Aujourd'hui un petit détour par l'Italie avec des gressins ou gressini au parmesan. Les gressins sont des petits bâtonnets longs, plus ou moins fins et croustillants. Dans la majeure partie des restaurant en Italie ils sont à disposition sur les tables avec les antipasti. J'ai piqué la recette sur le livre "Le grand livre de la cuisine italienne" aux éditions "Marabout" page 47.

Pour une recette plus classique sans parmesan, c'est sur le blog très sympa de L... : SoCook.

Pour une quarantaine de gressins

• 60 gr de beurre ramolli
• 1 Cuillère à Café de levure de boulanger
• 2 Cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 Cuillère à Café de sucre
• 1/2 Cuillère à café de sel
• 100 gr de parmesan rapé
• 180 ml d'eau "chaude"
• 375 gr de farine

• un peu d'huile d'olive

Remarques :

• J'ai divisé les quantités par deux et j'ai mis de l'eau tiède.
• Comme je n'avais pas de levure de boulanger fraîche, j'ai pris 4 gr de levure de boulanger déshydratée.

• Tailler le beurre en parcelles et le laisser ramollir.
• Prélever un peu d'eau tiède et l'ajouter à la levure sèche.
• Mélanger et laisser reposer 15 minutes environ.

• Dans la cuve du batteur réunir la farine, la levure, le parmesan, l'huile d'olive, le sel, le sucre et le beurre parcelles.
• Ajouter l'eau.

• A vitesse lente, travailler la pâte 10 minutes.

• Placer la pâte sur le plan de travail fleuré.
• La replier deux ou trois fois et la rouler en boule.

• Huiler la pâte avec un peu d'huile d'olive et la laisser reposer dans un saladier filmé.

• Etaler la pâte en forme de rectangle de 20 sur 15 cm environ.

• Tailler la pâte en lanières d'environ 1 cm de largeur et 15 de long.
• Rouler les lanières sur le plan de travail pour obtenir des bâtonnets.

• Déposer les bâtonnets sur une plaque de pâtisserie. Laisser reposer une vingtaine de minutes, (ce n'était pas indiqué dans le bouquin, je me suis dit que cela pouvait permettre à la pâte de pousser un peu, il n'en a rien était... donc peut être inutile ?!)
• Cuire au four à 200°, (190° dans mon four) pendant 15 mn environ.
• Refroidir sur grille.

Voilà une idée toute simple pour utiliser les restes de pâte feuilletée, appelés également "rognures". Les sacristains sont des petites lanières de feuilletage que l'on façonne en torsades et qui sont cuites au four. On peux les manger tel quel à l'apéritif, ils peuvent aussi être servis avec une entrée ou encore faire office de gressins comme en Italie.

• Avant de réaliser les sacristains, suivre les indications pour le traitement des rognures de feuilletage en cliquant ici.

• du feuilletage issu de rognures
• de la dorure
• un peu de piment d'Espelette

Remarque :

• Vous pouvez employer un autre épice ou même parsemer le feuilletage de petites graines type sésame.
• Pour réaliser la dorure c'est en cliquant ici.

• Abaisser le feuilletage au rouleau sur une épaisseur d'environ 2 à 3 mm.

• A l'aide d'un pinceau passer de la dorure sur la pâte.
• Saupoudrer de piment d'Espelette.
• Réserver la pâte au frais une quinzaine de minutes pour la raffermir, elle se coupera plus facilement.

• Tailler le feuilletage en lanières d'environ 1 cm de largeur.
• Remettre au frais si besoin.

• Torsader les lanières de feuilletage et les réserver sur une plaque de four anti adhésive, (sur du papier sulfurisé ou un tapis siliconé).

• Cuire au four pendant une quinzaine de minutes à 190°.

Je classe cette recette dans la rubrique tapas et amuses bouche, mais on peut l'envisager comme plat avec une salade et quelques pommes de terre sautées. Les manchons sont rôtis et la sauce est réalisée par déglaçage à base de gastrique, de fond de volaille et de ketchup, un peu dans le genre sauce barbecue.

Pour plus de précisions sur la réalisation d'une gastrique, cliquer ici et pour le fond brun de volaille, cliquer ici

Pour une dizaine de manchons

• 10 ailerons de volaille
• un peu d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail
• quelques branches de thym
• quelques branches de persil
• 0.010 kg de sucre
• 0.010 L de vinaigre de Xérès
• 0.020 L de vin blanc
• 1 CS de ketchup
• 0.300 L de fond brun de volaille

• Sectionner les ailerons au niveau de l'articulation l'humérus et du radius cubitus

Remarque :

• On ne va utiliser que les manchons, garder le reste des ailerons pour faire du fond de volaille

• Tailler la peau et la chair tout autour de l'humérus pour le dégager, gratter l'os

• Sectionner l'os en donnant un coup sec avec la main gauche (au plus près du cartilage pour éviter les éclats d'os, ça ne marche pas toujours...)

