Voilà ce que sont devenues les paupiettes de volaille et les boules de cheveux d'ange dont j'ai publié les techniques récemment. Pour la cuisson, j'utilise la technique du poêlage et pour le fond de poêlage (la sauce qui découle de la cuisson), je déglace avec un peu d'Armagnac. Désolé mais pour une fois, la recette n'ai pas en images et pas à pas. Par contre les techniques mises en oeuvre le sont sur le blog.

Pour deux personnes

• 2 cuisses de volaille
• 4 tranches fines de poitrine fumée
• de la crépine
• 0.030 kg de carotte
• 0.030 kg d'oignons
• 1/2 gousse d'ail
• 1 bouquet garni : 1 petite branche de thym, 1/2 feuille de laurier et des queues de persil
• un peu d'Armagnac
• 0.400 de fond brun de volaille
• une dizaine de petites morilles séchées.
• un peu de beurre

• 0.375 kg de pommes de terre bintje
• de l'huile de friture

Remarque :

• Pour la recette du fond brun de volaille, c'est en cliquant ici.

• Désosser et façonner les cuisses de volaille en paupiettes comme indiqué en cliquant ici.
• Concasser les os. Tailler les carottes en paysanne et ciseler l'oignon. Ecraser la demi gousse d'ail et réaliser le bouquet garni.
• Mettre à tremper les morilles dans un peu d'eau chaude.
• Rissoler les paupiettes de volaille à feu modéré, réserver sur une assiette. Ajouter les os concassés et les faire colorer à feu modéré. Ajouter l'oignon ciselé et la paysanne de carotte, suer à couvert.
• Poser les paupiettes sur les os et la garniture aromatique, couvrir et cuire au four pendant 30 mn à 180°. Au bout de 30 mn enlever le couvercle et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes pour que les paupiettes prennent une belle couleur. Réserver les paupiettes sur une assiette et les maintenir au chaud.
•  Pincer les sucs et dégraisser. Déglacer avec l'Armagnac et décoller les sucs. Ajouter le fond brun de volaille, le jus de trempage filtré des morilles, la demi gousse d'ail et le bouquet garni, porter à ébullition. Cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes, écumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire. Passer au chinois étamine, (faire réduire si besoin) et réserver au bain marie.
• Faire revenir les morilles dans un peu de beurre. Réserver au chaud.

Pour plus de précisions sur la technique du poêlage, cliquer ici.

Pendant la réalisation du fond de poêlage, réaliser les boules de pommes de terre frites.

• Tailler les pommes de terre en très fine julienne.
• Remplir la ou les boules à thé et frire immédiatement à 160° jusqu'à coloration.
• "Démouler" les boules de pommes de terre, égoutter sur papier absorbant et réserver au chaud à 60°.
• Répéter l'opération pour obtenir une dizaine de boules.

Pour plus de précisions sur les boules de pommes de terre frites, cliquer ici.

La souris d'agneau est le morceau qui se trouve à l'extrémité du gigot, la chair est tendre et gouteuse. Pour la cuisiner, je vous propose une recette facile à faire et qui ne demande pas beaucoup de temps de préparation, parfait pour un repas dominical.

Pour deux personnes

• 1 belle souris ou deux petites
• un peu d'huile d'olive
• 3 à 4 carottes violettes ou autres
• une dizaine de petites pommes de terre
• 5 à 6 gousses d'ail
• 1 à 2 branches de romarin

• Préchauffer le four à 180°
  

• Tailler les carottes épluchées en deux dans le sens de la longueur.
• Puis les tailler en biseau.

• Ecraser légèrement les gousses d'ail avec le plat d'un couteau tout en gardant la peau.

• A feu modéré et dans un récipient allant au four, colorer la souris sur toutes ses faces.

• Réserver la souris.
• Eliminer l'huile, c'est pas une obligation, mais si elle a trop chauffé c'est mieux.

• Ajouter un peu d'huile d'olive.
• Faire revenir les pommes de terre quelques minutes à feu modéré.
• Ajouter les carottes, les gousses d'ail et le romarin, mélanger.

