N'étant pas chez moi pendant les fêtes de Noël, je n'ai pas fait de cuisine pour le blog. J'en profite pour publier à nouveau cette recette de moelleux coco qui n'était pas en images et pas à pas.

Pour une trentaine de gâteaux (ici des moules silicone barquette de 7 cm sur 3 cm)

• 60 gr de beurre fondu
• 4 jaunes d'oeufs et 1 oeuf entier
• 100 gr de sucre
• 100 gr de noix de coco râpée
• 20 gr de fécule ou maïzena
• 65 ml de lait de coco
• un soupçon de rhum, de gingembre en poudre et de vanille en poudre (facultatif)

• Faire fondre le beurre au bain marie et tenir à température ambiante.

• Mixer la noix de coco râpée avec la maïzena.

• Clarifier les oeufs dans un saladier ou cul de poule et ajouter l'oeuf entier.

• Ajouter le sucre semoule aux oeufs et blanchir rapidement avec un fouet.

• Ajouter le mélange noix de coco et maïzena, mélanger.

• Ajouter le lait de coco et mélanger.

• Ajouter le beurre fondu refroidi progressivement tout en mélangeant.

• Ajouter le rhum, la vanille et le gingembre en poudre et mélanger.

Remarque :

• Si l'appareil est un peu trop "liquide", réserver au frigo pour que le beurre fige un peu.

• Remplir une poche à douille munie d'une douille unie.
• Remplir les cavités de la plaque silicone à un peu plus des 3/4 de la hauteur.

• Faire tomber la plaque d'une hauteur d'environ 5 cm pour que l'appareil se répartisse correctement.

• Cuire au four à 180° pendant 20 à 25 mn.
• Démouler et laisser refroidir sur grille.

Il y a quelques jours on m'a demandé ce que je pensais du foie gras commercialisé déjà déveiné. J'en ai donc acheté un que j'ai ouvert pour vérifier s'il était correctement déveiné. A priori les foies gras déveinés que j'ai pu voir dans le commerce sont également assaisonné.

• Après l'avoir ouvert, j'ai constaté qu'il était correctement déveiné, et j'avoue que j'étais dubitatif au départ.
• Par contre pour l'assaisonnement, je préfère le poivre blanc et pour l'avoir goûté à cru, je trouve qu'il manque de sel.

Donc si vous ne souhaitez pas déveiner votre foie gras, cela peut être une bonne alternative, maintenant il doit y avoir plusieurs marques et je n'en ai testé qu'une.

Si vous souhaitez déveiner votre foie gras vous même, c'est en cliquant ici.

A la demande de quelques uns d'entre vous et comme les années précédentes, voilà quelques idées de plats pour les fêtes. Je suis désolé, mais il me manque quand même sur le blog des plats spécifiques aux fêtes de fin d'année comme les grosses volailles rôties ou encore des recettes de bûches. Par contre dans les rubriques des techniques culinaires vous pouvez trouver des informations utiles pour vous aider et vous donner des idées.

• Verrine crème Vichyssoise et marlin fumé...
• Giclette d'escargot en habit vert, salade d'herbes...

• Pastilla de confit de canard et pommes fruits safranées...
• Avocat crevettes sauce cocktail revisité en feuille de brick...

• Oeufs brouillés en coquille aux morilles et magret séché...
• Parmentier de bodin noir et pommes en crumble aux noix et sauce truffée...

• Terrine de perdreau truffée...
• Foie gras au coteaux du Layon et compotée d'oignons aigre douce...

• Filets de rouget sauce américaine, boule de neige et carottes...
• Gambas sautées au whisky, gingembre, coriandre et sauce huître...

• Emincé de Saint Jacques et brunoise de mangue, vinaigrette acidulée...
• Palourdes farcies au beurre de pistache...

• Rôti de lotte au romarin, pommes rissolées, artichauts poivrade et girolles...
• Noix de Saint Jacques sautées sur lit d'endive, crosnes et chanterelles sautées et sauce américaine...

• Escalope de bar sautée sur lit d'épinards, cerfeuil tubéreux, girolles et sauce vin rouge...
• Huître chaudes et julienne de poireaux gratinées...

• Caille désossée et farcie sur lit de chou, jus corsé de volaille et pieds de mouton sautés...
• Rognonnade de lapin aux cèpes, artichauts et cerfeuil tubéreux...

• Salmis de perdreau, chou pak choï, pommes noisette, chanterelles et artichaut sautés...
• Souris d'agneau rôtie au romarin, pommes de terre et carottes violettes...

• Escalope de foie gras sautée aux mangues et sauce pain d'épices...
• Ris de veau braisés aux morilles, purée de patates douces et navets glacés...

• Magret de canard farci au foie gras, sauce aigre douce épicée, rattes rôties et pleurotes sautées...
• Mignon de porc au piment fumé, petits navets glacés, patate douce et pleurotes sautées...

• Tartelette framboises aux deux chocolats...
• Gâteau des îles de Lenôtre... ou baba noix de coco

• Crêpes chocolat aux poires, sorbet chocolat et sauce chocolat caramel...
• Mandarine sautée au Grand Marnier sur brownie chocolat noir et noix...

