Overblog
Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

10 septembre 2012 1 10 /09 /septembre /2012 18:43

RognonsVeauBeauge60

Voilà une recette qui est un classique de nos écoles hôtelières, pour ce qui est du travail de salle puisque normalement la réalisation de la sauce se fait devant le client. Je dis "classique" même si c'est peut être un peu moins vrai de nos jours. Il n'en demeure pas moins que lorsque l'on aime les rognons, c'est une recette relativement simple à réaliser et le résultat est pas mal du tout.

Par contre attention, je propose ici ma version cuisine qui diffère donc de ce que peuvent demander les professeurs de restaurant, même si j'ai essayé de garder au mieux la philosophie de la recette.

Pour finir la technique employée est la technique du "sauter, déglacer" à laquelle appartient entre autre le steak au poivre.

SauterDeglacer33

Pour la recette du steak au poivre, cliquer ici ou sur la photo.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 2 rognons de veau
  • un peu d'huile d'arachide
  • 0.020 L de Cognac
  • 0.020 L de Porto rouge
  • 0.100 L de crème épaisse
  • 0.100 L de fond de veau
  • 1 petite cuillère de moutarde
  • 0.010 kg de beurre

 

Remarque :

  • Je n'avais que de la crème liquide au lieu de la crème épaisse.

__________

RECETTE :

DenerverRognonVeau01 DenerverRognonVeau07
DenerverRognonVeau13 DenerverRognonVeau15
RognonsVeauBeauge01 RognonsVeauBeauge02
RognonsVeauBeauge03
  • Sauter à feu vif sans plus les rognons dans un sautoir avec un peu d'huile d'arachide. Les colorer des deux côtés.
  • Réserver sur grille et finir de cuire au four à 180° pendant 5 à 10 mn en fonction de l'à point de cuisson désiré. Baisser la température à 65° pour les maintenir au chaud.

Remarque :

  • Au four les rognons vont un peu se rétracter et reprendre plus ou moins leur forme initiale.
  • Ils vont également rendre beaucoup de sang, c'est normal.
RognonsVeauBeauge04 RognonsVeauBeauge05
  • Dégraisser le sautoir.
  • Remettre le sautoir sur modéré, ajouter le Cognac et le faire flamber.

Remarque :

  • Désolé mais il me manque des photos, pas évident de prendre les photos quand la technique doit se réaliser rapidement. Je ferai mieux la prochaine fois !
RognonsVeauBeauge06 RognonsVeauBeauge07
RognonsVeauBeauge08
  • Ajouter le porto, décoller les sucs avec une spatule.
  • Faire réduire à feu modéré.
RognonsVeauBeauge09 RognonsVeauBeauge10
  • Ajouter la crème et le fond de veau.
  • Faire réduire à feu vif.
RognonsVeauBeauge11 RognonsVeauBeauge12
  • Ajouter la moutarde, mélanger avec une spatule ou avec un fouet sur feu doux ou sur le coin du fourneau.

Remarque :

  • A partir de là la sauce ne doit plus bouillir, elle risquerait de se désolidariser.
RognonsVeauBeauge13 RognonsVeauBeauge14
RognonsVeauBeauge15
  • Hors du feu ou sur le coin du fourneau ajouter le beurre.
  • Monter au beurre la sauce, c'est à dire remuer d'avant en arrière le récipient de cuisson pour que le beurre se dissolve en fines gouttelettes dans la sauce.
  • Passer la sauce au chinois étamine, (facultatif, moi je préfère pour avoir une sauce exempt de particules de sang coagulé).

__________

  • Dresser les rognons égouttés (et au besoin épongés sur du papier absorbant) dans un plat et les napper de sauce.
RognonsVeauBeauge54.JPG RognonsVeauBeauge56.JPG
RognonsVeauBeauge17.JPG RognonsVeauBeauge57.JPG

Rognons de veau Beaugé...

__________

 

29 avril 2012 7 29 /04 /avril /2012 08:09

PaupietteVolMorillesBouleCheveuxAnge28

Voilà ce que sont devenues les paupiettes de volaille et les boules de cheveux d'ange dont j'ai publié les techniques récemment. Pour la cuisson, j'utilise la technique du poêlage et pour le fond de poêlage (la sauce qui découle de la cuisson), je déglace avec un peu d'Armagnac. Désolé mais pour une fois, la recette n'ai pas en images et pas à pas. Par contre les techniques mises en oeuvre le sont sur le blog.

__________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes

Les paupiettes :

  • 2 cuisses de volaille
  • 4 tranches fines de poitrine fumée
  • de la crépine
  • 0.030 kg de carotte
  • 0.030 kg d'oignons
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni : 1 petite branche de thym, 1/2 feuille de laurier et des queues de persil
  • un peu d'Armagnac
  • 0.400 de fond brun de volaille
  • une dizaine de petites morilles séchées.
  • un peu de beurre

Les boules de cheveux d'ange :

  • 0.375 kg de pommes de terre bintje
  • de l'huile de friture

Remarque :

__________

RECETTE :

Les paupiettes :

  • Désosser et façonner les cuisses de volaille en paupiettes comme indiqué en cliquant ici.
  • Concasser les os. Tailler les carottes en paysanne et ciseler l'oignon. Ecraser la demi gousse d'ail et réaliser le bouquet garni.
  • Mettre à tremper les morilles dans un peu d'eau chaude.
  • Rissoler les paupiettes de volaille à feu modéré, réserver sur une assiette. Ajouter les os concassés et les faire colorer à feu modéré. Ajouter l'oignon ciselé et la paysanne de carotte, suer à couvert.
  • Poser les paupiettes sur les os et la garniture aromatique, couvrir et cuire au four pendant 30 mn à 180°. Au bout de 30 mn enlever le couvercle et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes pour que les paupiettes prennent une belle couleur. Réserver les paupiettes sur une assiette et les maintenir au chaud.
  •  Pincer les sucs et dégraisser. Déglacer avec l'Armagnac et décoller les sucs. Ajouter le fond brun de volaille, le jus de trempage filtré des morilles, la demi gousse d'ail et le bouquet garni, porter à ébullition. Cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes, écumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire. Passer au chinois étamine, (faire réduire si besoin) et réserver au bain marie.
  • Faire revenir les morilles dans un peu de beurre. Réserver au chaud.

Pour plus de précisions sur la technique du poêlage, cliquer ici.

Les boules de cheveux d'ange :

Pendant la réalisation du fond de poêlage, réaliser les boules de pommes de terre frites.

  • Tailler les pommes de terre en très fine julienne.
  • Remplir la ou les boules à thé et frire immédiatement à 160° jusqu'à coloration.
  • "Démouler" les boules de pommes de terre, égoutter sur papier absorbant et réserver au chaud à 60°.
  • Répéter l'opération pour obtenir une dizaine de boules.

Pour plus de précisions sur les boules de pommes de terre frites, cliquer ici.

__________

PaupietteVolMorillesBouleCheveuxAnge23.JPG PaupietteVolMorillesBouleCheveuxAnge29.JPG
BouleCheveuxDAngeFrite44.JPG PaupietteVolMorillesBouleCheveuxAnge26.JPG

Paupiette de volaille aux morilles, boules de cheveux d'ange frites...

__________

25 avril 2012 3 25 /04 /avril /2012 06:00

SautePorcAigreDouceTypeAsiatique55

Si vous me suivez régulièrement, vous n'êtes pas sans savoir que de temps en temps je m'essaie à la cuisine étrangère ou je mets une touche étrangère dans la cuisine française. Ici j'ai improvisé avec les produits asiatiques ou à connotation asiatique que j'avais à la maison, d'ailleurs on n'est pas obligé de suivre la recette à la lettre.

