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Vendredi 29 mars 2013 5 29 /03 /Mars /2013 10:20

Voilà une idée pour les fêtes de Pâques, "désosser et ficeler une épaule d'agneau en melon", technique publiée l'an dernier.

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Il y a quelques temps je suis allé aux Olympiades des Métiers des Pays de la Loire pour soutenir un de mes étudiants qui concourait dans la catégorie cuisine. D'ailleurs encore toutes mes félicitations puisqu'il a fini premier ! A côté du concours cuisine, il y avait les candidats dans la catégorie boucherie qui avaient, entre autre, à désosser et ficeler une épaule d'agneau en melon, j'en ai profité pour prendre un cours !

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INGREDIENTS :

  • 1 épaule d'agneau
  • une bande de barde de lard d'environ 8 cm de largeur et de 50 de longueur.

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MARCHE A SUIVRE :

Oter l'omoplate :

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  • Commencer par dégraisser et éliminer les parties sanguinolentes.
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  • Repérer avec le pouce l'articulation de l'omoplate avec l'humérus.
  • Pratiquer une incision à partir de l'articulation et au centre de l'omoplate.
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  • Passer la lame du couteau de chaque côté de l'incision en plaquant bien la lame du couteau sur l'omoplate.
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  • Avec la pointe du couteau, dégager les chairs sur les bords de l'omoplate.
  • Tailler les chairs et tendons autour de l'articulation de l'omoplate avec l'humérus.
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  • Passer la lame du couteau sous chaque côté de l'omoplate, jusqu'à ce que la lame rencontre la protubérance osseuse situé sous l'os.
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  • Gratter l'os au niveau de la protubérance, puis inciser les tendons qui rattachent encore l'os à l'épaule.

Commencer à désosser l'humérus :

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  • Avec la pointe du couteau, commencer à dégager la tête de l'humérus côté omoplate, en coupant les nerfs et les chairs tout autour.

Désosser le cubitus :

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  • Pratiquer une incision tout autour de l'extrémité du cubitus. Gratter les chairs pour dégager l'os.
  • Inciser les chairs tout le long du cubitus, côté intérieur de l'épaule.
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  • Glisser la lame du couteau de part et d'autre de l'os pour détacher les chairs.
  • Puis passer la lame sous l'os.
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  • Finir de gratter l'os pour dégager les chairs jusqu'à la jointure avec l'humérus.
  • Dégager les chairs tout autour de la tête de l'os du cubitus au niveau de l'articulation avec l'humérus.
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  • Finir de tailler les tendons et les nerfs qui rattachent les deux os.

Finir de désosser l'humérus :

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  • Avec la pointe du couteau, dégager la tête de l'humérus côté cubitus, en coupant les nerfs et les chairs tout autour.
  • Glisser la lame du couteau le long de l'humérus pour dégager les chairs.
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  • Pour éliminer l'humérus le tenir par une des extrémités et tirer dessus en tournant.

Remarque :

  • C'est là où réside la différence avec mon précédent article sur le désossage de l'épaule d'agneau. L'humérus est désossé sans inciser les chairs côté intérieur de l'épaule, ce qui est légèrement plus délicat.

Finition avant ficelage :

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  • Eliminer tous les parties nerveuses apparentes partout où cela est possible.
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  • Faire de même avec toutes les parties graisseuses, sanguinolentes et les parties où les chairs seraient trop sèches comme en périphérie de l'épaule.
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  • Eliminer l'estampille sanitaire si elle est présente.
  • Ici en rédigeant l'article, je m'aperçois que je n'ai pas ôté le parchemin, c'est à dire la peau très fine qui recouvre l'épaule. Pour plus de précisions, cliquer ici.

Le ficelage :

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  • Positionner l'épaule désossée côté intérieur vers soi.
  • Replier les chairs vers l'intérieur de façon à façonner une pièce ronde.
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  • Retourner l'épaule côté peau vers soi.
  • L'entourer avec la barde de lard en la faisant se chevaucher sur 4 à 5 cm. Couper l'excédent.
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  • Ficeler l'épaule en croix à huit reprises en serrant sans excès et en essayant de former des quartiers réguliers.

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EpauleMelon
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DesosserEpauleFicelerMelon48.JPG DesosserEpauleFicelerMelon52-copie-1.JPG

Epaule d'agneau désossée et ficelée en melon...

DesosserEpauleFicelerMelon55.JPG DesosserEpauleFicelerMelon56.JPG

Sinon la bête a fini rôtie !

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Par CScrim - Publié dans : 12 Prépa° préliminaires viandes, volailles, aba... - Communauté : Cuisine exubérante pour déjanté(e)s
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