• Mini tatin aux pommes...
• Truffes chocolat noir et nougatine...

• Mini financiers au safran...
• Moelleux framboise à l'eau de vie...

Avec un de mes étudiants nous avons testé cette chapelure amusante qui peut permettre d'amener de l'originalité pour des aliments panés. Attention toutefois à la température ou allure de cuisson car la chlorophylle est sensible à la chaleur et le vert vif peut se transformer en un vert plus terne.

• 0.100 kg de chapelure blanche
• 0.015 kg de feuilles de persil plat

Pour réaliser la chapelure blanche, c'est en cliquant ici ou sur la photo.

• Effeuiller le persil jusqu'à obtenir 15 gr de feuilles.

• Réunir la chapelure et le persil dans le bol du mixer, mixer le tout jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces visibles de persil.

• Passer la chapelure au tamis.
• Si besoin dessècher la chapelure dans un endroit chaud.

Mis à jour le 07 décembre 2012.

"G"

• le galanga est un rhizome dont la saveur rappelle un peu celle du gingembre, il est moins piquant avec une petite saveur citronnée. Il entre dans la composition de certains currys quand il est séché et est considéré comme plante médicinale.

• La base c'est un mélange de couverture chocolat hachée ou en pistoles additionnée de crème chaude. 
• Il est également possible de réaliser des ganaches à base de pulpe de fruits, de lait, de crème anglaise...
• On peut y ajouter du beurre, du sucre, des arômes et d'autres ingrédients comme des fruits secs.

• Ganache chocolat noir.
• Ganache chocolat blanc.

• Avec de la ganache on peut réaliser des truffes comme ici des truffes à la nougatine.

• On appelle "gastrique" un caramel que l'on réalise avec du vinaigre de vin et du sucre et que l'on déglace ensuite avec du fond brun pour obtenir une saveur aigre douce. Ca c'est la base, il a des variantes comme la gastrique pour le canard à l'orange qui est déglacée avec du jus d'orange et additionnée de fond de canard ou la gastrique déglacée au jus de raisins et toujours additionnée de fond pour le canard ou les cailles aux raisins. On peut également utiliser du miel, un sirop de fruit, différents types de vinaigre... Ce qu'il faut retenir c'est qu'au final il faut obtenir une sauce de saveur aigre douce, acidulée. Cette technique permet de réaliser des sauces brunes de belle couleur à la texture sirupeuse.

• La génoise fait partie des pâtes à biscuit elle se compose d'oeufs entiers, de sucre et de farine.
• On peut y ajouter du beurre fondu en fin de réalisation de la pâte.
• En substituant une partie de la farine par du cacao poudre on obtient une génoise chocolat avec laquelle on peut réaliser une forêt noire.

• La génoise de base.

Ici différentes significations :

• On emploi le terme "glacer" quand on nappe de sauce ou de fond à plusieurs reprises et en l'exposant à la chaleur une pièce de viande, une volaille, un abat... poêlé ou braisé pour qu'il se forme une pellicule brune et  brillante en surface. Egalement employé dans le cas des légumes braisés (laitues, fenouil)

Pour plus de précisions sur la cuisson poêler, cliquer ici

Pour plus de précisions sur la cuisson braiser, cliquer ici

• C'est le fait de cuire des légumes avec un peu d'eau, du beurre, un peu de sucre et du sel dans un sautoir ou une sauteuse avec un rond de papier sulfurisé. A l'issue de la cuisson il ne doit plus y avoir de liquide de cuisson et les légumes doivent être recouverts d'une fine pellicule brillante. Deux possibilités, soit les légumes sont glacés à blanc, dans ce cas il n'y a pas de coloration, soit ils sont glacés à brun et dans ce cas les légumes sont de couleur brun clair.

 
Pour plus de précisions sur la cuisson glacer à brun, cliquer ici
 
Pour plus de précisions sur la cuisson glacer à brun et à blanc des petits oignons, cliquer ici

• Le terme "glacer" est utilisé également dans le sens de gratiner, plus particulièrement pour préparations à base de hollandaise, en général des sauces poissons ou crustacés additionnées de hollandaise ou de sabayon que l'on passe sous le grill ou la salamandre dans les cuisines professionnelles

• C'est l'action d'enduire d'une fine pellicule de matière grasse un moule, une feuille de papier sulfurisé ou une plaque de pâtisserie à l'aide d'un pinceau ou maintenant avec l'emploi d'une bombe ou d'un vaporisateur et ce pour éviter que les aliments attachent. En pâtisserie très souvent on farine les moules après les avoir graissé.

• C'est le fait d'obtenir une coloration brun clair et brillante à la surface de préparations culinaires en ajoutant du fromage ou de la chapelure en l'exposant sous le grill ou une salamandre.

• C'est le fait d'exposer un aliment de petite taille enduit de matière grasse à la chaleur directe d'un grill ou d'un barbecue en lui appliquant "un quadrillage".