__________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes

Le porc et la marinade :

  • 0.300 à 0.400 kg de viande de porc, ici de l'échine
  • 3 petites tranches de gingembre frais
  • 2 à 3 branches de coriandre fraîche
  • 1 CS de miel
  • 1/2 CS de vinaigre de riz
  • 1 CS d'huile de sésame
  • 1 CC de fécule

Cuisson et finition :

  • 8 à 10 tiges de ciboule
  • un peu de graines de sésame
  • un peu d'huile de sésame et d'huile d'arachide
  • 1 CS de sauce huîtres
  • 1 CS de vinaigre de riz
  • 1 CS de sauce soja
  • 1/2 verre d'alcool de riz

__________

RECETTE :

SautePorcAigreDouceTypeAsiatique03 SautePorcAigreDouceTypeAsiatique04
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique05 SautePorcAigreDouceTypeAsiatique06
  • Tailler la viande en cubes.
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique07 SautePorcAigreDouceTypeAsiatique08
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique09 SautePorcAigreDouceTypeAsiatique10
  • Tailler le gingembre en brunoise, c'est à dire en petits cubes.
  • Ajouter la brunoise de gingembre à la viande.
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique11 SautePorcAigreDouceTypeAsiatique12

SautePorcAigreDouceTypeAsiatique13

  • Effeuiller la coriandre et la ciseler, l'ajouter à la viande.
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique14 SautePorcAigreDouceTypeAsiatique15
  • Ajouter à la viande le miel, le vinaigre.
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique16
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique17
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique18
  • Puis ajouter l'huile de sésame et la fécule.
  • Mélanger, filmer et réserver au frais au moins une heure.
Ciboule01 Ciboule02
Ciboule03
  • Eplucher la ciboule.
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique01 SautePorcAigreDouceTypeAsiatique02
  • La tailler en tronçons biseautés.
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique19 SautePorcAigreDouceTypeAsiatique20
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique21
  • Pendant ce temps torréfier les graines de sésame à la poêle et à feu doux, jusqu'à coloration brun clair.
  • Mélanger dans un bol le vinaigre, la sauce huîtres et la sauce soja.
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique21bis.JPG SautePorcAigreDouceTypeAsiatique22
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique23 SautePorcAigreDouceTypeAsiatique24
  • A feu vif faire chauffer l'huile d'arachide et l'huile de sésame.
  • Toujours à feu vif, sauter la viande jusqu'à coloration brune.
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique25 SautePorcAigreDouceTypeAsiatique26
  • Ajouter la ciboule et mélanger.
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique27 SautePorcAigreDouceTypeAsiatique28
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique29+ SautePorcAigreDouceTypeAsiatique30
  • Déglacer avec l'alcool de riz et laisser réduire moitié.
  • Ajouter le mélange vinaigre, sauce soja et sauce huîtres, laisser réduire quelques instants si besoin, la sauce doit être sirupeuse.

__________

  • Servir avec du riz ou des nouilles chinoises...
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique50.JPG SautePorcAigreDouceTypeAsiatique42.JPG
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique35.JPG SautePorcAigreDouceTypeAsiatique43.JPG

Sauté de porc aigre doux à la ciboule typé asiatique...

__________


12 mars 2012 1 12 /03 /mars /2012 05:45

SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes34

La souris d'agneau est le morceau qui se trouve à l'extrémité du gigot, la chair est tendre et gouteuse. Pour la cuisiner, je vous propose une recette facile à faire et qui ne demande pas beaucoup de temps de préparation, parfait pour un repas dominical.

CarottesViolettes01

Carottes violettes brutes

__________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes

  • 1 belle souris ou deux petites
  • un peu d'huile d'olive
  • 3 à 4 carottes violettes ou autres
  • une dizaine de petites pommes de terre
  • 5 à 6 gousses d'ail
  • 1 à 2 branches de romarin

 

RECETTE :

  • Préchauffer le four à 180°
CarottesViolettes02 CarottesViolettes03
SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes01 SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes02
  • Tailler les carottes épluchées en deux dans le sens de la longueur.
  • Puis les tailler en biseau.
SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes03 SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes04
  • Ecraser légèrement les gousses d'ail avec le plat d'un couteau tout en gardant la peau.
SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes05 SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes06
SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes07 SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes08
  • A feu modéré et dans un récipient allant au four, colorer la souris sur toutes ses faces.
SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes09 SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes10
  • Réserver la souris.
  • Eliminer l'huile, c'est pas une obligation, mais si elle a trop chauffé c'est mieux.
SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes11 SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes12
SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes13
  • Ajouter un peu d'huile d'olive.
  • Faire revenir les pommes de terre quelques minutes à feu modéré.
  • Ajouter les carottes, les gousses d'ail et le romarin, mélanger.
SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes14 SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes15
  • Poser la souris sur les légumes et cuire au four à couvert pendant 20 mn.
  • Au bout de 20 mn enlever le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 35 à 40 mn.
  • Pendant la cuisson et à deux ou trois reprises, enlever la souris, mélanger les légumes et remettre la souris.

__________

SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes18.JPG SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes28.JPG
SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes31.JPG SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes30.JPG

Souris d'agneau rôtie au romarin, pommes de terre & carottes violettes...


1 mars 2012 4 01 /03 /mars /2012 11:05

MignonPorcPimentFumePatateDouce57

Il y a quelques jours je publiais comment dénerver et préparer un filet mignon, voilà ce qu'est devenu l'un des deux. L'autre est parti en filet mignon séché. Le piment fumé, appelé également pimenton, n'est pas trop fort et a un bon goût de fumé. Ici il parfume bien la viande et se marie bien avec l'ail dans la sauce.

FiletMignonPorcSéché25

Pour la recette du filet mignon d porc séché, cliquer ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes

Le filet mignon :

  • 1 filet mignon
  • du piment fumé en poudre
  • un peu d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • deux à trois queues de persil
  • 0.030 L de vin blanc
  • 0.200 L de fond de cochon

La patate douce :

  • 0.200 kg de patate douce
  • un peu d'huile d'olive

Les navets :

  • 6 petits navets
  • 0.005 kg de beurre
  • 1 pincée de sucre
  • un peu d'eau

Les pleurotes :

  • 0.100 kg de pleurotes
  • un peu d'huile d'olive

Remarque :

  • Pour le fond de cochon, j'ai procédé comme pour du fond brun de veau avec les parures de deux filets mignon et l'ajout d'environ 300 gr de travers de porc que mon boucher à bien voulu me concasser.

__________

RECETTE :

Le filet mignon :

DenerverDegraisserFiletMignon01

DenerverDegraisserFiletMignon25.JPG

MignonPorcPimentFumePatateDouce01

SauceTomate02

  • Tailler le filet mignon en deux et parer les extrémités.
  • Ecraser la gousse d'ail taillée en deux et égermée avec le plat d'un couteau.

MignonPorcPimentFumePatateDouce02

MignonPorcPimentFumePatateDouce03

MignonPorcPimentFumePatateDouce04

  • Réserver les filets dans un plat avec un peu d'huile d'olive et saupoudrer de piment fumé, les rouler dans l'huile et le piment.
  • Ajouter l'ail écrasé et les queues de persil grossièrement taillées.
  • Filmer et réserver au frais.

Les navets :

MignonPorcPimentFumePatateDouce05

MignonPorcPimentFumePatateDouce06

MignonPorcPimentFumePatateDouce07

MignonPorcPimentFumePatateDouce08

MignonPorcPimentFumePatateDouce09

MignonPorcPimentFumePatateDouce10

MignonPorcPimentFumePatateDouce12

MignonPorcPimentFumePatateDouce11

  • Dans une sauteuse ou un sautoir, réunir les navets, le beurre, le sucre et environ 1/2 cm d'eau.
  • Couvrir avec le papier sulfurisé et porter à frémissement.
  • Cuire à feu doux, remuer de temps en temps et ajouter un peu d'eau en cours de cuisson si besoin.

MignonPorcPimentFumePatateDouce13

MignonPorcPimentFumePatateDouce15

  • Une fois les navets cuits, poursuivre la cuisson à feu modéré et sans le papier, jusqu'à légère coloration brune.
  • Réserver au chaud.

