11 mars 2009
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
Sot l'y laisse
- 20 sot l'y laisse de dinde
- 10 gr environ de graisse d'oie (ou de huile d'olive)
- 5 à 10 gr de gingembre
- 10 brins de ciboule ou cive
- 1 trait de vin blanc
- 0.300 L de fond brun de volaille
Jardinière de navets
- 500 gr de navets
- 20 gr de beurre
- une pincée de sucre
- un peu d'eau
RECETTE :
Navets :
Sot l'y laisse
- Dénerver les sot l'y laisse (enlever les parties nerveuses avec la pointe d'un couteau)
- Tailler le gingembre en fine brunoise (tout petits dés)
- Tailler la cive ou ciboule en biseau (en sifflet)
- Sauter les sot l'y laisse à feu vif au début, puis à feu doux (sauter pour nous, c'est "cuire" dans une poêle ou dans un sautoir, avec de la matière grasse bien chaude au début de la cuisson pour éviter que les aliments n'attachent)
- S'assurer de la cuisson complète des sot l'y laisse et les réserver
- Sauter à feu vif les cives en les gardant légèrement croquantes (un peu à la manière des légumes dans les plats asiatiques), les réserver également
- Faire revenir légèrement la brunoise de gingembre
- Déglacer au vin blanc, le faire réduire (pour enlever l'acidité du vin)
- Ajouter le fond brun de volaille et faire réduire jusqu'à la texture désirée
DRESSAGE :
- Dresser au centre de l'assiette les bâtonnets de navets
- Disposer dessus les sot l'y laisse
- Répartir les sifflets de cives
- Napper de sauce
Sot l'y laisse sautés aux cives, jus corsé au gingembre et jardinière de navets
9 mars 2009
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes environ, mais tout dépend des contenants de dressage utilisés
Crème de courgettes
Finition et décoration
- 100 gr de saumon fumé
- 0.075 L de crème liquide (il y en aura peut être trop mais difficile de monter en crème fouettée une quantité moindre
- 1/2 botte d'aneth
- un trait de jus de citron
- peaux de tomate séchées
RECETTE :
Crème de courgettes
- Tailler les courgettes en paysanne ou petits cubes
- Les suer au beurre à couvert
- Mouiller au fond blanc, cuire à frémissement pendant 20 à 30 mn
- Crémer, porter à ébullition, mixer, passer au chinois (réduire si besoin pour obtenir la bonne texture) et refroidir
- Rectifier l'assaisonnement à froid (un plat servi froid parait toujours moins assaisonné que s'il est servi chaud)
Finition et décoration
- Tailler le saumon en julienne (fines lanières)
- Réserver des pluches d'aneth (sommité, ou petite branche) pour la décoration et hacher le reste
- Fouetter la crème, la tenir ferme, incorporer le jus de citron et l'aneth hachée
Dressage
- Dresser une partie de la julienne de saumon au fond du récipient, en garder pour la décoration
- Dresser la crème de courgettes
- Dresser délicatement la crème fouettée pour qu'elle reste en suspension (à la poche à douille cannelée ou en quenelle avec deux cuillères)
- Disposer délicatement la julienne restante sur la crème fouettée
- Ajouter une pluche d'aneth et une peau de tomate séchée
Crème de courgettes au saumon fumé, crème fouettée acidulée à l'aneth
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02 Potages & soupes...
8 mars 2009
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Effectivement ce sont des tuiles dentelles à la vergeoise, donc bravo pour ceux qui ont trouvé. J'ai testé cette recette trouvée dans le Thuriès N° 141, page 41, proposé par Gille Marchal.
INGRÉDIENTS :
Pour une quarantaine de tuiles, mais tout dépend de la taille
- 50 gr de beurre (fondu)
- 100 gr de sucre roux, moi j'ai pris de la vergeoise
- 50 gr de jus d'orange (j'ai pris du frais)
- 50 gr de farine type 45
RECETTE :
- Faire fondre le beurre
- Ajouter la vergeoise
- Mélanger au fouet
- Ajouter le jus d'orange et mélanger
- Faire une fontaine et verser la moitié du mélange beurre fondu, vergeoise et jus d'orange
- Mélanger progressivement en incorporant la farine
- Finir d'ajouter le mélange beurre fondu, vergeoise et jus d'orange et l'appareil est prêt
- Réserver l'appareil à tuile au frigo pour qu'il durcisse un peu et pour qu'il soit plus facile à coucher sur le tapis silicone, (un appareil est un mélange de différents ingrédients)
Pour faire des tuiles régulières il est préférable d'avoir un pochoir également appelé chablon. Ici j'utilise un pochoir que j'ai réalisé avec du plexiglas, (épaisseur 1 mm), que l'on achète dans les magasins de bricolage, plexiglas pour faire les cadres photo ou tableaux, en remplacement du verre.
- Préchauffer le four à 200°, uniquement la sole
- Coucher l'appareil à tuile à l'aide du pochoir
Remarques :
- Si vous n'avez pas de quoi faire un pochoir en plexiglas, vous pouvez en faire un provisoire en carton plastifié
- Sinon vous pouvez également étaler l'appareil avec dos d'une cuillère ou avec une spatule, mais attention à moins d'un mm d'épaisseur les tuiles obtenues sont vraiment fragiles et ne sont pas ajourées, donc on perd l'aspect dentelle
- Enfourner pendant 7 à 10 mm
Remarque :
- Surveiller la cuisson car la couleur de l'appareil est trompeuse, or si les tuiles ne sont pas assez cuites elles resteront molles, si elles sont trop cuites elles auront un arrière goût amer, le goût du brûlé
- J'ai fait un test de cuisson à une température inférieure mais le résultat est moins bon, on perd également une partie de l'aspect ajouré
- A la sortie du four, il faut attendre que les tuiles refroidissent un peu et atteignent une température idéale pour pouvoir les décoller avec une spatule et les façonner selon l'utilisation voulue
Remarque :
- Si les dernières tuiles de la plaque venaient à durcir pendant que vous façonnez les premières, il suffit de remettre quelques seconde au four pour qu'elles se ramollissent et soient à nouveau façonnables
- Attention elles sont vraiment très fragiles...
