23 mai 2012
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Comme promis, voilà la recette de sablés à l'anis que je fais faire de temps en temps à mes élèves quand on voit les pâtes sèches. Ici j'emploie la méthode du crémage qui permet d'obtenir des pâtes qui se rétractent moins à la cuisson. J'ai remplacé le sucre semoule par de la cassonade.
Pour plus de précisions sur la pâte sucrée réaliser par la méthode du crémage, cliquer ici.
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INGREDIENTS :
Pour environ 20 à 25 sablés genre petits beurre
- 0.250 kg de farine type 55
- 0.150 kg de beurre
- 0.110 kg de cassonade
- 1 pincée de sel
- 1 oeuf
- 0.010 kg d'anis
- Dorure (facultatif) : 1 oeufs, un peu d'eau et 1 pincée de sel
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RECETTE :
- Tamiser la farine.
- Tailler le beurre en parcelles et le mettre dans la cuve du batteur.
- Ajouter la cassonade, le sel et l'anis.
- Placer la feuille du batteur.
- A vitesse moyenne, mélanger, dès que cela est nécessaire enlever ce qui reste accroché à la feuille avec une maryse.
- Le mélange doit devenir crémeux et pâlir.
- Corner les parois pour rassembler le mélange au fond de la cuve. Ajouter l'oeuf.
- Mélanger à vitesse moyenne.
- Dès que cela est nécessaire enlever le mélange qui reste accroché à la feuille.
- Ajouter la farine tamisée.
- Mélanger à vitesse lente et mélanger sans excès, arrêter dès qu'il n'y a presque plus de traces de farine.
- Rassembler la pâte au fond de la cuve en cornant les parois.
- Prélever la moitié de la pâte et la déposer sur une feuille de papier sulfurisé.
- Replier la feuille sur la pâte.
- Commencer à abaisser au rouleau sur presque toute la surface du papier replié.
- Replier les côtés ouverts pour former un rectangle ou un carré.
- Finir d'abaisser au rouleau en étalant la pâte sur toute la surface du papier. Il faut obtenir une épaisseur d'environ 3 mm.
- Réserver au frais pendant 1 heure ou faire prendre légèrement au congélateur, c'est plus pratique pour découper les sablés à l'emporte pièce.
- Décoller le papier sur les deux faces.
- Découper les sablés à l'emporte pièce.
- Les déposer sur une plaque à pâtisserie, sur du papier sulfurisé ou sur tapis siliconé.
- Lustrer les sablés à la dorure avec un pinceau.
- Cuire au four pendant 10/12 minutes.
- Retourner la plaque à mi cuisson pour obtenir une cuisson uniforme.
- Refroidir sur grille.
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Sablés à l'anis...
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21 mai 2012
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Je publie à nouveau cette recette car elle était incomplète et je ne respectais pas dans les règles de l'art la finition et le dressage.
J'en profite pour souhaiter bon courage au étudiants de BTS qui débutent aujourd'hui les épreuves pratiques de restaurant et de cuisine en fonction des lycées.
Pour finir je remercie à nouveau toutes et tous qui ont laissé des commentaires ou qui m'ont envoyé des messages suite au passage du millionième visiteur sur le blog.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 1.200 kg de moules
- 0.040 kg de beurre
- 0.040 kg d'échalote
- 0.040 L de vin blanc
- 4 à 6 brins de persil
Remarque :
- Personnellement j'aime bien un peu d'ail haché dans la recette.
- On peut éventuellement remplacer les échalotes par de l'oignon ou un mélange des deux.
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RECETTE :
- A feu doux, faire fondre la moitié du beurre dans un sautoir ou une russe (casserole).
- Ajouter l'échalote ciselée, suer à feu doux et à couvert.
Remarque :
- Privilégier un récipient de cuisson assez large pour éviter d'avoir une quantité de moules trop importante en hauteur qui nuirait à l'obtention d'une cuisson uniforme.