• Poser la souris sur les légumes et cuire au four à couvert pendant 20 mn.
• Au bout de 20 mn enlever le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 35 à 40 mn.
• Pendant la cuisson et à deux ou trois reprises, enlever la souris, mélanger les légumes et remettre la souris.

• On peut accompagner ce plat avec de la crème d'ail dont la recette se trouve en cliquant ici.

Pour illustrer les techniques de la farce américaine et du désossage de la caille, je vous propose cette caille farcie et rôtie sur lit de chou. La sauce est réalisée à base d'un fond brun de caille réduit et le tout est accompagné de pieds de mouton sautés.

Pour deux personnes

Remarques :

• Pour désosser les cailles c'est en cliquant ici.
• Pour la farce américaine, c'est ici. 
• Pour la technique du fond brun de volaille, c'est ici.

• Effeuiller le chou comme indiqué en cliquant ici.
• Eliminer les nervures sur chaque feuille.
• Laver soigneusement dans une grande quantité d'eau légèrement vinaigrée, rincer et mettre à égoutter dans une passoire.

• Emincer les feuilles de chou en julienne.

• Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition et pocher la julienne de chou pendant 3 minutes environ.

• Refroidir aussitôt dans de l'eau froide avec de la glace pilée ou des glaçons, c'est pour préserver la couleur et stopper la cuisson.
• Egoutter dans une passoire.

• Enfin tailler les tranches en petits lardons de 3 mm de section.
• Blanchir les lardons.
• Mettre à tremper la mie de pain dans le lait.
• Ciseler l'oignon finement comme indiqué en cliquant ici.
• Hacher le persil et/ou la sauge finement.

• Faire fondre le beurre, ajouter les lardons et les cuire à feu doux pendant quelques minutes, il ne doit y avoir de coloration.
• Ajouter l'oignon ciseler et la branche de thym.
• Poursuivre la cuisson toujours à feu doux pour faire suer l'oignon.
• Une fois l'oignon sué, réserver dans une calotte ou un saladier.

• Presser la mie de pain et l'ajouter au mélange lardons, oignons.
• Ajouter le persil haché.
• Mélanger avec une fourchette ou à la main, jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène.
• Ôter la branche de thym.
• Réserver au frais jusqu'à son utilisation.

Pour plus de précisions sur la farce américaine, c'est en cliquant ici.

• Etirer et flamber la caille. Eliminer les plumes restantes et le siccots.
• Poser la caille sur le ventre, entailler la peau du cou dans le sens de la longueur. Avec les doigts, décoller la peau du cou de l'oesophage et de la trachée. Décoller les poumons avec l'index.
• Sectionner le cou au plus proche de la base de la colonne vertébrale. Puis tailler la peau du cou quelques cm plus loin, le garder. Sectionner le cou à la base de la tête.
• Retourner la volaille sur le dos, ouverture cloacale vers soi, avec l'index décoller et sortir les organes. Garder le coeur.

Pour plus de précisions sur habiller et vider une volaille, cliquer ici.

• Avec la pointe du couteau d'office bien aiguisé, commencer par décoller les chairs au dessus du croupion et de part et d'autre. Puis décoller la peau sur le dos au dessus du bassin jusqu'à la jointure du fémur. Commencer à décoller les chairs au niveau de la pointe du bréchet, en glissant la lame du couteau entre la carcasse et les suprêmes jusqu'à la jointure du fémur.
• Arrivé au fémur, le déjointer, en repliant la cuisse vers la tête et en taillant les nerfs au niveau de la jointure entre le fémur et la carcasse. Faire la même chose avec l'autre fémur. Une fois le fémur dégagé, le faire sortir par l'ouverture. Pratiquer une incision sur la longueur du fémur, gratter le fémur pour dégager les chairs du haut de cuisse. Eliminer le fémur et faire la même chose avec l'autre haut de cuisse.
• Poursuivre le désossage en dégageant les suprêmes et en décollant la peau du dos, jusqu'à atteindre les omoplates.

