Visiblement, la recette de tarte au chocolat que j'ai publié il y a deux jours vous a plu et d'ailleurs je vous remercie pour vos commentaires et messages ! J'espère que celle là vous plaira tout autant...Elle se compose d'un fond de tartelette pâte sablée chocolat, de ganache chocolat noir dans laquelle j'insère un "cylindre" coulis de framboise gélifié/panacotta chocolat blanc et sur la ganache je dresse des framboises fraîches.

Pour 6 tartelettes réalisées dans des cercles de 8 cm de diamètre

• 0.300 kg de pâte sablée chocolat

• 0.135 kg de chocolat à 64%
• 0.015 kg de miel
• 0.150 L de crème liquide
• 0.050 kg de beurre

• 0.120 kg de framboises surgelées
• 1 feuille de gélatine ou 2 gr

• 1 feuille de gélatine ou 2 gr
• 0.150 kg de crème liquide (attention la crème est à peser et non à mesurer)
• 0.085 kg de chocolat blanc

• 0.250 kg de framboises fraîches

Remarque :

• Pour la recette de la pâte au chocolat, cliquer ici.

Remarque :

• Ici je remets les photos de la tarte au chocolat avec un grand cercle, la technique reste la même pour les petits cercles, mais en plus délicat !

• Sur un coin du plan de travail travailler la pâte.
• Lui donner une forme ronde.

• Abaisser la pâte au rouleau d'un diamètre un peu plus grand que le cercle.

• Piquer la pâte avec une fourchette.
• La retourner sur le cercle posé sur une plaque pâtisserie légèrement fleuré (fariné).

• Avec la main droite, prendre la pâte qui dépasse du cercle, la relever et la pousser à la verticale pour former un angle droit à la base du cercle, en même temps s'aider de la main droite pour former l'angle droit.

• A l'aide du rouleau découper la pâte sur le cercle.

• Avec les pouces et les index, faire adhérer la pâte sur les parois du cercle et former un petit bourrelet à cheval sur le rebord du cercle.
• Laisser reposer la pâte au frais pendant au moins 20 mn.

Remarque :

• Après le repos de la pâte, je mets le fond de tarte 10 mn environ au congélateur et je l'enfourne tel quel. Cela m'évite de le cuire à blanc avec des plombs ou des haricots à la maison. Si la pâte n'a pas été trop travaillée on obtient un bon résultat.

Pour plus de précisions sur abaisser, foncer un cercle à tarte, cliquer ici.

• Réaliser la dorure comme indiqué en cliquant ici.
  

• Cuire la pâte au four à 180° pendant 10 mn. Sortir le fond de tarte du four et décercler, (enlever le cercle).
• A l'aide d'un pinceau passer de la dorure sur les parois externes et sur les bordures du fond de tarte.
• Remettre le fond de tarte au four pour 5 mn de cuisson supplémentaires, toujours à 180°.
• Sortir le fond du four, attendre un peu qu'il refroidisse un peu et réserver sur grille.

Remarque :

• Les couples temps température donnés ici valent pour mon four et pas forcément pour tous les fours.
• A la sortie du four et encore chaud, le fond de tarte est fragile, il faut éviter de le manipuler brusquement.

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec de la glace.
• Obturer des cercles de 4.5 cm de diamètre sur 4.5 cm de hauteur avec du papier film.

Remarque :

• Ici en plus d'obturer les cercles, j'aurai dû les chemiser avec du rhodoïd, cela m'aurait facilité le travail, la prochaine fois, je réfléchirai avant d'agir !
• Pour plus de précisions sur le rhodoïd, cliquer ici.

• A l'aide d'un mixer plongeant, mixer les framboises décongelées.

• A feu doux porter à ébullition 1/3 du coulis de framboises.

• Ajouter la gélatine essorée, mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
• Mélanger le coulis chauffé et le coulis froid.
• Répartir le coulis dans les six cercles obturés par le papier film et réserver au congélateur.

