On entend par préparations préliminaires les opérations à effectuer sur un aliment avant sa taille et/ou sa cuisson. Pour les légumes ce sera laver, éplucher, pour une volaille à rôtir, habiller et brider... Pour les ris de veau il s'agit de les dénerver et parer, de les faire dégorger, de les blanchir et à nouveau de les parer et dénerver.
Les ris sont appelés également thymus, ce sont les glandes située dans l'arrière gorge des jeunes animaux, qui disparaissent à l'âge adulte et participent à la croissance et bon développement des animaux.
Remarque : il est préférable de réaliser les préparations préliminaires la veille où vous allez cuisiner les ris de veau.
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MARCHE A SUIVRE :
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- Parer sommairement les ris en éliminant les parties nerveuses, cartilagineuses, grasses et tachées de sang
Remarques :
- Ici le boucher les avait déjà bien préparé
- Possibilité de passer directement à la phase suivante au cas où ils sont comme ici bien préparés
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- Mettre à dégorger les ris dans de l'eau bien froide
- Renouveler l'eau à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de traces de sang et que les ris "palissent"
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- Placer les ris dans un récipient de cuisson et recouvrir largement d'eau froide
- Porter à frémissement et blanchir les ris 3 à 4 minutes
- Refroidir aussitôt dans de l'eau glacée
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- Parer à nouveau les ris en éliminant les parties nerveuses, cartilagineuses, grasses
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- Envelopper les ris dans un linge pour former un "boudin", bien serrer et attacher les extrémités avec de la ficelle ou des élastiques, c'est pour leur donner une belle forme et pour qu'ils se tiennent à la cuisson
- Réserver au frigo jusqu'au lendemain
Remarque : il est possible de ne pas les serrer en boudin dans un linge, dans ce cas il faut les mettre sous presse entre deux assiettes avec un poids sur l'assiette du dessus
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