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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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23 septembre 2011 5 23 /09 /septembre /2011 07:40

PermeabiliteRavioles01.jpg

QUESTION :

  • Avec certaines garnitures à fort taux d'humidité, la pâte à raviole finit par de détremper et se percer, que peut-on faire ? (La question vaut pour les pâtes farcies, raviolis, ravioles, tortellinis...)

WontonEscargotRoquetteBleuChevre36

Wontons frits aux escargots, roquette, bleu de chèvre et salade d'herbes...

REPONSES :

Déjà qu'il est possible, on peut pré-cuire les aliments qui entrent dans la composition des ravioles, comme sauter les queues de langoustines. C'est ce que je fais avec des ravioles de langoustines avec Duxelles et coulis de langoustines. Mais même sautées, au bout de quelques temps les ravioles finissent par se percer. Cela ne fait que retarder le problème.

Pour éviter le problème, vous avez deux possibilités.

  • Première solution, il faut pocher les ravioles au fur et à mesure et stopper la cuisson en les refroidissant rapidement dans de l'eau avec de la glace. Il ne reste plus qu'à la remettre en température dans la sauce ou sur assiette filmée au micro onde.
  • Deuxième solution, il faut les congeler au fur et à mesure et les pocher congelées. Dans ce cas il est préférable que la garniture soit précuite, sinon on risque d'avoir la farce pas suffisamment cuite et la pâte elle trop cuite.

__________

RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes62 RaviolesVolChanterelles28.jpg
GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre39 RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette34

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commentaires

Kokille 24/09/2011 14:12



Un de mes plats préféré !! Merci pour l'astuce !!


 


Est-ce que tu peux aller voter pour ma recette sur la page facebook de Greenweez : https://www.facebook.com/greenweezcom?sk=wall (Cuisine Solo : figue, pomme...)

Merci d'avance !!

Bonne journée !



pierre 24/09/2011 08:14



merci pour les astuces ! je les fais cuire au fur et  à mesure et les stoppe dans de l'eau froide ; et les rechauffe dans la sauce donc pour moi solution 1!!


pierre



maîtrecapelo 23/09/2011 13:20



bonjour, je pense que le titre devrait plutôt être : "comment éviter que la pâte des ravioles ne se perce" ou alors "comment faire pour que la pâte des ravioles ne se perce
pas", cordialement



CScrim 24/09/2011 09:13



Bonjour,


Merci ! Et désolé pour cette faute, je ne devais pas être bien réveillé !


Bon week end.



Sabrina 23/09/2011 11:34



Un tout grand merci pour ces précieux conseils! Je n'ai jamais vraiment osé me lancé dans les ravioles à cause de cela mais je sens bien que je ne vais pas tarder à m'y mettre!


 



Nuage de Lait 23/09/2011 10:10



Merci pour toutes ces astuces, mais il va d'abord falloir que je me lance d'abord dans la confection de la pâte.


bises


bonne journée


jojo



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