Remarque :

• Ne pas tenir compte du grand cercle, finalement je ne m'en suis pas servi.

• Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide avec des glaçons.
• Hacher au couteau le chocolat blanc.

• Porter la crème à ébullition et ajouter la gélatine trempée et essorée, mélanger.

• Verser 1/3 la crème chaude sur le chocolat blanc et mélanger.
• Finir d'ajouter la crème en deux fois et mélanger.

Remarque :

• S'il reste quelques morceaux de chocolat non dissous, finir de les dissoudre en mettant le récipient au bain marie.

• Vanner (remuer) le panacotta jusqu'à ce qu'il soit refroidi mais encore liquide.
• Répartir la panacotta sur le coulis gélifié dans les six cercles.
• Réserver au congélateur.

• A l'aide d'un couteau, hacher la couverture et la réserver dans un cul de poule ou un saladier.

• Tailler le beurre en parcelles, le réserver au frais.
• Réunir dans un récipient de cuisson, le miel et la crème.

• Porter la crème et le miel à ébullition.

• Verser un tiers de la crème bouillante sur la couverture hachée, remuer à l'aide d'un fouet.
• Ajouter un deuxième tiers de crème bouillante, bien mélanger, lisser au fouet.
• Ajouter enfin le dernier tiers de crème bouillante, mélanger.

• Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger, corner les parois avec la maryse.
• Laisser reposer une dizaine de minutes la ganache et taper légèrement le récipient sur le plan de travail pour éliminer une partie de bulles.

Remarque :

• Si besoin réserver la ganache dans un bain marie éteint car il est préférable de l'utiliser légèrement tiède, elle se coulera d'autant mieux dans le fond de tarte.
• Remuer de temps en temps jusqu'à utilisation pour éviter qu'une pellicule se forme en surface.

• Remplir les fonds de tartelette au deux tiers avec la ganache chocolat.
• Décercler le montage coulis gélifié et panacotta en passant rapidement la flamme d'un chalumeau ou mieux au décapeur thermique, plus facile à maîtriser. (C'est ici que le travail eut été plus facile avec des cercles chemisés avec du rhodoïd).
• Insérer le cylindre coulis gélifié/panacotta dans la ganache pas encore prise, mais pas trop chaude.
• Décorer avec les framboises fraîches.
• Réserver au frais deux heures.

Suite à la publication de la recette de la pâte sablée au chocolat, vous êtes plusieurs à m'avoir demandé comment "étaler la pâte et la mettre dans le moule". C'est un article que j'avais publié en juin 2009.

Voilà une technique un peu délicate à réaliser, surtout en cette période où il fait plus chaud. Seule une pratique fréquente permet d'obtenir un bon résultat, il ne faut donc pas se décourager si les premières fois vous n'obtenez pas un cercle correctement foncé.

• Abaisser : c'est le terme technique qui signifie étaler la pâte
• Une abaisse : c'est une pâte abaissée
• Foncer : c'est le terme qui désigne l'action de mettre et ajuster la pâte abaissée dans un moule ou un cercle à tarte.

Remarque :

• En cliquant ici, vous trouverez d'autres informations utiles : "Pourquoi  ma pâte se rétracte à la cuisson".

• Fleurer le plan de travail
• Casser le pâton en quatre

Remarque :

• "Fleurer" désigne l'action de répandre une fine couche de farine sur le plan de travail

• Sur un coin du plan de travail travailler la pâte pour lui redonner un peu d'élasticité, c'est pour éviter qu'elle ne se craquelle lorsque l'on va l'abaisser

• Finir de travailler la pâte en lui donnant une forme ronde

Remarque :

• Il est préférable de travailler la pâte rapidement pour éviter qu'elle ne remonte en température, (ne pas oublier qu'elle est composée de beurre), il faut qu'elle soit souple tout en restant froide