• Saisir une omoplate, la gratter avec le couteau pour dégager les chairs et la déjointer au niveau de l'articulation. Répéter l'opération avec l'autre omoplate.
• Retourner la caille. Avec la pointe du couteau, dégager et gratter les deux branches de la clavicule également appelée fourchette ou wishbone. Puis déjointer les deux extrémités de la fourchette.
• Retourner la caille et finir de dégager les chairs au niveau du cou.

Pour plus de précisions sur la technique, cliquer ici.

• Tailler la carotte en petits dès.
• Ciseler l'oignon finement comme indiqué en cliquant ici.
• Préparer les éléments du bouquet garni, le thym, le laurier, la queue de persil et la demi gousse d'ail.

• Rissoler à feu modéré la carcasse concassée, les os et les parures des cailles.
• Ajouter l'oignon ciselé et les dès de carotte. Suer les légumes à feu doux.

• Ajouter le fond brun de volaille.
• Ajouter les éléments du bouquet garni.

• Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 1 petite heure.
• Ecumer et dégraisser pendant la cuisson.

• Passer le fond au chinois étamine.
• Faire réduire le fond jusqu'à ce qu'il soit sirupeux.
• Réserver au chaud au bain marie et à couvert.

• A l'aide d'une petite cuillère, farcir les cailles avec la farce américaine.

• A l'aide d'une grosse aiguille, coudre l'ouverture cloacale et faire un noeud.

• Piquer avec l'aiguille à brider juste à côté de "l'articulation" cuisse/haut de cuisse.
• Ressortir exactement au même endroit de l'autre côté.
• Piquer l'aileron entre le radius et le cubitus, bien rabattre la peau du cou sur le dos.
• Piquer la peau du cou et passer sous la peau du dos, ressortir en piquant la peau du cou de l'autre côté.
• Piquer ensuite entre le radius et le cubitus du deuxième aileron.
• Couper la ficelle et faire un nœud en serrant sans excès, refaire un nœud par précaution.

Pour plus de précisions sur le bridage à rôtir, cliquer ici.

• Piquer une des pattes à la base du pilon juste en dessous de l'articulation avec le haute de cuisse. Puis piquer l'autre patte et ficeler.
• Ficeler l'extrémité des pattes pour bien les maintenir au même niveau.
• Préchauffer le four à 200°.

• A feu modéré et dans un récipient de cuisson allant au four, rissoler les cailles sur toutes les faces. Ici j'emploie un sautoir.

• Rôtir les cailles au four pendant 10 à 12 minutes. Arroser les cailles pendant la cuisson.
• Réserver sur grille après cuisson.

• Oter les ficelles et réserver au chaud au four à 65°

• Pincer les sucs.
• Dégraisser en conservant un peu de matière grasse.

• Mettre le chou dans le sautoir, remuer et décoller les sucs, cuire à feu doux une dizaine de minutes.
• Mettre le chou dans des petits moules en tassant bien avec une cuillère. Ici des moules de 10 cm de diamètre.
• Réserver au chaud avec les cailles.

• Epointer les pieds de mouton, c'est à dire tailler le pied en biseau pour enlever les parties terreuses et faire le moins de pertes possible.
• A l'aide d'un pinceau ou d'une petite brosse à champignons, nettoyer les pieds de mouton.
• Les tailler en deux dans le sens de la longueur.

• Dans la même poêle et avec un peu de graisse de canard, sauter les pieds de mouton, également jusqu'à légère coloration.
• Egoutter sur papier absorbant et réserver au chaud.

• Démouler le chou sur chaque assiette.
• Dresser un cordon de sauce autour du chou.
• Dresser les pieds de mouton sur la sauce.
• Poser sur le chou les cailles.