- Certains professionnels ne font pas suer les échalotes et réunissent tous les ingrédients dans le récipient de cuisson.
- Hors du feu, ajouter les moules et la moitié du persil haché.
- Ajouter le vin blanc, mélanger avec une spatule.
Remarque :
- Si on veut ajouter un peu d'ail haché, l'ajouter avec le persil.
- Remettre le récipient de cuisson sur le feu, cuire à feu vif et à couvert pendant environ 5 minutes.
- Remuer pendant la cuisson.
Remarques :
- On peut considérer que les moules sont cuits quand elles sont toutes ouvertes.
- Eviter la sur-cuisson, les moules sont alors souvent caoutchouteuses.
- A ce stade on peut déjà servir les moules tel quel.
- Enlever une des deux coquilles et dresser les moules dans des assiettes creuses ou dans un légumier. Il est possible de n'enlever une des deux coquilles uniquement pour les moules qui sont sur le dessus de l'assiette ou du plat.
- Filmer et réserver au chaud à 50° environ.
- Décanter le jus de cuisson dans une sauteuse, c'est pour éviter d'avoir dans la sauce le sable qui pouvait se trouver dans les moules.
- Réduire le jus de cuisson à feu vif.
Remarque :
- Si le jus de cuisson est trop salé, ne pas trop le faire réduire, au risque qu'il soit encore plus salé.
- Ajouter hors du feu le restant du beurre et monter la sauce au beurre en imprimant un mouvement de va et vient à la sauteuse.
- Dresser la sauce bien chaude sur les moules, saupoudrer avec le restant de persil haché et servir aussitôt.
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Moules marinière...
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19 mai 2012
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Juste quelques mots pour vous dire qu'aujourd'hui le millionième visiteur est passé sur mon blog !
Je dois avouer que je ne pensais pas en arriver là après seulement trois ans et quelques mois d'existence du blog. Même si je ne suis pas les yeux rivés sur les statistiques de fréquentation, ça fait quand même plaisir !
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Bla bla et commentaires...
17 mai 2012
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Mis à jour le 17 mai 2012
"M"
MACEDOINE :
- Le terme "macédoine" désigne à la fois une taille de légume et une préparation culinaire.
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MANCHONNER :
- C'est le fait de mettre à nu les extrémités des os de côtelettes, de cotes, de pilons et d'ailes de volaille et d'os en général en éliminant les chairs et peaux qui les recouvrent. Manchonner a une fonction essentiellement esthétique.
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MARINADE instantanée et marinade :
- Les marinades instantanées sont prévues pour les petites pièces qui seront ensuite traitées en grillade ou en beignets pour les principales utilisations. On classe également dans les marinades instantanées les préparations qui accompagnent les carpaccios et les tartares de viande, poisson, crustacé et coquillage.
- Il existe d'autres marinades que sont les marinades crues et cuites qui sont utilisées pour les pièces de gibier, de volaille ou de boucherie, comme le coq au vin ou le chevreuil grand veneur.
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MARQUER :
Ici deux significations :
- Marquer en cuisson est utilisé pour signifier que l'on débute une cuisson.
- Se dit également d'un aliment que l'on va colorer ou quadriller à la grillade et dont on va généralement finir la cuisson au four.
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MARYSE :
- Ustensile de cuisine à l'origine en caoutchouc et manche en bois, aujourd'hui plus généralement en polycarbonate et silicone.
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MELON, ficeler en :
- Se dit d'une épaule d'agneau ou de mouton désossée que l'on va ficeler en forme de melon, comme une paupiette.
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MERINGUE :
- Outre le fait que le terme meringue désigne des pâtisseries réalisées à base de blancs d'oeufs montés et de sucre que l'on dessèche au four, il y a trois types de meringue que sont :
- La meringue française à base de blancs d'oeufs montés et serrés au sucre à température ambiante
- La meringue suisse où les blancs sont montés au bain marie avec le sucre.