• Fleurer à nouveau
• Etaler la pâte en essayant de garder au mieux sa forme ronde, en exerçant une pression régulière sur le rouleau

Remarques :

• Ici je fleure beaucoup car il faisait assez chaud quand j'ai réalisé la technique
• Eviter de "tirer" ou "pousser" la pâte avec le rouleau
• Tourner l'abaisse régulièrement d'un quart de tour afin qu'elle s'abaisse en rond

• De temps en temps prendre l'abaisse et "balayer" le plan de travail pour "récupérer" de la farine, il est possible également de retourner la pâte pour éviter de fleurer à nouveau

• Avec les doigts et en faisant le tour de l'abaisse, vérifier qu'elle soit d'égale épaisseur partout
• Vérifier également que son diamètre soit suffisant pour foncer le cercle
• Enlever l'excédent de farine si besoin

Remarques :

• Pour les grandes tartes compter 3 à 4 mm d'épaisseur et 2 à 3 mm pour les tartelettes
• Si vous souhaitez piquer l'abaisse il faut le faire à ce stade avec un pique vite ou une fourchette puis ensuite retourner la pâte

Ici deux solutions :

• Plier l'abaisse en triangle, dans le cas des petites tartes
• Ou rouler l'abaisse autour du rouleau dans le cas des grandes tartes

Remarque :

• Je ne suis pas partisan de beurrer et fariner le cercle, la pâte contient suffisamment de matière grasse et je préfère que la pâte reste le plus longtemps collée aux parois du cercle pendant la cuisson

• Déplier l'abaisse sur le cercle

• Avec la main droite, prendre la pâte qui dépasse du cercle, la relever et la pousser à la verticale pour former un angle droit à la base du cercle, en même temps s'aider de la main droite pour former l'angle droit
• Faire tout le tour du cercle en répétant le geste

Remarque :

• Ici il faut éviter de tirer sur la pâte pour former l'angle droit, car en étirant la pâte, il y a de fortes chances qu'elle se rétracte à la cuisson et qu'elle casse
• Si la pâte venait à être collante, farinez vous légèrement les doigts

• A l'aide du rouleau découper la pâte sur le cercle, éviter d'aller sur les bords au risque de faire basculer le cercle

• Finir de découper la pâte en mettant le rouleau à la verticale
• Enlever l'excédent de pâte

• Avec les pouces et les index, faire adhérer la pâte sur les parois du cercle et former un petit bourrelet à cheval sur le rebord du cercle
• Classiquement le petit "bourrelet" sera chiqueté avec une pince à chiqueter (désolé mais je n'ai plus de pince à chiqueter, il faut que j'investisse...)

• Voilà le résultat ! ici j'ai congelé la pâte pour que l'on puisse visualiser l'angle droit que doit former la pâte à la base du cercle
• Laisser reposer la pâte, au frais, au moins 20 mn, une demi heure c'est mieux et la veille pour le lendemain c'est encore mieux surtout si vous devez cuire la pâte à blanc...

Tarte pistache ricotta et cerises...

Voilà une recette que je vais faire faire à mes étudiants de 1ère année BTS pour la soirée "Saveurs d'automne". Je la classe dans les entrées car nous la proposerons en petite quantité.

Dans le même esprit, j'ai déjà publié une recette avec du boudin et le même dressage, recette que nous avions réalisé pour une soirée "Noire et blanche".

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Pour 4 personnes

• 0.220 kg de boudin noir
• 0.700 kg de pomme golden
• un peu d'huile de noix

• 0.600 L de fond brun de cochon
• 3 lamelles de truffe

• 0.020 kg de beurre
• 0.010 kg de parmesan frais moulu
• 0.020 kg de farine
• 0.010 kg de cerneaux de noix

Remarque :

• On peut remplacer la truffe par des trompettes de la mort ou des morilles
• Ici j'ai mis du fond brun de veau qui me restait au congélateur, au lycée nous ferons du fond brun de cochon
• Pour le crumble j'ajouterai 10 gr de parmesan frais moulu pour le lier un peu, je n'en avais plus à la maison

• Hacher les noix grossièrement au couteau éminceur.