Remarque :

• Cette opération s'appelle "Manchonner" et peut s'appliquer à tous les os qui subissent le même traitement

• Ecraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau
• Mélanger les manchons avec l'huile, la gousse d'ail et les branches de thym et de persil
• Réserver au moins une heure au frais

• Réunir le vinaigre et le sucre dans une sauteuse ou une russe (casserole)
• Mettre le récipient de cuisson sur feu modéré
• Réaliser un caramel blond en atteignant une température comprise entre 165° et 170° : quand on n'est pas habitué, il est préférable d'utiliser un thermomètre
• Décuire avec le fond de préférence bouillant pour éviter les projections

• Mettre à réduire la sauce obtenue, écumer pendant la réduction si besoin, tenir au chaud

• Préchauffer le four à 200°
• Disposer les manchons dans un récipient de cuisson allant aussi bien au four que sur le feu, ici un sautoir
• Rôtir pendant 25 à 30 mn, retourner pendant la cuisson pour avoir une coloration uniforme
• Réserver les manchons dans un plat et les maintenir au chaud au four à 65°

• Pincer les sucs dans la récipient de cuisson des manchons, dégraisser le récipient
• Déglacer avec le vin blanc (j'ai complètement raté la photo, désolé !), décoller les sucs avec une spatule et réduire presqu'à sec
• Ajouter le ketchup et mélanger

• Ajouter le mélange gastrique, fond brun, réduire jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse
• Passer au chinois

Une fois n'est pas coutume, pas de pas à pas en images aujourd'hui. La raison en est simple, je fais des tests en ce moment pour une séance de travaux pratique dont le thème est "Soirée noire et blanche". Je ne pensais pas que ce test allait être concluant...
Les oeufs noirs ne sont pas du caviar, (hélas), mais les fameux oeufs de hareng, ne voulant pas mourir idiot, j'ai donc testé. Alors ce n'est pas mauvais, c'est relativement iodé, avec une pointe d'acidité, avec une texture agréable, même si les oeufs n'éclatent pas en bouche. Seul petit reproche, ceux que j'ai acheté manquent à mon goût d'un peu de sel.
La sauce est une crème de haricots tarbais à base d'un fumet réalisé à partir des parures et les barbes des Saint Jacques.

INGREDIENTS : Pour 4 personnes La crème de haricots tarbais : 0.010 kg de beurre 0.020 kg d'échalotes les parures et barde des St Jacques 0.020 de vin blanc sec 1 petit bouquet garni 0.080 kg de haricots 0.050 L de crème liquide 1 CS d'oeufs de hareng Les Saint Jacques : 4 Saint Jacques un peu d'huile d'olive 4 CC d'oeufs de hareng
Remarque : Pour mon TP les Saint Jacques seront pochées à court mouillement pour conserver au mieux la couleur blanche et améliorer et renforcer le goût de la sauce

• Ouvrir et nettoyer les Saint Jacques, réserver pour le fumet les barbes et le corail, bien les laver surtout les barbes où il peut y avoir un peu de sable.
• Dénerver les noix de Saint Jacques, garder les nerfs pour le fumet (nerfs présents sur le pourtour des noix).
• Laver et rincer les Saint Jacques et les éponger sur du papier absorbant, réserver au frais.

Pour plus de précisions sur comment ouvrir et nettoyer des coquilles Saint Jacques, c'est en cliquant ici

• La veille mettre à tremper les haricots.
• Le jour même les pocher pendant 45 à 50 minutes, saler l'eau à mi cuisson, égoutter et refroidir.

• A feu doux, suer au beurre l'échalote ciselée (taillée en petits cubes).
• Ajouter les barbes et parures de Saint Jacques, cuire à feu doux pendant deux minutes environ.
• Ajouter le vin blanc et faire réduire.
• Ajouter environ 20 cl d'eau et le bouquet garni, porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 15 à 20 minutes, passer au chinois.

Pour plus de précisions sur le fumet de Saint Jacques, cliquer ici.

• Réunir le fumet et les haricots, cuire à feu doux une dizaine de minute, crémer et porter à frémissement.
• Mixer le tout et passer au chinois étamine (grille fine), détendre avec un peu d'eau chaude ou de crème si besoin, réserver au bain marie.

• Sauter les noix de Saint Jacques à l'huile d'olive quelques minutes (attention à la sur cuisson, les noix pourraient être caoutchouteuses), éponger sur papier absorbant.
• Juste avant de servir ajouter les eoufs de hareng à la sauce et disposer une couche d'oeufs sur les noix de Saint Jacques.

Un amuse bouche simple à faire qui ira très bien pour la semaine du goût, nous l'avons fait vendredi dernier avec les étudiants de première année BTS dans le cadre d'une séance de trauvaux pratique dont le thème était "Epices, aromates et condiments".

Pour 4 personnes

• 12 crevettes bouquet cuites
• 0.100 kg d'ananas
• 4 tomates cerise
• 0.080 L de crème liquide
• du curry selon votre goût

• une douzaine de mini madeleines au wasabi, facultatif

• Réaliser les mini madeleines comme indiqué en cliquant ici

• Tailler l'ananas en cubes de 1 cm de section
• Décortiquer les crevettes en gardant la nageoire caudale
• Tailler les tomates cerise en deux
• Monter les brochettes en commençant par une demi tomate, puis en alternant trois crevettes avec deux cubes d'ananas et en finissant par une demi tomate
• Mélanger la crème avec le curry (saler)
• Dresser

Mini brochette crevettes ananas curry et madeleines au wasabi...