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Pour la journée portes ouvertes de mon lycée, j'ai organisé pour mes élèves de seconde un atelier mignardises dont le thème était les tartelettes. Outre ces mini tatins aux pommes, au cours de cet atelier nous avons réalisé des tartelettes aux fruits,...
Il n'y a pas longtemps j'ai publié la technique du magret séché et la technique pour préparer un filet mignon avant cuisson... et bien j'ai eu l'idée saugrenue de tester le filet mignon comme le magret séché ! INGRÉDIENTS : 1 filet mignon dénervé du gros...
QUESTION : Quelles sont les différences entre les mots suivants : purée de fruits, coulis de fruits et pulpe de fruits. REPONSE : Je réponds en élargissant la question aux légumes : Pulpe de pommes de terre Pulpe de poires au sirop La pulpe c'est la chair...
Quand on pense gravlax , on pense saumon... mais cela faisait longtemps que je voulais tester la technique sur un autre poisson, c'est chose faite ! Et ma foi ce n'est pas mauvais du tout et je n'ai pas été déçu. Volontairement j'ai choisi un poisson...
Quelques uns parmi vous m'ont demandé des conseils pour réaliser et cuire une galette des rois à base de feuilletage. Avant de publier la recette, dans les prochains jours, en voilà synthèse. Tout d'abord un petit rappel, la frangipane est un mélange...
Les cercles en feuille de brick peuvent être intéressants car ils amènent du croustillant et peuvent être garnis de préparations salées ou sucrées.Et puis ça m'intéresse car je vais bientôt faire faire la technique à mes élèves, la feuille de brick étant...
QUESTION : Pourquoi les choux ou les éclairs retombent ? REPONSE : Si vos choux ou vos éclairs sont retombés c'est parce qu'ils n'étaient pas suffisamment cuits et/ou la croûte extérieure pas suffisamment ferme et sèche pour les maintenir dans leur forme,...
LES SAUCES EMULSIONNEES : Une émulsion est l'association d'un liquide principalement composé d'eau et d'une matière grasse que l'on souhaite mélanger. Les sauces émulsionnées instables : Une sauce émulsionnée est dite instable car il n'y a pas d'agent...
QUESTION : Où se trouve exactement le sot l'y laisse sur une volaille ? REPONSE : Voilà une question que l'on me pose régulièrement, les sot l'y laisse, car il y en a deux sur une volaille, se trouvent de part et d'autre de la colonne vertébrale au dessus...
On entend par préparations préliminaires les opérations à effectuer sur un aliment avant sa taille et/ou sa cuisson. Pour les légumes ce sera laver, éplucher, pour une volaille à rôtir, habiller et brider... Pour les ris de veau il s'agit de les dénerver...
Lundi c'est le nouvel an chinois, pour fêter ça je vous propose une soupe très facile à faire à base de bouillon de volaille et de nouilles chinoises. Pour parfumer le tout, j'y mets de la ciboule, du gingembre frais, de la coriandre fraîche, mais aussi...
Voilà une petite recette très simple que j'aimais faire et proposer à la carte de mon restaurant à l'époque. ____________________ INGREDIENTS : 0.500 kg d'aubergines 0.200 L d'huile 1 gousse d'ail 3 brins de persil RECETTE : Hacher l'ail et le persil...
On appelle volaille effilée, les volailles plumées dont seuls les intestins ont été éliminés. Les poumons, le coeur, le foie, le gésier sont présents dans la cage thoracique et l'abdomen, le jabot, l'oesophage et la trachée artère sont présents au niveau...
Caponata, "la vraie" parce que contrairement à celle que j'avais publié l'an dernier, celle là est tirée du livre "La cuillère d'argent", page 112, aux éditions "Phaidon". Ce livre est considéré comme une référence en matière de cuisine italienne, bien...
Ici il s'agit de découper un lapin pour ensuite appliquer différentes cuissons aux différents morceaux obtenus. Les cuisses et les pâtes avant en ragoût ou poché (type blanquette) Pour le râble, il est généralement désossé et farci, ensuite poêlé ou braisé...
Les queues de langoustines sont traitées en tempura qui est une pâte à beignets originaire du Japon. Elles sont dressées sur des dès pomme fruit assaisonnées d'huile de sésame, de mirin et de vinaigre de riz.. Elles sont servies avec un beurre fondu au...
J'ai pris cette recette dans le livre que nous conseillons à nos élèves, "La cuisine de référence", de Michel Mincent, aux éditions BPI, page 780. Pour ma part, je pense qu'il y a un peu trop de levure et quand je la referai, j'en mettrai moins. J'ai...
Comme c'était la première fois que je faisais du pain de mie, j'en ai profité pour tester deux recettes. La première c'est celle qui était livrée avec le moule à pain de mie que j'ai acheté et la deuxième elle est un peu "bidouillée" en fonction de ce...
Pas mal de questions en ce moment sur la galette des rois, voilà la recette que j'ai publiée il y a deux ans... bon week end ! Comme promis voilà la recette de la galette des rois classique à base de feuilletage et de frangipane. Le feuilletage est un...
Voilà une recette que j'ai piqué dans le petit livre fort sympathique qui s'intitule "Fondues" écrit par Hélène Picken, aux éditions SAEP, page 40. Vous y trouverez une quarantaine de recettes de fondue ainsi que quelques recettes de sauces. Hélène tient...
Cela faisait un petit bout de temps que je voulais faire des sardines à l'huile... faut pas chercher j'ai parfois des lubies et puis j'avais trouvé des boites de sardines dont je n'avais pas encore fais usage ! Toujours est-il que comme je ne trouvais...
Voilà une idée pour les fêtes de Pâques, "désosser et ficeler une épaule d'agneau en melon", technique publiée l'an dernier. Il y a quelques temps je suis allé aux Olympiades des Métiers des Pays de la Loire pour soutenir un de mes étudiants qui concourait...
Voilà une recette pas trop compliquée pour profiter des premières fèves. Les champignons boules de neige sont de la même famille que les champignons de Paris. Ils sont légèrement anisés, ils se marient bien avec le poisson et ici avec la sauce. Les boules...
Voilà une technique que je fais parfois en démonstration à mes étudiants au cours d'une séance sur les pâtes fraîches. C'est de la pâte à pâte dans laquelle je mets des cèpes séchés réduits en poudre. On peut faire la même chose avec d'autres champignons...
La pâte à tempura est une pâte à beignets originaire du Japon. C'est une adaptation japonaise d'une pâte à beignet amenée au Japon par des missionnaires. Les aliments que l'on traite le plus souvent en tempura sont les légumes taillés finement, les petits...