• Tailler le beurre en parcelles dans un saladier ou une calotte.
• Ajouter la farine, le parmesan en poudre et les noix hachées.

• A l'aide d'une fourchette, mélanger progressivement jusqu'à l'obtention d'un mélange grossier.

• Répartir le crumble sur un tapis de cuisson siliconé ou sur papier sulfurisé.
• Cuire au four à 180° pendant 8 à 10 minutes.
• Laisser refroidir.

Pour plus de précisions sur l'appareil à crumble, cliquer ici.

• Tailler trois fines lamelles de truffe, puis en fine brunoise, (petits dès).

Remarque:

• Désolé pour les photos de mauvaise qualité !

• Faire réduire le fond jusqu'à ce qu'il soit nappant, écumer et dégraisser si besoin pendant la réduction.
• Le passer au chinois étamine.
• Ajouter la brunoise de truffe.

• Inciser la peau du boudin et l'éliminer.
• Tailler le boudin grossièrement.

• Ecraser la farce du boudin avec une fourchette sur feu modéré.

• Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la farce soit presque entièrement coagulée.
• Réserver au chaud.

• Tailler les pommes en quartiers et les éplucher.
• Puis tailler les pommes en cubes d'environ 1/2 cm de section.

• Sauter les pommes avec l'huile de noix jusqu'à coloration brun clair.
• Réserver au chaud.

• Découper des petits carrés de papier sulfurisé un peu plus grand que le diamètre des cercles. Ici des cercles de 6 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.
• Dresser un peu de farce à boudin dans les cercles et tasser avec un poussoir (ou, si vous n'avez pas de poussoir, une petite cuillère comme ci-après.

Remarque:

• Une fois tassée la farce à boudin doit représenter un peu moins d'un tiers de la hauteur du cercle.

• Ajouter les pommes sautées sur une hauteur d'un peu moins des deux tiers du cercle.
• Passer au four pendant 10 mn environ à 150°.

• Sur la hauteur restante ajouter l'appareil à crumble.

• Avec une spatule dresser un cercle au milieu d'une assiette.
• En tenant le cercle retirer le carré de papier sulfurisé.
• Dresser la sauce autour.
• Retirer le cercle.

Le rouget est un de mes poissons préféré, ici je l'ai associé avec de la sauce américaine corsée en estragon dans laquelle j'ai fait cuire des petits champignons boule de neige et "billes" de carottes de différentes couleurs. Les champignons boule de neige sont de la même famille que les champignons de Paris. Ils sont légèrement anisés, c'est pour cela que je trouve qu'ils se marient bien avec le poisson.

Pour deux personnes

• 2 rougets
• un peu d'huile d'olive
• 0.200 L de sauce américaine non liée
• 0.150 kg de petits boules de neige
• 1 branche d'estragon
• 3 à 4 carottes de couleurs différentes
• un peu de beurre
• du gros sel

• des sommités d'estragon pour la décoration

Remarque :

• Pour la recette de la sauce américaine, cliquer ici.

• Habiller, fileter les rougets et désarêter les filets comme indiqué en cliquant ici.

• Rincer les filets, les éponger dans du papier absorbant.

• Mettre un peu d'huile sur une plaque anti adhésive.
• Huiler les filets et les positionner peau vers soi.
• Réserver au frais.

• Nettoyer et tailler en deux les champignons dans le sens de la longueur.

• A l'aide de la cuillère à pommes parisiennes ou cuillère à racine, lever les billes de carotte, en enfonçant bien la cuillère dans la carotte et en tournant bien la cuillère pour obtenir des "billes" les plus rondes possibles.
• Prévoir une douzaine de billes par personne.