Je suis quelqu'un de chanceux, la semaine dernière un de mes collègue m'a donné un second perdreau ! Du coup j'en ai profité pour le traiter en salmis. Pour cette recette classique, je m'en suis remis à Auguste Escoffier et j'ai adapté la recette de salmis de faisan qu'il propose page 670 du "Guide culinaire". Voilà ce qu'il dit à propos du salmis :

"Le salmis est peut-être la plus fine et la plus parfaite des préparations de gibier, que nous ai léguées l'ancienne cuisine. S'il est moins en faveur de nos jours, c'est parce que sa formule a été dénaturée, en s'appliquant sans discernement à des gibiers déjà cuits et réchauffé pour cet emploi, et les raisons d'économie n'y furent point étrangères."

Pour 2 personnes

• 1 perdreaux
• un peu d'huile d'arachide
• 2 cuillère à café de Cognac
• 1 belle échalote
• 0.100 L de vin blanc
• quelques grains de poivre mignonnette
• 0.500 L de fond brun de volaille
• 0.010 kg de beurre

Remarque :

• J'ai remplacé 0.150 L de sauce espagnole de gibier et 0.150 L de fumet de gibier préconisés par 0.500 de fond brun de volaille, réalisé avec les parures et abats résultant de l'habillage du perdreau et des ailerons de volaille. Et pour avoir un goût plus corsé, j'ai mouillé le fond brun avec du fond blanc de volaille. Une fois terminé, je l'ai lié à raison de 15 gr au litre avec de la maïzéna.
• Pour la recette du fond brun de volaille, cliquer ici.
• Pour le fond blanc, c'est en cliquant ici.

• Pour l'habillage et le bridage à rôtir du perdreau, c'est en cliquant ici.

• Ciseler finement l'échalote.
• Dans une sauteuse, réunir le vin, l'échalote ciselée et les grains de poivre mignonnette.

• Porter le vin à ébullition et laisser réduire à feu modéré, presque à sec.

• Porter le fond brun de volaille à ébullition et laisser réduire de moitié.
• Ecumer régulièrement.
• Préchauffer le four à 200°

• Dans un sautoir, coloré à feu modéré le perdreau sur toutes les faces avec un peu d'huile d'arachide.
• Mettre à rôtir le perdreau au four pendant 15 mn à 200°, le tenir vert cuit, mais sans excès.
• Abaisser la température du four à 100°.

Remarque :

• "Vert cuit" signifie que le perdreau n'est tout à fait cuit, il reste "rosé", car on va finir de le cuire pendant que l'on réalisera la sauce.

• Découper le perdreau en 4 morceaux.

Remarque :

• Comme me l'a signalé un internaute, classiquement on élimine la peau de la volaille. J'avais oublié de le préciser, mais personnellement je préfère la garder.

• Eliminer les ailerons.
• Disposer les morceaux de perdreau dans un plat allant au four.
• Ajouter dans le fond du plat un peu de fond réduit.
• Napper les morceaux de volaille avec le Cognac.
• Recouvrir le plat avec du papier d'aluminium et mettre le plat au four à 100° pendant environ 20 mn, puis baisser la température à 65°.

• Concasser finement les ailerons et la carcasse, c'est dire les tailler en petits morceaux.

• Replacer les ailerons et la carcasse concassés dans le sautoir qui a servi à rôtir le perdreau.
• Ajouter le mélange réduit, vin, échalote et mignonnette.
• Décoller les sucs à l'aide d'une spatule, c'est à dire détacher tout ce qui est attaché dans le fond du récipient de cuisson.

Remarque :

• Au début je pensais que la sauce allait être trop acide si je mettais tout le mélange réduit, vin, échalote et mignonnette, en fait j'ai fini par tout mettre et la sauce était extra !

• Ajouter le fond brun de volaille.
• Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 10 mn environ.
• Ecumer et dégraisser régulièrement, ici avec une cuillère, c'est plus pratique vu la faible quantité de sauce.

• Passer le tout au chinois étamine en foulant avec un pochon.

Remarque :

• "Fouler" signifie appuyer avec un pochon, (petite louche), pour extraire toute la sauce.

• Mettre la sauce dans une sauteuse.
• Porter à ébullition, réduire, écumer et dégraisser si besoin.

• Réserver les morceaux de perdreau sur une grille et les remettre au four à 65°.
• Passer au chinois le fond brun qui était dans le plat dans la sauce.

