Pour un de mes TP avec mes étudiants de 1ère année BTS, intitulé "Saveurs d'automne", j'ai créé cette recette que nous allons servir en amuse bouche, mais que vous pouvez très bien servir en entrée.

Elle se compose d'une verrine de crème de potimarron surmontée de crème fouettée et d'un bonbon à base de feuille de brick garnie d'une Duxelles de girolles additionnée d'une brunoise de marrons et d'un morceau de foie gras sauté. Ici n'ayant pas trouvé de girolles quand j'ai testé la recette, j'ai pris des shiitakes et des champignons de Paris, ce sera encore meilleur avec les girolles...

INGREDIENTS : Pour 4 personnes La Duxelles : 0.010 kg de beurre 0.015 kg d'échalotes 0.100 kg de girolles 1 cc de persil haché La crème de potimarron : 0.400 kg de potimarron 0.300 L de fond blanc de volaille ou d'eau avec 1/2 bouillon cube  0.100 L de crème liquide Les bonbons de foie gras : La Duxelles 0.080 kg de marrons au naturel 0.160 kg de foie gars frais 2 feuilles de brick 0.030 kg de beurre un peu de farine

• Ciseler les échalotes (tailler en tout petits dés) et hacher le persil
• Prendre un récipient de cuisson suffisamment large, un sautoir ou une sauteuse
• Suer les échalotes ciselées, réserver hors du feu

• Emincer les champignons, puis les tailler grossièrement en "bâtonnets"
• Positionner les "bâtonnets" à l'horizontal, les tailler "grossièrement" en tout petits dés
• Finir de hacher le tout comme pour hacher du persil

• Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson
• Cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau
• Ajouter le persil haché et mélanger
• Débarrasser et laisser refroidir

• Tailler le potimarron à ses deux extrémités, puis en deux par son milieu
• Oter à l'aide d'une cuillère les pépins

• Positionner le demi potimarron extrémité vers soi
• A l'aide d'un couteau qui coupe bien, tailler progressivement la peau en étant au plus près de la pulpe (comme pour peler à vif un agrume), faire de même avec l'autre moitié

• Tailler le potimarron en cubes
• Mettre le potimarron dans le récipient de cuisson, mouiller à hauteur avec le fond blanc (ou de l'eau en ajoutant un bouillon cube de volaille), si vous ne mettiez pas tout le fond blanc, le garder pour détendre le potage en finition
• Porter à frémissement et cuire à frémissement jusqu'à ce que le potimarron se désagrège
• Mixer à l'aide du mixer plongeant, détendre avec du fond ou de l'eau si besoin, rectifier l'assaisonnement
• Réserver au bain marie

• Faire fondre le beurre à feu doux

• Tailler les marrons en brunoise (petits dés), les ajouter à la Duxelles et mélanger

• Tailler le foie gras en morceaux proche d'un rectangle
• Assaisonner les morceaux de foie gras

• Fariner le foie gras (facultatif, cela permet au foie de moins perdre à la cuisson)
• Sauter le foie gras à feu vif jusqu'à coloration
• Réserver et laisser refroidir

• Lustrer au beurre fondu et au pinceau une demi feuille de brick
• Dresser un peu de mélange Duxelles/marrons
• Dresser sur le mélange un morceau de foie gras

• Rouler la demi feuille de brick pour former un "tube"
• Attacher chaque extrémité avec une ficelle

• Fouetter la crème liquide en la tenant très crémeuse
• Rôtir au four à 190° les bonbons de foie gras
• Dresser la crème de potimarron dans les verrines, dresser dessus en suspension la crème fouettée
• Enlever délicatement avec un ciseau les ficelles des bonbons (attention les bonbons sont fragiles)

Crème de potimarron en capuccino et bonbon de foie gras...

En tapas à l'apéro ou en plat avec quelques légumes grillés ou une salade verte... aux senteurs du Maroc car j'utilise des épices qui entrent fréquemment dans les spécialités marocaines comme les tajines.

INGREDIENTS : Ici pour 10 ailerons 10 ailerons de volaille du gingembre en poudre de la cannelle du cumin 1 CS de miel liquide 1 CS d'huile d'olive 2 brin de coriandre fraîche 1 gousse d'ail Remarque : la quantité et la variété des épices peut varier selon vos goût

RECETTE :

• Sectionner les ailerons au niveau de l'articulation l'humérus et du radius cubitus

Remarque : on ne va utiliser que les manchons, garder le reste des ailerons pour faire du fond de volaille
 

• Tailler la peau et la chair tout autour de l'humérus pour le dégager, gratter l'os

• Sectionner l'os en donnant un coup sec avec la main gauche (au plus près du cartilage pour éviter les éclats d'os, ça ne marche pas toujours...)

