DE LOUP :
- Le terme historier en dents de loup, cela consiste à tailler un agrume ou un légume en deux parties à l'aide d'un couteau d'office en pratiquant des incisions en forme de triangles plus ou moins grands.
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HOLLANDAISE :
La sauce hollandaise fait partie des sauce dites "sauces émulsionnées chaudes semi-coagulées stables" dont fait également partie la sauce béarnaise. Pour faire simple :
- Emulsionnée car il y a de l'eau et de la matière grasse, qui mélangées donnent une émulsion
- Stable car il y a un agent émulsionnant, le jaune d'œuf
- Chaude car servie chaude
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- Monter les jaunes à feu doux en sabayon avec un peu d'eau
- Incorporer le beurre clarifié tiède
- Ajouter le jus de citron
Pour plus de précisions sur comment réaliser une hollandaise, cliquer ici
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