- La meringue italienne où l'on commence à monter les blancs à température ambiante et auxquels on ajoute du sucre au petit boulé, au boulé ou au gros boulé en fonction de l'utilisation prévue.
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MIETTES, pommes :
- Ce sont des pommes de terre réalisées à partir de pommes de terre cuites à l'anglaise en robe des champs. On les appelle "pommes miettes", car en les sautant, elles s'émiettent...
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MONDER :
- Monder c'est le fait de plonger des fruits ou légumes dans de l'eau à ébullition quelques instants, puis de les plonger dans de l'eau bien froide pour en ôter la peau.
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MOUILLER :
- Mouiller c'est ajouter un liquide, eau, bouillon, fond, fumet, à une préparation pour en permettre la cuisson.
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"N"
NACRER :
- "Nacrer" c'est enrober les grains de riz de matière grasse tout en remuant à feu doux, les grains de riz deviennent translucides à leurs pourtours et prennent plus ou moins l'aspect de la nacre.
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NAPPER :
- Napper, c'est le fait de recouvrir un aliment ou une préparation avec une sauce, une crème ou une autre préparation.
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NAPPE, à la :
- Se dit d'une sauce ou d'une crème pour spécifier sa consistance.
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NOISETTE, pommes :
- Se dit des petites "billes" de pommes de terre que l'on obtient en utilisant une cuillère à racine appelée "cuillère à pommes parisiennes". Billes de pommes de terre que l'on va ensuite rissoler.
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15 mai 2012
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Aujourd'hui, une recette de saison à double titre puisque c'est la saison des asperges et que cette recette avait été proposée dans un sujet d'examen cuisine BTS, en tant que plat commis. Examen BTS qui a débuté hier. Avec mes collègues, nous l'avons reprise et nous la faisons faire à nos étudiants en entraînement. Dans le même esprit on peut réaliser la même recette avec des courgettes.
Crème de courgettes au saumon fumé et crème fouettée à l'aneth...
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
La crème d'asperges :
- 0.600 kg d'asperges vertes
- du gros sel
- 0.030 kg de beurre
- 0.350 L de fond blanc de volaille
- 0.100 L de crème liquide
La crème fouettée et la décoration :
- 0.100 L de crème liquide
- 2 à 3 brins d'aneth
- le jus d'1/4 de citron
- 8 pointes d'asperges
- 2 belles tranches de saumon fumé
Remarque :
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RECETTE :
- Tailler au moins 8 pointes d'asperge, les réserver pour la décoration.
- Tronçonner les queues et le restant des asperges.
- Faire fondre le beurre et suer à couvert les tronçons d'asperges quelques minutes.
- Ajouter le fond blanc de volaille.
- Porter à ébullition et cuire à frémissement un vingtaine de minutes.
- A l'aide d'un mixer plongeant ou d'un blender, mixer la crème d'asperges.
- Ajouter la crème et mixer à nouveau.
- Passer la crème à la passoire étamine ou au chinois étamine en foulant fortement avec un pochon.
Remarque :
- "Fouler" signifie appuyer généralement avec un "pochon" qui est un petite louche.
- Donner un coup de fouet et laisser refroidir, puis réserver au froid.
- Effeuiller l'aneth, garder quatre pluches, (sommités), pour la décoration.
- Hacher le reste finement.
- Presser le citron.
- Tailler le saumon en julienne et réserver au frais.
- Fouetter la crème, la tenir ferme.
- Ajouter le jus de citron et l'aneth, mélanger. Réserver au frais si vous ne dressez pas immédiatement.
- Remplir la poche à douille munie d'une douille cannelée.
- Dresser dans le fond des verrines un peu de julienne de saumon.
- Ajouter la crème d'asperges.
- A la poche à douille, dresser une rosace de crème fouettée.
- Ajouter un peu de julienne de saumon.