Pour plus de précisions sur la cuisson glacer à brun des petits navets, cliquer ici.

La patate douce :

MignonPorcPimentFumePatateDouce18

MignonPorcPimentFumePatateDouce19

MignonPorcPimentFumePatateDouce20

MignonPorcPimentFumePatateDouce21

  • Tailler en tranches d'1/2 cm la patate douce épluchée.
  • Puis tailler les tranches en bâtonnets d'1/2 cm.
  • Enfin tailler les bâtonnets en cubes de même section.

MignonPorcPimentFumePatateDouce22

MignonPorcPimentFumePatateDouce23

MignonPorcPimentFumePatateDouce25

  • Sauter à l'huile d'olive et à feu modéré les cubes de patate douce.
  • Réserver au chaud.

Les pleurotes :

MignonPorcPimentFumePatateDouce16

MignonPorcPimentFumePatateDouce17

  • Nettoyer et tailler les pleurotes si besoin.

MignonPorcPimentFumePatateDouce40

MignonPorcPimentFumePatateDouce41

MignonPorcPimentFumePatateDouce42

MignonPorcPimentFumePatateDouce43

  • Sauter les pleurotes à feu modéré.
  • Réserver au chaud.
  • Juste avant de servir, égoutter sur papier absorbant.

Cuisson des filets, sauce et finition :

  • Préchauffer le four à 180°.

MignonPorcPimentFumePatateDouce26

MignonPorcPimentFumePatateDouce27

MignonPorcPimentFumePatateDouce28

  • Sauter les filets dans un sautoir, les colorer sur toutes les faces.

MignonPorcPimentFumePatateDouce29

MignonPorcPimentFumePatateDouce29+

  • Finir la cuisson des filets au four à 180° pendant 10/12 mn. Eteindre le four, l'ouvrir pour en chasser une partie de la chaleur et refermer la porte, (avec les filets à l'intérieur).

Remarque :

  • Si vous aimez le filet mignon de porc bien cuit, augmentez le temps de cuisson jusqu'à 15/17 mn.

MignonPorcPimentFumePatateDouce30

MignonPorcPimentFumePatateDouce31

MignonPorcPimentFumePatateDouce32

MignonPorcPimentFumePatateDouce33

  • Eliminer l'excédent de matière grasse du sautoir.
  • Ajouter le vin blanc et décoller les sucs avec une spatule.
  • Faire réduire presqu'à sec.

MignonPorcPimentFumePatateDouce34

MignonPorcPimentFumePatateDouce35

MignonPorcPimentFumePatateDouce36

MignonPorcPimentFumePatateDouce37

  • Ajouter le fond de cochon, l'ail et les queues de persil.
  • Faire réduire à feu modéré, écumer et dégraisser si besoin.

Remarques :

  • Si vous n'appréciez pas trop l'ail, mettez qu'une demi gousse.
  • Ici on peut ajouter un peu plus de piment fumé.

MignonPorcPimentFumePatateDouce38

MignonPorcPimentFumePatateDouce39

  • Passer la sauce au chinois étamine.

__________

Dressage :

MignonPorcPimentFumePatateDouce44+

MignonPorcPimentFumePatateDouce47

MignonPorcPimentFumePatateDouce46

MignonPorcPimentFumePatateDouce55

Mignon de porc au piment fumé, navets glacés à brun, patate douce & pleurotes sautés...


13 décembre 2011 2 13 /12 /décembre /2011 14:12

CailleFarcieChouPiedMouton66

Pour illustrer les techniques de la farce américaine et du désossage de la caille, je vous propose cette caille farcie et rôtie sur lit de chou. La sauce est réalisée à base d'un fond brun de caille réduit et le tout est accompagné de pieds de mouton sautés.

__________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes

La farce :

  • 0.080 kg de poitrine fumée
  • 0.020 kg de mie de pain rassie
  • 0.020 kg d'oignon
  • un peu de lait
  • 1 petite branche de thym
  • 1 branche de persil

Les cailles :

  • 2 cailles désossée
  • un peu d'huile

Les pieds de mouton :

  • 0.080 kg de pieds de moutons
  • un peu de beurre

La sauce :

  • la carcasse, les os, le coeur et les parures des cailles désossées
  • 0.040 kg de carotte
  • 0.040 kg d'oignon
  • la queue de persil de la farce
  • la moitié d'une petite gousse d'ail
  • 1 petite branche de thym
  • 1/2 feuille de laurier (petite)
  • 0.400 L de fond brun de volaille

Le chou :

  • 0.500 kg de choux
  • un peu de gros sel

CailleFarcieChouPiedMouton62.JPG

Remarques :

__________

RECETTE :

Le chou :

ChouFrise08 ChouFrise09
ChouFrise10 ChouFrise12
ChouFrise13 ChouFrise14
  • Emincer les feuilles de chou en julienne.
TarteFineChouMorteauVitelote08 TarteFineChouMorteauVitelote09
  • Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition et pocher la julienne de chou pendant 3 minutes environ.
TarteFineChouMorteauVitelote10 TarteFineChouMorteauVitelote11
  • Refroidir aussitôt dans de l'eau froide avec de la glace pilée ou des glaçons, c'est pour préserver la couleur et stopper la cuisson.
  • Egoutter dans une passoire.

__________

La farce :

MiniLardons04 FarceAmericaine02 FarceAmericaine03
FarceAmericaine04 FarceAmericaine05 FarceAmericaine07
FarceAmericaine09 FarceAmericaine11 FarceAmericaine12
  • Faire fondre le beurre, ajouter les lardons et les cuire à feu doux pendant quelques minutes, il ne doit y avoir de coloration.
  • Ajouter l'oignon ciseler et la branche de thym.
  • Poursuivre la cuisson toujours à feu doux pour faire suer l'oignon.
  • Une fois l'oignon sué, réserver dans une calotte ou un saladier.
FarceAmericaine13 FarceAmericaine14 FarceAmericaine18
  • Presser la mie de pain et l'ajouter au mélange lardons, oignons.
  • Ajouter le persil haché.
  • Mélanger avec une fourchette ou à la main, jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène.
  • Ôter la branche de thym.
  • Réserver au frais jusqu'à son utilisation.

Pour plus de précisions sur la farce américaine, c'est en cliquant ici.

__________

Les cailles :

DesosserCaille01 DesosserCaille05 DesosserCaille06
DesosserCaille09 DesosserCaille10 DesosserCaille11
  • Etirer et flamber la caille. Eliminer les plumes restantes et le siccots.
  • Poser la caille sur le ventre, entailler la peau du cou dans le sens de la longueur. Avec les doigts, décoller la peau du cou de l'oesophage et de la trachée. Décoller les poumons avec l'index.
  • Sectionner le cou au plus proche de la base de la colonne vertébrale. Puis tailler la peau du cou quelques cm plus loin, le garder. Sectionner le cou à la base de la tête.
  • Retourner la volaille sur le dos, ouverture cloacale vers soi, avec l'index décoller et sortir les organes. Garder le coeur.

Pour plus de précisions sur habiller et vider une volaille, cliquer ici.

