/fdata%2F3058575%2F%2Favatar-user-2367861-tmpphpKYEruO.jpeg){kind=avatar}
26 mars 2013
2
26
/03
/mars
/2013
06:27
En publiant cette technique, je réponds à plusieurs d'entre vous qui m'ont demandé des précisions sur la crème chantilly. J'en profite pour rappeler que la crème chantilly est de la crème fouettée à laquelle on va ajouter du sucre. Il est possible d'utiliser du sucre glace ou du sucre semoule. Pour la crème fouettée et donc pour la crème chantilly, il est important de maintenir le matériel employé bien froid et d'utiliser de la crème bien froide.
__________
INGREDIENTS :
- 0.200 L de crème liquide à
- 0.025 à 0.030 de sucre
Remarque :
- Utiliser de la crème avec un taux de matière grasse supérieur ou égal à 30%.
- La quantité de sucre varie en fonction de l'utilisation que l'on va faire de la crème chantilly.
- On peut aromatiser la crème chantilly avec de l'extrait de vanille que l'on ajoutera à la fin des techniques ou de graine de gousse de vanille que l'on va ajouter au début de la technique. Ou plus simplement d'utiliser du sucre vanillé.
- Il est possible d'utiliser de la crème fraîche épaisse, dans ce cas, il faut la détendre avec environ 10% de lait.
__________
1ère TECHNIQUE A LA MAIN & SUCRE GLACE :
- Placer au frais un cul de poule ou un saladier un peu plus petit que le récipient qui va servir de bain marie.
 |  |
- Tamiser le sucre glace.
 |  |
- Dans une calotte ou un saladier, disposer de la glace pilée, ou des glaçons avec un peu d'eau.
- Placer le cul de poule ou le saladier sur la glace pilée ou les glaçons.
- Ajouter la crème bien froide.
Remarque :
- Si vous utilisez de la glace pilée pas besoin de mettre d'eau.
- Pour les glaçons, les laisser dans le bac à glaçons s'il est suffisamment petit pour loger dans le fond du récipient. C'est plus stable et donc plus pratique pour fouetter la crème.
 |  |
 | |
- Fouetter la crème de façon régulière.
Remarque :
- Effectuer un mouvement souple du poignet, sans forcer et en évitant de trop "frapper" les parois avec les branches du fouet. Cela évite de se fatiguer trop rapidement.
- Pour être plus efficace et surtout au début, il est possible de pencher légèrement le récipient.
 |  |
 |  |
- Continuez à fouetter jusqu'à la texture désirée.
- A ce stade on obtient de la crème fouettée que l'on peut assaisonner, à laquelle on peut ajouter des herbes ciselées ou hachées, du jus de citron... et l'utiliser pour une préparation salée.
Remarque :
- Sur la photo en haut à droite, la texture est dite crémeuse, elle est utile quand on a besoin de la crème pour réaliser un appareil. C'est à dire que l'on va l'associer à un autre ingrédient ou préparation. Si la crème est trop ferme ou trop serrée, l'appareil risquerai de ne pas être homogène.
- Sur la photo en bas à droite, la texture est plus ferme et la crème peut presque être dressée à la poche à douille.
 |  |
 |  |
- Ajouter le sucre glace et mélanger en effectuant un mouvement circulaire avec le fouet de façon plus ou moins énergique en fonction de la texture désirée.
Attention :
- A ce stade, si l'on travaille trop la crème elle risque de commencer à se transformer en beurre.
 |  |
- A l'aide d'une maryse, corner les parois du récipient et lisser la surface.
- Réserver au frais.
__________
2ème TECHNIQUE AU BATTEUR & SUCRE SEMOULE :
Pour les petites quantités, l'emploi du batteur n'est pas forcément plus efficace qu'à la main car il n'y a pas assez de matière en contact avec les branches du fouet. Quoiqu'il en soit avant d'utiliser le batteur il est préférable de maîtriser la technique à la main.
- Mettre la cuve et le fouet du batteur au congélateur pendant 20 à 30 minutes
 |  |
 | |
- Mettre le sucre semoule dans la cuve du batteur.
- Ajouter la crème bien froide et le fouet.
- Fouetter à vitesse modérée.
 |  |
 |  |
- Fouetter la crème jusqu'à la texture désirée.
- Corner les parois du récipient et lisser la surface.
- Réserver au frais.
Remarque :
- Avant utilisation, il est parfois nécessaire de donner un coup de fouet si la crème s'était quelque peu relâchée au frais.
- Attention quand on n'a pas l'habitude, il faut surveiller la texture de la crème régulièrement car au batteur les choses vont plus vite. Le risque que la crème se transforme en beurre est donc plus important.
- On peut mettre en oeuvre la technique au batteur et utiliser du sucre glace et vice versa.
__________
Partager cet article
