Que faire pour éviter que la pâte des ravioles ne se perce ?

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QUESTION :

• Avec certaines garnitures à fort taux d'humidité, la pâte à raviole finit par de détremper et se percer, que peut-on faire ? (La question vaut pour les pâtes farcies, raviolis, ravioles, tortellinis...)

Wontons frits aux escargots, roquette, bleu de chèvre et salade d'herbes...

REPONSES :

Déjà qu'il est possible, on peut pré-cuire les aliments qui entrent dans la composition des ravioles, comme sauter les queues de langoustines. C'est ce que je fais avec des ravioles de langoustines avec Duxelles et coulis de langoustines. Mais même sautées, au bout de quelques temps les ravioles finissent par se percer. Cela ne fait que retarder le problème.

Pour éviter le problème, vous avez deux possibilités.

• Première solution, il faut pocher les ravioles au fur et à mesure et stopper la cuisson en les refroidissant rapidement dans de l'eau avec de la glace. Il ne reste plus qu'à la remettre en température dans la sauce ou sur assiette filmée au micro onde.
• Deuxième solution, il faut les congeler au fur et à mesure et les pocher congelées. Dans ce cas il est préférable que la garniture soit précuite, sinon on risque d'avoir la farce pas suffisamment cuite et la pâte elle trop cuite.

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• Ravioles demi lune aux cèpes et rillauds, beurre aux herbes...
• Raviole demi lune de volaille aux chanterelles...
• Gros tortellinis escargot, roquette, rillaud, sauce bleu de chèvre...
• Raviole de moules et julienne de poireaux, pholiotes du peuplier sautées et sauce ciboulette...

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Comments

[Kokille]

Un de mes plats préféré !! Merci pour l'astuce !!


 


Est-ce que tu peux aller voter pour ma recette sur la page facebook de Greenweez : https://www.facebook.com/greenweezcom?sk=wall (Cuisine Solo : figue, pomme...)

Merci d'avance !!

Bonne journée !

[pierre]

merci pour les astuces ! je les fais cuire au fur et  à mesure et les stoppe dans de l'eau froide ; et les rechauffe dans la sauce donc pour moi solution 1!!


pierre

[maîtrecapelo]

bonjour, je pense que le titre devrait plutôt être : "comment éviter que la pâte des ravioles ne se perce" ou alors "comment faire pour que la pâte des ravioles ne se perce
pas", cordialement

[CScrim]

Bonjour,


Merci ! Et désolé pour cette faute, je ne devais pas être bien réveillé !


Bon week end.

[Sabrina]

Un tout grand merci pour ces précieux conseils! Je n'ai jamais vraiment osé me lancé dans les ravioles à cause de cela mais je sens bien que je ne vais pas tarder à m'y mettre!


 

[Nuage de Lait]

Merci pour toutes ces astuces, mais il va d'abord falloir que je me lance d'abord dans la confection de la pâte.


bises


bonne journée


jojo