     
DesosserCaille13 DesosserCaille14 DesosserCaille15
DesosserCaille20 DesosserCaille22

DesosserCaille25

  • Avec la pointe du couteau d'office bien aiguisé, commencer par décoller les chairs au dessus du croupion et de part et d'autre. Puis décoller la peau sur le dos au dessus du bassin jusqu'à la jointure du fémur. Commencer à décoller les chairs au niveau de la pointe du bréchet, en glissant la lame du couteau entre la carcasse et les suprêmes jusqu'à la jointure du fémur.
  • Arrivé au fémur, le déjointer, en repliant la cuisse vers la tête et en taillant les nerfs au niveau de la jointure entre le fémur et la carcasse. Faire la même chose avec l'autre fémur. Une fois le fémur dégagé, le faire sortir par l'ouverture. Pratiquer une incision sur la longueur du fémur, gratter le fémur pour dégager les chairs du haut de cuisse. Eliminer le fémur et faire la même chose avec l'autre haut de cuisse.
  • Poursuivre le désossage en dégageant les suprêmes et en décollant la peau du dos, jusqu'à atteindre les omoplates.
DesosserCaille26 DesosserCaille27 DesosserCaille28
DesosserCaille30 DesosserCaille31 DesosserCaille32.JPG
  • Saisir une omoplate, la gratter avec le couteau pour dégager les chairs et la déjointer au niveau de l'articulation. Répéter l'opération avec l'autre omoplate.
  • Retourner la caille. Avec la pointe du couteau, dégager et gratter les deux branches de la clavicule également appelée fourchette ou wishbone. Puis déjointer les deux extrémités de la fourchette.
  • Retourner la caille et finir de dégager les chairs au niveau du cou.

Pour plus de précisions sur la technique, cliquer ici.

___________

La sauce :

CailleFarcieChouPiedMouton16 CailleFarcieChouPiedMouton17
FarceAmericaine05 CailleFarcieChouPiedMouton18
CailleFarcieChouPiedMouton19 CailleFarcieChouPiedMouton20
CailleFarcieChouPiedMouton21
  • Rissoler à feu modéré la carcasse concassée, les os et les parures des cailles.
  • Ajouter l'oignon ciselé et les dès de carotte. Suer les légumes à feu doux.
CailleFarcieChouPiedMouton22 CailleFarcieChouPiedMouton23
  • Ajouter le fond brun de volaille.
  • Ajouter les éléments du bouquet garni.
CailleFarcieChouPiedMouton25 CailleFarcieChouPiedMouton24
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 1 petite heure.
  • Ecumer et dégraisser pendant la cuisson.
CailleFarcieChouPiedMouton26 CailleFarcieChouPiedMouton27
  • Passer le fond au chinois étamine.
  • Faire réduire le fond jusqu'à ce qu'il soit sirupeux.
  • Réserver au chaud au bain marie et à couvert.

__________

Farcir, brider et rôtir les cailles :

CailleFarcieChouPiedMouton01 CailleFarcieChouPiedMouton02
  • A l'aide d'une petite cuillère, farcir les cailles avec la farce américaine.
CailleFarcieChouPiedMouton03 CailleFarcieChouPiedMouton04
CailleFarcieChouPiedMouton05
  • A l'aide d'une grosse aiguille, coudre l'ouverture cloacale et faire un noeud.
CailleFarcieChouPiedMouton06 CailleFarcieChouPiedMouton07
CailleFarcieChouPiedMouton09 CailleFarcieChouPiedMouton10
  • Piquer avec l'aiguille à brider juste à côté de "l'articulation" cuisse/haut de cuisse.
  • Ressortir exactement au même endroit de l'autre côté.
  • Piquer l'aileron entre le radius et le cubitus, bien rabattre la peau du cou sur le dos.
  • Piquer la peau du cou et passer sous la peau du dos, ressortir en piquant la peau du cou de l'autre côté.
  • Piquer ensuite entre le radius et le cubitus du deuxième aileron.
  • Couper la ficelle et faire un nœud en serrant sans excès, refaire un nœud par précaution.

Pour plus de précisions sur le bridage à rôtir, cliquer ici.

   
CailleFarcieChouPiedMouton11 CailleFarcieChouPiedMouton12
CailleFarcieChouPiedMouton13
  • Piquer une des pattes à la base du pilon juste en dessous de l'articulation avec le haute de cuisse. Puis piquer l'autre patte et ficeler.
  • Ficeler l'extrémité des pattes pour bien les maintenir au même niveau.
  • Préchauffer le four à 200°.
CailleFarcieChouPiedMouton28 CailleFarcieChouPiedMouton29
CailleFarcieChouPiedMouton30
  • A feu modéré et dans un récipient de cuisson allant au four, rissoler les cailles sur toutes les faces. Ici j'emploie un sautoir.
CailleFarcieChouPiedMouton31 CailleFarcieChouPiedMouton32
CailleFarcieChouPiedMouton33
  • Rôtir les cailles au four pendant 10 à 12 minutes. Arroser les cailles pendant la cuisson.
  • Réserver sur grille après cuisson.
CailleFarcieChouPiedMouton34 CailleFarcieChouPiedMouton35
  • Oter les ficelles et réserver au chaud au four à 65°

__________

Finition de la cuisson du chou :

CailleFarcieChouPiedMouton36 CailleFarcieChouPiedMouton37
  • Pincer les sucs.
  • Dégraisser en conservant un peu de matière grasse.
CailleFarcieChouPiedMouton38 CailleFarcieChouPiedMouton39
  • Mettre le chou dans le sautoir, remuer et décoller les sucs, cuire à feu doux une dizaine de minutes.
  • Mettre le chou dans des petits moules en tassant bien avec une cuillère. Ici des moules de 10 cm de diamètre.
  • Réserver au chaud avec les cailles.

__________

Les pieds de moutons :

PiedsMouton05 PiedsMouton06
PiedsMouton07 PiedsMouton09
  • Epointer les pieds de mouton, c'est à dire tailler le pied en biseau pour enlever les parties terreuses et faire le moins de pertes possible.
  • A l'aide d'un pinceau ou d'une petite brosse à champignons, nettoyer les pieds de mouton.
  • Les tailler en deux dans le sens de la longueur.
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr24 RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr25
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr26 CailleFarcieChouPiedMouton42
  • Dans la même poêle et avec un peu de graisse de canard, sauter les pieds de mouton, également jusqu'à légère coloration.
  • Egoutter sur papier absorbant et réserver au chaud.

__________

DRESSAGE :

  • Démouler le chou sur chaque assiette.
  • Dresser un cordon de sauce autour du chou.
  • Dresser les pieds de mouton sur la sauce.
  • Poser sur le chou les cailles.
CailleFarcieChouPiedMouton65.JPG CailleFarcieChouPiedMouton47.JPG
CailleFarcieChouPiedMouton57.JPG CailleFarcieChouPiedMouton49.JPG

Caille farcie et rôtie, jus corsé de volaille et pieds de mouton sautés...


27 novembre 2011 7 27 /11 /novembre /2011 09:05

SalmisPerdreauPakChoiPomNoisetteArtich19Bis-copie-1.JPG

Il y a quelques jours je publiais la recette du salmis de perdreau. Je l'ai servi accompagné de pommes noisettes, d'un artichaut poivrade et des chanterelles sautés. Et pour la touche exotique, je l'ai dressé sur un petit chou pak choï cuit avec un peu de fond blanc de volaille.

__________

INGREDIENTS :

Pour 2 personnes

Le salmis de perdreau :

  • 1 perdreaux
  • un peu d'huile d'arachide
  • 2 cuillères à café de Cognac
  • 1 belle échalote
  • 0.100 L de vin blanc
  • quelques grains de poivre mignonnette
  • 0.500 L de fond brun de volaille
  • 0.010 kg de beurre

Les artichauts poivrade :

  • 2 à 3 artichauts
  • 1/2 citron
  • 1 gousse d'ail
  • 1 petite branche de thym frais
  • de l'huile d'olive

Les choux pak choï :

  • 2 choux pak choï
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.050 L de fond blanc de volaille ou de veau

Les pommes noisettes :

  • 0.300 kg de pommes de terre à chair ferme
  • un peu d'huile d'arachide
  • un peu de beurre

Les chanterelles :

  • 0.100 kg de chanterelles
  • un peu de beurre

__________

RECETTE :

Le salmis de perdreau :