- Décorer avec deux pointes d'asperge et une puche d'aneth.
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Crème d'asperges au saumon fumé et crème fouettée acidulée à l'aneth...
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02 Potages & soupes...
13 mai 2012
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Avec la plupart des crustacés on peut réaliser des fumets, les écrevisses ne dérogent pas à la règle. Le technique est généralement la même dans ses grandes lignes, mais les ingrédients employés peuvent varier.
Pour changer un peu, fumet de crevette typé asiatique...
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INGREDIENTS :
Pour environ un demi litre de fumet
- Coffres et carapaces de 10 à 12 écrevisses pochées au court bouillon
- 0.025 L d'huile d'olive
- 0.060 kg d'oignons
- 0.060 kg de carottes
- 0.030 kg d'échalotes
- 0.020 kg de concentré de tomates
- 0.030 L de Cognac
- 0.040 L de vin blanc
- 0.100 kg de tomates, ou parures de tomate
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni (queue de persil, branche de thym et laurier)
- 1 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet vin blanc)
Remarque :
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RECETTE :
- Dans un sautoir ou un rondeau bas, faire chauffer l'huile, ajouter les coffres et les carapaces des écrevisses.
- Les faire revenir à feu modéré pendant 2 à 3 minutes.
- Ajouter la garniture aromatique, carotte et oignon, mélanger et suer à couvert 2 à 3 minutes à feu doux.
- Ajouter le concentré de tomates et le faire pincer au fond du récipient de cuisson, c'est à dire le faire "accrocher" un peu.
- A l'aide d'un pilon ou d'un rouleau à pâtisserie, concasser les coffres et carapaces d'écrevisse.
- Ajouter le Cognac, faire réduire presque à sec.
- Ajouter le vin blanc et faire réduire également.
- Ajouter de l'eau ou du fumet de poisson à hauteur.
- Ajouter la tomate, l'ail écrasé et les éléments du bouquet garni.
- Porter à ébullition à feu modéré.
- Cuire à petite ébullition pendant 25 mn environ.
- Ecumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire pendant la cuisson.
- Passer le fumet dans une passoire.
- Puis passer le fumet à l'étamine.
- Si vous n'avez pas d'étamine, le passer au chinois étamine, (chinois ou passoire étamine).
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11 mai 2012
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Dans les bocaux de morilles, il y a souvent de toutes petites morilles, je les ai gardées pour faire cette recette d'oeufs brouillés. Je la propose en amuse bouche, mais on peut tout à fait les proposer en entrée en augmentant les quantités. J'ai déjà publié une recette d'oeufs brouillés dans le même esprit :
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INGREDIENTS :
Pour 3 personnes
Les oeufs :
- 3 oeufs
- 0.010 kg de beurre
- 1 CS de crème liquide
La garniture et la déco :
- 3 tranches de magret séché
- une vingtaine de toutes petites morilles
- la moitié d'une petite échalote
- 3 à 4 tranches de pain un peu rassis et à la mie serrée
- 3 à 4 brins de ciboulette
- un peu de beurre
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RECETTE :
- Mettre à tremper les morilles dans de l'eau chaude pendant une vingtaine de minutes pour les réhydrater.
- Les égoutter et les rincer.
- Tailler le pain en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.
- Parer la croûte.
- Puis tailler en bâtonnets de 1 cm de section.
- Faire fondre un peu de beurre au micro onde ou à feu doux.
- Positionner les bâtonnets côte à côte, les lustrer avec un peu de beurre fondu.
- Faire basculer les bâtonnets d'un quart de tour et lustrer à nouveau.
- Répéter l'opération jusqu'à ce que toutes les faces soient lustrer au beurre.
- Tailler trois tranches de magret fumé d'environ 2 mm d'épaisseur.
- Puis les tailler en petits lardons de 2 mm de section.
- Mettre les bâtonnets de pain sur une grille et les toaster sous le grill du four ou la salamandre.