• Ajouter le beurre et monter la sauce au beurre.

Remarque :

• "Monter la sauce au beurre", c'est à dire mettre le beurre dans la sauce et remuer le récipient d'avant en arrière pour faire fondre le beurre et pour qu'il se répartisse dans la sauce en très fines gouttelettes.

• Classiquement la volaille traitée en salmis se sert dans sa sauce.

Il y a quelques temps un collègue fort sympathique m'a donné un perdreau, voilà ce qu'il est devenu ! J'en ai profité pour réaliser une farce à gratin et un canapé pour volaille rôtie, deux techniques publiées récemment. Je dois avouer que je me suis régalé !

Pour deux personnes

• 1 perdreau
• un peu d'huile
• de la barde de lard
• 1 petite gousse d'ail
• 1 bouquet garni : queues de persil, 1/2 feuille de laurier et 1 branche de thym
• 0.150 L de fond de volaille clair

Pour la recette du fond de volaille, c'est en cliquant ici.

• 0.080 kg de foies de volaille + le foie du perdreau
• 0.015 kg de graisse de canard ou d'oie
• 0.015 kg d'échalotes
• un peu de thym
• 1/4 feuille de laurier
• 0.015 L de Cognac

• du pain de mie
• un peu de beurre

• Plumer le perdreau.

• Etirer le perdreau en la tenant par les pattes et le cou, ça doit craquer un peu et le flamber sur toutes ses faces au dessus d'un feu vif, c'est pour brûler le restant de plumes et siccots.
• Eliminer les plumes et siccots restants si besoin.

• A l'aide d'un éminceur, couper tous les doigts, sauf le doigt du milieu dont on coupe que l'ongle ou la première phalange au dessus de l'ongle.

• Mettre de l'eau à bouillir.
• Plonger une patte dans l'eau bouillante jusqu'au niveau de l'articulation avec le pilon, compter 15 à 20 secondes.
• Eliminer la peau écailleuse qui recouvre la patte.
• Répéter l'opération pour l'autre patte.

• Avec les doigts, décoller la peau du cou de l'oesophage et de la trachée.
• Puis décoller l'oesophage et la trachée du cou.
• Sectionner avec l'éminceur le cou à la base de la tête.

• Positionner la volaille sur le ventre, finir de décoller la trachée et l'oesophage à l'entrée de l'ouverture du cou.
• Avec l'index, décoller les poumons logés le long de la colonne vertébrale et à la base des côtes.

• Retourner la volaille sur le dos ouverture cloacale vers soi, pratiquer une incision avec un couteau.
• Avec l'index, décoller les viscères.
• Une fois les viscères bien décollées, sortir l'ensemble en tirant.
• Réserver les viscères au froid.

• Sectionner les nerfs au niveau de l'articulation située en haut des pattes et des pilons.
• Eliminer les glandes situées sous le croupion.
• Avec l'éminceur, tailler l'extrémité de l'aileron et le "pouce".
• Bloquer les ailerons en les repliant sous les "épaules". Au niveau de l'intersection entre l'humérus, la clavicule et l'omoplate.

Pour plus de précisions sur l'habillage d'une volaille, cliquer ici.

• Piquer avec l'aiguille à brider juste à côté de l'articulation cuisse/haut de cuisse.
• Ressortir exactement au même endroit de l'autre côté.
• Puis, piquer l'aileron entre le radius et le cubitus, bien rabattre la peau du cou sur la colonne vertébrale.
• Piquer la peau du cou et passer sous la colonne vertébrale, ressortir en piquant la peau du cou de l'autre côté de la colonne. Piquer ensuite entre le radius et le cubitus du deuxième aileron.
• Couper la ficelle et faire un nœud en serrant sans excès, refaire un nœud par précaution.

• Piquer au niveau du bassin à quelques centimètres à gauche du croupion.
• Traverser et ressortir exactement au même endroit.
• Revenir en piquant la peau sous l'extrémité du bréchet juste au dessus de l'articulation des pattes. Faire un noeud en serrant sans excès.