PerdreauRotiCanape03 PerdreauRotiCanape27 PerdreauRotiCanape35
SalmisPerdreau SalmisPerdreau02 SalmisPerdreau05
  • Ciseler finement l'échalote.
  • Dans une sauteuse, réunir le vin, l'échalote ciselée et les grains de poivre mignonnette.
  • Porter le vin à ébullition et laisser réduire à feu modéré, presque à sec.
SalmisPerdreau07 SalmisPerdreau08 SalmisPerdreau09
  • Porter le fond brun de volaille à ébullition et laisser réduire de moitié.
  • Ecumer régulièrement.
  • Préchauffer le four à 200°
SalmisPerdreau11 SalmisPerdreau12 SalmisPerdreau14
  • Dans un sautoir, coloré à feu modéré le perdreau sur toutes les faces avec un peu d'huile d'arachide.
  • Mettre à rôtir le perdreau au four pendant 15 mn à 200°, le tenir vert cuit, mais sans excès.
  • Abaisser la température du four à 100°.
SalmisPerdreau15 SalmisPerdreau16 SalmisPerdreau18
SalmisPerdreau20 SalmisPerdreau21 SalmisPerdreau25
  • Découper le perdreau en 4 morceaux.
  • Eliminer les ailerons.
  • Disposer les morceaux de perdreau dans un plat allant au four.
  • Ajouter dans le fond du plat un peu de fond réduit.
  • Napper les morceaux de volaille avec le Cognac.
  • Recouvrir le plat avec du papier d'aluminium et mettre le plat au four à 100° pendant environ 20 mn, puis baisser la température à 65°.
  • Concasser finement les ailerons et la carcasse, c'est dire les tailler en petits morceaux.
SalmisPerdreau29 SalmisPerdreau31 SalmisPerdreau32
  • Replacer les ailerons et la carcasse concassés dans le sautoir qui a servi à rôtir le perdreau.
  • Ajouter le mélange réduit, vin, échalote et mignonnette.
  • Décoller les sucs à l'aide d'une spatule, c'est à dire détacher tout ce qui est attaché dans le fond du récipient de cuisson.
  • Ajouter le fond brun de volaille.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 10 mn environ.
  • Ecumer et dégraisser régulièrement, ici avec une cuillère, c'est plus pratique vu la faible quantité de sauce.
SalmisPerdreau33 SalmisPerdreau36 SalmisPerdreau37
  • Passer le tout au chinois étamine en foulant avec un pochon.
  • Mettre la sauce dans une sauteuse.
  • Porter à ébullition, réduire, écumer et dégraisser si besoin.
SalmisPerdreau40 SalmisPerdreau41 SalmisPerdreau38
  • Réserver les morceaux de perdreau sur une grille et les remettre au four à 65°.
  • Passer au chinois le fond brun qui était dans le plat dans la sauce.
  • Ajouter le beurre et monter la sauce au beurre, réserver au bain marie.

__________

Les artichauts poivrade :

ArichautsPoivrade16 ArichautsPoivrade22 ArichautsPoivrade25
  • Tourner les artichauts en les citronnant régulièrement pour éviter qu'ils noircissent.
  • Les réserver dans de l'eau dans laquelle on aura pressé un peu de jus du demi citron.
ArtichautsPoivrade03.JPG ArtichautsPoivrade05.JPG ArtichautsPoivrade07.JPG
  • Tailler les artichauts en deux dans le sens de la longueur.
  • Eliminer le foin et réserver dans l'eau citronnée.

Pour plus de précisions sur comment tourner des artichauts poivrade, cliquer ici.

     
ArtichautsPoivrade08.JPG ArtichautsPoivrade09.JPG ArtichautsPoivrade10.JPG
  • Ecraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau.
  • Egoutter les artichauts sur papier absorbant.
ArtichautsPoivrade11.JPG ArtichautsPoivrade12.JPG ArtichautsPoivrade13.JPG
  • Dans une sauteuse ou un sautoir, sauter les artichauts à l'huile d'olive, avec la branche de thym et la gousse d'ail écrasée. Compter une petite vingtaine de minutes à feu doux.
  • Réserver au chaud.

Pour plus de précisions sur la cuisson sauter des artichauts poivrade, cliquer ici.

__________

Les choux pak choï :

ChouPakChoi04 ChouPakChoiFondBlanc03 ChouPakChoiFondBlanc07
  • Parer légèrement la base des tiges en les laissant attachées.
  • Dans une sauteuse ou un sautoir, faire fondre le beurre, ajouter les choux et le fond blanc.
  • Cuire à feu doux et à couvert, pendant 10 bonnes minutes et en retournant régulièrement les choux.
ChouPakChoiFondBlanc09 ChouPakChoiFondBlanc10 ChouPakChoiFondBlanc11
  • Réserver les choux sur une grille
  • Finir de parer la base des choux, les maintenir au chaud.
  • Faire réduire rapidement le jus de cuisson.
  • Juste avant de servir, napper les choux avec le jus de cuisson réduit.

__________

Les pommes noisettes :

PommesNoisette01 PommesNoisette03 PommesNoisette07
  • A l'aide de la cuillère à pommes parisiennes, lever les pommes noisettes.
  • Les réserver dans l'eau au fur et à mesure.
PommesNoisette10 PommesNoisette11 PommesNoisette12
  • Dans un sautoir ou à défaut une sauteuse, mettre les pommes noisettes et de l'eau froide à une hauteur supérieure d'environ 1 cm par rapport aux pommes.
  • Porter l'eau à frémissement à feu vif.
  • Préchauffer le four à 200°.
  • Egoutter les pommes de terre sans les refroidir.
  • Ici on peut les éponger avec un papier absorbant pour éliminer une partie d'humidité.
PommesNoisette13 PommesNoisette14 PommesNoisette17
  • A feu vif, préchauffer l'huile, presque fumante, ajouter les pommes de terre et remuer le récipient de cuisson pour les enrober d'huile.
  • Baisser le feu à modéré, assaisonner, laisser les pommes de terre colorer légèrement.
  • Enfourner à 200°, pendant la cuisson remuer deux à trois fois les pommes de terre pour uniformiser la coloration.
PommesNoisette19 PommesNoisette20 PommesNoisette21
  • Egoutter les pommes de terre si besoin.
  • Ajouter le beurre frais en remuant le sautoir pour bien enrober les pommes noisettes de beurre.
  • Maintenir au chaud.

__________

Les chanterelles :

Chanterelles01.JPG ChanterellesSautees03.JPG ChanterellesSautees04.JPG
  • Trier et nettoyer les chanterelles.
  • Les sauter avec un peu de beurre à feu modéré. Maintenir au chaud.

__________

DRESSAGE :

  • Tailler les choux pak choï et les artichauts poivrade en deux dans le sens de la longueur.
  • Napper les fonds d'assiette avec la sauce.
  • Au centre disposer les demi choux, dresser dessus les suprêmes de perdreau.
  • Positionner contre les suprêmes les pattes de perdreau.
  • Dresser les garnitures harmonieusement.
SalmisPerdreauPakChoiPomNoisetteArtich07.JPG SalmisPerdreauPakChoiPomNoisetteArtich18.JPG
SalmisPerdreauPakChoiPomNoisetteArtich08.JPG SalmisPerdreauPakChoiPomNoisetteArtich12.JPG

Salmis de perdreau, chou pak choï, pommes noisettes, artichauts poivrade et chanterelles sautés...


17 novembre 2011 4 17 /11 /novembre /2011 11:00

SalmisPerdreau56

Je suis quelqu'un de chanceux, la semaine dernière un de mes collègue m'a donné un second perdreau ! Du coup j'en ai profité pour le traiter en salmis. Pour cette recette classique, je m'en suis remis à Auguste Escoffier et j'ai adapté la recette de salmis de faisan qu'il propose page 670 du "Guide culinaire". Voilà ce qu'il dit à propos du salmis :

"Le salmis est peut-être la plus fine et la plus parfaite des préparations de gibier, que nous ai léguées l'ancienne cuisine. S'il est moins en faveur de nos jours, c'est parce que sa formule a été dénaturée, en s'appliquant sans discernement à des gibiers déjà cuits et réchauffé pour cet emploi, et les raisons d'économie n'y furent point étrangères."