Remarque : cette opération s'appelle "Manchonner" et peut s'appliquer à tous les os qui subissent le même traitement
 

• Mettre à mariner avec les épices, la gousse d'ail écrasée, l'huile d'olive et le miel
• Laisser mariner au frais pendant 2 heures environ

• Préchauffer le four à 200°
• Disposer les manchons dans un plat allant au four
• Rôtir pendant 25 à 30 mn, retourner pendant la cuisson pour avoir une coloration uniforme

Remarque :

• Ne pas mettre l'ail qui risquerai de bruler et de donner l'amertume
• Les manchons peuvent être grillés au barbecue

Voilà un tout petit cake que j'ai fait pour recevoir quelques amis à l'apéritif le week end dernier...

INGREDIENTS :

Pour 48 petits cakes dans moules silicones demi-sphère 3 cm de diamètre et 1.8 cm de profondeur

• 1 cuillère à café de persil haché
• 0.035 kg de viande des grisons ou 4 tranches
• 0.015 kg d'olives vertes ou 5 à 6 olives
• 0.040 kg de comté rapé
• 0.065 kg de beurre
• 0.015 kg de moutarde
• 2 œufs
• 0.080 kg de farine
• 0.004 kg de levure

Viande des grisons...

La viande des Grisons est une spécialité de viande séchée Suisse produite dans le canton des Grisons, d'où son nom. Ce sont des morceaux de viande de boeuf marinés dans un premier temps avec des herbes, des épices et du sel dans un même récipient, c'est pendant cette période où tassés les uns sur les autres qu'ils acquièrent leur forme rectangulaire. Ensuite ils sont mis à sécher à l'air libre dans des filets. (La viande des Grisons va très bien avec la raclette).

RECETTE :

• Tempérer le beurre taillé en parcelles
• Sortir les œufs pour les amener à température ambiante

• Tailler les olives en petite brunoise (petits cubes)
• Tailler la viande des Grisons en filaments de 1 mm de section et 1 cm de long

• Râper le comté
• Hacher le persil

• Au fouet mettre le beurre pommade
• Ajouter la moutarde et mélanger

• Ajouter un œuf, bien mélanger, faire de même avec l'autre œuf
• Ajouter la farine tamisée avec la levure et mélanger

Remarque : si les œufs sont trop froids, le mélange risque de ne plus être homogène car le beurre peut se figer en petites "particules", dans ce cas incorporer plus tôt que prévu un peu de farine pour rendre le mélange homogène ou mixer avec un mixer plongeant

• Ajouter la brunoise d'olive, la viande des Grisons taillée en "julienne", le comté rapé et le persil haché
• Mélanger avec une maryse

• Dresser dans les moules en silicone
• Egaliser la surface en tapant légèrement la plaque silicone sur le plan de travail

• Cuire au four à 180° pendant 12 à 15 mn environ
• Faire un test de cuisson avec 2 à 3 alvéoles remplies

Mini cakes au comté, olives vertes et viande des Grisons...

Voilà une petite madeleine salée très sympa pour l'apéritif

ou en accompagnement d'un amuse bouche...

Pour 40 mini madeleines environ

• 0.100 kg de farine
• 0.050 kg de parmesan râpé
• 0.005 kg de levure chimique
• 2 oeufs
• 0.050 L de vin blanc sec
• 0.035 kg d'huile d'olive (l'huile d'olive est à peser et non à mesurer)
• 0.015 kg de wasabi
• 0.035 kg de tomates séchées ou confites

Remarque : le côté piquant du wasabi s'estompe en grande partie lors de la cuisson

RECETTE :

• Mettre la farine tamisée dans un saladier ou cul de poule
• Ajouter le parmesan râpé

• Ajouter la levure mélanger
• Mettre le mélange en fontaine

• Mélanger les oeufs avec le vin blanc, assaisonner

• Ajouter le mélange oeufs/vin blanc au mélange farine/parmesan/levure
• Mélanger avec une fourchette ou au fouet

• Ajouter l'huile d'olive et le wasabi, mélanger

• Tailler les tomates confites en brunoise (petits cubes)
• Ajouter la brunoise à l'appareil (un appareil c'est un mélange de différents ingrédients), mélanger délicatement à la maryse, corner les parois ((avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir les parois bien nettes)

• Dresser à la poche à douille et faire un test de cuisson sur deux madeleines
• Enfourner à 180° pendant 15 à 20 mn environ

Remarque :

• Il est toujours préférable de faire un test de cuisson pour déterminer le couple temps/température et de remplir inégalement deux ou trois "alvéoles" pour déterminer quelle quantité d'appareil nécessaire pour obtenir un résultat optimum

• Si le test est probant finir de dresser les moules silicone, ici mini madeleines plaque de 20 pièces

Madeleines au parmesan, wasabi et tomates confites