• Pour bien maintenir les pattes alignées, il est possible de les ficeler.
• Pour protéger les pattes durant la cuisson, les entourer avec du papier d'aluminium.

Pour plus de précisions sur le bridage d'une volaille à rôtir, cliquer ici.

• Nettoyer le gésier et le coeur. Tailler le coeur, le gésier et le cou en petits morceaux.
• Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici.
• Ecraser la gousse d'ail à l'aide du plat d'un couteau.

• A feu modéré, colorer le perdreau sur toutes ses faces.

• Découper la barde de lard en forme de triangle de la taille des deux suprêmes du perdreau.
• Ficeler la barde pour qu'elle tienne sur le perdreau.

• Rissoler le coeur, le cou et le gésier dans le même récipient de cuisson.
• Poser le perdreau sur les abats rissolés et mettre à rôtir à 180° pendant une vingtaine de minutes.
• Enlever la barde et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes.

Remarque :

• Le perdreau est cuit quand le jus qui s'écoule de l'ouverture cloacale est translucide et exempt de sang.

• Réserver le perdreau sur une grille, le recouvrir de papier d'aluminium et réserver au chaud.

• Pincer les sucs, dégraisser le récipient de cuisson.
• Déglacer avec un peu de fond brun clair de volaille, décoller les sucs avec une spatule.

• Finir d'ajouter le fond, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail. Laisser cuire à frémissement pendant 10 à 15 minutes.
• Passer le jus de rôti au chinois étamine et réserver au chaud.

Pour plus de précisions sur la cuisson rôtir, cliquer ici.

• Dénerver les foies de volaille et éliminer si besoin toutes traces de fiel.
• Escaloper les lobes de foies en deux ou trois.

• Effeuiller le thym et pulvériser le laurier (le réduire en petits morceaux).
• Ciseler les échalotes comme indiqué en cliquant ici.

• A feu vif, faire fondre la graisse ou le lard gras taillé en cubes.
• Ajouter les foies de volaille.
• Ajouter l'échalote ciselée et retourner les foies.
• Ajouter le thym et le laurier pulvérisé.
• Puis ajouter le Cognac, que l'on peut faire flamber ou réduire pour éliminer une partie de l'alcool.

• Mettre le tout dans le bol du mixer et mixer jusqu'à l'obtention d'une texture la plus lisse possible.
• Passer la farce au tamis en s'aidant d'une corne.

• Donner un coup de fouet pour homogénéiser la farce.
• Dresser la farce dans un récipient que l'on va filmer à même le produit pour éviter son oxydation.
• Réserver au frais.

Pour plus de précisions sur la farce à gratin, cliquer ici.

• A l'aide d'un couteau, enlever la croûte du pain de mie.
• Taille la mie pour obtenir un cube.
• Tailler le cube en biais pas trop prononcé sur un de ses côtés.
• Poser le pain de mie sur la planche, côté biseauté vers soi.
• Avec la pointe du couteau, inciser le pain de mie à l'intérieur et à environ 1 cm des bords pour former un carré. Il ne faut pas aller jusqu'au fond, (ne pas toucher la planche).

• Renverser le pain de mie et pratiquer une incision à environ 1 cm du fond du canapé pour finir de dégager la partie centrale incisée précédemment.
• Enlever délicatement la partie du pain de mie dégagée.
• Inciser superficiellement toutes les faces extérieures du canapé pour former une décoration en croisillons.

• Sauter au beurre le canapé sur toutes les faces à feu modéré jusqu'à légère coloration. 
• Egoutter si besoin sur papier absorbant.
• Maintenir au chaud sur grille.
• Remplir la cavité avec la farce à gratin, lisser la surface.
• Remettre en température quelques minutes au four.
• Passer sous la salamandre ou sous le grill du four pour colorer légèrement la farce à gratin.

Pour plus de précisions sur la réalisation du canapé, cliquer ici.

• Dresser le perdreau sur le canapé et le jus de cuisson en saucière.
• Ici mon canapé est un peu trop gros et trop taillé en biseau, je ferai mieux la prochaine fois !