CONSERVATION :
- Dans une boite hermétique à l'abri de l'humidité
UTILISATION :
- En décoration d'assiette de dessert (voir gratin de fruit dans le site)
- En élément de "mille feuille" avec au moins trois tuiles plates par personne et garnies de mousse, fruits sautés...
- Vous pouvez aussi garnir de mousse, d'appareil à bavarois ou de fruits sautés si vous les façonnez en "tubes"
La méthodologie et les remarques faites pour ces tuiles peuvent s'appliquer aux autres appareils à tuiles de même nature et texture.
7 mars 2009
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Mais qu'est ce donc ?
3 mars 2009
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Voilà ce que nous avons fait aujourd'hui avec mes étudiants...
Jambonnette de volaille farcie
L'une est farcie crevettes épinards et l'autre avec une farce aux abats de la volaille
28 février 2009
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16:26
Aussi bizarre que cela puisse paraître, pocher des légumes en cuisine se dit pocher ou cuire à l'anglaise, à moins que ce ne soit une petite moquerie envers nos amis anglais (faudra que je me renseigne tiens).
Toutefois il faut respecter quelques principes simples pour obtenir un résultat optimum.
- Il faut un grand volume d'eau salée, comptez 15 gr au litre
- Hormis les pommes de terre, il faut plonger vos légumes dans l'eau à ébullition
- Eviter de trop cuire vos légumes, mieux vaut les tenir un petit peu croquants
- Refroidir immédiatement après cuisson, avec de l'eau bien froide pour des petites quantités ou de l'eau et des glaçons pour de grandes quantités
Remarque : cela vaut également pour les légumes surgelés
_______________________
- Porter l'eau à ébullition et ajouter le gros sel, 15 à 20 gr au litre
- Plonger les légumes dans l'eau bouillante et remuer
- Porter l'eau à frémissement (éviter la trop forte ébullition, les légumes ne cuiront pas plus vite et risquent de se gorger d'eau)
- S'assurer de la cuisson des légumes et les refroidir immédiatement dans de l'eau additionnée de glace pilée ou de glaçons
- Puis égoutter dans une passoire
Remarque : ne pas trop laisser les légumes dans l'eau de refroidissement car ils perdront de leurs qualités organoleptique
INTERET DE LA TECHNIQUE :
- Il y a tout d'abord un intérêt esthétique en préservant la couleur des légumes
- Un intérêt gustatif en préservant toute la saveur des légumes et en assurant une texture agréable en bouche
- Et enfin un intérêt nutritionnel en préservant au mieux les vitamines et sels minéraux contenus dans les légumes
Voilà une technique de cuisson des plus simples... mais avec quelques principes à respecter.
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11 Les cuissons...
27 février 2009
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INGREDIENTS :
pour 4 personnes environ
Fruits :
- 100 à 120 gr de fruits par personne (fruits de saison, fruits rouges, fruits exotiques...)
Appareil à gratin : pâte à bombe et crème fouettée
- 4 jaunes d'œufs
- 150 gr de sucre semoule
- 50 gr d'eau
- 1 cs d'alcool (fonction des fruits utilisés)
____________________
RECETTE :
Précaution : mélanger rapidement les jaunes dès qu'ils sont en contact avec le sucre pour éviter d'avoir des petits points jaunes durs et insolubles
Montage et finition :
- Allumer le four en mode grill (et à 220° si vous pouvez régler la T° du four en même temps que le grill)
- Disposer harmonieusement les fruits dans des assiettes creuses ou des plats à œufs (les fruits peuvent être tiédis)
- Dresser l'appareil à gratin sur les fruits
- Enfourner et laisser colorer, couleur brun clair
Remarque : vous pouvez décorer avec une tuile et un rappel de fruits frais
Gratin de figues et de raisins
25 février 2009
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Un petit topo pour expliquer l'importance de règles de dressage des assiettes... il est dommage de passer beaucoup de temps à cuisiner et de ne pas valoriser le travail fourni. Ne jamais oublier que l'on "mange d'abord avec les yeux".
Pour cela il faut respecter quelques règles simples :
Eviter de surcharger les assiettes
Penser à jouer sur les contrastes et varier les couleurs que ce soit grâce
aux couleurs des aliments cuisinés ou par l'ajout d'éléments de décoration
Respecter un espace d'un demi ou un cm entre les aliments et le bord d'assiette
- Alterner les formes et les volumes
- Utiliser dans certains cas la sauce comme élément de décoration
(Servir un complément de sauce en saucière à part ou dans un petit contenant style verrine)
23 février 2009
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Entremet vanille, café et chocolat
20 février 2009
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Pour décorer vos assiettes vous pouvez utiliser de la crème de vinaigre balsamique. Le seul hic c'est que ce n'est pas donné...
Pour faire de la "crème de vinaigre balsamique", il vous suffit d'acheter du vinaigre balsamique normal et de le faire réduire à feu modéré dans une casserole, (casserole large ou sautoir pour qu'il réduise plus vite). Faire réduire des 2/3 jusqu'à ce que le vinaigre soit très nappant.
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