- Positionner le toque oeuf sur l'oeuf et le maintenir avec une main, tirer sur la boule et relâcher. Il ne reste plus qu'à décalotter l'oeuf.
- Réserver les oeufs dans un saladier, laver les coquilles et les laisser sécher.
- Etuver avec un peu de beurre les morilles.
- Ajouter l'échalote ciselée, mélanger et réserver au chaud à couvert.
- Faire fondre le beurre à feu doux dans une sauteuse.
- Ajouter les oeufs, "casser" les jaunes. On peut aussi les battre légèrement avant de les mettre dans la sauteuse.
- Cuire les oeufs lentement sans cesser de remuer avec une spatule et toujours à feu doux.
- Quand les oeufs sont presque coagulés, ajouter les morilles et le magret séché, mélanger.
- Puis stopper la cuisson en ajoutant la crème.
- Finir en ajoutant la ciboulette ciselée.
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Oeufs brouillés en coquille aux morilles et magret séché...
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01 Les amuses bouches...
9 mai 2012
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06:18
La saison des asperges a commencé et ce n'est pas pour me déplaire, ici je les accommode avec des tagliatelles. Les queues sont taillées finement à l'aide d'une mandoline et étuvées avec un peu d'huile aromatisée à la truffe et les pointes sont pochées à l'anglaise. Le tout est additionné de tomates séchées et de copeaux de parmesan.
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| INGREDIENTS : Pour 2 personnes Les asperges : - une dizaine d'asperges
- un peu d'huile aromatisée à la truffe
- un peu de gros sel
Les tagliatelles : - 0.125 à 0.170 kg de tagliatelles
- un peu de gros sel
- une dizaine de pétales de tomates séchées
- du parmesan
Remarque : |  |
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RECETTE :
- Eplucher les asperges à l'aide d'un économe.
- Tailler les queues.
- Tailler les têtes, les réserver.
- Tailler les queues en fines lanières le plus finement possible à l'aide d'une mandoline.
- A l'aide d'un économe, tailler des copeaux de parmesan.
- Tailler les pétales de tomates séchées en deux dans le sens de la longueur.
- Pocher les tagliatelles à l'anglaise.
- Les égoutter et les refroidir sous l'eau froide.
- Etuver à couvert les lanières d'asperges avec un peu d'huile aromatisée à la truffe.
- Dans le même temps remettre en température les pointes avec un peu d'huile.
- Ajouter les tagliatelles et les tomates séchées aux lanières d'asperges et remettre en température si besoin avec un filet d'huile.
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Tagliatelles aux asperges et à l'huile aromatisée à la truffe...
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07 Les plats uniques...
6 mai 2012
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Dernièrement on m'a demandé la recette des tuiles aux amandes que l'on peut trouver dans certaines boulangeries. Dans le titre, je parle de tuiles classiques car ce sont les tuiles que l'on a fait pendant pas mal de temps avant que n'arrivent les tuiles plus plus fines, plus aérées... que l'on pourrait qualifier de modernes ou d'actuelles. Alors, comme souvent pour "les classiques", il y a plusieurs recettes, ici c'est celle que je fais faire de temps en temps à mes élèves.
Exemple de tuiles actuelles : tuiles framboise
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INGREDIENTS :
Pour une trentaine de tuiles, mais tout dépend de la taille.
- 0.025 kg de beurre
- 0.025 kg de farine
- 0.100 kg de sucre semoule
- 1 pincée de vanille en poudre
- 0.100 kg d'amandes effilées
- 1 oeuf entier
- 1 blanc d'oeuf
- un peu de beurre fondu pour la plaque de pâtisserie ou le tapis de cuisson siliconé.
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RECETTE :
- Faire fondre le beurre à feu doux, laisser refroidir
- Tamiser la farine.
- Ajouter le sucre et la vanille.
- Ajouter les amandes effilées.