__________

INGREDIENTS :

Pour 2 personnes

  • 1 perdreaux
  • un peu d'huile d'arachide
  • 2 cuillère à café de Cognac
  • 1 belle échalote
  • 0.100 L de vin blanc
  • quelques grains de poivre mignonnette
  • 0.500 L de fond brun de volaille
  • 0.010 kg de beurre

Remarque :

  • J'ai remplacé 0.150 L de sauce espagnole de gibier et 0.150 L de fumet de gibier préconisés par 0.500 de fond brun de volaille, réalisé avec les parures et abats résultant de l'habillage du perdreau et des ailerons de volaille. Et pour avoir un goût plus corsé, j'ai mouillé le fond brun avec du fond blanc de volaille. Une fois terminé, je l'ai lié à raison de 15 gr au litre avec de la maïzéna.
  • Pour la recette du fond brun de volaille, cliquer ici.
  • Pour le fond blanc, c'est en cliquant ici.

__________

RECETTE :

PerdreauRotiCanape03 PerdreauRotiCanape22
PerdreauRotiCanape27 PerdreauRotiCanape35
SalmisPerdreau SalmisPerdreau02
  • Ciseler finement l'échalote.
  • Dans une sauteuse, réunir le vin, l'échalote ciselée et les grains de poivre mignonnette.
SalmisPerdreau03 SalmisPerdreau04
SalmisPerdreau05
  • Porter le vin à ébullition et laisser réduire à feu modéré, presque à sec.
SalmisPerdreau06 SalmisPerdreau07
SalmisPerdreau08 SalmisPerdreau09
  • Porter le fond brun de volaille à ébullition et laisser réduire de moitié.
  • Ecumer régulièrement.
  • Préchauffer le four à 200°
SalmisPerdreau11 SalmisPerdreau12
SalmisPerdreau13 SalmisPerdreau14Bis.JPG
  • Dans un sautoir, coloré à feu modéré le perdreau sur toutes les faces avec un peu d'huile d'arachide.
  • Mettre à rôtir le perdreau au four pendant 15 mn à 200°, le tenir vert cuit, mais sans excès.
  • Abaisser la température du four à 100°.

Remarque :

  • "Vert cuit" signifie que le perdreau n'est tout à fait cuit, il reste "rosé", car on va finir de le cuire pendant que l'on réalisera la sauce.
SalmisPerdreau14 SalmisPerdreau15
SalmisPerdreau16 SalmisPerdreau17
  • Découper le perdreau en 4 morceaux.

Remarque :

  • Comme me l'a signalé un internaute, classiquement on élimine la peau de la volaille. J'avais oublié de le préciser, mais personnellement je préfère la garder.
SalmisPerdreau18 SalmisPerdreau19
SalmisPerdreau20 SalmisPerdreau21
  • Eliminer les ailerons.
  • Disposer les morceaux de perdreau dans un plat allant au four.
  • Ajouter dans le fond du plat un peu de fond réduit.
  • Napper les morceaux de volaille avec le Cognac.
  • Recouvrir le plat avec du papier d'aluminium et mettre le plat au four à 100° pendant environ 20 mn, puis baisser la température à 65°.
SalmisPerdreau22 SalmisPerdreau23
SalmisPerdreau24 SalmisPerdreau25
  • Concasser finement les ailerons et la carcasse, c'est dire les tailler en petits morceaux.
SalmisPerdreau26 SalmisPerdreau27
SalmisPerdreau28 SalmisPerdreau29
  • Replacer les ailerons et la carcasse concassés dans le sautoir qui a servi à rôtir le perdreau.
  • Ajouter le mélange réduit, vin, échalote et mignonnette.
  • Décoller les sucs à l'aide d'une spatule, c'est à dire détacher tout ce qui est attaché dans le fond du récipient de cuisson.

Remarque :

  • Au début je pensais que la sauce allait être trop acide si je mettais tout le mélange réduit, vin, échalote et mignonnette, en fait j'ai fini par tout mettre et la sauce était extra !
SalmisPerdreau30 SalmisPerdreau31
SalmisPerdreau32
  • Ajouter le fond brun de volaille.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 10 mn environ.
  • Ecumer et dégraisser régulièrement, ici avec une cuillère, c'est plus pratique vu la faible quantité de sauce.
SalmisPerdreau33 SalmisPerdreau34
SalmisPerdreau35
  • Passer le tout au chinois étamine en foulant avec un pochon.

Remarque :

  • "Fouler" signifie appuyer avec un pochon, (petite louche), pour extraire toute la sauce.
SalmisPerdreau36 SalmisPerdreau37
  • Mettre la sauce dans une sauteuse.
  • Porter à ébullition, réduire, écumer et dégraisser si besoin.
SalmisPerdreau40 SalmisPerdreau41
  • Réserver les morceaux de perdreau sur une grille et les remettre au four à 65°.
  • Passer au chinois le fond brun qui était dans le plat dans la sauce.
SalmisPerdreau38 SalmisPerdreau39
  • Ajouter le beurre et monter la sauce au beurre.

Remarque :

  • "Monter la sauce au beurre", c'est à dire mettre le beurre dans la sauce et remuer le récipient d'avant en arrière pour faire fondre le beurre et pour qu'il se répartisse dans la sauce en très fines gouttelettes.

__________

  • Classiquement la volaille traitée en salmis se sert dans sa sauce.
SalmisPerdreau47.JPG SalmisPerdreau46.JPG
SalmisPerdreau48.JPG SalmisPerdreau55.JPG

Salmis de perdreau...


8 novembre 2011 2 08 /11 /novembre /2011 09:23

JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes42

La joue de boeuf, je n'en fais pas souvent, voir très rarement, et bien c'est un tort ! Marinée et braisée au vin rouge, c'est un régal...Le braisage est une cuisson qui se fait au four, à couvert et dans un liquide de cuisson après avoir fait rissoler ou raidir la pièce à braiser. Rissoler, c'est à dire avec coloration dans le cas d'un braisage à brun et raidir sans coloration dans le cas d'un braisage à blanc. Dans les deux cas le liquide de cuisson sera appelé, fond de braisage.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les joues de boeuf :

  • 2 joues de boeuf
  • 1.000 L de vin rouge, ici du Saumur
  • 0.100 kg de carotte
  • 0.100 kg d'oignon
  • 0.040 kg de céleri branche
  • 2 champignons de Paris
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni : persil, thym, laurier
  • 1 CS de Cognac
  • un peu d'huile 
  • de la couenne de porc
  • 1 L de fond brun de veau lié : 1 L de fond pour 30 gr de fécule

Les pommes miettes :

  • 0.600 kg de pommes de terre à chair ferme, ici des charlottes
  • du gros sel
  • 0.030 L d'huile d'arachide
  • 0.030 kg de beurre

Le persil tubéreux :

  • 0.300 kg de persil tubéreux
  • 0.060 kg de poitrine fumée
  • un peu de matière grasse

Les girolles :

  • 0.250 kg de girolles
  • un peu de matière grasse

Remarque :

__________

RECETTE :

Les joues de boeuf, la marinade : à faire la veille

JoueBoeuf01 JoueBoeuf02
JoueBoeuf03 JoueBoeuf04
  • Parer, dénerver et dégraisser les joues de boeuf.
MarinadeAuVin02 MarinadeAuVin04 MarinadeAuVin06
MarinadeAuVin08 MarinadeAuVin09 MarinadeAuVin10
MarinadeAuVin12 MarinadeAuVin13 MarinadeAuVin14
MarinadeAuVin15 MarinadeAuVin16 MarinadeAuVin18
  • Mettre la garniture (aromatique, (carotte, oignon, céleri et champignon), dans le fond d'un récipient.
  • Poser les joues de boeuf sur la garniture.
  • Recouvrir avec le restant de garniture.
  • Ajouter le vin rouge.
  • Ajouter le cognac si vous décidez d'en mettre.
  • Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé.
  • Ajouter un peu d'huile pour former une fine pellicule en surface, filmer et réserver au frais jusqu'au lendemain.