Remarque :

• Si je fais faire la recette à mes élèves au lycée, je ferai tailler les carottes en jardinière, ça fera moins de pertes.
• Pour la taille en jardinière, cliquer ici.

• Pocher les billes de carotte à l'anglaise comme indiqué en cliquant ici.
• Commencer par les carottes blanches.

• Poursuivre la cuisson des carottes jaunes et oranges dans la même eau

• Finir la cuisson des carottes violettes.
• Egoutter les billes de carotte.

• Réunir dans une sauteuse, la sauce, les champignons et la branche d'estragon.
• Porter à ébullition et cuire pendant 5 minutes.

• Pendant la cuisson des champignons, remettre en température les carottes avec un peu de beurre et à feu doux.
• Cuire à four très chaud 250° et en position grill les filets de rouget pendant 4 à 5 mn.

• Dresser la sauce dans le fond des assiettes.
• Mettre la moitié des champignons au centre des assiettes, dresser le reste autour avec les carottes.
• Poser les filets de rouget au centre des assiettes.
• Décorer avec des sommités d'estragon.

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Voilà une recette qui est un classique de nos écoles hôtelières, pour ce qui est du travail de salle puisque normalement la réalisation de la sauce se fait devant le client. Je dis "classique" même si c'est peut être un peu moins vrai de nos jours. Il n'en demeure pas moins que lorsque l'on aime les rognons, c'est une recette relativement simple à réaliser et le résultat est pas mal du tout.

Par contre attention, je propose ici ma version cuisine qui diffère donc de ce que peuvent demander les professeurs de restaurant, même si j'ai essayé de garder au mieux la philosophie de la recette.

Pour finir la technique employée est la technique du "sauter, déglacer" à laquelle appartient entre autre le steak au poivre.

Pour la recette du steak au poivre, cliquer ici ou sur la photo.

Pour 4 personnes

• 2 rognons de veau
• un peu d'huile d'arachide
• 0.020 L de Cognac
• 0.020 L de Porto rouge
• 0.100 L de crème épaisse
• 0.100 L de fond de veau
• 1 petite cuillère de moutarde
• 0.010 kg de beurre

Remarque :

• Je n'avais que de la crème liquide au lieu de la crème épaisse.

• Préparer les rognons comme indiqué en cliquant ici.

• Sauter à feu vif sans plus les rognons dans un sautoir avec un peu d'huile d'arachide. Les colorer des deux côtés.
• Réserver sur grille et finir de cuire au four à 180° pendant 5 à 10 mn en fonction de l'à point de cuisson désiré. Baisser la température à 65° pour les maintenir au chaud.

Remarque :

• Au four les rognons vont un peu se rétracter et reprendre plus ou moins leur forme initiale.
• Ils vont également rendre beaucoup de sang, c'est normal.

• Dégraisser le sautoir.
• Remettre le sautoir sur modéré, ajouter le Cognac et le faire flamber.

Remarque :

• Désolé mais il me manque des photos, pas évident de prendre les photos quand la technique doit se réaliser rapidement. Je ferai mieux la prochaine fois !

• Ajouter le porto, décoller les sucs avec une spatule.
• Faire réduire à feu modéré.

• Ajouter la crème et le fond de veau.
• Faire réduire à feu vif.

• Ajouter la moutarde, mélanger avec une spatule ou avec un fouet sur feu doux ou sur le coin du fourneau.

Remarque :

• A partir de là la sauce ne doit plus bouillir, elle risquerait de se désolidariser.

• Hors du feu ou sur le coin du fourneau ajouter le beurre.
• Monter au beurre la sauce, c'est à dire remuer d'avant en arrière le récipient de cuisson pour que le beurre se dissolve en fines gouttelettes dans la sauce.
• Passer la sauce au chinois étamine, (facultatif, moi je préfère pour avoir une sauce exempt de particules de sang coagulé).

• Dresser les rognons égouttés (et au besoin épongés sur du papier absorbant) dans un plat et les napper de sauce.