Plusieurs questions sur le caramel...

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Questions :

• Pourquoi y a-t-il des recettes très différentes ? Il y en a pour lesquelles le caramel est cuit à sec dans une casserole, d'autres qui préconisent sucre + eau + citron ... 
• Comment faire pour que le caramel, si l'on souhaite par exemple l'utiliser pour remplir des ramequins (crème caramel) ne fige pas trop vite? 
• Est-ce que le fait de tremper la casserole dans l'eau froide pour décuire le caramel a le même effet que d'ajouter dans le caramel un corps gras type beurre ou crème liquide entière? 
• Est-ce le même procédé pour créer des décors en caramel comme des petits coupes en caramel par exemple ? Pour napper des entremets?

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REPONSES :

• Concernant le caramel, vous avez raison, il y a pas mal de recettes. Personnellement, moi j'utilise le sucre semoule et l'eau, environ 1/3 d'eau et de temps en temps j'y ajoute du glucose pour quand je fais de la nougatine. Il est possible de faire le caramel à sec comme certains pâtissiers, mais eux ils font ça souvent et maîtrisent donc la technique... Pour ce qui est du citron, c'est pour éviter que le sucre "masse" pendant la cuisson, c'est à dire qu'il se cristallise à chaud, dans ce cas difficile de le rattraper. Mais si le récipient est bien propre, le sucre exempt d'impuretés et que la cuisson est bien conduite à feu modéré, que le caramel n'est pas trop bougé pendant la cuisson, normalement il n'y a pas de problème.

• Plonger dans l'eau le récipient où l'on a fait le caramel, ne décuit pas la caramel, il permet de stopper la cuisson. Si le caramel fige trop par la suite, il suffit de remettre le récipient à feu doux pour qu'il fonde à nouveau.

• Décuire le caramel, c'est le fait de lui ajouter un autre ingrédient, comme du beurre ou de la crème...

• Pour les décors, oui c'est la même technique mais pour les petites coupes, j'avoue que je ne vois pas ce que vous voulez dire... Les professionnels ajoutent en plus du "nougatsec", (en vente sur un des sites pré-cités), qui permet aux caramels et nougatines de ne pas prendre l'humidité. Pour napper les entremets, je suppose que vous voulez parler du caramel liquide, si c'est le cas, c'est tout simplement du caramel décuit avec de l'eau et l'on s'en sert comme une sauce.

Quelques liens pour aller plus loin :

• La cuisson du sucre au boulet pour les précautions à prendre.
• La sauce caramel avec crème liquide et sauce caramel avec calvados.
• La nougatine au sucre cuit.
• La gastrique.

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Comments

[Christine Imbeault]

où trouve t on du glucose ??

[Sofigourmande]

Bonsoir Christophe,


J'ai une petite question pour toi !! J'ai réalisé un caramel aujourd'hui à base de sucre vergeoise. Dans la recette que j'ai suivi, il fallait mettre le sucre et du beurre dans une casserole et
faire cuire à feu très doux. J'ai obtenu un beau caramel. Je l'ai arrêté lorsqu'il commençait à arriver à ébullition mai à vrai dire, je ne savais pas trop quand arrêter la cuisson !! Peux-tu me
donner des repères pour la cuisson du caramel ? L'utilisation d'un themomètre aurait été utile je suppose ? Merci d'avance pouir tes réponses !!


Bonne soirée ! Bises

[Sylvie]

Bonjour,


Au sujet de la cuisson du caramel: Dans quel cas  melanger ? Es- ce la meme technique pour les differents types de caramel? Pourquoi?

[isa]

merci pour ces indications..


on a voulu faire des  coupes avec ma fille et ça n'a pas marché...on a moulé sur du pirex et pas pu demouler? on aurait peut être du le faire sur de l'inox ou beurer le support?

[Val]

J'aimerais bien trouver un cours pour apprendre à le travailler! Bisous