Pour plus de précisions sur la marinade au vin, cliquer ici.

Les joues de boeuf : le jour même

MarinadeAuVin19 MarinadeAuVin20
JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes01
  • Sortir les joues de boeuf de la marinade.
  • Les éponger avec du papier absorbant.
JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes02 JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes03
JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes04
  • Ajouter la garniture aromatique.
  • Dégraisser partiellement la marinade.
  • Oter la couenne de la poitrine fumée.

Remarques :

  • Normalement on prend de la couenne que l'on achète exprès pour le braisage, mais je n'en ai pas trouvé. On peut également ajouter du ou un pied de veau dans le cas de grosses pièces à braiser.
  • Le but de la couenne ou du pied, c'est amener de la gélatine, ce qui permet d'obtenir des fonds de braisage sirupeux.
  • La couenne normalement apposée sur la pièce à braiser la protège également du dessèchement pendant la cuisson.
JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes05 JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes06
  • Sans un rondeau, un sautoir ou tout autre récipient avec couvercle pouvant aller au four, rissoler les joues de boeuf sur les deux faces.
  • Réserver sur une assiette.
JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes07 JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes08
  • Ajouter et suer la garniture aromatique dans le récipient de cuisson, ne pas mettre l'ail et le bouquet garni.
  • Comme la garniture aromatique est très humide, en profiter pour décoller les sucs avec une spatule.
JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes09 JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes10
JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes11 JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes12
  • Replacer les joues de boeuf sur la garniture aromatique.
  • Ajouter le vin de la marinade, le fond brun lié, l'ail, le bouquet garni et la couenne.
  • Cuire au four à couvert à 180° pendant 2H00.
JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes13 JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes14
  • Durant la cuisson, retourner les joues de boeuf, deux à trois fois.
JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes15 JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes16
JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes17
  • S'assurer de la cuisson des joues de boeuf, les réserver sur une grille.
  • Les couvrir avec du papier d'aluminium et réserver au chaud.
JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes18 JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes19
  • Passer le fond de braisage au chinois étamine.
  • Le réserver dans une sauteuse ou un sautoir.
JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes20 JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes21
JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes22 JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes23
  • Porter le fond de braisage à ébullition, le faire réduire, jusqu'à ce qu'il soit relativement nappant.
  • Ecumer et dégraisser régulièrement.
  • Réserver au chaud au bain marie et à couvert.

Les pommes miettes :

PommesMiette01 PommesMiette05
  • Pocher à l'anglaise les pommes de terre en robe des champs. Départ eau froide avec du gros sel.
  • Eplucher les pommes de terre, les émincer en rondelles de 3 à 4 mm.

Pour plus de précisions sur la cuisson à l'anglaise, cliquer ici.

   
PommesMiette07 PommesMiette10
PommesMiette12
  • Faire chauffer l'huile et la moitié du beurre à feu modéré.
  • Ajouter les pommes de terre.
  • Sauter les pommes de terre à feu modéré, jusqu'à coloration.
  • En fin de cuisson ajouter le restant de beurre.
  • Réserver au chaud.

Pour plus de précisions sur les pommes miettes, cliquer ici.

Le persil tubéreux :

JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes24 JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes25
JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes26
  • Tailler la poitrine fumée en fins lardons.
JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes27 JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes28

JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes29

  • Blanchir les lardons, départ eau froide.
  • Les égoutter et rincer à l'eau.
JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes30 JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes31
JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes32 JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes33
  • Tailler le persil tubéreux en petits cubes d'environ 0.5 cm de sections.
JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes34 JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes35
JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes36
  • A feu modéré, sauter les lardons avec un peu de matière grasse, jusqu'à légère coloration.
  • Ajouter le persil tubéreux et sauter le tout à feu modéré, voir doux en fonction de la coloration et de la cuisson du légume. (désolé mais j'ai un peu oublié de prendre les photos !)
  • Réserver au chaud.

Les girolles :

JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes37 SauterGirolles02
JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes38 JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes39
  • Epointer les girolles, c'est à dire tailler le pied en biseau pour enlever les parties terreuses et faire le moins de pertes possible.
  • A l'aide d'un pinceau ou d'une petite brosse à champignons, nettoyer les champignons. Les tailler en deux si besoin dans le sens de la longueur.
  • Sauter les girolles avec un peu de beurre.
  • Réserver au chaud.

Finition, glacer les joues de boeuf :

JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes40 JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes41
  • Napper de fond de braisage les joues de boeuf et les mettre dans le four tiède, porte ouverte quelques minutes pour que la sauce sèche un peu et commence à former une pellicule sur la pièce de viande.
  • Renouveler l'opération jusqu'à ce qu'il y ait une belle coloration brune et un aspect bien brillant.

Remarques :

  • Classiquement le glaçage des pièces ne se fait que si la pièce est servie entière.
  • Bien entendu on récupère le fond de braisage...

__________

JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes48.JPG JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes43.JPG
JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes47.JPG JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes49.JPG

Joue de boeuf braisée au Saumur rouge, pommes miettes, persil tubéreux aux lardons et girolles sautées...


23 octobre 2011 7 23 /10 /octobre /2011 15:27

PerdreauRotiCanape58

Il y a quelques temps un collègue fort sympathique m'a donné un perdreau, voilà ce qu'il est devenu ! J'en ai profité pour réaliser une farce à gratin et un canapé pour volaille rôtie, deux techniques publiées récemment. Je dois avouer que je me suis régalé !

__________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes

Le perdreau :

  • 1 perdreau
  • un peu d'huile
  • de la barde de lard
  • 1 petite gousse d'ail
  • 1 bouquet garni : queues de persil, 1/2 feuille de laurier et 1 branche de thym
  • 0.150 L de fond de volaille clair

Pour la recette du fond de volaille, c'est en cliquant ici.

PerdreauRotiCanape01.JPG

La farce à gratin :

  • 0.080 kg de foies de volaille + le foie du perdreau
  • 0.015 kg de graisse de canard ou d'oie
  • 0.015 kg d'échalotes
  • un peu de thym
  • 1/4 feuille de laurier
  • 0.015 L de Cognac

Le canapé en pain de mie :

  • du pain de mie
  • un peu de beurre

__________

RECETTE :

Le perdreau :

PerdreauRotiCanape02 PerdreauRotiCanape03
PerdreauRotiCanape04 PerdreauRotiCanape05
  • Plumer le perdreau.
PerdreauRotiCanape06 PerdreauRotiCanape07
  • Etirer le perdreau en la tenant par les pattes et le cou, ça doit craquer un peu et le flamber sur toutes ses faces au dessus d'un feu vif, c'est pour brûler le restant de plumes et siccots.
  • Eliminer les plumes et siccots restants si besoin.
PerdreauRotiCanape08 PerdreauRotiCanape09
PerdreauRotiCanape10
  • A l'aide d'un éminceur, couper tous les doigts, sauf le doigt du milieu dont on coupe que l'ongle ou la première phalange au dessus de l'ongle.
PerdreauRotiCanape11 PerdreauRotiCanape12
PerdreauRotiCanape13 PerdreauRotiCanape14
  • Mettre de l'eau à bouillir.
  • Plonger une patte dans l'eau bouillante jusqu'au niveau de l'articulation avec le pilon, compter 15 à 20 secondes.
  • Eliminer la peau écailleuse qui recouvre la patte.
  • Répéter l'opération pour l'autre patte.
PerdreauRotiCanape15 PerdreauRotiCanape16
  • Avec les doigts, décoller la peau du cou de l'oesophage et de la trachée.
  • Puis décoller l'oesophage et la trachée du cou.
  • Sectionner avec l'éminceur le cou à la base de la tête.
PerdreauRotiCanape17 PerdreauRotiCanape18

PerdreauRotiCanape19

  • Positionner la volaille sur le ventre, finir de décoller la trachée et l'oesophage à l'entrée de l'ouverture du cou.
  • Avec l'index, décoller les poumons logés le long de la colonne vertébrale et à la base des côtes.
PerdreauRotiCanape20 PerdreauRotiCanape21
PerdreauRotiCanape22 PerdreauRotiCanape22Bis.JPG
  • Retourner la volaille sur le dos ouverture cloacale vers soi, pratiquer une incision avec un couteau.
  • Avec l'index, décoller les viscères.
  • Une fois les viscères bien décollées, sortir l'ensemble en tirant.
  • Réserver les viscères au froid.
PerdreauRotiCanape23 PerdreauRotiCanape24Bis
PerdreauRotiCanape24 PerdreauRotiCanape25
  • Sectionner les nerfs au niveau de l'articulation située en haut des pattes et des pilons.
  • Eliminer les glandes situées sous le croupion.
  • Avec l'éminceur, tailler l'extrémité de l'aileron et le "pouce".
  • Bloquer les ailerons en les repliant sous les "épaules". Au niveau de l'intersection entre l'humérus, la clavicule et l'omoplate.

