QUESTION :
- Pourquoi les choux ou les éclairs retombent ?
REPONSE :
- Si vos choux ou vos éclairs sont retombés c'est parce qu'ils n'étaient pas suffisamment cuits et/ou la croûte extérieure pas suffisamment ferme et sèche pour les maintenir dans leur forme, même si la coloration laissait penser le contraire. Cela veut dire que la coloration a été trop rapide.
- Deux explications possibles, la dorure était trop concentrée en jaunes et/ou une température trop importante en début de cuisson. Pour ma part je préfère la dorure avec de l'oeuf entier. Ensuite j'applique deux températures pour la cuisson, au début 190° pendant 20 mn environ et ensuite 160° pendant 10 mn environ. Je dis environ car cela dépendra des la taille des choux ou des éclairs. Cela vaut pour mon four dit à convection naturelle, c'est à dire que ce n'est pas un four à air pulsé ou un four ventilé. La première phase de cuisson permet le développement des choux ou des éclairs, la deuxième leur dessèchement. Pendant la deuxième phase il est possible d'entrouvrir légèrement la porte du four pour évacuer l'humidité dégagée par pâte à choux.
- Le mieux est de faire un test de cuisson pour évaluer les bons couples temps/température correspondant au mieux à votre four et à la taille des choux ou des éclairs.
- Les choux ou les éclairs bien cuits doivent "sonner creux", être réguliers et à l'intérieur à peine humide, avec une "coque" rigide.
- Dernière précisions importante, ne pas ouvrir la porte du four pendant la levée de la pâte à choux, sinon dans la plupart des cas ils retombent.
Pour en savoir plus sur la pâte à choux c'est à ces adresses :