- Battre légèrement le blanc avec l'oeuf entier.
- Ajouter le mélange d'oeuf au mélange farine, sucre, vanille et amandes.
- Mélanger délicatement avec une spatule ou une maryse.
- Ajouter le beurre fondu froid.
- Mélanger à nouveau délicatement.
- Laisser reposer une vingtaine de minutes au frais.
- Lustrer au beurre fondu la plaque de pâtisserie ou le tapis de cuisson siliconé.
- Avec une cuillère déposer un peu d'appareil à tuiles.
- Avec la cuillère ou une fourchette, étaler l'appareil sur une faible épaisseur.
Remarque :
- Si l'épaisseur est trop importante, les tuiles risquent d'être trop colorées sur le pourtour et pas suffisamment cuites au centre.
- Cuire au four à 180° pendant 7 à 8 minutes, dans mon four, il est donc préférable de faire un test de cuisson pour déterminer le bon couple temps/température.
- Dés qu'il est possible de prendre les tuiles encore chaudes, en prendre une avec une spatule, la déposer sur un rouleau à pâtisserie et la maintenir quelques instants pour qu'elle prenne la forme d'une tuile.
Remarque :
- Une fois refroidies les tuiles sont relativement fragiles, cassantes et difficiles à former. Dans ce cas les remettre au four une à deux minutes pour pouvoir les former correctement.
- Pour être plus efficace sur le dressage de l'appareil à tuile on peut utiliser un cercle à tarte.
- On peut également les faire plus petites. Dans ce cas j'utilise un manche à balai récouvert de papier d'aluminium pour les former.
- Et pour finir on peut aussi les faire en taille XL !
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- Les conserver dans une boite hermétique à l'abri de l'humidité, sinon elles ont tendance à ramollir.
Tuiles aux amandes... classiques
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3 mai 2012
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Il y a quelques jours je publiais un article sur comment châtrer les écrevisses, aujourd'hui c'est comment les pocher au court bouillon.
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INGREDIENTS :
- 2 litre d'eau
- 0.250 kg de carottes
- 0.250 kg d'oignons
- 1 bouquet garni (queue de persil, thym, laurier)
- 0.200 L de vin blanc
- quelques grains de poivre ou 1 piment oiseaux
- 0.025 kg de gros sel
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RECETTE :
Réaliser le court bouillon :
- Réunir dans un récipient de cuisson l'eau, le sel, les carottes et le bouquet garni
- Ajouter le vin blanc
- Ajouter le(s) piment(s) si vous les préférez au poivre en grain, les ajouter en fin de cuisson
- Porter à ébullition et cuire à petite ébullition pendant 15 à 20 minutes
- Ajouter les oignons et cuire à faible ébullition pendant 10 à 15 minutes
- Si vous optez pour le poivre en grain le mettre au terme de la cuisson hors du feu et laisser infuser 5 minutes
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Châtrer et pocher les écrevisses :
- Avant de cuire des écrevisses, il est préférable de les châtrer, c'est à dire retirer l'intestin ou "boyau" qui va du coffre à la nageoire caudale à l'intérieur de la queue.
- Rincer abondamment les écrevisses à l'eau froide.
- Positionner une écrevisse sur la planche, la maintenir en la tenant par le coffre. Saisir l'écaille centrale de la nageoire caudale.
- Tourner l'écaille pour la désolidariser de la queue. Puis tirer délicatement pour retirer l'intestin.
- Répéter l'opération pour chaque écrevisse.
Pour plus de précisions, cliquer ici.
- Porter le court bouillon à ébullition.
- Plonger les écrevisses dans le court bouillon.
- Porter à nouveau à ébullition et laisser cuire à frémissement pendant 3 minutes environ en fonction de la grosseur des écrevisses.
- Débarrasser les écrevisses et laisser refroidir.
- Une fois refroidies on peut les décortiquer.
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11 Les cuissons...
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