Pour plus de précisions sur l'habillage d'une volaille, cliquer ici.

   
PerdreauRotiCanape26 PerdreauRotiCanape27
PerdreauRotiCanape28 PerdreauRotiCanape29
  • Piquer avec l'aiguille à brider juste à côté de l'articulation cuisse/haut de cuisse.
  • Ressortir exactement au même endroit de l'autre côté.
  • Puis, piquer l'aileron entre le radius et le cubitus, bien rabattre la peau du cou sur la colonne vertébrale.
  • Piquer la peau du cou et passer sous la colonne vertébrale, ressortir en piquant la peau du cou de l'autre côté de la colonne. Piquer ensuite entre le radius et le cubitus du deuxième aileron.
  • Couper la ficelle et faire un nœud en serrant sans excès, refaire un nœud par précaution.
PerdreauRotiCanape30 PerdreauRotiCanape31
PerdreauRotiCanape32 PerdreauRotiCanape33
  • Piquer au niveau du bassin à quelques centimètres à gauche du croupion.
  • Traverser et ressortir exactement au même endroit.
  • Revenir en piquant la peau sous l'extrémité du bréchet juste au dessus de l'articulation des pattes. Faire un noeud en serrant sans excès.
PerdreauRotiCanape34 PerdreauRotiCanape35
  • Pour bien maintenir les pattes alignées, il est possible de les ficeler.
  • Pour protéger les pattes durant la cuisson, les entourer avec du papier d'aluminium.

Pour plus de précisions sur le bridage d'une volaille à rôtir, cliquer ici.

   
PerdreauRotiCanape36 PerdreauRotiCanape36Bis
PerdreauRotiCanape44 PerdreauRotiCanape44Bis
PerdreauRotiCanape37 PerdreauRotiCanape38
PerdreauRotiCanape39
  • A feu modéré, colorer le perdreau sur toutes ses faces.
PerdreauRotiCanape40 PerdreauRotiCanape41
  • Découper la barde de lard en forme de triangle de la taille des deux suprêmes du perdreau.
  • Ficeler la barde pour qu'elle tienne sur le perdreau.
PerdreauRotiCanape42 PerdreauRotiCanape42Bis.JPG
PerdreauRotiCanape43
  • Rissoler le coeur, le cou et le gésier dans le même récipient de cuisson.
  • Poser le perdreau sur les abats rissolés et mettre à rôtir à 180° pendant une vingtaine de minutes.
  • Enlever la barde et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes.

Remarque :

  • Le perdreau est cuit quand le jus qui s'écoule de l'ouverture cloacale est translucide et exempt de sang.
PerdreauRotiCanape45 PerdreauRotiCanape46
PerdreauRotiCanape46Bis
  • Réserver le perdreau sur une grille, le recouvrir de papier d'aluminium et réserver au chaud.
PerdreauRotiCanape47 PerdreauRotiCanape48
PerdreauRotiCanape49 PerdreauRotiCanape50
  • Pincer les sucs, dégraisser le récipient de cuisson.
  • Déglacer avec un peu de fond brun clair de volaille, décoller les sucs avec une spatule.
PerdreauRotiCanape51 PerdreauRotiCanape52
PerdreauRotiCanape53
  • Finir d'ajouter le fond, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail. Laisser cuire à frémissement pendant 10 à 15 minutes.
  • Passer le jus de rôti au chinois étamine et réserver au chaud.

Pour plus de précisions sur la cuisson rôtir, cliquer ici.

__________

La farce à gratin : réalisée pendant la cuisson du perdreau

DenerverFoiesVolaille01 FarceGratinMousseFoie02
  • Dénerver les foies de volaille et éliminer si besoin toutes traces de fiel.
  • Escaloper les lobes de foies en deux ou trois.
FarceGratinMousseFoie03 FarceGratinMousseFoie04
FarceGratinMousseFoie06 FarceGratinMousseFoie07
FarceGratinMousseFoie08 FarceGratinMousseFoie09
  • A feu vif, faire fondre la graisse ou le lard gras taillé en cubes.
  • Ajouter les foies de volaille.
  • Ajouter l'échalote ciselée et retourner les foies.
  • Ajouter le thym et le laurier pulvérisé.
  • Puis ajouter le Cognac, que l'on peut faire flamber ou réduire pour éliminer une partie de l'alcool.
FarceGratinMousseFoie11 FarceGratinMousseFoie13
  • Mettre le tout dans le bol du mixer et mixer jusqu'à l'obtention d'une texture la plus lisse possible.
  • Passer la farce au tamis en s'aidant d'une corne.
FarceGratinMousseFoie15 FarceGratinMousseFoie17
  • Donner un coup de fouet pour homogénéiser la farce.
  • Dresser la farce dans un récipient que l'on va filmer à même le produit pour éviter son oxydation.
  • Réserver au frais.

Pour plus de précisions sur la farce à gratin, cliquer ici.

__________

Le canapé en pain de mie : réalisé pendant la cuisson du perdreau

CanapeFarceGratin04 CanapeFarceGratin05
CanapeFarceGratin06 CanapeFarceGratin09
  • A l'aide d'un couteau, enlever la croûte du pain de mie.
  • Taille la mie pour obtenir un cube.
  • Tailler le cube en biais pas trop prononcé sur un de ses côtés.
  • Poser le pain de mie sur la planche, côté biseauté vers soi.
  • Avec la pointe du couteau, inciser le pain de mie à l'intérieur et à environ 1 cm des bords pour former un carré. Il ne faut pas aller jusqu'au fond, (ne pas toucher la planche).
CanapeFarceGratin10 CanapeFarceGratin11
CanapeFarceGratin12 CanapeFarceGratin14
  • Renverser le pain de mie et pratiquer une incision à environ 1 cm du fond du canapé pour finir de dégager la partie centrale incisée précédemment.
  • Enlever délicatement la partie du pain de mie dégagée.
  • Inciser superficiellement toutes les faces extérieures du canapé pour former une décoration en croisillons.
CanapeFarceGratin16 CanapeFarceGratin18
CanapeFarceGratin20 CanapeFarceGratin23
  • Sauter au beurre le canapé sur toutes les faces à feu modéré jusqu'à légère coloration. 
  • Egoutter si besoin sur papier absorbant.
  • Maintenir au chaud sur grille.
  • Remplir la cavité avec la farce à gratin, lisser la surface.
  • Remettre en température quelques minutes au four.
  • Passer sous la salamandre ou sous le grill du four pour colorer légèrement la farce à gratin.

Pour plus de précisions sur la réalisation du canapé, cliquer ici.

__________

  • Dresser le perdreau sur le canapé et le jus de cuisson en saucière.
  • Ici mon canapé est un peu trop gros et trop taillé en biseau, je ferai mieux la prochaine fois !
PerdreauRotiCanape54.JPG PerdreauRotiCanape56.JPG
PerdreauRotiCanape55.JPG PerdreauRotiCanape57.JPG

Perdreau rôti sur canapé...


page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...