Préparer un rognon de veau... en images

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Cette année avec mes élèves nous allons travailler et cuisiner au cours des premières séances de travaux pratiques le rognon de veau. Voilà en quelques images comment le préparer pour la cuisson.

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• Ici le rognon était déjà débarrassé de sa gangue de graisse et de la fine membrane qui le recouvre. La prochaine que j'en trouve avec gangue, je modifierai cet article.
• La technique consiste à enlever la partie blanche qui se compose en partie de graisse, de nerfs et de canaux et que l'on appelle "le bassinet".

• Pour enlever le bassinet, il faut commencer à le dégager un peu avec la pointe d'un couteau.

• Puis il faut passer la lame du couteau sous le bassinet dans un sens, puis dans l'autre.

• Finir d'éliminer les grosses parties blanchâtres.

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Grand classique de nos écoles hôtelières, le rognon de veau Beaugé...

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Comments

[Clipping Path Service]

Nice post. I really enjoy reading it. Very instructive, keep on writing.Thanks for sharing.

[Eric - La Cuisine des Jours...]

Bonjour,


Je découvre votre blog ! Merci pour tous ces précieux conseils !
Je crois que je n'ai pas fini de vous rendre visite !

Merci de tous ces partages ! 

[Véb]

Bonjour Christophe


J'en ai eu entre les mains pendant les fêtes, j'ai ramé et suis finalement arrivée pas avec ta technique certes. J'ai hâte de voir à quelle sauce tu vas l'accomoder. Bien cordialement

[Hélène]

Encore une fois très bien expliqué.

[petit beurre]

Et après ? j'attends la recette avec impatience ! que ce soit pour le rognon de veau ou de porc....


bonne rentrée