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6 septembre 2012 4 06 /09 /septembre /2012 17:51

DenerverRognonVeau16

Cette année avec mes élèves nous allons travailler et cuisiner au cours des premières séances de travaux pratiques le rognon de veau. Voilà en quelques images comment le préparer pour la cuisson.

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DenerverRognonVeau01
DenerverRognonVeau02
  • Ici le rognon était déjà débarrassé de sa gangue de graisse et de la fine membrane qui le recouvre. La prochaine que j'en trouve avec gangue, je modifierai cet article.
  • La technique consiste à enlever la partie blanche qui se compose en partie de graisse, de nerfs et de canaux et que l'on appelle "le bassinet".
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  • Pour enlever le bassinet, il faut commencer à le dégager un peu avec la pointe d'un couteau.
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  • Puis il faut passer la lame du couteau sous le bassinet dans un sens, puis dans l'autre.
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  • Finir d'éliminer les grosses parties blanchâtres.
DenerverRognonVeau01 DenerverRognonVeau02
DenerverRognonVeau14 DenerverRognonVeau15

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RognonVeauBeauge50.JPG

Grand classique de nos écoles hôtelières, le rognon de veau Beaugé...

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commentaires

Eric - La Cuisine des Jours... 07/09/2012 15:14


Bonjour,


Je découvre votre blog ! Merci pour tous ces précieux conseils !
Je crois que je n'ai pas fini de vous rendre visite !

Merci de tous ces partages ! 

Véb 07/09/2012 13:58


Bonjour Christophe


J'en ai eu entre les mains pendant les fêtes, j'ai ramé et suis finalement arrivée pas avec ta technique certes. J'ai hâte de voir à quelle sauce tu vas l'accomoder. Bien cordialement

Hélène 07/09/2012 10:45


Encore une fois très bien expliqué.

petit beurre 07/09/2012 10:44


Et après ? j'attends la recette avec impatience ! que ce soit pour le rognon de veau ou de porc....


bonne rentrée

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